Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белорусская домашняя вяленая колбаса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
339 ответов в этой теме

: сообщение №301
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 564 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

]Oleg 36[/b], А вот как раз из за того, что если будет закал, есть вероятность того,что она будет с полостями внутри. Тогда Вам следует при закале немного раскатать скалкой ( см. предыдущую страницу). 



: сообщение №302
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 978 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Влажность отрегулируйте и все будет как вам нужно. Ну или выясните какая влажность воздуха по факту

: сообщение №303
Aleksmurav

Aleksmurav

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Муравьев
  • Страна:Россия
  • Город:Йошкар-Ола

Добрый день! Я начинающий "колбасейро". Решил попробовать сделать первую колбасу по этому рецепту. После набивки в коллагеновую оболочку получилось то что на фотографии. Сегодня третий день сушу в холодильнике. батончики немного прозрачность получили, такое ощущение. Завтра помещу все хозяйство в кладовую, там 15-16 град. О том что получится отпишусь!

Вложенные превью

  • 734528EE-E835-46E1-A79E-D939842509EA.jpeg


: сообщение №304
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 693 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

И ни слова о влажности и потере веса.



: сообщение №305
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 564 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва


Завтра помещу все хозяйство в кладовую, там 15-16 град.

А влажность? Как будете поддерживать?



: сообщение №306
Aleksmurav

Aleksmurav

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Муравьев
  • Страна:Россия
  • Город:Йошкар-Ола


А влажность? Как будете поддерживать?

Кладовая в частном доме, пол земля, думаю влаги там достаточно, но на всякий случай проверю, если придется увлажнять, приму меры.



Добавлено позже:


И ни слова о влажности и потере веса.

Потерю веса измеряю при выемке из холодильника для транспортировки. 



: сообщение №307
Батон

Батон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 311 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сегодня затупил: соль посчитал правильно, а потом как затмение нашло-бухнул специй на каждый килограмм по рецепту павла как на 5. Итого на 3 кило засунул 6 гр. перца, 3 можжевельника и аж 16 тмина. Подумал ещё что 24 многовато....:) Засомневался, но засыпал в фарш, помешал, и только потом заглянул в рецепт... 



: сообщение №308
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Батон, пост к тому, что в этот день все мы как ни стараемся угадать не можем :)
  • Это нравится: Батон

: сообщение №309
xodvf

xodvf

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 497 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Итого на 3 кило засунул 6 гр. перца, 3 можжевельника и аж 16 тмина.

Да нормуль все, хотя с можжевельником, если в граммах, явный перебор. Я вот сегодня вывесил 4 кг со стартами, так делал из расчета на 1 кг -  соль - 2,3%, перец - 2,5 гр, тмин - 3 гр, можжевельник - 1,5 ягоды и 0,25 гр розмарина. Сверху 50 мл коньячку. Аромат хоть закусывай или занюхивай :)



: сообщение №310
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Ну грамм можжевельника на кг мяса и правда на изысканного гурмана. Кстати на сыровял розмарином тоже не разбрасываюсь, вкус интересный, но на любителя. На стэйки добавляю, но в меру.

Сообщение изменено: Bigbear, 08 Март 2018 - 20:05.


: сообщение №311
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 351 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Bigbear,

Испанская сыровяленая колбаса из кабана, часто бывает в специях, в том числе и в розмарине. Сначала я ее не мог есть именно из-за розмарина, но потом втянулся и теперь это одна из моих любимых колбас. Даже воспроизвёл ее дома, почти повторил вкус, единственно не удалось так хорошо приклеить специи, наверное нужно воспользоваться желатином.

Вложенные превью

  • IMG_2017-09-26_172637.jpg

Сообщение изменено: Соломбай, 08 Март 2018 - 20:24.

  • Это нравится: viktor25, berezikoff и Bigbear

: сообщение №312
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Соломбай, дичь многие специями сдобривают. И это считаю правильным. Но вот в хрю/му только на любителя.

: сообщение №313
Сергей Medved

Сергей Medved

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Тишин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Выкладываю свой результат данной колбасы. В нашей семье она оказалась самой любимой.

