273 ответов в этой теме

[Bee happy]

Две недели со специями и без соли, 30% усушки за 10 дней - это не рецепт, а издевательство какое-то! 

[iramaluta]

Интересно, на каком ресурсе публикуют такие рецепты..?

Кто -то просто ....(не могу подобрать слово..!!) ... постебался  над доверчивым читателем...!

[ДмитрийПитер]

А вымачивание коппы, после засолки, в яблочном уксусе, это нормально?

[Grey64]

ДмитрийПитер, Всяко безопаснее двух недель со специями и без соли.

[Nykolayal]

Таки в серое вещество человека желающего готовить еду я вникать не хочу. Пусть учится на высказываниях. Умных людей предположу слушать не будет. Буду ждать дегустации наблюдая со стороны. Думаю селитра бутулизм не допустит, а все остальное можно проигнорировать.
Спасибо что не оставили вопрос не замеченным.

[Nykolayal]

Всех с праздником.

Мясо таки получилось и достаточно вкусное. Цвет сильно темный. Селитра не дала сохранения красного цвета. Усохло завернутое в пергамент  в холодильнике  от 30 до 40% в зависимости от размера кусочка.  Наверное рецепт имеет место жить.

[volveg]

Селитра не дала сохранения красного цвета.

Такая каша в голове... 

[Эндрю]

volveg,Теперь и у меня... имел неосторожность прочитать.   

[Юрий Артамонов]

Почему при пред посоле говядины, задней части, смесью нитритной и поваренной соли (50х50), цвет мяса бывает то красный, то бурый.

Мясо от разных продавцов, покупаю на рынке и у фермеров.

[Bee happy]

При доступе кислорода мясо приобретает бурый цвет (не только говядина). После  термообработки красный цвет возвращается. 

[Юрий Артамонов]

Делаю всегда одинаково, режу кусочками, солю, перемешиваю и утрамбовываю в лотке, накрываю пленкой и ставлю в холодильник, солится при температуре +2 +4 3 суток.

Сверху всегда бурый цвет, в внутри бывает красный, а бывает бурый.

Не связано ли это с качеством мяса.

[Арабеска]

Юрий Артамонов, Не связано! А вот с контактом  мяса с кислородом воздуха  связано. 

Сообщение изменено: Арабеска, 19 July 2021 - 12:11.

[290366alex]

Юрий Артамонов, солите в вакумном пакете и будет красным)

[Bee happy]

Солите, как можете. А на цвет плюньте. Важнее, какой он будет после термообработки, а не до неё.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 July 2021 - 08:06.

[Юрий Артамонов]

Так и буду делать.

[290366alex]

Солить или плювать)))?

[region36]

Интересный автореферат по этой теме:

"НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА И НИТРАТА НАТРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ"

 01002637780.pdf   366.08 КБ   94 Скачано

 

[Романтика]

Первый опыт..

Засолил подчеревину в рассоле - 150 соли на 1 литр воды.

1:1 с нитритной солью.

Вопросы:

не грубанул ли я, с нитриткой?

если грубанул, что делать?

Спасибо

[Bee happy]

что делать?

Прежде, чем что-то делать, выберите на форуме отработанный рецепт. И делайте по нему.

[Романтика]

Спс, согласен..

Можете сказать, это не опасно будет употреблять, или даже собаке не стоит давать?

[Технолог]

Романтика,Собакам свинину нельзя, темболее сало.

[Bee happy]

это не опасно будет употреблять, или даже собаке не стоит давать?

А что "это"? Что это должно быть? Просто солёное мясо, солёное вяленое мясо, солёное вяленое мясо с копчением, солёное термообработанное мясо? Вы уж определитесь...

[Романтика]

Солил 5 дней.

Сейчас обсыхает.

Предполагалось сразу употреблять, как сало/бекон..

[Bee happy]

Тогда не вижу повода для беспокойства.