Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
316 ответов в этой теме

: сообщение №151
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Lenapat,Закиснуть могло.


36 часов в холодильнике при +4 долго? При комнатной температуре часа 3-4

Сообщение изменено: Lenapat, 20 January 2020 - 11:58.


: сообщение №152
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Lenapat,Долговато,не более 24ч.Дома нет возможности точно оценить исходную свежесть  сырья,лучше перестраховаться.


Сообщение изменено: Зрячий, 20 January 2020 - 12:05.

  • Это нравится: Lenapat

: сообщение №153
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Lenapat, говядину надо вымешивать намного сильнее чем свинину, нааамного. Я считаю, что 36 часов в холодильнике это не много. Но вообще из чистой говядины довольно сложно получить правильный продукт. Да и качество самой говядины под большим вопросом



: сообщение №154
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Сужу по фото - рыхлость наблюдается на периферии от центра продукта,что может свидетельствовать о закисании.Может быть перевар.На вкус кислинка есть?


Сообщение изменено: Зрячий, 20 January 2020 - 13:24.


: сообщение №155
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Сужу по фото - рыхлость наблюдается на периферии от центра продукта,что может свидетельствовать о закисании.Может быть перевар.На вкус кислинка есть?

Кислинки нет, сырье впервые брала у продавца, сразу сделала посол 20 грам 50/50 нитритка и обычная

Добавлено позже (20.01.2020 - 17:37):

Lenapat, говядину надо вымешивать намного сильнее чем свинину, нааамного. Я считаю, что 36 часов в холодильнике это не много. Но вообще из чистой говядины довольно сложно получить правильный продукт. Да и качество самой говядины под большим вопросом

Вымешивала в комбайне , влага была 10% от объема, мясо впервые брала у этого продавца....вкус получился не плохой, не сухо... Но рыхловато...с чем лучше сочетать говядину? (свинина исключается)

Сообщение изменено: Lenapat, 20 January 2020 - 16:38.


: сообщение №156
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Lenapat, если свинина исключается, то остаётся курица и индейка (филе бедра только, а не грудка)


  • Это нравится: Эндрю и Lenapat

: сообщение №157
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Lenapat, если свинина исключается, то остаётся курица и индейка (филе бедра только, а не грудка)


Что еще можно в качестве жира добавить?

: сообщение №158
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Lenapat, посмотрите у Павла говяжьи сардельки. Он там растительное масло добавляет. Но я так не делала


  • Это нравится: Lenapat

: сообщение №159
Sagoto

Sagoto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день! Первый раз делаю, прочитала все комментарии, набросала план и вопросы. Пожалуйста, прокомментируйте:

 

  1. Какую часть туши конкретно лучше всего брать?
  2. Мясо измельчаем на тонкие полоски (10х3х70 мм примерно) или фарш (40-60% кускового мяса на рисунок,  а остаток распустить на  фарш 3 мм). Сколько жира на 2 кг мяса???? Жир резать или на мясорубку???
  3. Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15 минут миксером.
  4. Добавлять ли в ветчину фосфат и сколько????????? ФС№2  8 гр/ кг???
  5. Оставить на 24-48 часов в холодильник при +4 град. (если холодильник обычный, т.е. около +10, то тогда на сколько???? – Одну ночь достаточно?)
  6. Вбиваем фарш в оболочку, предварительно замоченную.
  7. Варим при 80 градусах из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки. Или запекать в духовке при 80С примерно 2,5 часа (72С внутри батона). Что лучше, в чем будет вкусовая разница??????
  8. После варки можно подсушить и немного запечь в духовке – КАК????

Заранее, большое спасибо!
 


Сообщение изменено: Oleg, 28 February 2020 - 10:39.


: сообщение №160
Sagoto

Sagoto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Приготовила все по рецепту, но добавила фосфаты ФС-2 с душистым перцем. Получилось с непонятным каким-то "фосфатным" привкусом и запахом, ненатуральным. Не понимаю, где ошиблась. Или передоз душистого перца такое дал? Но пахнет не им, а какой-то химией. У кого есть идеи, где я могла накосячить?

