464 ответов в этой теме

[Сашок]

Спасибо за советы, принял к сведенью!

[Aquamarinka]

Подскажите, колбаса уже неделю вялится в темном месте t 8-12 С, влажность около 70-75 единиц. Она мягкая, не плотная, может как то можно ускорить ее усушку??? или еще рано ей по твердеть...

[mamoru]

Aquamarinka, зачем ускорять? вообще когда оптимальные условия так и должно быть, вы ж не билтонг делаете, тут медленно надо, в первые недели веса и не должно теряться много влаги. Продолжайте в том же духе, чем дольше она будет оставаться мягкой, тем дольше она будет вялиться, тем вкуснее она будет.) 

Сообщение изменено: mamoru, 28 October 2016 - 14:30.

[abc26]

Aquamarinka, смотря какой там фарш. Если мелкий, то может быть перетертым, тогда вообще будет мягкой по жизни.
А если кусочки, то за неделю должна стать немного по плотнее, но всё равно довольно мягкой останется.

Мало времени прошло.

[Aquamarinka]

abc26, Фарш у меня действительно мелкий. Просмотрела на форуме несколько тем, а в них всплывала проблема пересыхания колбас. Вот и решила, а  вдруг я свою, делаю не так. В первый раз,  мероприятие волнительное.

[abc26]

Aquamarinka, если осаливание произошло, то не будет уплотнения.
Будет очень мягкая.

[Aquamarinka]

abc26, У краев она твердая.

[abc26]

Aquamarinka, у краев - не совсем показатель. Ну а вообще Вы писали что у вас темп-ра и влажность нормальные, то пусть дальше вялится, если с фаршем все ок - будет все хорошо.

P.s. твердой может быть если влажность не 70-75, а например 50-60. Может тогда образовываться корочка - закал.
Если уверены во влажности, то дальше сушите.

Сообщение изменено: abc26, 29 October 2016 - 08:43.

[antoxa61]

Извините, возможно за глупый вопрос, но все же. А как после сушки хранить данную колбасу, ну и вообще сыровяленные колбасы, просто только начинаю этим заниматься, а из опыта долгого хранения даже обычной магазинной копченной колбасы в холодильнике, через 2-3 недели она очень сильно высыхает.

[abc26]

antoxa61, вакуум - самое оно. Видел есть даже рукава такие узкие, под один батончик. Правда в продаже не особенно видел.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

antoxa61, можно воском залить, таухмасса есть у нас в магазине

[Bee happy]

Или упаковать в термоусадочную плёнку.

[OlgaZH]

Видел есть даже рукава такие узкие, под один батончик. Правда в продаже не ос

 

вот здесь посмотри

http://www.ozon.ru/c...l/id/135815581/

и здесь

http://www.ozon.ru/c...l/id/135815578/

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 November 2016 - 14:13.

[abc26]

OlgaZH, Спасибо! Но нашел уже в 5 раз дешевле  

[dobroslav]

Спасибо! Но нашел уже в 5 раз дешевле  

делись паролями -явками

[abc26]

Увы, пока только гладкие. Но сказали как их грамотно запаивать.
По паролям и ссылкам, тут человек лично продать обещал.
Видимо где-то оптом крупным берет, я и сам не знаю где

[OlgaZH]

Увы, пока только гладкие. Но сказали как их грамотно запаивать.

Если прокладывать фатином или трубочками - то ещё садо-мазо, сильно на любителя :-) Да и вид не эстетичный

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 November 2016 - 15:49.

[Elena_]

abc26, И как их грамотно запаивать ? Очень хотелось бы подробностей, поделИтесь?

[abc26]

Elena_, как сам опробую способ - обязательно опишу

У меня еще и рулонов этих узких пока нет.

Сообщение изменено: abc26, 02 November 2016 - 16:58.

[Василий В]

делись паролями -явками

Нашел в рулонах 25 см * 500 см,рифлёные-470 руб.,15х500-355 руб.

 

Сообщение изменено: Василий В, 02 November 2016 - 17:05.

[OlgaZH]

Elena_, способ для запаивания гладких пакетов - это имитировать рифление. Можно подложить сетку из магазина тканей (раньше назывался фатин), можно трубочку от коктейля. Но это таааакой изврат      Хотя некоторые используют 

[OlgaZH]

Василий В, речь идет о пакетах на 1 батон колбасы диаметром 40-45 мм. Т.е. ширина рулона 12 см. При использовании рулона шириной 25 мм слишком много отходов получается 

[Xramovnik]

(раньше назывался фатин)

А сейчас нетканный материал aka вискоза

[Василий В]

ширина рулона 12 см

И такие есть.Смотрите в личке.

Сообщение изменено: Василий В, 03 November 2016 - 02:18.

[Василий В]

Я сейчас использую зип-пакеты.Намного дешевле и не храню месяцами-не те объёмы.И подготавливаю мясо в зипе,только вот в таком Пласт грудинки в 2 кило спокойно входит.

