Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Цитраты натрия и кальция в домашней колбасе

цитраты фосфаты

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
97 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

В наше время достижения пищевой химии стали невероятно велики. Достаточно посмотреть на перечень пищевых добавок с индексами «Е», чтобы понять роль ингредиентов в современной пище. Список пищевых добавок пополняется новыми названиями регулярно, некоторые из этих добавок запрещают к применению из-за вновь открывшихся побочных действий на организм человека.
Решение о внесении тех или иных добавок из перечня разрешенных к применению в пищевой промышленный продукт лежит на собственнике предприятия и технологе, отвечающем за моделирование этого продукта. Ведь перед современным пищевым технологом иногда стоят одновременно противоположные задачи (например, сделать безопасный продукт или защитить его от порчи). При этом современные торговцы диктуют дополнительные условия для мясопродукта – он должен быть с максимальным сроком годности и с легкостью «переносить» все нарушения условий хранения в процессе продажи.
Работа технолога состоит именно в попытках предугадать, что же может случиться с его продуктом (например, с батоном колбасы на прилавке сельского магазина, без холодильника или под прямыми лучами солнца).
Выбор технологом консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов, оценка пищевой ценности и полезности при создании колбасы или другого вида мясопродукта превращается в задачу сродни сборки «кубика Рубика». Естественно, этот продукт будет компромиссом между качеством, безопасностью и, самое главное, ценой. Все вышеописанное относится к колбасам, произведенным по ТУ (Техническим Условиям). В ГОСТовских колбасах весь перечень ингредиентов жестко закреплен, и никаких вольностей по изменению состава или соотношений не допускает. Случаи нарушений производителями состава ГОСТовских колбас должны расследоваться и наказываться по всей строгости закона. Но и здесь нюансы – большой бизнес и его лобби, сами понимаете…поэтому в данной статье мы эту тему не затрагиваем. Просто относитесь внимательно к продукту с пометкой «ГОСТ», пробуйте, сравнивайте, выбирайте…
Так к чему я все это пишу – мне бы хотелось рассказать не о вреде некоторых добавок, а об их исключительной пользе, причем, без обиняков, скрытой рекламы или предвзятости. Есть в перечне индексов «Е» абсолютно полезные и разрешенные во всех странах мира добавки, и я расскажу вам о цитратах. Цитраты натрия и кальция в частности, ну и вообще соли пищевых органических кислот – лимонной, уксусной, яблочной, молочной, винной – работают на «светлой» стороне в пищевой химииJ.
Зачем нам нужен цитрат натрия и кальция в колбасе?
Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты. В международном своде пищевых стандартов (кодекс Алиментариус) его обозначают Е331. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы (в нашем магазине присутствуют комбинированные смеси на основе цитрата натрия). В чистом виде он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус (за это его называют «кислая соль»), полностью растворим воде. pH его раствора находится в интервале 7,8…8,6. Его еще называю натрий лимоннокислый.
Функцией цитрата натрия при фаршесоставлении является способность изменить среду рН фарша на слабощелочную, сдвинуть рН фарша с изоэлектрической точки 5,2( изоэлектрическая точка - это кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электрического заряда) до оптимальных значений для эмульгации 6..6,3. Эмульгация – это процесс получения однородной консистенции из несмешивающихся сред (в случае с фаршемассами для колбас при смешивании на куттере или миксере, блендере в домашних условиях, получают эмульсию из двух основных сред – воды и жиров).
Скажем так, если у нас есть потребность сделать «качественные» сосиски («качественные» в данном случае означает – стабильные в своей способности к влагосвязыванию и влагоудержанию в процессе приготовления), которые можно дать на завтрак своему ребенку, я предпочел бы ему приготовить сосиски, сделанные с цитратом натрия, вместо фосфата натрия, конечно.
Цитраты натрия и кальция в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек актина и миозина (мышечных белков) как фосфаты. То есть много влаги при использовании цитрата мы положить в фарш сосисок не сможем (всего 10-12%, с применением фосфатных смесей можно повысить до 20% в эмульгированных колбасах), но ведь для домашних сосисок больше и не надо! Нам нужно чтобы они были сочными и вкусными.
Рассмотрим дополнительные функции цитратов в мясном фарше – защита жиров и витаминов от окисления, сохранение ярко-розового цвета, угнетающее действие на бактерии, повышение рН и поддержание буферной емкости среды (Буферная емкость раствора – это способность буферного раствора противодействовать смещению реакций среды при добавлении сильных кислот или щелочей). Она удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности, не смотря на закисляющее действие бактерий и действие кислорода воздуха в процессе хранения).
Что касается вкуса колбас с цитратами, то в сравнении с фосфатными колбасами вкус более мягкий, более раскрыты вкусы мяса и специй, нет жесткой оскомины на нёбе и аромат мясного сырья и специй более выражен.
В сравнении функциональности цитратов и фосфатов в качестве стабилизаторов для колбас фосфаты оказывают, конечно, максимальное действие на мясной белок. Они разрывают актино-миозиновую связку фарша и обладают максимальной эмульгирующей способностью. Фарш колбас с фосфатами гораздо жестче, более упругий и вязкий. Имеет лучший «запас прочности» в технологическом плане, позволяет сгладить некоторые нарушения технологии (например, скачки температуры в духовке), порой неизбежные в домашних условиях. Ну и, конечно, самое главное качество фосфатов в домашних колбасах – они позволяют стандартизировать мясное сырье (например, когда мы не уверены в происхождении мяса – при каких условиях было забито животное, болело ли оно, сколько прошло времени с момента убоя, прошло ли окоченение и т.д. подробно здесь). В результате фосфаты позволяют получать всегда стабильный результат в домашних условиях. Подробно о свойствах фосфатов, о вреде и допустимых концентрациях здесь.
На фото вы видите два одинаковых сосисочных фарша с одинаковым количеством соли и влаги, но один фарш был измельчен с добавлением фосфатной смеси ГОСТ ФС №2 (слева – рецепт «Сосиски горчичные»), а другой фарш был измельчен с добавлением цитратной смеси (справа – рецепт «Сосиски Кремлевские с сыром»). На фото ярко видно, что фарш слева с фосфатами более плотный, на разрыве присутствуют длинные нити мясного белка, которые после термообработки создадут прочную и плотную текстуру сосиски. На фото справа виден более рыхлый фарш, с короткими нитями и матовым блеском, но по цвету он более розовый – этот фарш был приготовлен с добавлением цитратной смеси. Пока в продаже среди товаров "ЕмКолбаски" только смеси на основе цитрата натрия. Цитраты натрия удобнее в домашнем применения, т.к. Цитрат кальция плохо растворяется в воде.
DSC_6368.jpg