 

 

Вложенные превью

  • IMG-20200305-WA0017.jpeg
  • IMG_20200305_074232.jpg
  • IMG-20200305-WA0004.jpg


: сообщение №161
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

А что такое фосфатный привкус? Первый раз слышу о таком.

Если вы к существующим в рецепте специям еще  фску с душистым перцем добавили, то чему удивляться, что вкус не тот? Насчет химии у всех нос разный, а запах по компьютеру не передашь.

Совет один - пока нет хоть мало-мальского опыта ни на шаг не отходите от рецепта, тогда и ребусы не придется разгадывать.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Sagoto

: сообщение №162
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Sagoto, Уважаемый читатель, а для чего в говяжью ветчину пихать фосфаты,  а ни что  в рецепте в шапке есть?  Это уже ваши хотелки.  Говядину порезали на тонкие полоски, добавили соль , ледяную воду, все перемешали до впитывания воды в мясо порезанное, Отправили в холодильник на просол на 48час, Все фарш будет липкий , отличный, добавили в него специи , перемешали и набили, И термообработка. А вы напихали без надобности фосфаты--Зачем?



: сообщение №163
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Sagoto, Вы всерьёз считаете, что кому-то здесь настолько хорошо известны Ваши индивидуальные вкусовые предпочтения, что он сразу так укажет на ошибки?  :huh: Смеси ФС делаются не на нативных специях, а на их экстрактах. Экстракты хоть и близки по запаху, но всё же не полностью идентичны.  


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Sagoto

: сообщение №164
Sagoto

Sagoto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А вы напихали без надобности фосфаты--Зачем?

В ветках комментариев начиталась о том, что без них вода будет плохо связываться. Перестаралась, не разобравшись хорошо. Всем спасибо за ответы. Первый блин комом. Но учусь. Еще раз всем спасибо.

 

P.S. Взбивать фарш надо до просола или после?


Сообщение изменено: Sagoto, 06 March 2020 - 11:50.


: сообщение №165
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Солите, вымешиваете.


  • Это нравится: Sagoto

: сообщение №166
Katka

Katka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Говядину порезала полосками как на бефстроганов. Соль обычная+нитритная 50:50, посол в холодильнике 3 суток.
варка в ветчиннице в мульте.
Чуть недомес, но тем не менее плотная
Благодарю за рецепт

Вложенные превью

  • IMG_20200518_163210914.jpg

Сообщение изменено: Katka, 18 May 2020 - 18:28.

  • Это нравится: berezikoff, Натали-я и volveg

: сообщение №167
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Добрый день! А если делать ветчину в коптильном шкафу - использовать стандартные режимы для мяса?


Сообщение изменено: JuF, 12 November 2020 - 10:07.


: сообщение №168
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

JuF, Конечно!)) это ж такое же мясо))



: сообщение №169
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Просто почитал тему, пишут что надо сразу создать корочку для сочности, вот и подумал что может сначала запечь?



: сообщение №170
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

JuF,  Если в коптилке будешь делать, то как обычно, обсуши при 60гр, потом добавляй до 75-80 с дымом, дымишь от 30мин до 2 часов до нужного цвета, и варишь, либо с паром, либо в воде)) я на воду перешёл, и быстрее и отёков нет))


  • Это нравится: Арабеска и JuF

: сообщение №171
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Спасибо, попробую. Варю в коптилке, есть мощный пароген он самогоноварения, с ним отлично получается.



: сообщение №172
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Всем доброго вечера! Товарищи хотел посоветоваться по данному рецепту.

У Павла написано "Далее отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4 град. Цельсия, После созревания - выбиваем фарш в оболочку, предварительно замоченную в соответствии с рекомендациями.", а может после нарезки и смешивания набить в батоны и пусть там созревает? 

