Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски Дачные

колбаски для жарки рубленные колбаски

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Колбаски Дачные - удачные :)
DSC_8476.jpg
Больше месяца наша семья жила на даче, в деревне на юге Рязанской области. В деревне городским детям самое раздолье - и коровы каждый день пасутся возле  ограды, и парное молоко с обеденной дойки приносит соседка, и огромный луг с полянками луговики-земляники, и радуга после дождя в полнеба от края до края горизонта. Детей было много, двоюродные-троюродные сестрицы и братишки целыми днями стайками гонялись по дворам и всегда им находилось занятие.
В общем, сочинение "как я провел лето" у них, я думаю, получится многостраничным.  :)
Забегая вперед скажу, что я там на скорую руку собрал коптиленку. Вот видео как я делал с помощью дымогенератора (новинка ЕмКолбасок) сырокопченые балыки, окороки и филейки и рулеты.
 
Переходим к цифрам:
 
оболочка - Говяжья черева
говядина односортная - 20%
свинина нежирная - 40% (лопатка)
свинина полужирная - 40% (грудинка)
вода - 10%
соль поваренная или нитритная - 2%
смесь специй "для Сервелатов и Полукопченых колбас" - 0,5% (5гр на 1кг)
 
Говядину измельчить через мясорубку на решетке 3-5мм, свинину нарезать на кусочки 2-4см.
Говяжью череву лучше предварительно замочить на 3-4 часа в воде комнатной температуры.
Добавить в фарш нитритную или поваренную соль и выбранные вами специи.
В данном рецепте нитритная соль может использоваться лишь для придания изделиям розового цвета и выраженного «колбасного вкуса».
Интенсивно перемешать фарш до появления «белых ниточек».
Набить в оболочку фаршемассу не плотно, чтобы черева не лопнула при вязке. Связать колбасу по типу сарделек, либо кольцами, полукольцами или спиралями.
Перед жаркой на гриле колбаски пробланшировать (прогреть в горячей воде – max 80 град.Цельсия, не доводя до кипения) в течении 15-25 мин.
DSC_8477.jpg

Ну а результат -сами видите, все очень просто, быстро и вкусно. Чего и вам  желаю! :)

P.S. Да, совсем забыл, более полная информация - в видеорецепте
Здесь же можно посмотреть как вязать Краковскую колбасу колечками.

Вложенные превью

  • DSC_8482.jpg


: сообщение №2
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,
Выглядят очень профессионально.

: сообщение №3
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Павел, давненько не было твоих видео - на конец-то - добрые они и понятные)))
  • Это нравится: OlgaZH, Пётр. и ОльгаAstra

: сообщение №4
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Зачетно показно как вязать петли!

: сообщение №5
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), сочна ли после гриля? Хочу повторить рецепт на семейный праздник, ошибиться нельзя :) В этом году набью, пробланширую, заморожу. Уже в следующем году буду жарить на углях.



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сочна в меру. Если нужно ещё сочности- из курицы сделайте, будет бомба.
  • Это нравится: ОльгаAstra

: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Павел Агапкин (Колбаскин), сочна ли после гриля? Хочу повторить рецепт на семейный праздник, ошибиться нельзя :) В этом году набью, пробланширую, заморожу. Уже в следующем году буду жарить на углях.


Если честно то я люблю колбаски для гриля свежими,
поэтому делаю их всегда с утра.
Бланширую только колбаски мелкого измельчения которые делаю на куттере.
Замораживаю колбаски если делаю много про запас.
Всё надо делать очень быстро, потому что колбаски быстро пускают сок.
Прежде чем я начинаю набивать колбаски, я развожу гриль.
Лучше делать всё вдвоём.

Сообщение изменено: Зевс, 25 Декабрь 2015 - 13:53.

  • Это нравится: Козерова

: сообщение №8
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс, праздник будет в 200км от дома, не будет возможности сделать свежую, только впрок. Ну и кол-во колбасы будет довольно таки большим.



: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, праздник будет в 200км от дома, не будет возможности сделать свежую, только впрок. Ну и кол-во колбасы будет довольно таки большим.


Но надо сделать всё достаточно быстро, потому что как я уже писал колбаски быстро пускают сок.
Скрутил 10 -20 шт сразу в морозильник.

: сообщение №10
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

Говяжья черева не понравилась! Резкий запах имеет + рвалась при каждом третьем перекруте. Со свиной вообще проблем не было.

Сам рецепт хороший.

Вложенные превью

  • DSC_0602.JPG

  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Говяжья черева не понравилась! Резкий запах имеет + рвалась при каждом третьем перекруте. Со свиной вообще проблем не было.
Сам рецепт хороший.


Колбаски для гриля и жарки набивают только в свиные или бараньи кишки,
так как их едят с кишками.
Такие колбаски никогда не обвязываю шпагатом, просто с одного конца завязываю кишку и перекручиваю.
Раз вправо раз влево, конец так же завязываю.

P3050017.JPG P8300050.jpg 5394_21_14_2.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 28 Декабрь 2015 - 14:20.

