Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Фосфаты в домашней колбасе

фосфатные добавки в колбасе фосфаты -эмульгаторы

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
669 ответов в этой теме

: сообщение №451
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


В колбасы - все понятно - жизнь такая, а с цельномышечными что не так?

Пока не поймёшь - колбасным олигархом не бывать тебе...  :D



: сообщение №452
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

[quote name="Bee happy" post="138291"]
колбасным олигархом не бывать тебе... 
[/quote]

Даже и не мечтаю :D  А про поймешь - как раз все понятно. Мне не понятно, зачем [quote name="Osteon" post="138284"] это надо.



: сообщение №453
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Даже и не мечтаю

А зря,, ,,Плох тот солдат,, У меня есть идея по лучше... металлическая оболочка ,,. Во где подъемы  :D



: сообщение №454
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут


В колбасы - все понятно - жизнь такая, а с цельномышечными что не так?

Уважаемые форумчане! Вы не подскажете, где патроны дешевле?  :rolleyes: 
Мне как-то тот же Эндрю (в миру - Андрей) говорил, что в Ленте все мясо априори накачано фосфатами, потому и отека не бывает в изделиях из "Ленточного" мяса. А вот здесь кажет "Что не так"... Решил я здесь правду найти, а вражина Эндрю не понимааааает....  :angry:  :0307:



: сообщение №455
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


У меня есть идея по лучше... металлическая оболочка ,,. Во где подъемы

Всё новое - это хорошо забытое старое. В 19-м веке колбасы в листовое олово заворачивали.  ;)



: сообщение №456
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


где патроны дешевле?   

Угрозы, по правилам форума, запрещены!!! :0349:



: сообщение №457
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Эндрю , А кто-то кому-то угрожал? Я просто спросил за цену... :P  


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №458
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Вячеслав Н. ,

Вячеслав, не в коем случае не хочу Вас обидеть.... но данная тема, аж на 10 страницах обсуждалась в соответствующей теме.... Я, как начинающий колбасник приобрел на сайте фосфаты.... потому, что доверяю. Для меня важно . что   Они повышают способность мышечных белков связывать воду и жир, тем самым улучшают сочность продукта И об этом я как начинающий волшебник понял из статьи http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/. Сорри!  


  • Это нравится: Greek и Эндрю

: сообщение №459
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
Вячеслав Н. ,Я за Фосфаты, у скольких производителей покупала мясо, всё время качество разное.

: сообщение №460
xodvf *

xodvf *
  • Гости


Почитав труды Винниковой Л.Г.
Ох и въедливый же ты :)  в хорошем смысле. Сам такой. Но, зачем так глубоко вникать, зная, что никак ни измерить, ни тем более повлиять на этот самый pH никак не сможешь. Что будешь делать с купленным, к примеру 10 кг, мяса не с тем pH? Котлеты? Нет, колбасу. Вот и я, фосфаты в чистом виде применяю, но без фанатизма, по 2-3 г/кг фарша. И фосфаты разные были по названию, не знаю как по сути. И никогда никакой резиновости и мыльности не ощущалось. Все надо в меру. А эти теории хороши для Павла, технолога. Он разжует и нам на блюдечке выдаст рекомендации. :)  Что бы мы без него делали :blush:

: сообщение №461
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


по 2-3 г/кг фарша.

точно. как доктор прописал.... :D



: сообщение №462
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
Ребята, я не в обиду пишу  форумчанам, а я разве  против  что вы  их  применяете, в фарше,  я то для чего  написал,  многим  лень для себя  любимого  найти  и почитать ,  а какие  есть  фосфаты  или другие  добавки, а как они работают, но все  хотят  делать сразу хорошую колбасу, не  приложив к этому не каких  усилий,  а потом  у меня  во рту как мыла наелся  или  на зубах  песок, поэтому если что-то применять не надо делать это слепо  страхуя себя от не удач , не зная как он работает, я это хотел донести особенно для новеньких. Андрей  ты и многие другие  форумчане  вы  давно этим  пользуетесь, а вот  новенькие  слепо себя  хотят страховать от неудач не имея представления  как  это работает, как он  подействует на конечный результат, потому что написали  и мы будем применять,  у меня  сейчас колбасы хорошие, забыл что такое отеки уж давно, поэтому и написал  выкладки  профи  по технологии мясной продукции. И вообще ими не пользуюсь.

