: сообщение №51
Эксперт
обработанное освежителями
Дима, я хоть и немного, но в этом понимаю...
А хотелось бы просветить сообщество, а у тебя получается это точно сформулировать...
Что есть освежители?
Как влияют на продукт?
Не надо раскрывать "секреты"... Просто объяснить... Ведь очень много вопросов задается...
Сообщение изменено: unich, 03 December 2021 - 16:34.
: сообщение №52
Эксперт
Вячеслав Н. ,
Слава, ты Дима?
Я тебя спросил про каррагинаны?
Я попросил сформулировать применение "освежителей", т.к. возникает много вопросов у людей, которые покупают такое мясо...
Я его покупаю в том числе.
Каррагинаны я давно научился использовать в курице...
т.к на мой вкус шприцованная курица не сочная, а водянистая... Но это не относится к теме.
Вопрос был не к тебе.
Я понимаю, что есть такое - "освежители", много читал...
Но, сформулировать правильно для общего пользования у меня не хватает таланта...
Поэтому и попросил Диму немного рассказать об этом.
Ведь многие покупают мясо с такой обработкой и у них не получается сделать нормальный продукт...
PS
может быть и Павел что-то разъяснит...
Сообщение изменено: unich, 03 December 2021 - 17:19.
: сообщение №53
Дилетант продвинутый
"Освежителями" условно называют довольно широкий ассортимент препаратов (как простых, так и смесей) в профессиональной среде торговцев мясом. В большинстве случаев имеется в виду розничная торговля фасованым мясом.Что есть освежители?
Как влияют на продукт?
: сообщение №54
Эксперт
: сообщение №55
Дилетант продвинутый
: сообщение №56
Читатель
: сообщение №57
Эксперт
А чем чревато понижение?
Макс, просто будет долго готовится по времени. Макс температуру можно повышать в Д/Ш до 85С* если у тебя на контрольном батоне температура зависла на 64-65С* в батоне, Или перед термообработкой ставишь в Д/Ш пустой противень, и когда в процессе варки у тебя температура зависла в контрольном батоне 64-65С* , быстро льешь в разогретый противень 1лит кипятка и быстро закрываешь дверцу, За счет влажного,горячего воздуха в Д/Ш варка восстанавливается сразу и без поднятия температуры до 85С*.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 December 2021 - 23:34.
: сообщение №58
Почетный модератор
хватит и 71 гр, просто по времени будет дольше
Да, просто дольше. В разы, в десятки раз дольше, но ведь так хочется экспериментов. 
: сообщение №59
Дилетант продвинутый
А может кто дать ответ вот на что:
Почти на всё можно дать ответ (или найти его самостоятельно), но не нужно превращать одну тему в справочник по всем этим вопросам. Форум содержит очень много информации, которую с таким трудом модераторы и пользователи пытаются структурировать, разложить по полочкам для удобства использования. Так проявите, пожалуйста, уважение к этому многолетнему труду! Понятно, что новичку нелегко во всём этом разобраться, но всё же, попытайтесь...
Начните хотя бы с этой темы:
Все о термообработке
: сообщение №60
Эксперт
По моему Павел сегодня поставил точку в этом вопросе . Довольно жирную.
1.06.45.
: сообщение №61
Специалист
По моему Павел сегодня поставил точку в этом вопросе .
Леша, ты хоть смотри о чем идет речь, ты вырвал фразу и на этом сделал вывод, Павел говорит за посол методом шприцевания , Вот посол Павла методом шприцевания, где после шприцевания мясо на предпосоле 12 часов. или не менее 10час. Почитай в конце видео его рецепт.
: сообщение №62
Специалист
: сообщение №63
Дилетант продвинутый
Смотрю в трубу и вижу фигню...
Энтузиаст , а какой ролик вышел позднее? Ты путаешь длительный посол и предпосол. Предпосол делали ПЕРЕД измельчением мяса до фарша. Посол куском никакого отношения к предпосолу не имеет!
: сообщение №64
Эксперт
: сообщение №65
Специалист
а какой ролик вышел позднее? Ты путаешь длительный посол и предпосол. Предпосол делали ПЕРЕД измельчением мяса до фарша. Посол куском никакого отношения к предпосолу не имеет!
Да этот ролик его самый свежий 9 месяцев назад, есть видео пятилетнее где Павел методом шприцевания карбонад делает предпосол от 24-36 час.
