241 ответов в этой теме

[Bee happy]

Две недели по рецепту Пашиных пряных килек (с головой и кишками), затем бошку, кишки и скелет долой, заливаем маслом. Ещё одна неделя в холодильнике - наш ответ их несъедобным "анчоусам". От банки невозможно оторваться!

[Skifandr]

Привет сообществу! Колбасы наварил. Смотрю в сторону рыбы.

 

Попытка найти про соль в сетевых источниках провалилась. Буду весьма признателен, если кто уже промониторил вопрос и нашел адекватный ответ на: а можно ли обойтись совсем без соли, которая вредная весьма массе любителей и профи, особенно по вечерам. Ведь подсолить слегка можно и на столе. А может использовать метабисульфит натрия, он даже в детском питании присутствует. Спасибо отозвавшимся )))

[Eugeny]

а можно ли обойтись совсем без соли, которая вредная весьма массе любителей и профи, особенно по вечерам.

 

Я как-то по запарке забыл посолить свинину, сделал тушёнку, простояла год, съели никто не помер. Делал на пару

по гостовской формуле стерилизации. Соль в консервах для вкуса, а не для консервации.

Сообщение изменено: Eugeny, 25 October 2021 - 23:15.

[Oleg Sakandelidze]

Сергей Русско,  5-продув автоклава  ,15-поднятие температуры,70-сама стерелизация,20-охлаждение.Цифры-это время в минутах
 

[berezikoff]

Олег, куда пропали???

[Oleg Sakandelidze]

3 года восстанавливается после онкологии

[Bee happy]

Oleg Sakandelidze, выздоравливайте! Народ тут соскучился по Вам, по вашим советам и по рыбке.

[stalev]

Oleg Sakandelidze, здоровья Вам! 

[Арабеска]

Oleg Sakandelidze,

3 года восстанавливается после онкологии

 На форуме сейчас от лица Олега  пишет помощник?  

[Oleg Sakandelidze]

Нет, на форуме пишет Олег. Суточные щи и гуляш рановатенько заказывать

[Oleg Sakandelidze]

Форумчане! Нужна срочно Ваша консультация. Сертифицирую производство для детского и диетического питания. Один из видов продукции-сосиски из рыбы. Делал из судака и лососевый. Органолептика даже мои ожидания превзошла. Ну супер вкусные! Жру и жрать хочется. Проблема возникла с оболочкой. На сайте у Павла купил коллагеновую для сосисек. Понравилась, но проблема в том, что технология в следующем. Сформированы сосиски вакуумирую и варю в пастеризаторе[сувид на 500 литров воды] При вакуумации много лопнувшей оболочки, не смотря на то, что разное давление выставлял. Делал ещё в полиамид ной и целлюлозной-проблем нет. Но у полиамид ной оболочки не нравятся красные коммунистической полоски, а без них нет полиамидки. Что на практике лучше использовать для сосисек-полиамид или целлюлощнуб оболочку?Заранее спасибо, кто подскажет.

[Bee happy]

Что на практике лучше использовать для сосисек-полиамид или целлюлощнуб оболочку?

Если задача в том, чтобы использовать обязательно искусственную оболочку, то полиамид вне конкуренции. И дело не только в принципиально бОльшей прочности, но и в товарном виде. Про полоски говорить не буду, это чистая вкусовщина. Да и как таковой проблемы в этом нет, есть оболочка и без полосок. Важнее другое - низкая проницаемость полиамида. Это не только увеличивает срок хранения готовых изделий, но и улучшает их внешний вид. Оболочку не морщит (как в случае с целлюлозой). А внешний вид для коммерческого продукта зачастую является определяющим. Покупают глазами.

[Oleg Sakandelidze]

Дмитрий, огромное спасибо. Останавливаясь на полиамиде.За оперативность ещё раз спасибо

[сурок]

Доброго дня ,сейчас у нас на Волге - сезон добычи щуки,хочу сделать консервы щучьи тефтели с квашеной капустой по примеру толстолоба с квашеной капустой\рецепт с этого же форума - очень понравился \,кто нибудь консервировал уже тефтели ,с обжаркой ,предварительной подваркой тефтелек ,чтобы не развалились ,если есть возможность - подскажите или дайте рецептик.Заранее спасибо

[berezikoff]

щука не будет суховата?

[сурок]

Так поэтому и прошу совета,соус может пожирнее сварить ,еще что-то можно придумать

Сообщение изменено: Oleg, 07 November 2021 - 11:53.

[Oleg Sakandelidze]

Господа форумчане! Есть несколько рецептур очень вкусных рыбных продуктов. Если интересно-пишите на форум, с удовольствием поделюсь.

[pokko1]

Oleg Sakandelidze, нужно, однозначно! Жду!

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2021 - 09:11.

[Арабеска]

Господа форумчане!

Ох как эти господа ждали Вашего выздоровления и  возвращения !  

[sammm]

Oleg Sakandelidze, Очень интересно!!!

