Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Свернуть чат Чат

Юрий Плужников  : 17.10.2020 - 20:14:05

Отличный рецепт быстрой ветчины, буду пробовать делать!

Вячпслав  : 17.10.2020 - 14:22:24

SNKort, есть

Михаил44  : 17.10.2020 - 12:18:23

Нормы внесения MTQ: Для сухого посола: 1 мерная столовая ложка (15 куб.см) Morton Tender Quick (0.5 унции) на 1 фунт мяса ... (31.25 гр. на 1 кг мяса); Для внесения в фарш: половину мерной столовой ложки (7.5 куб.см) MTQ (0.25 унции) на 1 фунт мясного фарша... (15.625 гр. на 1 кг фарша); Для мокрого посола: растворите 1 чашку (240 мл) MTQ в 4 чашках прохладной воды, используя достаточно рассола, чтобы полностью покрыть верхнюю часть мяса ...(236 гр на 1л).

Михаил44  : 17.10.2020 - 11:53:22

Morton Tender Quick (Morton Sugar Cure). Состав: Соль неиодированная - 79%, Сахар - 20%, Нитрит натрия - 0,5%, Нитрат натрия - 0,5%, пропиленгликоль (в качестве диспергирующего агента).

iggi  : 16.10.2020 - 23:30:24

4253299060 Интересно, везде написано "пропорции в зависимости от рецепта...." При этом только у них на сайте есть всего несколько рецептов, там от чайной ложки до полутора на фунт мяса А вообще у Мортона целое руководство выпущено по применению, Morton Salt Home Meat Curing Guide называется

Арабеска  : 16.10.2020 - 11:15:58

4253299060, Пропорции чего?

4253299060  : 16.10.2020 - 04:26:50

спасибо, но это просто перевод на русский, мне бы знать пропорцию, если кто-то использовал?

Арабеска  : 15.10.2020 - 22:04:00

4253299060, представитель Мортона сказал мне, что Tender Quick-это примерно 79% соли, 20% сахара, 1/2% нитрита натрия, 1/2% нитрата натрия с примесью пропиленгликоля.

Арабеска  : 15.10.2020 - 21:52:09

4253299060, МОРТОН® ТЕНДЕР КВИК® Для Домашнего Вяления Мяса. Morton Tender Quick-это смесь быстрого отверждения, так что вы можете вылечить мясо, птицу или дичь прямо на своей собственной кухне. Он придает мясу вкусный вяленый вкус и характерный розовый цвет. Особенно хорошо работает с небольшими кусочками мяса, такими как свиные отбивные, свиные ребрышки и птица. Morton Tender Quick mix содержит соль, основной консервант; сахар, как нитрат натрия, так и нитрит натрия, отвердители, которые также способствуют развитию цвета и вкуса; и пропиленгликоль, чтобы сохранить однородность смеси. Мортон тендер Квик-это не мясорубка. Внимание: эта отверждающая соль предназначена для использования со скоростью, указанной в рецептуре или рецептуре. Его не следует использовать на более высоких уровнях, так как результаты будут непоследовательными, вяленое мясо будет слишком соленым, а готовые продукты могут быть неудовлетворительными. Отверждающие соли следует применять только в мясе, птице, дичи, лососе, Шаде и саблях. Отверждающие соли не могут быть заменены обычной солью в других рецептах пищи. Всегда храните мясо в холодильнике (от 36° до 40°F) во время отверждения. Мы не можем рекомендовать Morton Tender Quick для использования со свиным брюшком или беконом. Из-за различного содержания жира в отдельных кусках время отверждения этих изделий может значительно варьироваться.

4253299060  : 15.10.2020 - 21:41:10

Народ, есть знающие о посолах иностранными смесями? какая пропорция используется при использовании Morton Tender Quick? спасибо

4253299060  : 15.10.2020 - 21:28:04

подскажите пожалуйста, какая пропорция при использовании Morton Tender Quick?