Сочетание фосфатных смесей с цитратными не допустимо.
Подведём итог – если вы уверены в качестве исходного сырья для вашей домашней колбаски, то лучше использовать цитраты. Они полезней и колбаса получится вкуснее. Если же не уверены в сырье (подробнее об этом здесь), то использование фосфатов будет оправдано, и вы получите гарантированно хороший результат в виде плотных и сочных колбас или сосисок.

Павел Агапкин



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

В продаже появились 2 цитратные смеси: ЦС "Абсолют и ЦС "Кремлевские сосиски"


  • Это нравится: alexcook

: сообщение №3
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

вразумите пожалуйста по цс "абсолют"...она содержит поваренную соль...это надо учитывать при фаршесоставлении или все таки соль добавлять согласно рецепту...? 



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Там  соли примерно 10%в сухом виде.



: сообщение №5
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

подскажите такой вопрос мне знакомые на днях прислали чистый цитрат натрия. Павел писал что в цитратной смеси соли 10% я подозреваю сахара там тоже мало, выходит цитрата натрия чистого нужно почти такая же пропорция ну с не большой поправкой на ветер? 2-3 грамма на кг фарша? 

И еще вопрос его можно использовать в купатах для сочности или не имеет смысла лучше сальца?


Сообщение изменено: mamoru, 06 Март 2016 - 09:43.


: сообщение №6
Vladimir

Vladimir

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

mamoru,приветствую.

Я кладу 2 грамма(химически чистого цитрата натрия) на 1кг. фарша, в  прокрученный на мясорубке фарш, перед эмульгированием в блендере.