: сообщение №463
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Первое время был противник фосфатов, да что там говорить и нитритной соли, но жизнь внесла свои коррективы. Главное чтобы во всём не переборщить. Фосфаты сейчас ложу, но не более 2 гр на кг. Если мясо покупаю в деревни у знакомых и знаю когда зарезали ,то можно и вообще без них обойтись. На рынке купленное - только с фосфатом. Хоть и для себя готовлю, но всё же отёк выглядит не очень эстетично.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №464
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

*
Популярное сообщение

А кто не курит и не пьет и не добавляет фосфаты в колбасу,тот здоровеньким помрёт :0537:



: сообщение №465
BLADE

BLADE

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте. Дважды добавлял фосфаты в сардельки, 3 грамма на кг и 2 грамма, в итоге: отека нет, оба раза невкусные, резиновые. Сильно увеличиваются в размерах при разогреве, остывая сдуваются. Вот думаю, может весы врут и много добавляю фосфата, хотя по соли все нормально. Воды добавлял 20 процентов, сочными их назвать нельзя, просто как резина.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №466
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Сколько жира в Ваших сардельках?
  • Это нравится: BLADE

: сообщение №467
BLADE

BLADE

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Раньше делал без фосфатов, были небольшие отеки, но было вкусно. Фосфаты пробовал ради эксперимента. В магазине такой резины, с таким вкусом не встречал. Теперь не знаю, стоит их пробовать добавлять в другие колбасы?

Добавлено позже (27.02.2019 - 22:41):
В первый раз 40 процентов, второй 20.

Добавлено позже (27.02.2019 - 23:24):
По поводу жира: 40 и 20 процентов это на глаз (объем), учитывая что сало весит в два раза меньше мяса, то я возможно ошибаюсь.

: сообщение №468
Bigman

Bigman

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Всем добрый день.

 

Делал раз 5 докторскую и всегда получал отек :(

Соответсвенно решил попробовать фосфаты. 

 

К сожалению, не могу заказать фосфатов у Павла, поскольку живу в Англии. Решил поискать на месте и понял, что это не так просто. 

В итоге нагуглил на амазоне monosodium phosphate

Там пишут, что подходит и для еды и для уборки. Это вообще тот фосфат?

 

Может быть кто-нибудь из Европы подскажет где это купить в маленьких объемах, а не пачками по 25кг.

 

Еще нашел смесь sodium tripolyphosphate [e451 (i) 70%, potassium polyphosphate [e452 (ii) 30%]. Что лучше взять?


Сообщение изменено: Bigman, 22 May 2019 - 11:40.


: сообщение №469
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bigman, попросите магазин отправить вам посылку в Англию. Дороже будет стоить доставка, но зато сколько специй заодно можно будет заказать

: сообщение №470
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Еще нашел смесь sodium tripolyphosphate [e451 (i) 70%, potassium polyphosphate [e452 (ii) 30%]. Что лучше взять?

Это то, что нужно! 



: сообщение №471
Виктор М

Виктор М

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Прочитал эту ветку и про цитраты. Много вопросов: "Если будем добавлять нитритку, фосфаты, цитраты, то чем будут отличаться наши изделия от магазинных?" Ответ прост - наличием и качеством мяса.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №472
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Виктор М, а зачем добавлять (в свой организм) химию без которой можно обойтись? В котлеты тоже можно фосфатиков подсыпать для сочности, но что-то никто не сыплет. Развитые страны даже из порошков стиральных убирают фосфаты, а у нас...
  • Это нравится: Kedi

: сообщение №473
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов


Много вопросов: "Если будем добавлять нитритку, фосфаты, цитраты, то чем будут отличаться наши изделия от магазинных?" Ответ прост - наличием и качеством мяса.

Да ладно?! И почему на форуме никто не открыл эту истину?


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №474
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


В котлеты тоже можно фосфатиков подсыпать для сочности, но что-то никто не сыплет

Бантик, ну ты за всех-то не вписывайся :D  

Пробовал, не понравились. А вот фрикадельки... очень даже с ФС Бранугшвайгерская хороши :)


Развитые страны

Ну это ж развитые...

Кстати, а откуда вся эта муть пришла, и когда?



: сообщение №475
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю , опять очки забыл надеть :D бантик у меня на голове!


Кстати, а откуда вся эта муть пришла, и когда?

Ну не знаю. Я уже много лет безфосфатными пользуюсь, разница есть


Пробовал, не понравились

мне тоже крайне не понравились котлеты, привкус противный


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №476
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa, Ну не надо это переводить в политическую плоскость. 

