Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1407 ответов в этой теме

: сообщение №579
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Эти колбаски-кнуты мне нравится делать потому, что они бывают готовы без томительного месячного ожидания :) Примерно, весь цикл занимает 10 дней. Думаю в случае применения стартовых культур они будут готовы за неделю.

530_.png 531_.png 532_.png 533_.png DSC_3265a.jpg

Рецепт

Часто задаваемые вопросы



: сообщение №1351
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sgroshev, купи на первый раз в аптеке Нистатин. Одной таблетки хватит на 5 кг колбасы. А там уж сам решишь, стоит ли покупать что-то другое.
Уксус, спирт и масло лучше использовать по назначению.
  • Это нравится: Sgroshev

: сообщение №1352
Бабкин

Бабкин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений

Bee happy,плесень убивает термообработка



: сообщение №1353
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Дай совет, пожалуйста, чем лучше обрабатывать, на будущее? Натамицин, сорбат, уксус, масло?

Я  давно пользуюсь Сорбатом калия , делаю  10% раствор и вымачиваю  в нем череву 20мин и потом набиваю батоны, или набитые  батоны  сверху смазываю оболочку раствором  и на  осадку дальше на вяленье.



: сообщение №1354
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


плесень убивает термообработка

 

Варить предлагаете ? Это, вообще-то, рецепт быстрого сыровяла, даже санитарное копчение холодным дымом не предусмотрено  


  • Это нравится: unich и Валерьян

: сообщение №1355
Ксения Будник

Ксения Будник

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Примите новенькую, пожалуйста))) много, очень много на этом форуме читала в течение года. Много поняла. Но чем больше читаю, тем больше каша в голове. Пока читала обзавелась шприцом, доработанным холодильником с датчиками температуры и влажности. в трех корзинах оболочки и специи и т.д с "ем колбаски"

Добавлено позже (20.07.2021 - 22:08):
Буду делать на днях кнуты и заранее прошу помочь всех неравнодушных в процессе. Ну правда сложно.читаю, запоминаю, рецептура и условия все меняется от автора к автору. Мне бы понять и закрепить принципы сыровяленая именно колбас. Спасибо всем кто откликнется. Админ можно же выставлять здесь поэтапно процесс?
 


Сообщение изменено: Oleg, 21 July 2021 - 07:51.


: сообщение №1356
Ксения Будник

Ксения Будник

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Здравствуйте. Дела кнуты сегодня. Фарш: обрезь с корейски жирная, окорок. Подмораживала мясо, через мясорубку на крупной решетке промолола. Добавила специи, соль нитритную 23 гр|кг, стрты классика. Аккуратно перемешала. Фарш подмороженный был рассыпчатым. Набила в кишку баранью и свиную чуть-чуть. Держу в тепле, жду покраснения. У меня вопрос. Я их повесила и снизу надела пакет для сохранения влажности. Работает кондер, в помещении сухо. Так вот, нужно завязать пакет плотно или оставить пространство для воздуха? Спасибо большое всем.

 

Вложенные превью

  • IMG-20210722-WA0005.jpg
  • IMG-20210722-WA0006.jpg
  • IMG_20210722_095551.jpg

Сообщение изменено: Oleg, 22 July 2021 - 20:46.


: сообщение №1357
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ксения Будник, если не завяжете пакет, то влажность под 100% в нём будет где-то далеко от горловины. Если хотите, чтобы батоны по всей длине выглядели одинаково, то надо по всей длине создать одинаковые условия. При этом неважно, будут батоны в пакете болтаться или лежать плотно друг к другу. Ферментировать вообще можно не в климат-камере или пакете, а в воде (подсоленной, конечно).

Сообщение изменено: Bee happy, 23 July 2021 - 15:42.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Ксения Будник

: сообщение №1358
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Держу в тепле, жду покраснения. У меня вопрос. Я их повесила и снизу надела пакет для сохранения влажности. Работает кондер, в помещении сухо. Так вот, нужно завязать пакет плотно или оставить пространство для воздуха?

Уже обжигался на этом. Низ батонов покраснел, а верх нет. Теперь заматываю в стрейч плёнку.