Если вопрос глупый прошу прощения и разьяснения)



: сообщение №173
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

sham, не хотел отвечать первым, сам ещё новичок, но что то гуру молчат. Что я думаю. Я смотрел почти все ролики Павла, особенно ранние, где он рассказывает что технологии не стоят на месте, все меняется, уточняется и то что было правильным в 13 году (дата создания этой темы и рецепта) сейчас уже НЕ актуально, старо. Отказались уже от предпосола, нет уже "созревания", а тем более 24--48!!часов!! Павел признал это ошибкой и настойчиво рекомендует если уж ставить на осадку, то не более 12 часов в холодильник и максимум в гермет пакете на сутки. И то должны быть свежими специи, свежесмолотые, что б не было закисания фарша. По моему опыту свежий чеснок это вообще катализатор всех негат процессов, почитайте про консервацию продуктов, лучше уже сухой гранулированный. Вообщем нет этапа созревания, по моему курятина за считанные минуты пока длится замес, формовка, обвязка, не говоря за отеплениеи часть термообработки пока там белки не свернутся успевает не раз просолится, промариноватся специями. С говядиной вероятно дольше, но не 2 суток же! Так что дождитесь конечно авторитетного ответа профи, но я б делал как и вы сами додумались - сразу в оболочку и если есть время, то не более 12 часов на осадку в холод, как говорят "наночь" или "доутра". А по новым канонам ее можно прям сразу и термообрабатывать. Все эти "созревания для вкуса ветчинности" практически не имеют большого смысла....ну так говорят. Да и Павел обещал все старые рецепты с форума удалить.

: сообщение №174
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Палыч100, спасибо, сам тоже новичок, размышляю просто) 



: сообщение №175
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля
sham,
посмотри на ютубе ролики Павла "ветчина на 4 часа" или колбаса за 3 часа...как то так он вот все что я своими словами написал так и говорил, примерно. Мол все что было ранее - забудьте и идите в ногу с прогрессом и новыми знаниями. То что он написал 10 лет назад в этом рецепте - не ложь, обман, а просто изменились условия. Мясо стало другое, обколотое химией и может закисать, специи надо качественные, а не смеленные 5 лет в пакетеках неизвесно из чего и то ж могут испортить за сутки просола весь фарш. Вообщем, что б меньше было брака у новичков, все эти предпосолы/созревания лучше исключить. Тем более от них мало проку.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №176
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Палыч100,посмотрел и приготовил уже неоднократно) 


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №177
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Технология проста. Мясо измельчаем на тонкие полоски или фарш (можно совместить, пустив 40-60% кускового мяса на рисунок,  а остаток распустить на  фарш 3 мм - для плотной консистенции).
Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15 минут.

А вот еще один "пережиток прошлого" или как там сказать, старые костыли, заблуждения...в "современной" ветчине уже не делают такие усложнения, часть мяса перекручивать на мелкий фарш или даже перебивать на эмульсию, как для вареёнок Т.е готовить доп. "мясной клей" гарантировав цельность и плотность. Хватает обычного вымешивания даже руками, хотя полно и тестомесов различных (я вообще приспособил хлебопечку для этого). Ради эксперимента я практически только смешал куски мяса полосками с солью и специями, пару минут и "зарядив" в ветчиницу все получилось, не разпадалось. А по мотивам т.Зевса вообще не мешал, просто прожил куски мяса в прочный пакет для заморозки и отбивал периодически кулинар.молоточком и кулаками в нем. И были "белые нити" и все получилось.
Это все мое ИМХО, возможно часть мяса для ветчины на фарш для некоего "рисунка", хз.
  • Это нравится: Арабеска и 290366alex

: сообщение №178
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Всем доброго вечера. Еще вопросик к бывалым. У Павла в рецепте соль нитритная - 18,75 мг на 1 кг, вопрос брать только нитритку или можно 10 нитритки и например 7 поваренной. И сахар нужно ли добавлять , спасибо



: сообщение №179
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

или можно 10 нитритки и например 7 поваренной

В свете последних решений партии (вождя), нитритку бодяжить не надо! Тем более, если используется сырьё с высоким содержанием миоглобина (говядина). Вот на курице - пожалуйста, разбавляйте поваренной.
Сахар добавлять не обязательно, но желательно. В этом количестве он не влияет на вкус, но участвует в цветообразовании.
  • Это нравится: Арабеска и sham

: сообщение №180
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

для некоего "рисунка", хз.

