Отличный рецепт быстрой ветчины, буду пробовать делать!

SNKort, есть

Нормы внесения MTQ: Для сухого посола: 1 мерная столовая ложка (15 куб.см) Morton Tender Quick (0.5 унции) на 1 фунт мяса ... (31.25 гр. на 1 кг мяса); Для внесения в фарш: половину мерной столовой ложки (7.5 куб.см) MTQ (0.25 унции) на 1 фунт мясного фарша... (15.625 гр. на 1 кг фарша); Для мокрого посола: растворите 1 чашку (240 мл) MTQ в 4 чашках прохладной воды, используя достаточно рассола, чтобы полностью покрыть верхнюю часть мяса ...(236 гр на 1л).

Morton Tender Quick (Morton Sugar Cure). Состав: Соль неиодированная - 79%, Сахар - 20%, Нитрит натрия - 0,5%, Нитрат натрия - 0,5%, пропиленгликоль (в качестве диспергирующего агента).

4253299060 Интересно, везде написано "пропорции в зависимости от рецепта...." При этом только у них на сайте есть всего несколько рецептов, там от чайной ложки до полутора на фунт мяса А вообще у Мортона целое руководство выпущено по применению, Morton Salt Home Meat Curing Guide называется

4253299060, Пропорции чего?

спасибо, но это просто перевод на русский, мне бы знать пропорцию, если кто-то использовал?

4253299060, представитель Мортона сказал мне, что Tender Quick-это примерно 79% соли, 20% сахара, 1/2% нитрита натрия, 1/2% нитрата натрия с примесью пропиленгликоля.

4253299060, МОРТОН® ТЕНДЕР КВИК® Для Домашнего Вяления Мяса. Morton Tender Quick-это смесь быстрого отверждения, так что вы можете вылечить мясо, птицу или дичь прямо на своей собственной кухне. Он придает мясу вкусный вяленый вкус и характерный розовый цвет. Особенно хорошо работает с небольшими кусочками мяса, такими как свиные отбивные, свиные ребрышки и птица. Morton Tender Quick mix содержит соль, основной консервант; сахар, как нитрат натрия, так и нитрит натрия, отвердители, которые также способствуют развитию цвета и вкуса; и пропиленгликоль, чтобы сохранить однородность смеси. Мортон тендер Квик-это не мясорубка. Внимание: эта отверждающая соль предназначена для использования со скоростью, указанной в рецептуре или рецептуре. Его не следует использовать на более высоких уровнях, так как результаты будут непоследовательными, вяленое мясо будет слишком соленым, а готовые продукты могут быть неудовлетворительными. Отверждающие соли следует применять только в мясе, птице, дичи, лососе, Шаде и саблях. Отверждающие соли не могут быть заменены обычной солью в других рецептах пищи. Всегда храните мясо в холодильнике (от 36° до 40°F) во время отверждения. Мы не можем рекомендовать Morton Tender Quick для использования со свиным брюшком или беконом. Из-за различного содержания жира в отдельных кусках время отверждения этих изделий может значительно варьироваться.

Народ, есть знающие о посолах иностранными смесями? какая пропорция используется при использовании Morton Tender Quick? спасибо

подскажите пожалуйста, какая пропорция при использовании Morton Tender Quick?

gunarik, Сначала думать, потом делать.

подскажите. я сварил ветчину по технологии су вид что надо дальше делать. вынимать из пакета ,охлаждать или что , подскажите технологии

gunarik, сварить по технологии су-вид.

как сделать ветчину по технологии су вид ?

Ребята, подскажите, подойдет ли винный холодильник под климатическую камеру? Хочу взять KLARSTEIN и поставить туда увлажнитель, контроллер влажносьт/температуры. Буду вялить цельные куски в колагене и в сетке.

Большое спасибо за ответ.

SNKort, Ссразу из магазина нарезать на нужные размеры, солить и в холодильник? А потом уже добавлять фосфаты,воду после выдержки и перемешивать! Фосфаты требуют механического воздействия и в фарше находиться могут не более суток, а лучше меньше!

Или нужно сперва охладить, потом засолка и добавление воды сразу и отправка на выдержку? Не нашёл ответа на эти вопросы на форуме, а в видео не очень онятно, охлаждено ли мясо при предварительной засолке или нет.

Или сразу из магазина нарезать на нужные размеры, солить, добавлять фосфаты и в холодильник? А потом уже добавлять воду после выдержки и перемешивать?