В купатах (вы же не делаете их эмульгированными?) на мой взгляд смысла от них нет, я время от времени делаю колбаски для гриля, для сочности добавляю 5-10% воды (в зависимости от жирности сырья).


Сообщение изменено: Vladimir, 06 Март 2016 - 11:39.

  • Это нравится: Константин М

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
4...6гр цитрата это нормально.
В гриль колбасках функционал не нужен, жир лучше дает сочность в горячем виде
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №8
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 972 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Павел Агапкин (Колбаскин), а есть смысл добавлять цитрат в сервелаты?

: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А отчего бы и нет. Сработают.

: сообщение №10
polkovnik

polkovnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Из собственного опыта с цитратами. Готовил трижды: 1-й раз три палки варёной (типа докторской), отекла та в которую вставлял термометр. 

2-й раз 14-ть сосисок, отекли две в одну вставлял термометр, а вторая была слабо набита. 3-й раз две палки варёной и с того-же фарша сосиски, после двух часовой усадки перетянул обвязку-отёка не было. Теперь всегда набиваю плотно, а время приготовления определяю по старым записям (веду журнал).

P/S. В первом случае была оболочка коллагеновая, во втором и третьем полиамид.



: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Цитрат воздействует на мясо так же как и соль (повышает связывающую способность), но не имеет солёного вкуса.
0,3% грамма цитрата имеют действие как 5% соли.

Сообщение изменено: Зевс, 03 Июнь 2016 - 12:43.


: сообщение №12
Crom

Crom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений


Сочетание фосфатных смесей с цитратными не допустимо.

Какие последствия могут быть?

Купил фарш 20% говядины и 80% свинины, добавил соль нитритную, обычную, фосфат, и безо всякой задней мысли добавил цитратную смесь "Кремлевскую" набил кишки, закинул в холодильник, Через несколько часов до меня дошло, что я сделал что-то не так.

Прошу совета.... может купить побольше туалетной бумаги :D


  • Это нравится: ahaukin и Александр C

: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Crom мыльный привкус  -вполне возможно от  передоза фосфатов. В магазине ведь тоже не святые химики работают) а если мясники начинают  химичить - то порошка обычно  не  жалеют, на глаз сыпят, от широты  душевной.



: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


если в фарш замешали фосфатов , а может и еще чего-то производители , вы добавили туда еще фосфатов и цитратов

 

Мне кажется это просто какая-то болтовня.

Все технологи и я тоже знают действия фосфатов и где и когда их надо и можно применять. 

Если фосфаты добавить в фарш налить воду и всё перемешать, ты думаешь что что то получится - нет действие фосфатов при этом равно нулю.

Это целая наука.

 



: сообщение №15
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений


Надо либо сразу после убоя его использовать, либо дать созреть в холодильнике 3-5 суток хотя бы

В холодильнике, или можно в морозильнике?

Еще вопрос по поводу цитратной смеси. В магазине емколбаски сказали, что ее можно использовать вместо фосфатной, и что она безвредная. Так ли это?



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 780 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В холодильнике, или можно в морозильнике?

Созревание должно происходить в холодильнике. Не у всех есть возможность быстро заморозить мясо сразу после убоя.

Тут пацаны серьёзные собрались, за базар отвечают! ;) Если использовать цитратную смесь как положено, то она не опаснее пука ангела!


Сообщение изменено: Bee happy, 23 Ноябрь 2017 - 22:19.


: сообщение №17
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
А я вот все думаю куда бы использовать чистый цитрат натрия, че то не срослось у меня с ней. Выкидывать жалко(( на что пустить?

: сообщение №18
Michael

Michael

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

После неудачного опыта приготовления сосисек без добавок, решил вспомнить школьные уроки химии и получить дома цитрат натрия.

Расчет делал исходя из соотношения 2г цитрата натрия на 1кг фарша:

0,48г пищевой соды (Na2CO3) + 1,49г лимонной кислоты (H3C6H6O7) на выходе нам даст искомые 2г цитрата натрия (Na2C6H5O7) + СО+ H2O

Процесс получения цитрата до безобразия прост. Мешаем компоненты и добавляем столовую ложку воды, в качестве катализатора реакции, дожидаемся окончания выделения углекислого газа и добавляем полученный раствор цитрата в фарш. 

