264 ответов в этой теме

[mazanych]

Часто задаваемые вопросы

- Как долго вареная колбаса может храниться в холодильнике?
 Вареные колбасы могут храниться в холодильнике 3-7 суток.
 
- Как влияет на сроки хранения упаковка вареной колбасы в вакуум?
При упаковке в вакуум сроки хранения увеличиваются на 30-50%
 
- Можно-ли хранить вареные колбасы в морозильнике?
 Можно хранить до полугода при температуре -18 градусов.
 Единственный  нюанс- вареные колбасы при  размораживании  будут терять  влагу, ведь  вода в колбасах  превратится в кристаллики  льда и  на разрезе будут  появляться  мелкие  рыхлые мокрые поры. И  эту  воду уже  нужно  как-то удерживать - либо  гидроколлоидами,  либо  думать что-то еще.
 
- Как долго можно хранить в холодильнике фарш посоленный нитритной солью?
При посоле с нитритной солью 3 суток хранить можно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша

[Зевс]

в полиамидной оболочке упаковывать под вакуум или нет?

Обязательно вакуумировать.

[САНЬlЧ]

Обязательно вакуумировать.

Зевс, а можешь аргументировать почему? Вроде батон и так в оболочке... и соприкосновения с воздухом у продукта нет...

[Зевс]

Зевс, а можешь аргументировать почему? Вроде батон и так в оболочке... и соприкосновения с воздухом у продукта нет...

При замораживании и присутствии воздуха всегда выделяется влага и в последствии образуется ледяная корочка,
что мы часто наблюдаем при замораживании мяса в пакете для заморозки.

[САНЬlЧ]

Зевс, все равно не понял(   Полиамидная оболочка непроницаема, батон целиком, не разрезан, влага из продукта через эту оболочку не пройдет наружу. И зачем поверх неё ещё слой вакуумного пакета делать?

 

Не пинайте сильно, но не понимаю я!

[Зевс]

Написал же - не понимаю, т.е. хочу понять. А ты - делай как сам думаешь...

,

Я же писал в самом начале, если ты уже замораживал мясо в морозильнике то обратил внимание что после долгой заморозки появляется корочка льда на мясе.
Если вакуумировать этого не происходит.
Я даже если фарш замораживаю то вакуумирую его что бы не было в нём много влаги.
Это оважно особенно для колбасок для гриля и чевапчичи.
Так делают многие и все очень довольны.
Всё очень просто.

[Наталия2770]

Здравствуйте.. Все читаю... Вопрос давно крутится о сроках хранения колбас.

Правильно-ли понимаю, что у разных творений разные сроки?

Про сервелаты, в частности, встречала в этой теме,  (прочитала всю), что через некоторое-разное ,  количество "лежания"на полке холодильника, сервелат становится вкуснее-суше..

А он не спортится разве?

 

Вот сделали Вы в духовке (в воде), и? Сколько хранить на полке, все же?

 

Зы: я здесь как-то мерила температуру на полках своего холодильника.  В общем, все банально-просто: если долго не открывать,то все , согласно заданным условиям: сейчас +4. И утром, после ночи-никто не открывал))) тоже  +4. (можно менять-держит). Сыровял мне не светит(((

[Bigbear]

Наталия2770, храниться колбаса в холодильнике может долго. У меня на верхней полке небольшая палочка сервелата затерялась как-то почти на 3 месяца. Высох процентов на 55, как сыровял стал, еле кусался и резался с большим трудом, но не испортился нисколько. Поэтому лучше вакуумируйте и замораживайте, если много наделали.

Сообщение изменено: Bigbear, 20 November 2017 - 11:29.

[Наталия2770]

нет-нет. Еще не наделала)))

Купила-лежат пузыри и синюга. Пробую на малых количествах, с доьавлением смесей от емколбаски для сервелатов и т.д. Вдруг, семье букет специй не понравится, а я намолочу кучу))).

 Нет у меня вакууматора. Поэтому и вопрос старый, здесь много раз звучавший.