Сейчас вялится пробный батон в оболочке Айцел диаметром 65 мм. Интересен больший диаметр, каков будет результат на срезе.

Вложенные превью

  • photo 2018-03-08 10-46-34.jpg

Сообщение изменено: Сергей Medved, 05 Август 2018 - 21:21.


: сообщение №314
Любитель колбаски

Любитель колбаски

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Не удержался попробовал очередную свою вяленую колбаску.Любимая наша колбаска. Прошло 10 дней. короткие усохли на 47%, длинные на 36. 37%.все нормально, приправы можно было чуть-чуть побольше положить. Днем в холодильнике 4-6°. ночью на балконе 13-18°

Вложенные превью

  • IMG_20180909_102444.jpg
  • IMG_20180909_1028071.jpg

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 09 Сентябрь 2018 - 09:25.


: сообщение №315
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Павел, добрый день. Подскажите, я правильно понял, что кроме нитритной соли никакие стартовые не добавляются? Спасибо заранее. 



: сообщение №316
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 332 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это же ДОМАШНЯЯ колбаса, как в деревнях делали. Стартов тут нет принципиально! Откуда они в деревне?


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №317
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Павел, подскажите, в холодильнике удастся завялить??? В положении "лёжа"..)))) Или надо вывешивать? На сколько это критично??? 



: сообщение №318
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 462 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Nepovar,Я конечно не Павел, но.....в принципе.можно завялить, но желательно создать воздушную прослойку между полкой и колбасой, например бамбуковую циновку или какую то решеточку, в общем нужно обеспечить воздухообмен со всех сторон. 


Сообщение изменено: mamoru, 02 Октябрь 2018 - 17:53.


: сообщение №319
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 620 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

На дверке лучше и места меньше занимает.



: сообщение №320
Славен Гармаш

Славен Гармаш

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Вот мой результат. Правда вместо можжевельника добавлял чабрец, он, имхо, более актуален к беларуской кухне и висела она всего дней 12.
Спасибо за рецепт!

Вложенные превью

  • IMG_20181021_163729.jpg


: сообщение №321
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка
Ну вот и мой бабушкин гостиниц очень понравился вкус усушка 35% срок два с половиной месяца
IMG_20190126_000555.jpg

: сообщение №322
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

В айцеле 40 мм. 3 месяца. Потеря в весе 42 %. Вялилась в двери холодильника. Темп. 10-12 гр. Влажность 30 %. Айцел спасает конечно. Но дабы не получить закал и подстраховаться через каждые 7 дней оборачивал в плёнку каждый батон на 3-5 дней для выравнивания влажности. Итог: Закала нет. Вкус- обсуждаем. Айцел- вещь!!! 

Вложенные превью

  • IMG_5775 (2).jpg
  • IMG_5799.jpg

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №323
ОхотникРыболов

ОхотникРыболов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

*
Популярное сообщение

Всем добрый день. Попробовал сделать сыровяленый фуэт из кабана по рецепту Павла Агапкина.
То что получилось - на фото. Мясо было проверено ветеринарной службой на поиск всех возможных недугов (а не только трихинелл, как обычно). Вкус соответствует задуманному. Мне нравится.

Вложенные превью

  • 60C2A138-A90E-40E6-ABD3-2798030DF870.jpeg


: сообщение №324
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Приветствую! Я очередной "начинающий"... если от нас вас (бывалых) еще не тошнит, прошу помочь с парой вопросов... Вчера засолил свиной ошеек (нитритной солью + обычной солью + перец). Собираюсь оставить его дней на 12 в холодильнике, а после - вялить... За ночь мясо пустило сок и я так понимаю, что это только начало, дальше его будет больше... Этот сок сливать или пусть там в контейнере и остается? Я бы слил, но ведь этот раствор уже содержит нитритную соль и может пусть в нем мясо и лежит?

Спасибо!