Эндрю  : 15.10.2020 - 12:15:22

gunarik, Сначала думать, потом делать.

gunarik  : 15.10.2020 - 11:58:59

подскажите. я сварил ветчину по технологии су вид что надо дальше делать. вынимать из пакета ,охлаждать или что , подскажите технологии

volveg  : 13.10.2020 - 21:30:01

gunarik, сварить по технологии су-вид.

gunarik  : 13.10.2020 - 17:08:21

как сделать ветчину по технологии су вид ?

TovstuiKohan...  : 09.10.2020 - 17:45:12

Ребята, подскажите, подойдет ли винный холодильник под климатическую камеру? Хочу взять KLARSTEIN и поставить туда увлажнитель, контроллер влажносьт/температуры. Буду вялить цельные куски в колагене и в сетке.

SNKort  : 09.10.2020 - 15:29:24

Большое спасибо за ответ.

Арабеска  : 09.10.2020 - 15:07:26

SNKort, Ссразу из магазина нарезать на нужные размеры, солить и в холодильник? А потом уже добавлять фосфаты,воду после выдержки и перемешивать! Фосфаты требуют механического воздействия и в фарше находиться могут не более суток, а лучше меньше!

SNKort  : 09.10.2020 - 14:15:11

Или нужно сперва охладить, потом засолка и добавление воды сразу и отправка на выдержку? Не нашёл ответа на эти вопросы на форуме, а в видео не очень онятно, охлаждено ли мясо при предварительной засолке или нет.

SNKort  : 09.10.2020 - 14:14:19

Или сразу из магазина нарезать на нужные размеры, солить, добавлять фосфаты и в холодильник? А потом уже добавлять воду после выдержки и перемешивать?



Переключить Рецепты Рецепты

  Форум Статистика Последнее сообщение

Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Видео с нашими домашними "творениями"

  • 215 тем
  • 4 464 ответов
Сосиски Сливочные. Разнообр... - последнее сообщение от  abc26

Рецепты от ЕМКОЛБАСКИ (от Павла Агапкина)

Здесь мы соберем все рецепты от команды ЕМКОЛБАСКИ

  • 183 тем
  • 20 859 ответов
Карбонад и свиная шейка в Ч... - последнее сообщение от  Bee happy

Рецепты гостей-единомышленников

Здесь Вы можете поделиться своими рецептами и обсудить их с остальными участниками форума

  • 448 тем
  • 9 847 ответов
Джерки  к пиву! - последнее сообщение от  Зевс

Кулинарные рецепты

Любые удачные и понравившиеся рецепты блюд, напитков с технологией приготовления и фото

  • 560 тем
  • 8 776 ответов
Самогон и самогоноварение - последнее сообщение от  Серёга636

Неопробованные рецепты

В данном разделе можно публиковать рецепты которые еще не опробованы, но интересны

  • 10 тем
  • 33 ответов
Необычный рецепт салями без... - последнее сообщение от  Дашута

Переключить Авторский Авторский

  Форум Статистика Последнее сообщение

Рецепты и советы от ЗЕВС-а

Здесь своим накопленным опытом и знаниями делится автор раздела без возможности обсуждения остальными участниками форума, обсуждение ведётся в параллельных ветках сходных по названию с излагаемой темой, также вы можете обратиться к автору использую личные сообщения, ответ - по усмотрению автора

  • 74 тем
  • 0 ответов
Холодец в форме - последнее сообщение от  Зевс

Рыбные технологии

  • 1 тем
  • 135 ответов
Рыбные консервы - последнее сообщение от  Bee happy

Переключить Новости и анонсы Новости и анонсы

  Форум Статистика Последнее сообщение

Мастер-классы ЕМКОЛБАСКИ

Информация о проводимых нами мастер-классах по изготовлению колбас в домашних условиях

  • 9 тем
  • 143 ответов
Кому нужны Мастер-классы ЕМ... - последнее сообщение от  Bee happy

Интернет-уроки ЕМКОЛБАСКИ

  • 1 тем
  • 37 ответов
График проведения Интернет-... - последнее сообщение от  Сотник

Конкурсы

Конкурсы на лучший рецепт

  • 3 тем
  • 314 ответов
Конкурс "емколбаски2018... - последнее сообщение от  OlgaZH