Чем какая-нибудь Финляндия, Швеция, Италия, Франция или другие являются дерьмом?



: сообщение №477
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

virafa, ну и Япония к примеру



: сообщение №478
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Но пришло дерьмо всякое, нами обсуждаемое, вроде бы оттуда. Или нет :( И зачем же им таким хорошим. все это потребовалось? Как на ихние технологии перешли, то слепым методом фиг отличишь, что ешь.



: сообщение №479
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ну да, именно они заставляют наращивать импорт той же пальмы каждый год.



: сообщение №480
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

То-то финны с японцами у меня бухают и орут на детской площадке по ночам и углы все обосцали.....


  • Это нравится: virafa, Эндрю и Lord68

: сообщение №481
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Нашла мне тоже OlgaMSK писал Развитые страны один только фарс и пшик!

смотрю немцев колбасников, применяют «смесь для куттера»

: сообщение №482
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


бухают и орут на детской площадке по ночам и углы все обосцали...

у себя на Родине нельзя, в гостях отрываются .


  • Это нравится: virafa, Эндрю и Lord68

: сообщение №483
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

*
Популярное сообщение

Ну вы и разошлись.

Хотел опус написать, а потом пошел и насыпал 7г/кг ФС мускат ГОСТ1 в рулет куриный.

Закусываю, чего и Вам желаю.

С днем медика. Если таковые есть.


Сообщение изменено: zanuda66, 15 June 2019 - 21:02.


: сообщение №484
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

virafa, где-то я уже эти тезисы слышал...

А по ТВ же..

Гордость за достижения предков, никак не связана с нынешним уровнем развития и благосостояния страны. 

Если постоянно эти лозунги горлопанить, можно долго топтаться на месте.

Я горжусь Ломоносовым, Менделеевым, Пушкиным, Некрасовым и еще десятком другим ученых, писателей, художников, композиторов.

Но не имею против Ньютона, Да Винчи, Леннона, Стива Джобса наконец.

 

К меня вообще в голове не укладывается, как можно называть другие страны - дерьмом. 

Типичная совковая привычка противопоставлять себя другим.

Япония - страна с одной из самых высоких продолжительностей жизни (медицина, экология, образ жизни)! Уже одно это достойно уважения. Я уж не говорю про технологии.

 

Да и вообще что значит лучше или хуже? Русские лучше французов, или грузины - тайцев?

Может у Вас знак качества где стоит?


Сообщение изменено: abc26, 16 June 2019 - 03:09.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Kedi и volveg

: сообщение №485
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ну... про ФОСФАТЫ...


"Если будем добавлять нитритку, фосфаты, цитраты, то чем будут отличаться наши изделия от магазинных?" Ответ прост - наличием и качеством мяса.

Ни только этим. Магазинные изделия еще много чем напичканы. А то что перечислено здесь, я бы назвал необходимым минимумом. Но и его можно не применять. Каждый выбирает для себя.



: сообщение №486
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Уууу, как фосфаты заводят... 


То-то финны с японцами у меня бухают и орут на детской площадке по ночам и углы все обосцали.....

Сергей, а ты финов с японцами в кавычки не хотел взять?  ;)


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №487
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

volveg,Немцы-итальянцы такие же. И без кавычек))) 



: сообщение №488
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Немцы-итальянцы такие же.

И все у Сергея на детской площадке шарятся!!!  :D  :D  :D



: сообщение №489
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Сергей, а ты финов с японцами в кавычки не хотел взять?

Кавычки для лохов! ;)



: сообщение №490
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я так подозреваю, что Greensmith, живёт в МИД-е...



: сообщение №491
Nik9

Nik9

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Никитин
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Здравствуйте. Подскажите специалисты, как лучше вносить фосфат при изготовлении сервелата, в сухом виде и перемешать или развести в воде ?



: сообщение №492
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Nik9,В сухом.

: сообщение №493
Nik9

Nik9

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Никитин
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Зрячий, Спасибо. Пошел делать.



: сообщение №494
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Пошел делать.