Т.е., у Вас в вакуумной упаковке он лежал? Верно?.

 

Оффтоп

Простите за флуд)))   Я пока, у Деда Мороза)))) второй термометр попросила и шприц для набивки. Дедушка обещал))). Правда пока, по традиции, просил письмо написать. Склероз у него)))

[Bigbear]

Нет у меня вакууматора. Поэтому и вопрос старый, здесь много раз звучавший. Т.е., у Вас в вакуумной упаковке он лежал? Верно?.

в вакуумной упаковке как бы он высох?))) Нет, просто в бумажную салфетку завернутый. При заморозке на длительный срок вакууматор желателен, но не обязателен. Так что пока можете и без него.

[Наталия2770]

хм.., т.е, вот сделаю я несколько штук к НГ в бараньей синюге и в пузырях.. Все остынет. Далее: оборачиваю тщательно, с фонатизмом)) бумажным кух.полотенцем..и все? Кидаю на верхнюю полку холодильника? Забыть на сколько можно?

Да, к НГ я планирую не делить соль нитритную 50/50 с обычной. Сделаю все с нитриткой. именно,для гарантии хранения.

 

Оффтоп

Просто НГ плавно перетекает в рождество и в День рождение моего Деда Морозика))). Две недели обжорства))) Готовить точно не буду)))

[Bigbear]

Ну смотря за какое время до праздников вы ее сварите. И смотря что хотите к столу: сервелат или сушеную колбасу)))

[Наталия2770]

Я хочу в пузырях свиных ветчину, кусками, семья полюбила. И что-то по типу а-ля шартана. (буду стараться))

В бараньей сюнюге сервелат)). Один точно)). Числа 30 буду варить.  Много.

Все без копчения.

Оффтоп

Хм, правда есть коптильня, горячего копчения, подаренная мужу для рыбы.

Но: она на даче. И, если честно, теоретически совсем не готова. Хотя практически: все в доступе, включая дорогу до дачи)))

[Bigbear]

Наталия2770, если 30-е число относится к ноябрю, то лучше заморозьте до НГ. Если к декабрю, то и переживать не стоит))

[Bee happy]

Наталия2770, если это “коптильня” в виде железного ящика, который на угли ставят, то не стоит на неё расчитывать. В ней Вы скорее испортите Вашу колбасу, чем улучшите...

[elias]

Вопрос к опытным. Допускается ли заморозить набитую оболочку? Ну например досталось мне много всякого мяса, разделал, замесил, набил, но т.к. получилось много то варить не поставил, а бросил в морозилку. И потом когда захотел колбасы, достал, разморозил и сварил?

Можно ли так сделать, с какой оболочкой такое можно и с какими видами колбас(вареная\салями\сосиски\ветчина и т.д.)?

Спасибо.

 

Вот сейчас у меня набито 5 кг в коллагене для домашней вареной и я думаю что если всё сразу сварить, то мне этого много будет. Или заморозить уже сваренную?

Сообщение изменено: elias, 05 December 2017 - 10:11.

[Вячеслав Н.]

К Новому году  наделал колбас:  Дрогобыческую, ветчинную, сервелат,  свиную полукопченую, Одесскую полукопченую, почеревок  варено-копченый, кролик варено-копченый, все эти приготовления за вакуумировал и положил в морозилку, Вопрос такой:,  в морозилке, вкус  колбас набирается со временем, или заморозка не дает это сделать готовому продукту.??? 

Форумчане, я прошу конкретный ответ, в замороженном виде, продукт который приготовили и в вакууме запаяли , он в замороженном состоянии, продолжет набирать свой вкус?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 December 2017 - 17:06.

[Дрюня.]

если хорошенько прикинуть, то Вы сами ответили на Ваш вопрос

[Bee happy]

Во избежание недоразумений, хранение продуктов в замороженном состоянии следует рассматривать как очень замедленную порчу и ухудшение характеристик в целом. 