именно для него. Часть фарша, совсем небольшая, перемалывается на 2мм и длительно вымешивается, а крупноизмельченное мясо не вымешивается вообще, а только аккуратно распределяется в "клейстере". В итоге получается более четкий рисунок на срезе нежели если просто вымешивать крупноизмельченный фарш. Ну да, сейчас на красивый рисунок всем побоку, никому это стало не надо и картинки из альбома Конникова 38 года выглядят как музейные экспонаты.


Сообщение изменено: blackjack, 16 November 2023 - 18:29.


: сообщение №181
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

В общем набил, первый раз использовал колбасный шприц, первый раз набивал в оболочку, первый раз работал с говядиной. Все в первый раз. Делал в колагеновой оболочке.
Не совсем понял что делать с остатками фарша в шприце, вытащить и опять в шприц? почти 300 гр в насадке

Вложенные превью

  • 0059f30c-27af-4071-a452-f70f5b08aae5.jpg
  • 0733cfbe-55ed-4d32-b3d2-e8eafb11d118.jpg

Сообщение изменено: sham, 16 November 2023 - 18:50.


: сообщение №182
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

почти 300 гр в насадке

 

Вот за это я и не люблю вертикалку.
Котлетки тонкие и на сковородку,чем паче,есть что закусить.Или там уже пусто?  :lol:


  • Это нравится: berezikoff и ADAM

: сообщение №183
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

МихаилЗ,Ложкой набил, получился микробатон, страшный))) 



Добавлено позже (16.11.2023 - 20:23):

Товарищи подскажите по термообработке. У Павла сразу 80гр. Я думаю отеплить сначала, а вот дальше сразу 80 гр или все таки поэтапно?


Сообщение изменено: sham, 16 November 2023 - 18:59.

  • Это нравится: Арабеска и МихаилЗ

: сообщение №184
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 245 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший

80 потом, сначала поэтапно



: сообщение №185
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

ADAM,То есть отепление, обсушка, жарка, варка? 



: сообщение №186
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Всем доброго дня. Короче мой первый говяжий блин вышел комом, словился отек(((( Пичаль 

Пока не могу понять где ошибся?

А продукт с отеком съедобен, если внутри было 70, а потом быстрое охлаждение вода со льдом?

Вложенные превью

  • bbd6060b-8ddc-4bb6-8766-9fed393adc55.jpg

Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 13:43.


: сообщение №187
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

sham, Начать надо с мяса. В какой фазе автолиза находилось мясо когда вы начали с ним работать?


Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 13:43.


: сообщение №188
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

blackjack , запечатанная в вакуум мякоть бедра, Мираторг. Если вы имеете в виду дату забоя, к сожалению не знаю.



: сообщение №189
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

sham, Этого достаточно, промку можно не выдерживать. Значит где-то в технологии: температуры при измельчении, замешивании, термообработке.



: сообщение №190
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

blackjack , Температура при нарезке была +3+4, после замешивания +6 - 8, в шприце +9-10. Наверное нужно было согреть градусов до 12-14. В холодильнике батоны лежали 14 часов

Термообработка отепление 40 мин при темп 35-40, потом при 60 гр минут 30, потом 80гр, через 20 мин вставил термощуп темп в батоне была 40 гр. Далее 80 гр до темп в батоне 70


Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 14:00.


: сообщение №191
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Надо было делать в проницаемой оболочке, как делал Павел в первом посте темы. Получилось бы так же, как у него (с высохшим отёком).

Температуры тут вообще не причём. Говядина в любом случае отдала бы воду.
  • Это нравится: volveg

: сообщение №192
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Bee happy, да возможно я ошибся, у меня набор оболочек, я почему то решил что все калогеновые, только сейчас прочитал на упаковке что типы оболочек разные. Теперь вопрос как понять где какая? на будущее 


Добавлено позже (17.11.2023 - 14:16):

Скажите пожалуйста продукт с отеком съедобен, если все правила соблюдены?



: сообщение №193
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Говядина в любом случае отдала бы воду.