  • Это нравится: Павел Иванович, Василий В и Антон Василевский

: сообщение №12
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс, в рецепте оболочка - Говяжья черева

Шпагат убрал после бланширования. Я им пользовался, т.к. при перекруте черева рвалась часто.



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Думаю плохо замочили говяжку. Отсюда и запах и не эластичность.

: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 442 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, в рецепте оболочка - 

Говяжья черева
Шпагат убрал после бланширования. Я им пользовался, т.к. при перекруте черева рвалась часто.

Но говяжьи кишки никто не ест, их всегда отчищают.
Поэтому говяжьи кишки для жареных колбас не используют.
Когда ты в следующий раз пожаришь свежие колбаски,
то ты поймёшь что ты зря их бланшировал.
Ты можешь их заморозить и они будут довольно долго держаться,
на 200 км хватит.

: сообщение №15
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), 4ч., согласно инструкции. 



: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Тогда есть основание для замены или компенсации.Arefyev,
Напишите нам на почту что лучше, обменять или вернуть стоимость.

: сообщение №17
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

по поводу черевы и др. натуральных оболочек: лично я очень чувствительна к запахам и мне вся натуральная оболочка ПАХНЕТ  :angry:  последнее время стала замачивать на время, большее, чем указано на оболочке, а в "последнюю" воду добавляю специи итальянские травы (ну просто под руку попали) и какой-нибудь несъедобный алкоголь.  Очень недурно получается  :)



: сообщение №18
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Мне нравится как бальзамик с черевой и пузырями работает.
  • Это нравится: Flint2002

: сообщение №19
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 262 сообщений
  • Страна:Украина


Перед жаркой на гриле колбаски пробланшировать (прогреть в горячей воде – max 80 град.Цельсия, не доводя до кипения) в течении 15-25 мин.

Сегодня приготовил такую колбаску. Правда, без говядины, но суть не в этом. Когда я положил колбаски в воду, то было видно, где есть  воздух. И только в этих местах я аккуратно тонкой иголкой проткнул  свиную череву.

После бланшировки колбаски стали плотными и грилились идеально - ни одна колбаска не лопнула.

Спасибо за рецепт !


  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №20
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Павел, подскажите, а при приготовлении фарша для колбасок гриль,  тоже необходим контроль температуры фарша (чтобы не превышал 12 градусов) или в данном виде колбасок (жареные) это правило не работает? Или это константа, которая вне зависимости от вида колбасок?


Сообщение изменено: АлександрНН, 28 Февраль 2016 - 14:16.


: сообщение №21
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 262 сообщений
  • Страна:Украина

Когда я положил колбаски в воду, то было видно, где есть  воздух. И только в этих местах я аккуратно тонкой иголкой проткнул  свиную череву.

Еще раз приготовил эти колбаски. На этот раз добавил немного нитритной соли ( 20% ). Получились гораздо вкуснее.

И второе. Решил не протыкать череву и это тоже пошло на пользу. Весь сок остался в колбасе и не вытек при бланшировке. И колбаски не лопнули. Было видно, как при жарке этот сок кипит внутри оболочки, улучшая вкус. 


Сообщение изменено: Константин М, 28 Февраль 2016 - 02:12.


: сообщение №22
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Павел, подскажите, а при приготовлении фарша для колбасок гриль,  тоже необходим контроль температуры фарша (чтобы не превышал 12 градусов) или в данном виде колбасок (жареные) это правило не работает? Или это константа, которая вне зависимости от вида колбасок?


Саш, с температурой колбасок для жарки, в смысле с температурой фарша, не парься. Ну, в рамках приличия, конечно)))
  • Это нравится: АлександрНН и HukMakkeuH

: сообщение №23
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Хочется понимать, как правильно, так сказать классически. ))))



: сообщение №24
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Достал из холодильника сырье, порезал или пропустил через мясорубку, набил и готовь.



: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну гриль многое прощает, но все равно принципы одни для всех видов. По принципам колбаса вкуснее)

: сообщение №26
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 630 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Добавить в фарш нитритную или поваренную соль и выбранные вами специи.

 

38 часов простояла фаршемасса и нисколько не покраснела,а запах обычного фарша на котлетыIMG_20160610_093632.jpg .Не сработала нитритная соль? Ложил 50\50 с поваренной.Я и раньше так делал,но фарш всегда созревал.Может быть причина в магазинном мясе ,в контейнерах по 0,7 кг.?Что можете посоветовать?



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мясо могло быть качано, с альгинатным гелем или фосфатами, да с чем угодно

: сообщение №28
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 630 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Павел Агапкин (Колбаскин),Спасибо ,Павел,у меня как-то тоже других предположений и не было .Значит только колбаски  для жарки?А скажите пожалуйста ,в духовке ПОД грилем,на решётке получится?Фарш жирноватый,свинной.


Сообщение изменено: Василий В, 10 Июнь 2016 - 08:56.


: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 995 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да жирный фарш наверное только в гриль и сработать лучше. Сочно, вкусно, смачно.
  • Это нравится: Василий В и HukMakkeuH





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаски для жарки, рубленные колбаски