Результат меня порадовал, никаких отеков. Цитрат натрия в умеренных дозах точно не представляет никакого вреда для человеческого организма.


  • Это нравится: SLAWA

: сообщение №19
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 2 981 сообщений
  • Страна:Латвия

То-есть 5 гр пекарского порошка заливается водой, а потом помещается в фарш :) .



: сообщение №20
Michael

Michael

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Если в том порошке только сода и лимонная кислота, то почему нет...

: сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вообще-то для этого используют NaOH ( каустическая сода) а не Na2CO3.
Лимоная кислота 0,5 ммоль 0,5 грамм NaOH и 4,5 мл воды.

Сообщение изменено: Зевс, 26 Декабрь 2017 - 15:02.


: сообщение №22
Michael

Michael

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Зевс, в промышленности - возможно, но мое уравнение тоже вполне рабочее. Признаком необратимости реакции является выделение газа или выпадение осадка. Что и имеем. ;)  


Лимоная кислота 0,5 ммоль 0,5 грамм NaOH и 4,5 мл воды.

моли с граммами не складывают  :)



: сообщение №23
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Только я не пойму зачем тебе всё это делать если есть чистый продукт E 331 цитрат натрия, хотя бы на емколбаски.
Да и вообще им никто не пользуется, он не заменяет фосфат даже близко.
Делает продукт грубым с резиновой структурой по ощущению и pH практически не повышает.

: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не, Владимир, он не грубый получается. Вот мы на мастер классах регулярно же делаем по 3 замеса разных колбас с фосфатом, цитратом и без всего, с одинаковыми пряностями для чистоты эксперимента. И регулярно люди выбирают цитрат как лидера вкуса. Вкус мягкий, аромат специй выпирает, подложка сладковатая, в общем фосфат по сравнению с цитратом- унылое фабричное гумно) эмульсия с цитратом редко получается нормальная, но когда получается то тоже лидирует по вкусу.
  • Это нравится: Michael

: сообщение №25
Сержик

Сержик

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

подтверждаю! сегодня делал сардельки с цитратной смесью от ем колбаски семья была в восторге. и это из курятины! недавно делал индюшинные но безцитратов.получил отек и критику от жены.



: сообщение №26
Дмитрий777

Дмитрий777

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Евпатория
Павел, скажите, А как цитрат натрия сочетается с аскорбатом натрия (если сочетается вообще)?

: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, скажите, А как цитрат натрия сочетается с аскорбатом натрия (если сочетается вообще)?

Обычно действия цитрата хватает для цветостабилизации и аскорбинат не нужен

: сообщение №28
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
На сколько мне известно цитраты используют для конфитиров, мармелада и различных
желе в качестве загустителя (эмульгатора).
При производстве колбасы в Германии цитраты никто не используют, хоть об этом мног пишут
что якобы для биопродуктов можно использовать.
Цитрат никак не влияетна на цветообразование, аскорбат натрия в вареных колбасах
не используют.

Сообщение изменено: Зевс, 22 Январь 2018 - 00:27.


: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 780 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
аскорбат натрия в вареных колбасах не используют.

Даже в Германии используют, не говоря уже о других странах... ;)

https://metzgerei-ha...wurst-ring.html

Antioxidationsmittel E301

http://www.metzgerei...r.de/lyoner.php

Natriumascorbat E 301

При производстве колбасы в Германии цитраты никто не используют

Не верь глазам своим... :D

https://www.codechec...in_Scheiben.pro

Е301, E331

https://produkte.mig...l-poulet-lyoner

Antioxidationsmittel: E 301, E 331

Аскорбат натрия Е301

Цитрат натрия    Е331


Сообщение изменено: virafa, 22 Январь 2018 - 14:36.


: сообщение №30
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
А ты про натириум аскорбат я подумал про цитрат.
Да используют как антиокислитель но не для цветообразования.
Я лично ложу аскорбиновую кислоту.
И вообще то что ложат на производстве для домашнего колбасирования это
совсем другое, смотри кругом усилитель вкуса и прочая дрянь

Сообщение изменено: Зевс, 22 Январь 2018 - 01:30.