Вебинары

К нам на форум приходят все больше начинающих колбасников, и для облегчения обучения мы решили проводить регулярные вебинары, где можно будет в режиме реального времени задать вопросы по технологии и получить на них ответы

  • 1 тем
  • 17 ответов
Вебинары по домашней колбасе - последнее сообщение от  евгений 1978

Новинки нашего магазина

Здесь мы будем выкладывать последние поступления в нашем магазине для "старичков" форума, ведь ассортимент товаров сильно разросся

  • 1 тем
  • 184 ответов
Новинки нашего магазина - последнее сообщение от  Bee happy

Предложения и пожелания

Предложения и пожелания по работе форума и наших магазинов в России и Украине

  • 3 тем
  • 2 783 ответов
Вопросы и предложения по ра... - последнее сообщение от  Сергей8021

Переключить Основной Основной

  Форум Статистика Последнее сообщение

Часто задаваемые вопросы

Здесь мы собрали список из наиболее часто задаваемых вопросов и ответов на них, а так же глоссарий со списком часто употребляемых терминов и пояснениями к ним

  • 2 тем
  • 3 ответов
FAQ - часто задаваемые вопр... - последнее сообщение от  CODEONETEAM

Основы переработки мяса

Здесь мы будем публиковать выдержки из книг по переработке мяса советских авторов.
Мы с огромным уважением относимся к советской научной школе, и постараемся на данном ресурсе популяризовать достижения наших ученых

  • 20 тем
  • 2 069 ответов
Посол мясопродуктов (А.Г. К... - последнее сообщение от  Bee happy

Основные принципы приготовления колбас дома

Принципы подбора сырья, совместимость ингредиентов

  • 175 тем
  • 14 561 ответов
Нужен совет от профи - последнее сообщение от  Bee happy

Ингредиенты для домашнего колбасного производства

Обсуждение ингредиентов для домашнего колбасного производства

  • 61 тем
  • 4 771 ответов
Где купить белую плесень? - последнее сообщение от  Арабеска

Оборудование для домашнего колбасного производства

Выбор и обсуждение оборудования для домашнего колбасного производства

  • 144 тем
  • 33 280 ответов
Климатические камеры своими... - последнее сообщение от  rosp

Риски в домашнем колбасном производстве

Основные проблемы с качеством, вопросы пищевой безопасности при домашнем изготовлении колбас

  • 36 тем
  • 2 858 ответов
Охлаждение после термообраб... - последнее сообщение от  dlewerty

Видео от наших форумчан

Видеоуроки из личной коллекции и найденные на просторах сети

  • 47 тем
  • 451 ответов
Китайская колбаса - последнее сообщение от  Bee happy

Интересное про изготовление колбас

Интересные статьи про технологии и ингредиенты при производстве колбас

  • 8 тем
  • 226 ответов
Как дедушка Ёхан из Германи... - последнее сообщение от  Bee happy

Переключить Разное Разное

  Форум Статистика Последнее сообщение

Курилка-болталка

Обсуждаем любые темы, делимся радостями, переживаниями и удачами.
В данном разделе отключен счетчик сообщений

  • 263 тем
  • 63 227 ответов
Поболтать ни о чем :) - последнее сообщение от  Умница

Приколы про колбасу

Смешное про колбасу

  • 12 тем
  • 1 240 ответов
Почему у китайцев сладкая к... - последнее сообщение от  Самогон

Последние обновления статуса

Просмотреть все обновления

Новые темы

Дни Рождения (19.10.2020)

  • freeandrewФотография пользователя %s
    freeandrew

    Возраст: 54

  • ОхотникФотография пользователя %s
    Охотник

    Возраст: 47

  • Дед ВоваФотография пользователя %s
    Дед Вова

    Возраст: 66

  • Gala253Фотография пользователя %s
    Gala253

    Возраст: 56

  • КолотунФотография пользователя %s
    Колотун

    Возраст: 58


Показать еще
 
  • 173 448 Всего сообщений
  • 15 379 Всего пользователей
  • tatrahimovich Последний пользователь
  • 102 641 Рекорд посещения