[blackjack]

Bee happy,

И в то же время:

 

ГОСТ 16351

"5.15. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С до 3 мес.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут."

 

ГОСТ 16290

"5.16. Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С - не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - 6 сут."

 

ГОСТ 16131

"5.16. Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С - не более девяти месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С восемь сут, а при температуре от 15 до 18 °С - шесть сут."

Сообщение изменено: blackjack, 17 December 2017 - 17:01.

[Вячеслав Н.]

blackjack, blackjack  я ведь не задаю вопрос хранения готового продукта, а как пишет Зев, после приготовления колбасы, её надо повесить, она набирает свои вкусовые качества, меня интересует вопрос, это  в замороженном состоянии продолжается процесс после её приготовления или нет?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 December 2017 - 17:12.

[Эндрю]

хранение продуктов в замороженном состоянии следует рассматривать как очень замедленную порчу и ухудшение характеристик в целом

Ферментация, это же тоже порча, а характеристики улучшаются в целом.)))

в замороженном состоянии, продолжет набирать свой вкус?

Вячеслав, к сожалению не помню кто и в кокой теме писал, что после заморозки впервые вкус ветчинности получил.) 

[OlgaZH]

в замороженном состоянии продолжается процесс после её приготовления или нет?

Вячеслав, все процессы в заморозке ТОРМОЗЯТСЯ!!! и ничего не продолжается ну если только обезвоживание в случае нарушения герметичности и совсем ппц в случае отключения электричества

[Bee happy]

Эндрю, при чём здесь ферментация? Никакие ферменты при такой отрицательной температуре не работают. Даже, если кто-то в какой-то теме считает иначе.

[Зевс]

У меня в ящик в морозильнике входят 30 кг. колбасок,
хранятся до полугода без проблем.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

при чём здесь ферментация?

Только лишь при том, что порча - это не всегда плохо и не всегда ухудшение характеристик. Если она контролируется, конечно. 

Никакие ферменты при такой отрицательной температуре не работают

Я не знаю, что там работает, но... колбаски для жарки свиные после заморозки и хранения, хотя бы несколько суток до продажи, становятся вкуснее. Правда-правда

[валик]

после заморозки и хранения, хотя бы несколько суток до продажи, становятся вкуснее. Правда-правда

 

 Полностью согласен. Не знаю, чего там в холоде происходит, но и пельмени замороженные перед варкой, гораздо вкуснее свеже лепленных.

[Bee happy]

Ё моё... Нельзя же на частном случае делать выводы о процессе в общем！Нельзя кратковременное замораживание называть хранением. Если из нескольких характеристик одна улучшается при ухудшении остальных, то происходит ухудшение в целом！Исключения только подтверждают правило и к вопросу Вячеслав Н. не имеют никакого отношения.

[color1970]

Присоединяюсь к вопросам по хранению.

Даю четкие условия задачи:

- классически сваренная в духовке ветчина;

- классически сваренная в духовке московская;

- цельномышечная ветчина;

Во всех случаях полное соблюдение рецептуры: 1,6—2% соли, нитритной и поваренной в пополаме.

Во всех случаях постобработки в виде копчения нет, наличествует быстрое охлаждение и отсутствие отеков в оболочках.

А теперь вопрос: как долго такие варианты гарантированно могут храниться в холодильнике?

В каком виде лучше их там хранить?

Спасибо заранее за ответ!

[stalev]

color1970, а почитать хотя бы шапку в верху страницы слабо? На ваши вопросы ответы даны давным давно.

[Telego]

Добрый вечер уважаемые форумчане. Подскажите пожалуйста, если по прошествии месяца в камере для сыровяла колбаса потеряла нужный процент влаги. Можно ли ее завакумировать и повесить обратно в камеру для дальнейшего созревания ? Если да, то сколько она может зреть, также как и обычно, до года ?

[Зевс]

Можно ли ее завакумировать и повесить обратно в камеру для дальнейшего созревания ?

Особо дальше зреть она не будет, она будет потеть и мокреть особенно при высокой температуре.
Вакуумируют для хранения в холодильнике.