[ДенисРостов]

Всем доброго дня! Подскажите пожалуйста, сделал вчера колбасу по рецепту темы,вывесил на ночь на улицу. В Ростове температура воздуха сейчас +2 при влажности 80%, на ближайшие дни от -1 до +4 обещают в связи с чем как мне поступить, оставить на улице на 3 дня или все таки в холодильник отправить?

[abc26]

ДенисРостов, без стартов?
Наверное лучше в холодильник.

[ДенисРостов]

Да, без стартов

[ДенисРостов]

Кстати а зачем прокаливать специи? Выполнил это условие так сказать на 50% и не понял "радости", аромат тмина пропал после 1 минуты на раскаленной сковороде в смеси с черным перцем и можевельником, просто запах жаренных семян. После замеса в фарше последний приобрел такой же. Хотя может быть все раскроется в процессе созревания колбасы?

[Oleg]

Если на специях живут какие-нибудь бактерии, то прокаливание их уничтожит. Если не уничтожить, то они могут развиться в колбасе (если они были в специях). Кто-то прокаливает, кто-то вымачивает в алкоголе, кто-то ничего не делает если доверяеи поставщику специй.

[ДенисРостов]

Так а вкусовые и ароматные составляющие после процедуры прокаливания не меняются?

Вымачивание в алкоголе лично мне кажется более правильным вариантом .

[Bee happy]

Так а вкусовые и ароматные составляющие после процедуры прокаливания не меняются?

Меняются, конечно. Это зависит от температуры и длительности нагрева. Некоторые специи хорошо "раскрываются" только после нагрева и измельчения. Но и перебарщивать не стоит, можно потерять самые летучие ароматы.

[ДенисРостов]

Это зависит от температуры и длительности нагрева

С момента как поставил сковородочку на огонь до момента снятия с плиты максимум 1 минута, но и этого хватило, чтобы пошел запах жаренного. Со сковороды сразу же пересыпал специи на блюдце. Ну да ладно, пройденный момент, для себя пока решил не повторять такой способ обработки.

[ДенисРостов]

Сегодня прихватил коллегам на работу пробную колбаску, с момента изготовления прошло 3 недели. На вкус очень понравилась, не смотря на мои опасения по поводу прокаливания специй. Можжевельник кстати ни чуть не мешает, как не мешает и черный перец дополнительно заложенный цельными горошинами. Фото с эстетической стороны совсем не гуд, сделал сотрудник телефоном для отправки жене, ну а я решил воспользоваться тоже и написать сообщение.

А и еще, вот что не понравилось так это оболочка,почему то очень жесткая получилась,как будто пластмассовая.

Вложенные превью

• 

[mamoru]

ДенисРостов, значит схвачен закал тоненький, сунь в стрейч на пару дней, влага перераспределится с сухой и станет оболочка мягче)))

[ДенисРостов]

стрейч

а это что такое?

[Тончик]

ДенисРостов, пищивая пленка в рулонах

[ДенисРостов]

понял, спасибо!

[Andrey099]

правильно ли я понимаю, что согласно рецепта делается эта колбаска без стартов?

или все таки лучше добавить СК?

[Bee happy]

Да, эта колбаса делается без стартов. Такой упрощённый рецепт типа хоум-стайл.

[Dymych]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, подскажи, можно ли добавить стартовые культуры, правда Кристаллюта нет - кончился. Если это не испорит вкус, то как лучше это сделать?

[Oleg]

http://www.emkolbask...iachok/?p=64006

[abc26]

Конечно можно.. можно таблетки гоюкозы еще добавить измельченные.

[Dymych]

Спасибо, друзья!
У меня остался вопрос - можно ли добавить стартовые культуры, не ухудшится ли вкус? Или лучше без них?

[Bee happy]

Dymych, если нравятся молочно-кислые продукты, то вкус не ухудшится.

[Ninyureva]

mamoru,

закал конечно даже в холодильнике капельном словил, может в пергаменте вялить чтоб медленнее влага отходила? 

 

Я подвешиваю колбасу в дверцу холодильника и прикрываю колбасу пленкой, влажность 73%. температура +9.

Вот так выглядит колбаса после 19 дней вяленья.

[водолейка]

Ninyureva, вот я сегодня после 48 часов в тепле(со стартами и моносахарами  фарш набивался в оболочку), первесила в холодильник. Надо прикрывать пленкой или подождать? Сколько должна быть в холодильнике?

[Ninyureva]

После того, как я набила колбасу, я оставляю ее на кухне на подоконнике в пакете для того,чтобы старты начали работать и колбаса начала краснеть, лежит она у меня там три-четыре дня, и только затем я вешаю ее в холодильник, где она висит уже до полного созревания.

[Oleg]

После того, как я набила колбасу, я оставляю ее на кухне на подоконнике в пакете для того,чтобы старты начали работать и колбаса начала краснеть, лежит она у меня там три-четыре дня

Ninyureva, Со всем уважением, температуру на подоконнике озвучьте пожалуйста, у кого-то 16, у кого-то 27, а то пойдут далее вопросы - четыре дня висела на кухне, как советовали, и начала вонять.