  • Это нравится: Ксения Будник

: сообщение №1359
Ксения Будник

Ксения Будник

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Валерьян,Bee happy, спасибо большое буду в следующий раз так делать. В этот раз эксперимент : 1 группа кнутов ясняла пакеты полностью через 3 часа (покраснели равномерно, поверхность сухая, запах приятный кисловатый.) 2 группа: пакет неполность закрыт и продырявлен по бокам(тоже покраснели за исключение тех участков, где кнуты соприкасались. Запах норм. Чуть липкие). 3 группа: в пакете полностью( липкие очень. Запах ну такой... Не аромат). Протерла водкой не удержалась. Ферментация 22 часа. Сейчас в камере висят все. Потом фото покажу)

: сообщение №1360
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А я вот считаю, что кнуты делать начинающим уж точно не стоит. Довольно капризное изделие. Маленький диаметр и натуральная оболочка делают процесс сложным и не предсказуемым. Точнее, если цель получить сушеное мясо, то это не сложно, но вкус будет разочаровывающим. Ну если только под пиво. Под дешевое пиво. Нормальную вкусную колбасу сделать сильно проще. Делаете фарш, набиваете в налоферм и у вас КОЛБАСА. Ну да, минимальные условия и навыки всё равно нужны, но вы получаете продукт высшей категории, который с магазинной какахой вообще не сравнить. С натуральной оболочкой у меня были промахи. С налофермом никогда. Колбаса со специями емколбаски возрастом 3-4 месяца удивит. Не хуже испанских изделий по 20 евро за кило, 100%. Получается в любом капельном холодосе, даже при +4. Дальше нет предела совершенства. Советую финоккьону, луканку, да все очень вкусно. Зачем эти кнуты, просто не понимаю. Лучше чипсов насушить мясных. Просто и без выкрутасов. Спасибо за внимание, конечно это исключительно IMHO


  • Это нравится: Арабеска и Шиза

: сообщение №1361
Ксения Будник

Ксения Будник

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

*
Популярное сообщение

rosp, спасибо за ответ. Я вот налоферм не пробовала ещё. Следующий поход в магазин Павла начну с него.. Первый опыт в феврале 2020 коппа на балконе и сразу потрясающий результат. Потом ветчины рубленные и цельномышечные варёные, сосиски все ок. Но вот сыровяленная колбаса.... Столько мяса испортила. Есть холодильник переделанный под климат камеру. Но все-же проблемы с влажностью Не добиваю стабильно 75 никак. Объем большой, загрузка маленькая..
Сегодня разрезала кнут, потеря 27%. Цвета нет. Вкуса мало

Добавлено позже (27.07.2021 - 22:35):
Вот ещё одна проба. Делала по наитию со специями милано рецепт а-ля бабушкин или дедушкин гостиниц))))). Пахнет прям испанской до санкций. Но видок. Очень старалась сфоткать красиво

Вложенные превью

  • IMG_20210727_221159.jpg
  • IMG_20210727_220950.jpg
  • IMG_20210726_201419.jpg


: сообщение №1362
Denis1983

Denis1983

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Денис
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Здравствуйте, уважаемые форумчане!

Делюсь своими изысканиями на тему сыровяленой колбасы. Сначала сделал кнуты в свиной череве. Было много проблем с разумной жизнью на поверхности, но я их решил протиранием спиртом. Экспериментировал со стартами. Обнаружил, что веревку надо замачивать в насыщенном растворе поваренной соли. Так на ней никто не заводится. Потом прикупил айцел. Время для экспериментов было, благо, - осень. Температура держится в Москве оптимальная. Лоджия плюс ящик из дсп. Масо брал свинину, говядину, индейку. Все, кроме говядины, рубил ножом на фракцию 4-10 мм. Говядину пропустил через мясорубку с крупной решеткой.

Нитритная соль  20 г/кг

Подробнее: https://www.emkolbas...der_id=61367165

Антиокислитель жира
Подробнее: https://www.emkolbas...der_id=61367165 по дозировке на упаковке.

Смесь приправ ГОСТ №4 Подробнее: https://www.emkolbas...der_id=61367165 в дозировке, указанной на упаковке.