[Telego]

А если оставить в камере как есть то и дальше будет терять влагу, но будет зреть ? Вариантов наверно больше нет ? Три палки лежат в вакууме в обычном холодильнике. Полет нормальный.

Сообщение изменено: Telego, 27 December 2017 - 17:42.

[Зевс]

А если оставить в камере как есть то и дальше будет терять влагу, но будет зреть

Если колбаса созрела и дошла до кондиции зачем её дальше сушить,
она будет терять вкус.

[OlgaZH]

в вакум и холодильник обычный

Я в морозилку кладу

[Telego]

А в вакууме в обычном холодильнике месяца три пролежит ?

[Bee happy]

Пролежит... У меня сыровяльная нарезка до полугода лежала в вакууме.

[Зевс]

в вакууме в обычном холодильнике месяца три пролежит ?

Да, но она будет немного мокреть.

[Эндрю]

У меня сыровяльная нарезка до полугода лежала в вакууме

 

Дима, нарезку хранишь из цельномышечных кусков? Думаю сделать что-то типа ассорти - в один пакетик, допустим, три вида салями, или св говядина и св шея свиная, ну и т.д., Как думаешь-знаешь??? Примерно, как на фото.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Да, это были цельномышечные продукты. Хорошо почистил слайсер, тонко нарезал и завакуумировал. Сыровяленные колбасы я реже делаю и в нарезке их не храню, только в подарок могу нарезать или в дорогу.

[mdm]

Вопрос по хранению этого окорока.

У кого есть опыт.

Сколько он храниться при +4? Месяц?

Я конечно понимаю, что он быстро съедается))))

Но если вес 8 кг. А морозить не хочется.....

[Bee happy]

Хочется-нехочется, а съесть его придётся быстро... Такие продукты при плюсовых температурах долго не хранятся!  Гарантийный срок хранения для варёных окороков всего трое суток при температуре +6°С. В замороженном состоянии я хранил такой окорок полгода и после оттаивания он был как новенький.

[Леха]

После н.г остался,, на пятые сутки почувствовалась легкая кислинка. 

[mdm]

Леха,

По поводу кислинки на пятый день... страннова то конечно.

Я делал, такого типа окорок, но кусок небольшой был 2 кг, пять дней легко пролежал..)))

Гарантийный срок хранения для варёных окороков всего трое суток при температуре +6°С.

Это наверно уже резанной продукции касается из магазина.

Мне кажется окорок в лучшем случае на третьи сутки только на прилавок попадет.)))

[Ninyureva]

Но если вес 8 кг. А морозить не хочется.....

В морозилке с ним ничего не будет, Только надо его порезать на порционные куски, завакуумировать, и доставать по мере надобности, а вот размораживать только в холодильнике. И никаких проблем не будет, 

[Infonet]

Но если вес 8 кг. А морозить не хочется.....

Проверенный способ: всю мясную ( и рыбную) продукцию храним в холодильнике “Polair”, который дает -4*.
И не замерзает, и не портится оч. долго.
Для квартиры не годится. Стоит в гараже. Шумит сильно.

Сообщение изменено: Infonet, 21 January 2018 - 17:06.

[Bigbear]

Держал полбатона варёного сервелата 6 месяцев, завернутым в бумажное полотенце, периодически меняя его. Нож не справился, даже слайсер тормозился временами. Камень
Очень вкусные колбасные чипсы получились
Фото до и после.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

Bigbear, Подтверждаю! До того, как на сыровял присел, постоянно так делал. Гостям подавал, как сырокопченую. Все верили    

Кстати, в предыдущем своем сообщении на фото нарезка салями. Только сегодня пробовали, в очередной раз. Храню в таком виде в морозилке. Достаю, буквально на час, и можно есть. Очень удобно!!!

Сообщение изменено: Эндрю, 04 February 2018 - 12:47.

[Bigbear]

Эндрю, вот за сыровял точно выдать можно. Далеко не каждый отличит))