Может не надо? Может стоит ещё почитать форум, если вы такие вопросы задаёте.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №495
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Форумчане, выручайте. Бульонные отеки просто задолбали! Дошел до того, что ради эксперимента решил в одну экспериментальную палку колбасы ветчинной шарахнуть 10гр фосфатов - не помогло. Чего я только не пробовал. Исключил мясорубку (нож-решетка), хотя нож острый и фарш подмороженные полоски свинины рубит запросто. Решил подмороженное мясо порезать ножом, внес 10 гр нитритки 8 гр поваренной, смесь приправ и 3 гр фосфатов.Вымесил и на три дня в холодильник.От воды вообще отказался.Набил шприцом в полиамид, отеплил и провел термообработку в ДШ с конвекцией и кипятком на третьем этапе.Что характерно, я пробовал разные способы термообработки, и медленную, которую удалили с форума как ахинею ,и быструю ,и среднюю по времени с фиксацией на час всех трех этапов " обсужка- обжарка-варка". Не знаю на что думать уже. Получается вкусная ветчина, с хорошим рисунком, но хотелось бы плотного и сочного батона . Больно на фотки ваших творений смотреть.) И да, говяжья колбаса, провернутая на 3мм или 5 мм решетке,с соблюдением такой же технологии, но в коллагене, отека не дает. От безисходности рассматриваю возможность использования эмульгаторов, стабилизаторов и пр. химии, а не хочется. И да, на третьем фото, говяжья в полиамиде, и тоже с отеком.

Вложенные превью

  • IMG_0930.JPG
  • IMG_0935.JPG
  • IMG_0936.JPG

Сообщение изменено: Сергей777, 17 November 2019 - 19:45.


: сообщение №496
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сергей777, напишите подробно что и как делаете



: сообщение №497
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия


Решил подмороженное мясо порезать ножом, внес 10 гр нитритки 8 гр поваренной, смесь приправ и 3 гр фосфатов.Вымесил и на три дня в холодильник.От воды вообще отказался

по фосфатам, насколько я помню Павел писал, что выдержка не больше суток, а Вы пишете, что выдерживали трое суток, где-то всё равно идёт нарушение технологии


Набил шприцом в полиамид,


И да, говяжья колбаса, провернутая на 3мм или 5 мм решетке,с соблюдением такой же технологии, но в коллагене, отека не дает

Отёк есть, просто полиамид не даёт вытечь бульону, а в коллагене бульон выпаривается.

Вы какой рецепт брали за основу?

по поводу


но хотелось бы плотного и сочного батона

может недостаточно плотно набиваете? Может недостаточно вымешиваете?



: сообщение №498
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Умница,такое количество бульона выпарить невозможно.) И да, я перевешиваю выходной продукт. Из 6 кг говядины получилось 5,8 колбасы. Палка весит 500гр, то есть 12 палок и 200гр потерь или 18гр на палку, но в ветчинной свиной, при том же весе палки, отек явно не 20гр. Вот, только срез сделал. Вкус отменный, но немного сочности и презентабельности не хватает.)

Вложенные превью

  • IMG_0937.JPG

Сообщение изменено: Сергей777, 17 November 2019 - 20:10.


: сообщение №499
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


шарахнуть 10гр фосфатов - не помогло.

Фосфаты не панацея от отёков.

 


отеплил и провел термообработку в ДШ с конвекцией и кипятком на третьем этапе.Что характерно, я пробовал разные способы термообработки,

В воде пробовали варить? Может что с ДШ и термометром...

 


Вымесил и на три дня в холодильник.

А вот это очень важный момент... 

На сколько вымесили, при какой температуре, чем вымешивали, размазали жир или нет, какая тем-ра в холодильнике и 3 дня осадки это много.

Подробно каждый этап опишите.



Добавлено позже (17.11.2019 - 20:22):


но немного сочности и презентабельности не хватает

Сочность даёт жир и вода.



: сообщение №500
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля
OlgaMSK, подробнее? Ну что же. Покупка нежирного свиного рагу 5 кг. Раскладываю плоско в пакеты и подмораживаю. Нарезаю полосками и кубиками. Пока подрезаю другой пакет, первый в подмороз и так далее.Потом готовлю смесь приправ и соль, кстати пробовал двумя способами. Сначала кусочки в предпосол, а потом приправы с фосфатами и сразу все. Потом вымешиваю в двух перчатках, первые автомобильные, вторые оранжевые диэлектрические, простые желтые хозяйственные рвутся.) Первый вымес, чисто смешать соль или приправы, фарш кристаллический еще,потом в холодильник, и на следующий день, когда фарш будет около +2С , вымешиваю тщательно. Через три дня набиваю в оболочку шприцом, опять же холодный фарш. Часть, на первую варку оставляю на ночь на отепление( оболочка 55мм),остальное в холодильник. Термообработку я уже описывал, пробовал по-всякому, и за три часа управлялся и за восемь. Один черт отекает. Руки уже опускаются.(