Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1407 ответов в этой теме

: сообщение №579
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Эти колбаски-кнуты мне нравится делать потому, что они бывают готовы без томительного месячного ожидания :) Примерно, весь цикл занимает 10 дней. Думаю в случае применения стартовых культур они будут готовы за неделю.

530_.png 531_.png 532_.png 533_.png DSC_3265a.jpg

Рецепт

Часто задаваемые вопросы



: сообщение №1301
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Со временем колбаски подсыхают и оболочку можно подтянуть, уплотнить. Нужно ли это делать или лучше не трогать?

Лучше не трогать. Рыхлые могут получиться. 


Кнуты висят неделю, потеря в весе примерно 15%, но цвет по прежнем серый.

Уже не покраснеют. 


  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №1302
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Если я в следующий раз буду делать кнуты из лопатки и с добавлением шпика, как советовал ув. Зевс, то на 1 кг лопатки сколько шпика добавлять?

 

 

Посмотри здесь рецепт

https://www.emkolbas...pchyonye-knuty/



: сообщение №1303
Optim *

Optim *
  • Гости
Достал из вакуума, ну хз...

Добавлено позже (21.01.2020 - 22:36):
Достал из вакуума, ну хз...
В ведро, не вкусно

Вложенные превью

  • 20200121_223446.jpg
  • 20200121_223454.jpg

Сообщение изменено: Optim, 21 January 2020 - 22:39.


: сообщение №1304
Optim *

Optim *
  • Гости
Ну собственно была первая проба, полетела в помойку, вторая проба это говяжьи кнуты, там получше, соответственно тоже не без ошибок, но результат в разы лучше чем со свининой! Отчет будет в ветке говяжьи кнуты.

: сообщение №1305
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Сколько, все таки, процентов соли для кнутов класть?



: сообщение №1306
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

oTMoRoZ, в зависимости от кол-ва жирной части. Чем жирнее, тем больше соли... от 22 до 30.

При примерной жирности - 25%, я кладу 25 грамм.


Сообщение изменено: abc26, 05 February 2020 - 20:28.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и oTMoRoZ

: сообщение №1307
Алек Сан

Алек Сан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Подскажите, а свинную череву можно использовать?, она уже есть в наличии.



: сообщение №1308
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Алек Сан, да все можно, что предполагает вяление и небольшой калибр.



: сообщение №1309
Optim *

Optim *
  • Гости

Подскажите, а свинную череву можно использовать?, она уже есть в наличии.

Можно, если есть условия для вяленья, если просто холодильник - геморрой тот еще, у меня свиные не получились, говяжьи более менее...

: сообщение №1310
Алек Сан

Алек Сан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Спасибо. Сегодня юзал условия в холодильнике, влажность можно 60-80% сделать, температуру до +12, а там, что получится.



: сообщение №1311
Optim *

Optim *
  • Гости

Алек Сан, да все можно, что предполагает вяление и небольшой калибр.

Про калибр соглашусь, буду делать в айцел 35 в след раз
40 долго

Сообщение изменено: Optim, 14 February 2020 - 21:11.


: сообщение №1312
Sgroshev

Sgroshev

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

А вот интересно, процессы, приводящие к "ветчинности" во вкусе, идут в уже готовых кнутах, потерявших уже 30% массы?



: сообщение №1313
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Идут, правда не скажу как долго, больше трёх месяцев ни одна партия не пролежала.

: сообщение №1314
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


процессы, приводящие к "ветчинности" во вкусе, идут в уже готовых кнутах, потерявших уже 30% массы?

идут, только не "ветчинности", а "хамоновости". и чем суше, тем интенсивнее.



: сообщение №1315
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Откуда взяться вкусу  ветчинности в кнутах вообще?  


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №1316
Nepovar

Nepovar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

OptimПопробуйте фермогель https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/. Делал с его помощью немецкую салями в свиной оболочке. Результат порадовал. С его помощью вялил шею свиную. Результат отличный.



: сообщение №1317
ЕвгениJ

ЕвгениJ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте. Раньше часто делала бастурму. Сейчас решила попробовать сделать кнуты. Использовала нежирную шею. Специи и соль по рецепту в перерасчете на свои объемы мяса. Набила в айцел 40. Висят в холодильнике t +10, влажность 65-75. Гидрометр примитивный (банный).  За 4 дня усушка 5% от общей массы.Сегодня 5 день. Колбаски красноватые. Немного примяла их. Возник вопрос. Оставить их дальше в холодильнике или повесить в более теплое-сухое помещение? Ощущение,что колбаски подсыхают быстрее оболочки. Но на ощупь еще мягкие. Буду рада совету опытных.