: сообщение №66
Дилетант продвинутый
Павел методом шприцевания карбонад делает предпосол от 24-36 час
Врешь ты, как седой... Не делает Павел ПРЕД (прости господи) посол! Не делает! Не делает! Аминь!
: сообщение №67
Специалист
Врешь ты, как седой... Не делает Павел ПРЕД (прости господи) посол! Не делает! Не делает! Аминь!
Я делаю предпосол по Павлу не то что он мельком сказал на этом мастер классе, а по его видео то что дал выше 9 месяцев назад его и пятилетней давности, а вы можете шприцевать и сразу на термообработку ваше право как делать посол шприцеванием.
Сообщение изменено: Энтузиаст, 12 November 2023 - 20:09.
: сообщение №68
Эксперт
не то что он мельком сказал
Слава ты наверное не правильно понял смысла выше сказанного . До того , как он это сказал многие к этому пришли .
: сообщение №69
Специалист
: сообщение №70
Эксперт
: сообщение №71
Специалист
Слава ты наверное не правильно понял смысла выше сказанного . До того , как он это сказал многие к этому пришли .
Леша, я уже шприцеванием не один килограмм мяса сделал, в том числе все заказы и для себя его смесью " Рассол для шприцевания " и смесью " Мясницкая соль для рассола" , и у меня все всегда в порядке, не одного нарекания не было от клиентов, в основном шприцую карбонад,корейку, свиную шею,курей.
: сообщение №72
Специалист
я за правду , а не за Славкатроленг.
Так и я за это жеж)))
Тут Слава второстепенный)))
: сообщение №73
Эксперт
все заказы
от клиентов,
Вот именно. Тебе так удобно. Заготовил , когда надо сделал. Соблюдая конечно все. Но можно и по другому , гораздо быстрее и надёжнее .
: сообщение №74
Специалист
Ребята, делайте как вы считаете правильным для себя , я делаю по видео Павла 9 месяцев назад и 5 лет назад, где время посола 12час и от 24-36час Павел тоже делает по разному ,когда водит количество рассола от 10- 20% на 1 кг, у меня планка 20% количество рассола на 1кг мяса и все отлично. Посмотрите видео Павла " Праздничная курица" он вообще в курицу вогнал 500гр рассола на термопотери и все отлично , Это он готовил для семьи на Новый год. Это на 1кг курицы 25% количество рассола. Но посол у меня в вакууме 48час при 0-4С* в холодильнике и не разу не чего не закисло.
Сообщение изменено: Энтузиаст, 12 November 2023 - 20:59.
: сообщение №75
Специалист
Ребята, делайте как вы считаете правильным для себя
Слав, в том и дело, что каждый дро..... как он хочет..... и не не говори ты каждому, и не учи как надо делать по-твоему, твой метод не всегда, а в большей части ВООБЩЕ не является правильным!!
У тебя выходит делать так - радуйся
: сообщение №76
Дилетант продвинутый
Ага, проговорился! ПОСОЛА, а не предпосола.где время посола 12час
Неужели тебя не смущает эта приставка "ПРЕД"?!!я за правду , а не за Славкатроленг.
: сообщение №77
Специалист
Ага, проговорился! ПОСОЛА, а не предпосола.
Так вы же на слово предпосол- как бык на красную тряпку на родео. А что есть разница если я говорю посол или предпосол и делаю посол или предпосол 48- 72 час. Вы уже не знаете , чем меня подковырнуть. 
Сообщение изменено: Энтузиаст, 12 November 2023 - 22:22.
: сообщение №78
Специалист
: сообщение №79
Эксперт
: сообщение №80
Дилетант продвинутый
А что есть разница если я говорю посол или предпосол
Как разница между "посол" и "пошёл". Конечно, это совершенно разные вещи, но тебе ведь так не хочется этого признавать...
Вы уже не знаете , чем меня подковырнуть.
Много есть чем... Но мы же не за этим здесь собрались?
Нет у меня друзей))))
Осваивай предпосол! Будут!
: сообщение №81
Специалист
: сообщение №82
Эксперт
Энтузиаст писал
Вы уже не знаете , чем меня подковырнуть.
Много есть чем...
Соглашусь с высказыванием Супермодератора.
"Так вы же на слово предпосол- как бык на красную тряпку на родео"
Смысл зрелищного родео в том, чтобы поймать и укротить диких лошадей или быков и езду без седла .