И про сосиски рыбные прям сильно интересно 

Сообщение изменено: sammm, 18 November 2021 - 22:42.

[Батон]

Oleg Sakandelidze, Олег, ты написал в соседней теме:   "Писал на рыбный форум о предложении рецептиков,но что то никто не отвечает,может не актуально,а может за время моего отсутствия туда уже и не ездят.Так что если кому то интересно-пишите,буду рад общению"

Так вот, думаю что если все кому интересно напишут- а почти уверен это будут почти все форумчане- будет две страницы спама с желаниями А люди здесь приличные, засорять темы не хотят. В общем напишу за всех: Мы все желаем много вкусных и разнообразных рецептов!!! И очень рады твоему возвращению! 

[Oleg Sakandelidze]

Всем привет! Я со своими пятью копейками.Кто то выложил ролик с консервами из селедки с грибами.Тандем продуктов не совсем привычный,но думаю вкусненький и заслуживает внимания.В ролике чел. верно подметил и предложил перед накрыванием крышкой твист -офф прогреть ее,для более плотного прилегания к банке.Так вот я хочу дополнить.На производстве консервы катают под вакуумом.Можно в домашних условиях создать принужденное эсгаустированиие,а то бишь,любую заливку вносить в банку с температурой заливки 85-90 гр.Возможно эти 2 фактора и сыграют роль,чтобы в банках после стерилизации в автоклаве не слетала крышка.Как то так.

[Вячеслав Н.]

Всем привет! Я со своими пятью копейками.Кто то выложил ролик с консервами из селедки с грибами.

Олег, если можно напишите рецепты рыбных консерв в масле. И консервы с желатином, вы выше обмолвились за такие консервы.

[Wig]

Всем привет! Кто уже готовил солянку рыбоовощную с квшеной капустой в автоклаве, напишите на что оно получается похоже?

Капусту по рецепту ув. Дмитрия вчера заквасил ( или засолил...), в морозильнике лежит по десятку кило хека и трески... но терзают смутные сомненья... Может просто в томате по рецепту #1? или №2 ? С ними всё понятно, никаких сюрпризов не ожидается.

Но всё же... отпишитесь кто делал.

[Braminos]

Всем привет! Кто уже готовил солянку рыбоовощную с квшеной капустой в автоклаве, напишите на что оно получается похоже? Капусту по рецепту ув. Дмитрия вчера заквасил ( или засолил...), в морозильнике лежит по десятку кило хека и трески... но терзают смутные сомненья... Может просто в томате по рецепту #1? или №2 ? С ними всё понятно, никаких сюрпризов не ожидается. Но всё же... отпишитесь кто делал.

 

Я делал несколько раз, с сазаном и толстолобиком, очень вкусно, но должна настоятся, и главное в ней даже не рыба, а гарнир, поэтому не пихайте максимум рыбы и минимум капусты, лучше наоборот.

[ИринаП]

Друзья, хочу попробовать горбушу в собственном соку сделать, а рецепта нет((( Может, кто делал и  рецептом или ссылкой поделится? Нужны только пропорции рыба/жидкость/соль, технологию знаю. 

Сообщение изменено: ИринаП, 08 March 2022 - 21:34.

[Bee happy]

ИринаП, держите:
https://www.emkolbas...zhele-bez-avto/

[Wig]

Приветствую ! Нужен проверенный рецепт горбуши в с/с или желе, но с приготовлением в автоклаве. Поделитесь, будьте так добры ))

[Happosai]

Подскажите, пожалуйста, горбушу при консервировании в мультиварке-скороварке - нужно ли от чешуи очищать? (просто чешуя у горбуши мелкая, и раз кости мягкими становятся - может и чешуя растворится?

[berezikoff]

у меня сопутствующий вопрос, как узнать какая Т* у мульта-скороварки, при режиме суп-не написано негде. Так-то возможно там 110-120*, тогда 3-4 поллитровых баночки можно загружать.

Добавлено позже (01.04.2022 - 17:19):

и чешуя растворится?

при жарке, чешую красной рыбы и морской(типа камбала) не чищу сжаривается она , при варке Т*  меньше- надо пробовать.

[Happosai]

berezikoff, У меня в инструкции написано. Там таблица и температуры приготовления. Собственно всегда 114 градусов, вариантов других нет.

Как убедиться, что там действительно 114 - подозреваю можно выставить режим мультиповар на 95 градусов, и через часик подойти и померять температуру воды термометром... Если будет 95 - значит встроенный термодатчик не врет и мультиварка действительно разогревается до 114.

 

Как вариант - дополнительно тесты провести, выставить в мультиповаре 115 градусов - если клапан не начнет парить, значит 115 держит, потом 118 и т.д. - таким образом можно понять до скольки она умеет разогреваться.

Сообщение изменено: Happosai, 01 April 2022 - 14:21.

[Bee happy]

По клапану не надо делать никаких выводов! При одной и той же температуре, но при разной загрузке, давление в ёмкости будет разное.