Сообщение изменено: ЕвгениJ, 06 September 2020 - 12:42.


: сообщение №1318
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

ЕвгениJ,

Кнуты, это то что набивается в баранью череву-будут готовы за 7-10 дней. У Вас калибр 40мм Айцел. Пусть висит себе спокойно в холодильнике минимум месяц, а еще лучше 1,5-2. И мять не надо.

PS на фото колбаса набитая 12.07.20 в оболочке Айцел 40мм. Так что главное не спешить.

Вложенные превью

  • DSC02737.JPG

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 06 September 2020 - 12:54.

  • Это нравится: Натулек и Антон Василевский

: сообщение №1319
ЕвгениJ

ЕвгениJ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Спасибо . Значит пусть висят.

P.s.Из оболочек в наличии был только айцел.



: сообщение №1320
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Готовил по рецепту. Все получилось. Спасибо за рецепт. DSC_0543.JPG DSC_0547.JPG DSC_0548.JPG DSC_0552.JPG DSC_0555.JPG



: сообщение №1321
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений


7. После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - остекленный балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.

Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
8. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью.
9. На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.

Тут про сыровяленые всё разложено по полочкам:
http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/

ссылка не работает(

: сообщение №1322
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Посмотри здесь рецепт https://www.emkolbas...pchyonye-knuty/

Вот жаль, что нельзя в оригинальном посту спросить...

Зевс , раскрой секрет, вот ты в рецепте пишешь:

подморозить - перемолоть - положить в морозилку и так со всем мясом, а затем, ты пишешь: всё перемешать... я вот себе этот момент плохо представляю.

Ты из морозилки достаёшь три куска замёрзшего фарша - монолит! и как их можно перемешать между собой?  :blink:



: сообщение №1323
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Нет я же пишу подморозить а не заморозить.

При этом фарш становится рассыпчатым и его легко можно перемешивать и

так надо повторить несколько раз.

В этом вся суть получить хороший рисунок.

Вложенные превью

  • CDEBCAE2-DAD4-49CA-9289-EEEB75A19C87.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 13 October 2020 - 21:43.


: сообщение №1324
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

ребят, подскажите что не так? делал по рецпту, только крутил через решетку 3мм. почему такие колбаски светлые? провисели ночь в комнате, были еще светлее. из них что-нибудь получится или лучше провести обычную термообработку?

Вложенные превью

  • RFHG2x_ypGk.jpg


: сообщение №1325
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

HuKakou, намазка на бутер будет вкусная через несколько дней! :D Судя по всему "осалился" фарш, вымешивали наверно долго? 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1326
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

HuKakou, намазка на бутер будет вкусная через несколько дней! :D Судя по всему "осалился" фарш, вымешивали наверно долго?

спасибо за остроумие. Очень полезно

Добавлено позже (15.10.2020 - 09:40):

stalev, как из этого сделать вкусную намазку на бутер?



: сообщение №1327
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

HuKakou, пожарьте. Будут жареные колбаски. Только, скорее всего, будут пересолены.



: сообщение №1328
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


как из этого сделать вкусную намазку на бутер?

Дать повисеть несколько дней в холодильнике, три-четыре дня и будет норм. Термообработку проводить толку мало, будет соленое, если вялить подольше можете получить рыхлую колбасу со вкусом прогорклого хамона.....

 


спасибо за остроумие. Очень полезно

Не стоит так реагировать. Цели обидеть или подколоть вовсе не было. ;)



: сообщение №1329
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

HuKakou, пожарьте. Будут жареные колбаски. Только, скорее всего, будут пересолены.

а как добиться красного цвета? Окорок и грудинка были почти белые

: сообщение №1330
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А можно и ничего не делать... приплюснуть и сушить дальше.



: сообщение №1331
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

Дать повисеть несколько дней в холодильнике, три-четыре дня и будет норм. Термообработку проводить толку мало, будет соленое, если вялить подольше можете получить рыхлую колбасу со вкусом прогорклого хамона.....

Не стоит так реагировать. Цели обидеть или подколоть вовсе не было. ;)

мешал столько, чтобы можно было смешать 2 разных фарша разной консистенции примерно пополам

: сообщение №1332
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


а как добиться красного цвета? Окорок и грудинка были почти белые

Сейчас никак. А в будущем брать более красное мясо или добавлять говядину.



: сообщение №1333
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
Забыл сказать что я добавил старты

: сообщение №1334
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

HuKakou,Термообработай по рапиду, пару дней подсуши, и... намазывай, как из тюбика. 