(распространённое шоу в Аргентине, Мексике, США, Канаде, Австралии и некоторых других странах)
Праздник всех пастухов― нечто вроде смотра ковбойской художественной самодеятельности с красочным ритуалом и четкими правилами.
Видимо, Энтузиаст хотел украсить свою речь красноречивым словом "коррида".
Бык не различает цвета,что красный,что жёлтый ему всё равно! И на родео и на корриде есть правила, неисполнение которых ведет к гибели человека или животного.
Жаль, что некоторые правил этого форума не понимают и не принимают.
Сообщение изменено: Арабеска, 12 November 2023 - 23:57.
: сообщение №83
Эксперт
Тореадор Славка дразнит красным предпосолом форумчан! Прям коррида какая-то, а не форум.
: сообщение №84
Эксперт
Я методом втыка пришел к выводу, что пред посол для фарша нужен, необходим...
30 секунд в самом начале.
Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 November 2023 - 08:09.
: сообщение №85
Специалист
30 секунд в самом начале.
Миша, я мясо режу 3х3х10см и посол у меня 48-72 час . И посол у меня всегда в вакууме при температуре от 0-4С*. Фарш посоленный я отправляю на 12 час в холодильник , когда делаю Московскую колбасу . Когда в фарш добавляю порезанный не соленый шпик , перемешал в единую массу , в вакуум пакет на выдержку и дальше через 12 час я его набиваю . Теперь по поводу бактерий ты мясо купил, ты можешь проверить сколько на нем бактерий мы что в биолаборатории, И пожалуйста Паша и говорит порезанное мясо кусочками можно солить до 5 дней 3:30 , Для сыровяла я солю до 5 дней кусками 3х4х10см все всегда отлично , в вакууме только с нитритной солью . Это хорошо для новичков , я уже 8 лет делаю колбасы ,и у меня уже есть свой наработанный опыт.
: сообщение №86
Эксперт
уже 8 лет делаю колбасы ,и у меня уже есть свой наработанный опыт.
Слава, в этом ни кто не сомневается.
Но, от предпосола, уже народ отказался, лишнее это движение. Вообще на колбасу 4 часа и готово. Сутки "отдышаться" и на стол.
: сообщение №87
Дилетант продвинутый
Зачем ты его слова переворачиваешь? Он не говорит, что "можно". Он говорит, что если пять дней их солить, они прокиснут. Потому, что грязь с ножей, доски и рук на них попадёт. И уж каждому понятно, что если бактерий на куске было много до измельчения, то и прокиснут они раньше. И уж тем более, если это будет мелкий фарш.Паша и говорит порезанное мясо кусочками можно солить до 5 дней 3:30
: сообщение №88
Специалист
: сообщение №89
Специалист
Зачем ты его слова переворачиваешь? Он не говорит, что "можно".
Дима, ну что ты мне рассказываешь , мясо порезанное кусочками вы не можете солить не больше чем 5 дней 3.34. Я что первый раз смотрю это видео? Дима , да делайте посол как вам удобно, я делаю уже годы так и у меня не чего, не когда не закисло. Вы только опираетесь на видео Павла , приводя его аргументы , но ни один не показал как он делает посол и почему так . Дима, вот возьми и покажи мне наглядно , с фото, как ты подготавливаешь мясо для колбас.? А я поучусь у тебя, нет вопросов.
Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 November 2023 - 18:12.
: сообщение №90
Дилетант продвинутый
Популярное сообщение
А это уже поклёп и откровенная ложь. Я не раз показывал результаты своего творчества, да и не только я. Но ты видишь только свои "шедевры"... Ой, как это нескромно...Вы только опираетесь на видео Павла , приводя его аргументы , но ни один не показал как он делает посол и почему так
СлабО тебе, не осилишь... Открывай мой профиль, жми "Публикации - Только сообщения", и вперёд, изучай... Уж я-то на форуме всяко раньше тебя появился, вот и учись!А я поучусь у тебя, нет вопросов.
: сообщение №91
Эксперт
А я поучусь у тебя, нет вопросов.
Тебя,по ходу,опять понесло.
Ты где и у кого всему научился то,вспомни.
Методом втыка штоле?
Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 November 2023 - 18:36.
: сообщение №92
Специалист
Ты где и у кого всему научился то,вспомни. Методом втыка штоле?