Старты пробовал "Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)"

Подробнее: https://www.emkolbas...der_id=61365447, "Стартовые культуры "T-SP" для с/в, с/к колбас "Классический ЕВРОПЕЙСКИЙ вкус"
Подробнее: https://www.emkolbas...der_id=61367165.

Сутки при комнатной температуре (батоны заматывал в пищевую пленку). Затем вялиться до потери 28-35%

На мой вкус, T-SP лучше - меньше кислинки.  Спасибо Павлу за рецепт! На вкус - огонь!!!

Вот фото результата (индейку пока не зарезал, - жду гостей :)):gallery_21214_638_29431.jpggallery_21214_638_7507.jpg


Добавлено позже (23.10.2021 - 20:46):


Бабкин, Череву вымачиваете в нитритке, веревку - в соли. Если что заводится на поверхности, протираете спиртом.  А на айцеле ничего не заводится! Чудо, а не оболочка!!! Чтобы ее снять с колбасы, оберните мокрой салфеткой на 5-10 минут. Снимается чулком.


Сообщение изменено: Denis1983, 23 October 2021 - 21:17.

  • Это нравится: Натали-я, Умница и Lord68

: сообщение №1363
ilya87

ilya87

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Все делал по рецепту. Но добавил старты для с/в колбас. Повесил в холодильник. Выставил t.8.. на третий день начали подсыхать сверху. Снизу были влажные. На 7 день появился кисловатый запах. Разместил их на деревянную доску и поместил в антресоль на кухне. На ночь убрал в холодильник. Подсыхание меня не смущает, только кисловатый запах.

: сообщение №1364
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А какой ещё должен быть запах у молочно-КИСЛЫХ бактерий?


Но добавил старты для с/в колбас.

Напрасно. Точнее, в этом нет большого смысла. Эти кнуты скорее сушёные, а не вяленые колбаски, почти снэки. Делаются быстро и, по большому счёту, не сильно нуждаются в стартах. 


  • Это нравится: ilya87

: сообщение №1365
Sergei Stepanov

Sergei Stepanov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

ilya87, Тоже делал со стартами, в бараньей и свиной череве, сутки в тепле и потом в климатическую камеру, вкус отличный, проблем нет. Использовал T-SP. Кислинка конечно есть, но мне она нравится, единственно в след раз добавлю цельный перец горошком, такие покупал на Мадагаскаре, там французы научили местных хорошей кухне, мне очень нравилось.



: сообщение №1366
ilya87

ilya87

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

А какой ещё должен быть запах у молочно-КИСЛЫХ бактерий?
Напрасно. Точнее, в этом нет большого смысла. Эти кнуты скорее сушёные, а не вяленые колбаски, почти снэки. Делаются быстро и, по большому счёту, не сильно нуждаются в стартах.

Как поправить?

Сообщение изменено: ilya87, 15 November 2021 - 01:07.


: сообщение №1367
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ilya87, в смысле, "поправить"?
Как не использовать старты? Просто не класть их!:)
Со временем запах немного ослабнет сам собой. Другого способа нет.

: сообщение №1368
Sergey7788

Sergey7788

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Напишите, пожалуйста, технологию изготовления колбасок с применением стартовых культур.

: сообщение №1369
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sergey7788, стартовые культуры для этих колбасок не имеют принципиального значения.  
 
 

они бывают готовы без томительного месячного ожидания Примерно, весь цикл занимает 10 дней.


Но если очень хочется, то использовать СК будет не сложно. Берёте СК для колбас и используете по рекомендациям с сайта Продавца.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 December 2021 - 14:17.


