Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Температурный режим оболочки


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
25 ответов в этой теме

: сообщение №1
afomin *

afomin *
  • Гости
Добрый день! Возник следующий вопрос, у оболочек, которые продаются на сайте наверняка есть какие-то разрешенные температурные режимы. А именно меня интересует: оболочка белковая 45мм и полиамидная оболочка. До каких температур нагрева могу я их использовать, интересует возможность запекания в них в духовке.

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Коллаген - максимум 90град. Полиамид -до 90 точно выдержит,дальше вода внутри начнет закипать и пойдут паровые разрывы оболочки. Протыкать этот полиамид- не пробовал, в этом 5-ти слойном не должна рваться на ленты.В старых вариантах этих оболочек- двух-и трехслойных, оболочка горячей колбасы рвалась как надутый шарик от любого прокола.

: сообщение №3
afomin *

afomin *
  • Гости
А как коллаген до 90 если в Вашем рецепте "рулет куринный" после варки рулет запекается в духовке. Я делал по этому рецепту в пленке коллагеновой, запекал в фольге при 180 и вроде все нормально было.

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Так там же не  рукав сплошной, а рулон, пар выходит помалу. Ну и естественно рулет сначала сварен до готовности, а потом его хоть на углях жарь.  Если с нуля готовить на гриле, без варки, - порвет любую оболочку. Ну может полиамид выдержит- я не пробовал.

: сообщение №5
afomin *

afomin *
  • Гости
Спасибо за ответы. Т.е. как я понял после варки можно любую оболочку использовать в духовке. Еще вопросик, баранья синюга, частично сероватого оттенка, это нормально?

: сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Коллаген - максимум 90град. Полиамид -до 90 точно выдержит,дальше вода внутри начнет закипать и пойдут паровые разрывы оболочки.
Протыкать этот полиамид- не пробовал, в этом 5-ти слойном не должна рваться на ленты.В старых вариантах этих оболочек- двух-и трехслойных, оболочка горячей колбасы рвалась как надутый шарик от любого прокола.

У меня при варке колбасы при 85-80 коллагеновая оболочка лопнула... :( Хорошо, что не вся была в коллагене, а только одна палочка...Вот тут писала об этом: http://www.emkolbask...opic,210.0.html

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Спасибо за ответы. Т.е. как я понял после варки можно любую оболочку использовать в духовк
е. Еще вопросик, баранья синюга, частично сероватого оттенка, это нормально?

У барашки такое свойство- темнеть при хранении выше 20 град.Через 6-7 месяцев такого хранения стенки черевы и синюги слабеют.

: сообщение №8
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Пожалуйста объясните чем коллагеновая оболочка для вареных колбас отличается от коллагеновой кольцевой и чем кольцевая отличается от коллагеновой прямой, и чем коллагеновая для сыровяленных  колбас отличается. И какую для каких колбас надо заказывать.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 March 2016 - 14:12.


: сообщение №9
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Вячеслав Н. , :0372:  



: сообщение №10
старый дед *

старый дед *
  • Гости

Пожалуйста объясните чем коллагеновая оболочка для вареных колбас отличается от коллагеновой кольцевой и чем кольцевая отличается от коллагеновой прямой, и чем коллагеновая для сыровяленных  колбас отличается. И какую для каких колбас надо заказывать.

ничем только диаметром, кроме того  каллоген для сыровяла тонкий, чтоб колбасы сохли быстрее, хотя я люблю в нём делать сервелат, с последующим копчением :P


Сообщение изменено: старый дед, 31 March 2016 - 15:39.


: сообщение №11
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Пожалуйста объясните чем коллагеновая оболочка для вареных колбас отличается от коллагеновой кольцевой и чем кольцевая отличается от коллагеновой прямой, и чем коллагеновая для сыровяленных  колбас отличается. И какую для каких колбас надо заказывать.

Вячеслав Н. , зайдите в магазин (сайт конечно я имею ввиду) и прочитайте про каждую оболочку, там все прекрасно и подробно написано про каждую, даже со ссылками на рецепты


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №12
ЛилияЛилия

ЛилияЛилия

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

 Добрый день.Купила у вас оболочку колллагеновую легкосъемная тонкая. Написано термообработка не более75-80 градусов. А как можно что то прожарить  или сварить в такой низкой t ? теперь лежит и не знаю что  с ней можно сготовить. :( я конечно сама виновата купила не читая что к чему. думала пленка да пленка ,хотела сделать колбасу, а теперь поняла что из этой не получится, а для чего тогда эта пленка?


