Как выбрать и засолить шпик
Сало! Как много в этом звуке! И ведь у каждого человека есть любимые вариации и способы подачи сала. И даже есть специальное слово в русском и немецком языках – шпик, шпек. В каждом доме оно было как запасной вариант, который не стыдно и нежданным гостям на стол подать, и в поездку на дачу и на природу взять, и как перекус на бутерброд быстренько сообразить. И у каждого есть способы посола свои, которые передаются из поколения в поколение.
А вот что такое шпик вообще? Существует два варианта- хребтовой и боковой, ну есть и жирная обрезь, которая совсем не вписывается в категории. Хребтовый шпик- это свиной жир толщиной от 4 см и более с крупона свиней (со спины по середину ребер). Боковой шпик – жир с середины ребер до брюшины. Жирная обрезь – брюшинная часть плюс баки (щеки).
Отличается и сам жир в зависимости от откорма свиней. Например, откорм отходами с кухни приводит к получения очень легкоплавкого жира. Такой жир идеален для бутербродов, но не очень подходит для колбас. Существует и тугоплавкий жир, при откорме комбикормами, и он очень хорош в колбасном производстве.
Как выбрать сало на рынке? Выбирайте куски толщиной в ладонь, все просто) Такое сало сейчас редкость, кстати.
Как посолить сало? Хочу предложить и я свой способ. Он универсальный, простой и удобный. Берем кусок шпика, обсыпаем солью (лучше крупной) можно добавить любых специй по вкусу. Можно не переживать про пересол, шпик не может пересолиться. В шпике очень мало воды, соответственно и соли негде раствориться, в жире соль не растворяется.
Тут есть тонкость. В данном случае мы говорим про посол чистого сала, без прирези мяса.
Если же у нас кусок жира с мясом, например с грудинки, тогда солим по другим принципам. Тогда солим из расчета 3% соли к массе мяса. То есть 30 гр на кг.
Срок посола 7…10 дней. Солите так, и все получится. Солить лучше в вакуум-пакете, либо в банке, доливая воды выше уровня мяса. Для чего так? При длительном посоле часто на поверхности куска вырастает липкая слизь и плесень, если есть воздух над поверхностью. И часто жир прогоркает от контакта с кислородом.