[berezikoff]

Bee happy,Думаю, наверное не больше 120*, можно консервы сделать. 

[Bee happy]

Если максимальная температура уставки на приборе +95°С, то там и будет +95°С. Откуда там возьмётся +120°С?!

[berezikoff]

Если максимальная температура уставки на приборе +95°С,

У меня нет данных на мой мульт, но за час под давлением- говядина в сопли- мясо разваливается.

midea mpc-6003

[Bee happy]

Давление тут не причём и сопли не причём. Стерилизует не давление, а температура. И не давление создаёт температуру, а наоборот, температура - давление. 

[berezikoff]

Твой пост ниочём.

Без давления Т* кипения не повысится свыше 100*С.

А без Т* не создать Р, я это и без тебя знаю.

Сообщение изменено: berezikoff, 01 April 2022 - 22:38.

[Bee happy]

Без давления Т* кипения не повысится свыше 100*С.

Нет, это твои познания в физике - ни о чём.   И что, достаточно поднять давление и температура сама повысится? Если термостат позволяет поставить температуру не выше 95*С, то как она повысится? 

[berezikoff]

И что, достаточно поднять давление и температура сама повысится?

 

 

Без давления Т* кипения не повысится свыше 100*С.

Не придуривайся. Не поднять, а создать условия для появления избыточного Р.

https://www.emkolbas...varka/?p=285021

Сообщение изменено: berezikoff, 02 April 2022 - 05:59.

[Bee happy]

Если "создать условия для появления избыточного P", то температура вырастет выше +100*С? Даже, если нагрев прекратился на отметке +95*С? Так тебя понимать?

[Happosai]

В общем, косточки у рыбы - наконец то стали мягкие, при варке 90 минут при 114 град. В обычной мультиварке за 4 часа варки консервов косточки были твердыми (но эластичными).

 

Так же попробовал рыбный фарш с рисом по рецепту выше сделать.. Соли чутка поверх написанного добавил - так как показалось, что фарш сырой недосолен. И зря - в итоге пересолил((( Фарш взял из Наваги - получилось нечто типа паштета из кильки в томатном соусе. Мне не очень понравилось - лучше бы котлеты сделал. Фарш видимо лучше из горбуши брать все-таки.. Или как вариант утилизации костлявой рыбки - косточки то все равно разварятся!

[berezikoff]

90 минут при 114 град.

как и предполагал- режим для курицы 100мин при 114*- подойдёт для рыбы.

Добавлено позже (04.04.2022 - 20:22):

Увидел на ютубе парень делал из рыбы 114* 30мин, но у него автоклав остывал до 30*/40*, т.е. время намного увеличивалось при значительной Т*.

[Bee happy]

Этого "парня" очень ругают за слишком вольное трактование формулы стерилизации. Делает он много консервов и роликов, но нигде не обосновывает свои рекомендации.

[berezikoff]

ну да, кричит- я делаю так! Никто не помер пока))))

[ИринаП]

Отчёт о проделанной работе, горбуша. За основу взят рецепт уважаемого Bee Happy с небольшими изменениями - без желатина. И чуть по-другому разделана рыба.

 

У меня получилось 2.566 г филе, из них 7 банок по 0,45 мл. Бонусом икра в одной рыбке, молоки для паштета в остальных, остатки бульона и мясо с хвостов на рассольник.

 

Себестоимость банки получилась 82,5 рубля, горбушу брала по 225 р. О вкусе буду судить через пару месяцев, когда консервы созреют.

 

Да, я делаю консервы в духовке, туда помещается 16 банок сразу.

 

Не могу вставить фото, не разобралась как. При попытке вставить изображение просит url ссылки(шо ето???!!! ). 

 

[Oleg]

Не могу вставить фото, не разобралась как

Как вставлять изображения.

[ИринаП]

Да, спасибо за подсказку, вставляю. Крайняя банка с водой, служит контрольной для визуального отслеживания начала закипания

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: ИринаП, 07 April 2022 - 15:59.

[сурок]

Если кому интересно - сварил консервы из обжареной  щуки \кусочки размером с большой палец хорошего мужчины \ по рецепту Олега Сканделидзе с квашеной капустой ,после трех месяцев созревания готовой консервы - вкус обалденный,щука не сухая ,кусочки надо разламывать вилкой - не труха,костей нет ,гарнир очень хорошо сочетается с рыбой.Немного больше прибавил масла при тушении квашеной капусты.Вобщем рекомендую - считаю этот рецепт лучшим применением как считается не благородной ,но очень доступной щуки.

[Infonet]

Oleg Sakandelidze, я уже иду варить соус  что делать теперь ? А сахар 150 грамм правильно или ошибка ?

Виктор, это 18й год. Я тоже решил сделать соус №2 по этому рецепту.
Как получилось? Воды 44г хватило?

[vladshar]

Виктор, это 18й год. Я тоже решил сделать соус №2 по этому рецепту. Как получилось? Воды 44г хватило?

 

Скажите, пожалуйста, а вы повторяли этот рецепт?