: сообщение №1370
Виктор26

Виктор26

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Здравствуйте, братья и сестры в сыровяленье! Сделал два вида кнутов, отличия в стартах и специях. Это моя третья попытка. Первая была не крахом, но и не блистательной. Фарш перетер, набить плотно не получилось, на тот момент у меня еще не было шприца, набивание было еще той забавой. Было съедобно, но не презентабельно. Использовал смесь приправ для сыровяленых колбас, вкус на любителя оказался, все забивал вкус можжевельника. Вторая попытка была более удачной в плане консистенции фарша, мясо подмораживал, из специй черный и красный перец и совсем малость приправ для сыровяленых колбас, ну соли чуть увеличил. У меня есть в доме коморочка холодная, там максимум 15 градусов бывает, вялил там, одна проблема гигрометр который у меня имеет шкалу только от 16 градусов, ну думал что обойдусь тем что буду пол водой каждый день поливать и сушить полотенце. Оказалось, что этого недостаточно. Поймал закал за два дня,пришлось в холодильник на сутки перемещать, чуть выровнял, но несколько колбасок после оказались с пустотами внутри после сушки. Вкусно, н не очень презентабельно. И вот третий подход. За сутки потеря веса 15 %, температура 12 градусов. Понимаю, что много. Еще одно полотенце добавил и заказал термометр с гигрометром. Ждем-с. Так что те кто будет пробовать себя в сыровяленье внимательно относитесь к влажности.


  • Это нравится: Bee happy и unich

: сообщение №1371
Sergey7788

Sergey7788

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Подскажите, есть смысл замораживать мясо для уничтожения ненужных бактерий и соответственно большей безопасности?

: сообщение №1372
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sergey7788, нет, замораживание не уничтожает бактерии, а наоборот, сохраняет их.

: сообщение №1373
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Век живи- век учись! Дураком помрёшь.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №1374
Кирилл051

Кирилл051

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Добрый день, товарищи!
Подскажите пожалуйста.
Кнуты по рецепту в коллагене, усушка вяление около 50%.
После окончания, упаковал под вакуум. На кнутах появились белые выступления равномерные. Запах вкус не изменился. Соль ли это и креатин, или что-то похуже?
Можно ли оставить так на хранение, или следует что-то предпринять?
Заранее благодарен за ответы.

Вложенные превью

  • 5CFAB628-59BD-4DF6-BA47-46A3AC8837F6.jpeg
  • D80EF907-75C3-4A9F-B46D-F6E2D372436A.jpeg
  • CECC0BCD-A011-4EEA-9C1E-C2FDC9F38B2D.jpeg
  • 1E83FC26-A0AF-45FB-9676-ABABECACCFC2.jpeg
  • E694A7A7-A78D-41D7-BCE4-8885F35D6704.jpeg


: сообщение №1375
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это дрожжи с пальцев. Видите узоры на четвёртом фото? Не нужно хранить кнуты в непроницаемом пакете! 


  • Это нравится: Кирилл051

: сообщение №1376
Кирилл051

Кирилл051

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Bee happy,
Спасибо!
У Павла в рецепте было намерение упаковать в вакуум для длительного хранения.
Решил так же сделать.

Лучше вскрыть и хранить в пергаменте?

: сообщение №1377
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, в темном, прохладном, проветриваемом месте при влажности не выше 75% и при температуре +12...17°С. Это самые лучшие условия.
  • Это нравится: Кирилл051

: сообщение №1378
Viishenka93

Viishenka93

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Уважаемые колбасники, нужен совет!
Есть кг прекрасной говядины, хочу замутить кнуты. Какую смесь для сыровяла лучше использовать? 
Есть Фуэт, Луканка, Фелино и Дедушкин Подарок. Что лучше всего сочетается с говядиной?



: сообщение №1379
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Не говорите ей, пока аватарку- вишенку не поставит ;)
  • Это нравится: Viishenka93

: сообщение №1380
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


кг прекрасной говядины

Блин, у Павла отличная и недорогая смесь для суджука есть. Жаль, что ее нет у Вас!

Сейчас конечно, мои слова не помогут, но на будущее...



: сообщение №1381
Viishenka93

Viishenka93

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

berezikoff, готово)))

Д ы м О К, спасибо обязательно закажу в следующий раз. 
Пока сделала со смесью для Луканки,как будет готово - покажу результаты  


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №1382
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Какую смесь для сыровяла лучше использовать? 

пробуй любую с паприкой, ИМХО.


  • Это нравится: Viishenka93

: сообщение №1383
Viishenka93

Viishenka93

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Как и обещала, делюсь результатами.

"На лицо ужасные, вкусные внутри"

Филе и шейка говядины 50/50, смесь для луканки

 

 

 

 

 

 

Вложенные превью

  • кнуты.jpg
  • кнуты срез.jpg

Сообщение изменено: Viishenka93, 17 June 2022 - 22:10.