: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 780 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как видишь, цитрат тоже кладут...

Впрочем я не удивлён, все эти добавки в нашу промышленность пришли из Европы. С другой стороны, радует то, что есть ещё домашние европейские колбасники, которые хранят традиции.



: сообщение №32
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Как видишь, цитрат тоже кладут...


Я лично не видел и знаю что профи про них говорят.
По крайней мере не один мой знакомый мясник не использует цитраты,
это дерьмо.

: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 10 780 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что же в них такого плохого? :huh:



: сообщение №34
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А что же в них такого плохого?


Ничего, по сравнению с фосфатами они усваиваются организмом хорошо.
Но они делаю колбасу более грубой и подымают pH значение не значительно.
Много пишут что в биоколбасах испльзуют тринатриумцитрат не более 3г.
У нас для варёных колбас все используют Kutterhilfsmittel с фосфатами но там есть ещё и другие добавки.
Цитраты я лично никогда не пробовал, только точно знаю что ни один колбасник их не использует.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мне недавно наш технолог Елизавета привозила глицин как препарат для увеличения влагоудержания. В Голландии эту аминокислоту тоже используют вместо фосфатов и цитратов в колбасах. А в Польше фосфат запрещено в колбасе использовать, только цитрат.
  • Это нравится: VVerx8899 и Александр C

: сообщение №36
Александр C

Александр C

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия


Сочетание фосфатных смесей с цитратными не допустимо.

Павел, здравствуйте.
Я присоединяюсь к вопросу, который задал Crom

Почему сочетание - недопустимо, и какие могут быть последствия? 
Если сочетать, например, не смеси, а чистый фосфат и цитрат?

 

Заранее благодарю.
 



: сообщение №37
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
Александр C,да никаких для Вас, кроме гарантированного отека, они начинают по разному реагировать с одним и тем же мясным белком, плюс как слабый окислитель цитрат ещё и часть фосфата просто окислит и сделает его неактивным, в результате влагоудерживающая структура не получится. Для организма в данных концентрациях ни цитрат, ни фосфат не опасны, продукты их реакции тем более.
  • Это нравится: Александр C

: сообщение №38
Silversmithy

Silversmithy

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь

Подскажите начинающему: цитрат следует добавлять в фарш сразу при посоле вместе с нитритной солью, или позже, когда фарш просолился при добавлении специй?



: сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лучше вместе с солью

: сообщение №40
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 476 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Павел, с фосфатом знаю нельзя длительный посол, а с цитратом значит можно? Допустим дня 4-5. Только вода, соль, цитрат и мясо. Ну и качественный массаж само собой

: сообщение №41
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 382 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

Попробовал цитратные смеси "Абсолют" и "Сосиски Кремлевские". Делал куриные сосиски, грудка/бедро 50/50, "Абсолют" в сочетании с смесью "Сосиски молочные". На 1 кг фарша добавлял 10% сливок жирностью 10% и 10% воды. Влага удержалась в полном объеме, раньше у меня из куриного фарша, если вместо сливок вносил воду, то она всегда отекала, приходилось добавлять яйца и больше 10% общей массы жидкости я не рисковал вносить, а тут 20% легко! С цитратной смесью сосиски получились очень сочными и нежными. Нет ни намека на резиновость, как после применения фосфатов. Структура плотная, несмотря на то, что я поленился воспользоваться блендексом, да и на мясорубке фарш прогнал не как обычно 2 раза, а 1 раз на 4 мм. Единственно очень хорошо вымесил фарш в кухонной машине.
Смесь "Кремлевские" очень понравилась, ни прибавить ни убавить, вспомнился вкус сосисок, которые отец во времена СССР привозил из Ленинграда, у нас тогда сосисок вообще не было, в общем классический такой сосисочный вкус, вкус моего детства.
Павел, спасибо!