: сообщение №1335
HuKakou

HuKakou

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений

volveg, спасибо за дельные советы


Добавлено позже (15.10.2020 - 10:07):

Эндрю , я новенький. по рапиду это как?



: сообщение №1336
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


я добавил старты

Так вообще отлично! Вот что у тебя получилось: https://www.emkolbas...otova/?hl=рапид



: сообщение №1337
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


я новенький. по рапиду это как?

Поиск Вам в помощь!

Почитайте вот этот блог. Там очень доходчиво и практично. написано. Многие вопросы отпадут.



: сообщение №1338
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Самогон,Еще довяль и по соли будет норм.
  • Это нравится: Самогон

: сообщение №1339
Гоги

Гоги

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Готовые кнуты пахнут как будто бы недельными носками, так и должно быть? Этот запах начал появляться где - то на 5ый день вяления.
По вкусу получились вроде бы ничего, легкая кислинка во вкусе и острота.

Делал по рецепту, со стартами для сыровяленых колбас. Отступил в трех моментах:
1) Замешивал фарш не ложкой, а миксером с кудрявыми насадками. Ложкой хорошо перемешать густой фарш невозможно.
2) Выдерживал 28 часов в тепле со стартами при довольно высокой температуре, + 27. За это время фарш так и не покраснел, а PH начал падать только через 20 часов, причем резко. При достижении PH 5.1 переместил кнуты на несколько часов в холодильник с температурой + 1.

3) Температура вяления была не выше + 12, примерно + 10.
Вялил 10 дней, потеря веса 45%.
На 5ый день немного сплющил колбаски пальцами, а через несколько дней появился белый налет с моими отпечатками (последнее фото). :)
Это мой второй сыровял. До этого были тоже кнуты, но без стартов. Разницы практически никакой.

Вложенные превью

  • IMG_1698.JPG
  • IMG_1699.JPG
  • IMG_1700.JPG

  • Это нравится: Ученик73653

: сообщение №1340
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На 5ый день немного сплющил колбаски пальцами, а через несколько дней появился белый налет с моими отпечатками (последнее фото).

Поздравляю, Вы вырастили дрожжи. Они померли и стали вонять носками. Только и всего...
  • Это нравится: Гоги

: сообщение №1341
Гоги

Гоги

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Bee happy, дрожжи могли вырасти из-за грязных рук? Как считаете, они опасны для здоровья?



: сообщение №1342
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Гоги, они есть даже на чистых руках. :)
Умереть не умрёшь, но напугать унитаз можно...
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №1343
Гоги

Гоги

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Bee happy, есть подозрение, что это как-то связано с оболочкой или специями.
Дело в том, что у меня еще финоккьона в том же холодильнике 3 недели вялится. Она сделана из другой оболочки и с другими специями. У нее запаха носков нет. А тут 2 партии кнутов из разного мяса и обе партии вышли со специфическим абмре.



: сообщение №1344
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пахнет не оболочка и специи, а умирающая, разлагающаяся микрофлора. Т.е. она не просто выросла на поверхности, но и успела пройти свой жизненный цикл. Видно, обсеменение было большим, фарш так и не покраснел.



: сообщение №1345
Sgroshev

Sgroshev

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

Легкий вкус затхлости, это нормально в кнутах? При этом запах от них приятный. Может, это жир так окисляется?



: сообщение №1346
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Скорее, плесень.

: сообщение №1347
Sgroshev

Sgroshev

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

Плесень да, была снаружи немного, все-таки она виновата? Боролся протиркой спиртом 70%.



: сообщение №1348
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мёртвому припарки эти протирки... Есть же нормальные средства, что так все в алкоголь упёрлись? Не убивает он плесень.
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №1349
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Боролся протиркой спиртом 70%

https://youtu.be/MDroJP401yIразве,что так бороться с плесенью

Сообщение изменено: Timon2011, 12 May 2021 - 01:04.


: сообщение №1350
Sgroshev

Sgroshev

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

Bee happy, Дай совет, пожалуйста, чем лучше обрабатывать, на будущее? Натамицин, сорбат, уксус, масло?


Добавлено позже (12.05.2021 - 10:50):

А получилось вот так. Это уже можно есть, в отличие от первых двух попыток. И это даже вкусно: легкая кислинка, ферментированное мясо, специи.20210504_115634.jpg 20210506_190202.jpg 20210504_120242.jpg







Темы с аналогичными тегами (одним или более): knuty, syrovyalenye knuty, syrovyalenye kolbaski, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, startovye kultury, syrovyal, domashnie kolbaski, recept