  • Это нравится: Натали-я, Lord68 и Валерьян

: сообщение №1384
ЮрийСуханов

ЮрийСуханов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Доброго дня!
 
 
 
Подскажите, я делал сушеную колбасу по рецепту Павла. 36 часов хранил фарш (насыщенный специями и стартовыми культурами в оболочке) под полиэтиленом и влажным полотенцем (создавал влажные теплые условия для созревания).
сейчас вывесил колбаски на сушилку и прошло уже 12 часов, начали появляться черные точки и пятна на колбасках. Что это, стандартный процесс сушки или появление плесени, которая может испортить колбасу?
Несколько переживаю, так как продукт сырой и угощать домочадцев испорченным продуктом не могу.
Кто может подсказать, что это?
 
 
 
фото прилагаю:


: сообщение №1385
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Несколько переживаю, так как продукт сырой и угощать домочадцев испорченным продуктом не могу. Кто может подсказать, что это?

Если  это под оболочкой, можно предположить, что это специи, а черный сгусток - плохо вымешанные специи. Это вам будет проще расковырять один баточник для понимания.

Если это снаружи, размазывается и смывается, то не исключено, что вам удалось вырастит черную плесень. По крайней мере, трое суток под пленкой, да еще с мокрым полотенцем, что создает влажность порядка 96%, просто идеальные условия для развития плесени. Уж лучше держать трое суток в рассоле, безопаснее будет.


Сообщение изменено: vladshar, 23 August 2022 - 22:00.


: сообщение №1386
ЮрийСуханов

ЮрийСуханов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

@vladshar расковырял - действительно специи, но буду следить за процессом, уже усохли немного. Спасибо за совет, всё же делаю впервые и немного переживаю. Некоторые так совсем обрекли на этом форуме, заявив что это на выброс...


  • Это нравится: vladshar

: сообщение №1387
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Спасибо за совет, всё же делаю впервые и немного переживаю. Некоторые так совсем обрекли на этом форуме, заявив что это на выброс...

 

Без ошибок и проблем, к сожалению, в этом деле нечего не получается. А выбросить всегда успеется, главное, чтобы вовремя :)


  • Это нравится: ЮрийСуханов

: сообщение №1388
Viishenka93

Viishenka93

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Уважаемые любители колбасы, подскажите, в чем я "наколбасила" неверно.

Взяла смесь говядины бедро+шея , добавила смесь для суджука согласно рекомендациям на упаковке, старты Флора Италия из расчета 1 пакетик на кг мяса, нитритная соль 20 гр на кг, вино сухое красное 100 гр на кг. Сутки оставила колбасу на кужне в тарелке под пакетом, потом унесла на балкон. Итого колбаса сушилас ь 6 дней. Сегодня потеря в весе 65%!!!
Что с ней могло случиться? Сушила на застекленном балконе с приоткрытой створкой, я в Москве (для понимания погодных условий)
Сегодня попробовали - вкусно, но засохше, что капец. Что могло стать причиной, не понимаю. Это уже не первые мои кнуты, до этого они так не высыхали. 


Сообщение изменено: Viishenka93, 16 October 2022 - 19:59.


: сообщение №1389
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Сегодня попробовали - вкусно, но засохше, что капец. Что могло стать причиной, не понимаю.

Вишенка ,а вы обратитесь к нашему  форумчанину  volveg , он  хороший эксперт по колбаскам -кнуты  он вам  все разъяснит.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 October 2022 - 20:13.


: сообщение №1390
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Конечно, корону носить и языком балаболить, это не новичкам помочь! 

;)

Viishenka93, сквозняк у вас на балконе, вот что случилось. 

Завакуумируйте и оставьте на недельку в холодильнике - может отойдут. :rolleyes:


  • Это нравится: Viishenka93

: сообщение №1391
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Конечно, корону носить и языком балаболить, это не новичкам помочь! 

Ты ведь тоже в теме " Подготовка полуфабрикатов "  помог мне  :)


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 October 2022 - 20:42.


: сообщение №1392
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

вино сухое красное 100 гр на кг. Сутки оставила колбасу на кужне в тарелке под пакетом, потом унесла на балкон. Итого колбаса сушилас ь 6 дней. Сегодня потеря в весе 65%!!!