: сообщение №325
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Спасибо большое! По 100% нитритки я думал, смотрел и читал кучу рецептов и пришел к выводу, что так тоже можно. Я же использовал 25 гр. нитритки на 1 кг. мяса (т.е. не меньше, чем по технологии). И на этом можно было бы остановиться. Но почему бы не добавить еще и обычной соли с перцем? Ведь на этом этапе многие сыровялы кладут всякие специи... Разве она (обычная соль) навредит? Если я не прав, поправьте пожалуйста... С этим куском мяса уже ничего не поменяю, но может на будущее учту...

Еще раз спасибо!


Сообщение изменено: olinovich, 24 Май 2019 - 10:20.


: сообщение №326
Kedi

Kedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
olinovich,
а что делать планируете? Если колбасу, то можно было сразу измельчить и набить. Если нечто цельномышечное, то есть соответствующие темы, "Белорусский кумпячок", к примеру. И, да, pokko1 прав, сок впитается, но для сыровяла желательно только нитритную соль. И специи, как я здесь, на форуме читала, добавляют при длительном посоле не вместе с солью, а потом. Выдерживают сначала только с солью. Я бы на вашем месте в данном случае выдержала в посоле не более двух суток, если уже перец добавлен, а затем приготовила в духовке при 80 градусах или методом су-вид.

: сообщение №327
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 620 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Спасибо большое! По 100% нитритки я думал, смотрел и читал кучу рецептов и пришел к выводу, что так тоже можно. Я же использовал 25 гр. нитритки на 1 кг. мяса (т.е. не меньше, чем по технологии). И на этом можно было бы остановиться. Но почему бы не добавить еще и обычной соли с перцем? Ведь на этом этапе многие выровялы кладут всякие специи... Разве она (обычная соль) навредит? Если я не прав, поправьте пожалуйста... С этим куском мяса уже ничего не поменяю, но может на будущее учту...
Еще раз спасибо!


Разбавлять нитритку или нет-это дело и риск каждого,но в любом классическом рецепте,всегда ТОЛЬКО нитритная соль.На форуме также,рекомендуются только безопасные дозировки,а далее как поступать, решает каждый для себя
.

: сообщение №328
Kedi

Kedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
pokko1,
так это в вакууме. А человек уже без вакуума засолил...

: сообщение №329
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Kedi,Василий В, pokko1, Спасибо за ответы! Я собираюсь просто завялить шею (не колбаса)... С темой ошибся, т.к. не смог найти подходящую (честно, искал). Прошу прощения... Если дадите ссылку, буду благодарен. Мясо в духовке готовить не буду - доведу до конца, каким бы оно не было :) Уж слишком долго я вынашивал эту идею, чтобы на второй день "в кусты" ))) Да, мясо не в вакууме - в пластиковом контейнере... Неужели разбавленная нитритная соль повлияет на безопасность? Я же не уменьшил ее количество, а добавил еще столько же обычной...



: сообщение №330
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 247 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Я же не уменьшил ее количество, а добавил еще столько же обычной...

То есть вы посолили мясо из рассчета  50г/кг..??



: сообщение №331
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

iramaluta, совершенно верно! 25 гр. нитритки + 25 гр. обычной.

pokko1, тьфу блин, об этом я как-то не подумал... )))) походу вы правы... значит буду рисковать... от %$#... 



: сообщение №332
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 247 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


совершенно верно! 25 гр. нитритки + 25 гр. обычной.

не боитесь,что будет пересолено..?

: сообщение №333
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 247 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


разговор в диспуте пошел куда-то в сторону,

Я не вижу здесь диспута...- одна вода..

: сообщение №334
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

iramaluta, Боюсь :) Я вообще по этому мясу всего боюсь, т.к. делаю его первый раз... Но пересол не самый большой страх... под пиво тогда пойдет... Больше всего я боюсь знаете чего: что на вяление этого (первого) куска мяса я выкинул уже столько денег (включая покупку холодильника, который Павел посоветовал) и что в последствии этот кусок не выйдет и я "забью" на сыровяленье.... Жена выгонит из дому ))))) Ну и ботулизма боюсь ;) Так что пересол - это ваще ни об чем ;)



: сообщение №335
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 020 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

olinovich, кусковое тут:
https://www.emkolbas...kij-kumpyachok/

и тут:
https://www.emkolbas...a-biltong-i-dr/


  • Это нравится: olinovich

: сообщение №336
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 168 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Подскажите, читаю сообщения и вижу ответ на сообщения pokko1, а самих сообщений не вижу. Как так?