 

IMG_0003.JPG


Сообщение изменено: Соломбай, 12 Июнь 2018 - 19:50.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №42
Alesx

Alesx

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:Oleksandr
  • Страна:Германия
  • Город:Berlin

Павел Агапкин (Колбаскин),  Скажите пожалуйста, а можно ли использовать цитраты для колбасок гриль? Как реагируют цитраты на температуру? 


Сообщение изменено: Alesx, 24 Сентябрь 2018 - 13:08.


: сообщение №43
Dopjat

Dopjat

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день, возник вопрос, в описании сказано, что не содержит глутамат натрия, но при этом содержит дрожжевой экстракт, который производится с добавлением глутамата натрия, получается последний присутствует в составе цитратной смеси "Сосиски Кремлевские"?

 

"Способ получения дрожжевого экстракта включает смешивание в реакторе 250-400 весовых частей (на сухое вещество) дрожжевого экстракта, 6-10 весовых частей глюкозы, 20-40 весовых частей NaCl, 6-10 весовых частей глицина, 80-100 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и соответствующее количество воды для обеспечения концентрации исходного материала 25-40% по весу без учета воды в образующейся смеси. В течение 40-90 минут осуществляют тепловую реакцию в полученной смеси при температуре 100-130°С и pH 4,5-6,3. После тепловой обработки добавляют 6-10% по весу глутамата натрия и 1,0-3,0% по весу динатрийрибонуклеотида. Полученный дрожжевой экстракт фильтруют. Фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт, помещают в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и доводят его концентрацию до 65% по весу или более."



: сообщение №44
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), Скажите пожалуйста, а можно ли использовать цитраты для колбасок гриль? Как реагируют цитраты на температуру?

Насколько я знаю никак они не влияют на температуру

Добавлено позже (03.10.2018 - 10:08):

Добрый день, возник вопрос, в описании сказано, что не содержит глутамат натрия, но при этом содержит дрожжевой экстракт, который производится с добавлением глутамата натрия, получается последний присутствует в составе цитратной смеси "Сосиски Кремлевские"?


Дрожжевого экстракта в составе дрбавки примерно 5%. Норма внесения добавки в фарш 8-10 гр. И 5% от 10 гр конечно попадет в фарш. То есть 0,05 гр. И от этих 0,05 гр 20% веса будет глутамата. Дальше считайте сами. Могу сказать что в самом мясе, прошедшем тепловую обработку в десятки раз больше глутамата.
  • Это нравится: Dopjat

: сообщение №45
Dopjat

Dopjat

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо, за ответ, но наверно лучше удалить фразу, что "не содержит глутамат натрия"  хоть его там и содержится крайне мало :)



: сообщение №46
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 551 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
К стати в помидорах (особенно в вяленыйх) и в сыре очень много глутамата.
Это всё психологическая болезнь, все проявляют заботу о своём здоровье а с другой стороны наносят ещё больший вред своему здоровью
выкуривая в день пачку сигарет и выпивая достаточно много алкоголя.
Да здесь все забывают про своё здоровье.
Каждый сам выбирает и принимает решение что ему употреблять, хочешь себя оградить от глутамата,
пожалуйста покупай продукты без глутамата.

: сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 103 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо, за ответ, но наверно лучше удалить фразу, что "не содержит глутамат натрия" хоть его там и содержится крайне мало :)

Ну тогда думаю вам стоит делать колбасу не из мяса а огурцов например. С солью. Там точно не будет глутамата. А пачку соли берите ту, где написано БЕЗ ГМО, БЕЗ ГЛЮТЕНА.

: сообщение №48
Лесовой

Лесовой

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый день. 1 кг свино-говяжьего фарша 10 гр.нитритной соли+5гр.обыкновенной соли, +1 пакетик Цитратной смеси Сосиски кремлевские или Абсолют (пробовал и то и другое) специи вода,охлажденный фарш.  Цвет сосисок получается какой то  коричневатый, нет розового или красного оттенка. Почему не могу понять? 



: сообщение №49
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 079 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Лесовой,он и не будет розовый ,как в магазине. Фото бы приложили,для наглядности.

: сообщение №50
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 601 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Лесовой, чтобы цвет проявился нужно сосиски подержать несколько часов при комнатной температуре (пока не покраснеют) и только потом варить