Ещё бы, налили аж 10% кислой воды и удивляетесь, что она высохла... 


Сообщение изменено: Bee happy, 16 October 2022 - 22:12.


: сообщение №1393
Тоха

Тоха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Делал сыровяленные колбаски в каллогене. Но по диаметру они маленькие и похоже получились кнуты.
Делал так. Говядина + свинина через крупнячую решётку мясорубки, мясо мороженное было. Сильно не вымешивал, добавил нитритную соль, старты бессостарт, специи.
Набил плотно очень оболочку, что даже пару колбасок лопнуло.
Оставил в пакете на сутки , потом вывесил на лоджию. Температура там 15-17, но влажность 65.
Обмотал каждую колбаску в бумажное полотенце, но не плотно, там воздушный зазор был. Пшикал на неё водой.
В первые дни пошла сильная усушка. Переносил в холодильник на отдых в пакет и обратно. В итоге через 2 недели уехали и оставили их на лоджии. Приехал и сразу к ним.
Итог, 25 дней вялились. Но появился белый налёт.
Протёр их кедровой настойкой, замотал в пергамент и отправил в холодильник.
Попробовал, вроде очень вкусно.
Но не испортились ли они, если смотреть на их вид? Кушать то можно? )))
П. С когда они вялились, то запах был каких то кислых носков... Как понял, это от стартов. А после того, как протёр настойкой, запах шоколадки и на разрезе, запах вяленного мяса с перцем.
На фото они ещё не протертые.

Может их очистить от коллагена, и обсыпать специями?

Вложенные превью

  • IMG_20221228_142205.jpg
  • IMG_20221228_142222.jpg

Сообщение изменено: Тоха, 28 December 2022 - 12:13.


: сообщение №1394
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Может их очистить от коллагена, и обсыпать специями?

имхо, лишнее телодвижение

: сообщение №1395
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тоха, нормальные кустарные кнуты.

: сообщение №1396
Тоха

Тоха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Спасибо, успокоили! )))Получилось вкуснее, чем в магазине. Скушал уже такие две кнутины. Страшно и вкусно))
Да, времени потратил мало на них, условий идеальных нет, ну и опыта по сыровялению тоже. Хоть и читаю форум уже лет 7, но только зарегался, когда за здоровье страшно стало, после их поедания.
Правильно понимаю, что в таком тонком диаметре закал получить сложнее? Или на кнутах он тоже бывает?

: сообщение №1397
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Правильно понимаю, что в таком тонком диаметре закал получить сложнее?

Все зависит в каких условиях вы  вялите,  и в тонких колбасах можете получить закал.



: сообщение №1398
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

в таком тонком диаметре закал получить сложнее?


Скорее наоборот, проще. Но это не важно, эти колбаски скорее сушёные, чем вяленые. Поэтому самые худшие проявления закала (пузыри, в которых растёт микрофлора) для них не характерны. Они успевают высохнуть раньше, чем она (микрофлора) успеет развиться. Им не обязательно быть ровными и красивыми. Это скорее снэки, перекус, чем колбаса.

: сообщение №1399
Чичако

Чичако

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

Челом бью, гуру колбас.

На форуме я человек новый, случайно заглянул. Почитал.

В сыровяле у меня мало-мало опыт есть, но в основном "мясокусковой" (пример внизу)... ну, в сезон весна/осень суджук делаю. Но посконно-сермяжно, безо всяких стартов.

Заинтересовался вот этим рецептом кнутов. Почитал в теме, посмотрел видео.

На видео Павел говорит, что для ферментации набитые колбаски развесить на сутки в теплом влажном помещении (рекомдует душевую комнату), а затем достает набитые колбаски из миски под пищевой пленкой со словами "прошло 36 часов".

Вопрос: так как правильно ?

 

 

Вложенные превью

  • 20220424_163747.jpg
  • 20230125_224225.jpg


: сообщение №1400
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оба варианта правильные. Можно и на 2-3 суток оставить на ферментацию, если прохладно. 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): knuty, syrovyalenye knuty, syrovyalenye kolbaski, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, startovye kultury, syrovyal, domashnie kolbaski, recept