Нет Миша не только методом втыка. По книге Олега -модератора " Порк продукт" по Рогову и Забаште, Винникова Л.Г. в начале колбасного пути один раз, Вымешивание до белых нитей, и сразу от этого вымешивания ушел. Я беру на вооружение только то, в чем вижу для себя пользу и смысл написанного. А бездумно брать и повторять это не мое. Я у Павла брал только то в чем видел для себя пользу. Например " Быстрый посол"- шприцевание. В остальном за годы у меня сложился свой подход.
Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 November 2023 - 19:21.
: сообщение №93
Эксперт
Популярное сообщение
Слава,ты если вдруг опять датрындишься, я тебе новый ник придумал - Новатор
: сообщение №94
Эксперт
Слава,почему бы тебе не зарегистрировать самозанятость или ИП? Двойная польза для окружающих тебя граждан. Продукцию легально изготавливать и продавать и уроки давать можешь по своей технологии приготовления! Опять же дело колбасное в наследство оставишь детям. Считай одни плюсы кругом! Ты подумай!
: сообщение №95
Специалист
Слава,почему бы тебе не зарегистрировать самозанятость или ИП? Двойная польза для окружающих тебя граждан
Оля, все очень просто, но у меня уже не то здоровье чтоб сутками делать колбасы, а так у меня есть заказы определенного круга людей, и мне больше не нужно. У меня много ребят в Одноклассниках, в Краснодарском крае которым я всегда помогаю , когда задают мне по ватсапу вопросы. Просто жалко уходить с форума за 8лет находившихся на форуме.
: сообщение №96
Дилетант продвинутый
А бездумно брать и повторять это не мое
: сообщение №97
Специалист
Чудны дела твои.... А на деле получается - твоё...
Нет, метод шприцевания, я купил Павла смесь, Павел шприцует Праздничную курицу вгоняет 500гр рассола на термопотери, для меня планка на курицу от1,8кг- 2кг 20% количество рассола на 1кг, Потом он шприцует шею и окорок он делает 10% рассол , но на 1кг берет 15% -150гр этого рассола. У меня своя мерка 15гр смеси + 9гр нитритной или поваренной соли на 200гр воды- 20% количество рассола на 1 кг мяса. И посол у меня 48 час в вакууме при от0-4С*. Так что смесь магазинная Павла, а метода шприцевания мной подобранная. На основании Пашиного рецепта , количество рассола и время посола , я подобрал для себя свое .
Павел делает варено-копченые колбасы, с фосфатами я делаю без фосфатов, Павел делает сыровяленые колбасы со стартами, я делаю без них. Я смотрю как делает Павел, но не когда не копирую его рецепты. И вы сударь также принимаете для себя в чем видите пользу для себя- не так?
Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 November 2023 - 20:02.
: сообщение №98
Дилетант продвинутый
Я не имел в виду "копирование-не копирование". Я имел в виду твою бездумность. Как ты можешь обосновать свою уникальную методу? Ты же делаешь всё "от балды"! Просто решил когда-то, что идёшь своим неповторимым путём.
И вы сударь также принимаете для себя в чем видите пользу для себя- не так?
Я помню, сударь, как ты меня достал своими звонками на Ватцап (вся переписка у меня сохранена). По любому поводу, по любому вопросу... Запомнил ты из тех разговоров, дай бог, половину. Вот этой половиной и пользуешься. Не благодари...
: сообщение №99
Специалист
Я помню, сударь, как ты меня достал своими звонками на Ватцап (вся переписка у меня сохранена). По любому поводу, по любому вопросу... Запомнил ты из тех разговоров, дай бог, половину. Вот этой половиной и пользуешься. Не благодари...
Дима, по ватсапу у меня к тебе были вопросы по Фаме, и по Рапиду для грудинки- спасибо тебе ты мне подсказал, и по подготовке мяса под шнек мясорубки . А вот по подготовке мяса при посоле я не обращался . Но в основном , разговоры в ватсапе были за мясорубку.
Дима,я остановился. Пусть каждый будет при своих мнениях.
Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 November 2023 - 20:58.
: сообщение №100
Эксперт
Вот вы пристали к человеку... А-то вы первый год Славку знаете.
Чего бестолку воду в ступе толочь!
Вот кто-нибудь режет мясо под мясорубку с линейкой на кусочки 3х3х10 см.? Вот то-то и оно... Мастерство!
Россия
Наверх