Сообщение изменено: ЛилияЛилия, 01 April 2016 - 15:26.


: сообщение №13
Tatysha

Tatysha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 156 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
ЛилияЛилия, стесняюсь, но спрошу, а при какой температуре вы делали другую колбасу?
  • Это нравится: CODEONETEAM и OlgaZH

: сообщение №14
ЛилияЛилия

ЛилияЛилия

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Tatysha, я не делала еще не разу если не считать одного момента, есть приправа для колбасок, в ней идет  пленка, так вот я накупила этих приправ 10 пачек выкинула приправу, мне нужна была пленка и хотела сделать казы , однажды мне прислали с Казахстана казы и так мне понравилось хотела сама сделать, а не где взять пленку, может и можно где в деревнях, но я брезгую натуральную. так вот, я набила их мясом как в рецепте который  нашла на просторах интернета и поставила варить на 2 часа , через 30 минут пленка полностью растворилась  :071: потом почитала , а они для фарша что б запекать 20-30 минут. А, неделю назад пришла мне коллагеновая пленка с этого сайта , я ее размочила и набила уже готовым мясом , то есть уварила в мультиварке куски мяса, не в тушенку , но ооочень мягкие и с чесноком и черным перцем забила в пленку , думала потом пожарю в духовке или на сковороде но, мы поехали на речку и я их взяла с собой и там на костре их как бы поджарить хотели, а они лопнули  :071:



: сообщение №15
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

ЛилияЛилия, зайдите сюда: http://www.emkolbask...-ot-emkolbaski/ выберите любой рецепт и ВНИМАТЕЛЬНО! его прочитайте   :)  Вы найдете ответы на Ваши вопросы. Все рецепты этого раздела 100% рабочие


  • Это нравится: ЛилияЛилия

: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
У вас прям все сразу- и тушенка и колбаса в одном флаконе) вы скажите что хотели сделать в итоге? Тушенку лучше на сковородке или в котелке разогреть, колбасу делать нужно немного по другому, об этом у нас сотни страниц здесь написано, не поленитесь, посмотрите рецепты. Ведь белковая субстанция, набитая в колбасную оболочку не становится автоматически колбасой, согласитесь?

: сообщение №17
ЛилияЛилия

ЛилияЛилия

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Olga ZH  Благодарю! :0314:


Сообщение изменено: ЛилияЛилия, 03 April 2016 - 17:24.


: сообщение №18
ЛилияЛилия

ЛилияЛилия

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Павел Колбаскин, согласна  :078:


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №19
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Существует какая то зависимость диаметра оболочки к вероятности получения отека? 



: сообщение №20
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

 Ни да, ни нет не скажу, но один раз делал вареную куриную сливочную колбасу, набил, а остаток ни туда, ни сюда, кинул его в миску и в духовку на 85 -90 градусов, ну и забыл про нее. 

 Когда вспомнил температура внутри была 83 градуса, ни отека, ни сухости не наблюдалось.

 На этом проблемы не закончились. При варке самой колбасы закончился газ, сунул в духовку - температура застряла на 65, так и закончил извращения, на вкус и консистенцию оба продукта абсолютно одинаковы.



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В этом и заключается мастерство!Как мастер ни старается нарушить все каноны, у него всё получается! :D



: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Тебе-бы все похохмить :) . По практике в колбасе со сливками или молоком отеки практически отсутствуют.



: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Кстати, вот фото 83-х градусника

slivochnaja.JPG slivochnaja1.JPG slivochnaja2.JPG



: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Возможно потому что покупные сливки и молоко часто из сухих делают, а для эмульгации и чтоб не расслаивалось- фосфатом воду умягчают

: сообщение №25
Геннадий 74

Геннадий 74

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте.

Нужна помощь специалистов в использовании коллагеновой оболочки 

DEVRO Premium Fresh

В описаниях данной оболочки указывается метод тепловой обработки - жарка на гриле, решетке, сковороде и т.д.

но процесс жарки, согласно кассификатору приемов тепловой обработки, происходит при температурах свыше 

100 градусов, а данная оболочка не выдерживает температуры более 80 градусов.

Вопрос - так как ее жарить, меньше 80 это скорее варка.

 Спасибо



: сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лопается она. Если жесткая термообработка при 100 град то фарш сок выбрасывает в виде отёка. А этот сок вскипает. Ну а пар от кипения разрывает паровозы а не только колбасную оболочку. Врут в общем буржуи.
  • Это нравится: Bee happy