Сегодня день открытий), эт если делаю ветчину, где часть мяса не жирная говядина (для цвета), то брак (отек) - неизбежен? Или при какие то условий "неизбежен"? Вроде не было отеков...

: сообщение №194
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Надо было делать в проницаемой оболочке

штриковка дала бы тот же эффект

 

 

 


отепление 40 мин при темп 35-40, потом при 60 гр минут 30, потом 80гр, через 20 мин вставил термощуп темп в батоне была 40 гр. Далее 80 гр до темп в батоне 70

термообработка довольно странная

Этапы термообработки должны быть привязаны к температуре внутри батона. Отепление до 20-25градусов внутри, обсушка при 60 градусах до 40-50 градусов внутри, обжарка при 90 до 60 внутри, варка при 80 до 72 внутри. Можно без обжарки, сразу варить. Обжарку начали рано или это у вас варка была, непонятно. Температуру в духовке контролировали термометром или просто выставили на плите значение? Почему побоялись термометр в батон воткнуть еще при отеплении?

 

 

 


Говядина в любом случае отдала бы воду.

Да ладно


Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 14:39.


: сообщение №195
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

продукт с отеком съедобен,


Я ел все), даже когда так надулся пакет, что выдавил дно в железной ветчиннице, температура в духовке была под 100°, понадеялся на цифры на крутилки эл духовки. Суховато, соленовато, но есть можно. Или в суп кубиками.

: сообщение №196
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

если делаю ветчину, где часть мяса не жирная говядина (для цвета), то брак (отек) - неизбежен?

По моему, по первому посту темы всё ясно? Я не ясновидящий и не могу догадаться, что значит "часть". Если хотите удержать воду, измельчайте говядину до эмульсии. Если Ваше сырьё (не смотря на это) плохо удерживает воду, используйте влагоудерживающие компоненты. Там, где не срабатывают технологические приёмы, приходится использовать функциональные добавки.

Добавлено позже (17.11.2023 - 14:36):

Теперь вопрос как понять где какая?

Вопрос не для этой темы!

Да ладно

Ладно так ладно...

: сообщение №197
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Ладно так ладно...

А по существу? Делал цельномышечную ветчину из говядины, шприцевал рассолом как для тамбовского окорока, сырое мясо предварительно выдержал в холодильнике 7 суток. Термопотери как по учебнику 10%.



: сообщение №198
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 225 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

blackjack , в своем последнем видео Павел предложил не привязываться на этапе отепления и сушки к температуре внутри батона, тем более на некоторых оболочках не получится вставить щуп на холодном сырье без серьезного повреждения оболочки https://youtu.be/PFK...QXjWtYZx3_5NC5M



: сообщение №199
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

blackjack, штриковка это прокалывание оболочки?

 

Да, метод борьбы с пустотами. Кстати, пустоты могут быть причиной отека.



Добавлено позже (17.11.2023 - 18:48):


 

 


в своем последнем видео Павел предложил не привязываться на этапе отепления и сушки к температуре внутри батона

Это когда вы руку и шишки набъете, тогда и весь процесс можно без термометра освоить. А по неопытности без контроля температуры теперь остается гадать где нарушена технология. Собака порылась именно в этом. Сделайте с полным контролем температуры.

Что бы было понятно насколько все непросто: попробуйте с контролем температуры одновременно начать термообработку вот такой обезжиренной колбасы и какой-нибудь классической с содержанием сала 30%. И вы убедитесь, что достижение контрольных температур при одинаковом калибре оболочки будет занимать очень разное время.


Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 14:54.


: сообщение №200
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Если хотите удержать воду, измельчайте говядину до эмульсии. Если Ваше сырьё не смотря на это плохо удерживает воду, используйте влагоудерживающие компоненты. Там, где не срабатывают технологические приёмы,


Так это только с говядиной такое? Куру режишь большими кусками и норм. В теме вижу у многих проблема с отеком, и воды всего то 100мл. Бум знать, что говядину как можно мельче. Все, этот рецепт снимаю с закладок, мороки с ним много.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, vetchina govyagiya, vetchina iz govyadiny, recept vetchiny, domashnyaya vetchina, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, prostoi recept