 

На счет сока, его не сливать, пусть в нем солится, он частично потом впитается. Для сыровяла нитритная соль практически не представляет опасности(в понимании обычного потребителя, который всего боится). За время валения большая часть нитрита прореагирует или разложится. Сейчас даже начали добавлять оскарбаты, чтобы замедлить разложение нитрита и продлить его действие.

 

Разбавляя соль вы уменьшаете концентрацию нитрита, а следовательно и его эффективность. А у него 3 функции. Для сыровяла я бы рекомендовал не разбавлять нитритную соль.

 

Время посола зависит от веса, 2.5кг шеи я солил 17 дней.

 

P.S. Первый блин очень часто идет комом, будте морально готовы, что может не получится или получится не то что задумывали. Но это не повод бросать, тем более что основные затраты уже сделаны.

 

Впереди Вас ждет борьба с плесенью, влажностью и температурой. Так же будьте готовы к этому.



: сообщение №337
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Разбавляя соль вы уменьшаете концентрацию нитрита, а следовательно и его эффективность. А у него 3 функции. Для сыровяла я бы рекомендовал не разбавлять нитритную соль.  

все верно. Я просто математически снижение концентрации продемонстрировал

 

 

 


Время посола зависит от веса, 2.5кг шеи я солил 17 дней.

Абсолютно верно. Проще - на 1 кг - неделя посола

 

Сообщения поубирал, потому что все что советовал форумчанину на форуме по 100 раз звучало, поэтому всегда за собой стараюсь сообщения чистить


Сообщение изменено: pokko1, 24 Май 2019 - 13:18.

  • Это нравится: Арабеска и Kylich

: сообщение №338
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Kylich,Спасибо! Уже успел наругать себя за то что не купил вакууматор и разбавил соль. Хотя до сих пор не пойму: в относительной величине (в процентах), концентрация нитрита натрия (активного вещества) уменьшилась (согласен), но ведь в абсолютной величине (в граммах) она осталась такой же (с нормой на килограмм). Я сейчас говорю только за активное вещество...

В любом случае, второй раз буду делать, как положено, а с этим будет, как будет... Но на всякий случай начал читать статьи, как выявить в мясе наличие ботулизма... Я так понял, что никак.. ))) Надеюсь, что будет будет кому повторно заняться вяленьем )))


Добавлено позже (24.05.2019 - 15:20):

pokko1, у меня целый день не выходит из головы Ваша формула... чувствую, что что-то здесь не то.... И вот что(!!!). Вы все правильно написали: получается я снизил концентрации нитритки до с 0,6% до 0,3, НО ведь в этом случае обычную соль теперь тоже можно считать нитритной с концентрацией 0,3%. А это значит, что я снизил до 0,3, но увеличил ее общий объем в 2 раза... Почему так нельзя?


Сообщение изменено: olinovich, 24 Май 2019 - 15:12.


: сообщение №339
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 982 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
А у Вас есть уверенность, что мясо усвоит полностью всю вашу соль -50 г/кг, и в него соответственно попадёт все абсолютное число нитрита? Я не уверен , но думаю что мясо усвоит из вашей посолочный смеси с концентрацией нитрита 0,3 % в 50 г/ кг грубо примерно 40 г/кг, соответственно абсолютное число нитрита будет соответствовать потолочной смеси с концентрацией 0,6% где—то 18—20 г/кг, что небезопасно.
Совет напоследок, как я бы поступил— закончил бы этот эксперимент , мясо в термообработку. Карьеру сыровялодела начал бы с малых диаметров — кнутов.

Сообщение изменено: pokko1, 24 Май 2019 - 16:29.


: сообщение №340
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

pokko1,Ваша логика понятна... Возразить нечем. Посмотрим... Спасибо большое!