поясните что именно
Здесь тема по брауншвейгской, а вы добавили еще 2 рецепта, совсем не относящиеся к этой колбасе.
Кроме того, описывая процесс изготовления фарша вы опускаете детали.
Во-первых вы написали "Свинина 1 сорт". Свинина по сортам не делится, поэтому не понятно какое мясо вы использовали.
Второе, вы пишите количество ингридиентов, но чтобы понять их соотношение нужно знать не количество, а процентное соотношение к общему весу сырья.
Третье. Про специи вы вообще не упомянули, если читать ваш текст-получается что вы просто посолили мясо, размешали, добавили шпиг и набили батоны.
Четвертое, вы не пишите охлаждали ли вы мясо перед тем как пропускать через мясорубку, а так же перед тем как первый раз замешивали.
Пятое-нет данных по влажности-нечего посоветовать. Ждите гигрометр.
Ну а дальше вы два своих других рецепта смешали в кучу, анализировать невозможно. Где-то старты, где-то виски, вобщем все подряд.
Теперь по делу: купите шприц, хотя бы самый дешевый на али, они сейчас подешевели 1700 руб, доставляют через "спср" за неделю. Качество колбасы заметно вырастет.
Я не спец по стартам, но за сутки, пока колбаса у вас висела в тепле для срабатывания стартов усушка 14%-это недопустимо! У вас в квартире процентов 20 влажность сейчас, как и у меня. Вывешивать нужно было в пакетах (об этом здесь на форуме много раз писали). Мне кажется эту колбасу уже не спасти. Что с ней делать сложно сказать, уберите дня на 3 в пакет, держите в холодильнике. Потом вывесите в холодильнике и через сутки взвесьте.
Усушка в холодильнике 6,5% тоже очень много, убирайте на 2 дня в пакет и держите в холодильнике, потом снова повесьте в холодильнике и через сутки взвесьте. В зависимости от того, сколько потеря веса нужно будет решить убирать ли снова в пакет и если да (а судя по всему так и будет), то на сколько. Скорее всего вам придется постоянно чередовать вяление с отдыхом.
Потом напишите сколько процентов ушло за эти сутки.
Надо добиваться средней усушки 1% в день. Для этого придется ежедневно контролировать вес.
Пока все.
Читал, что можно весь процесс до готовности в холодильнике при +4-5* выдерживать. Так ли это? Не пробовали?
Я только в холодильнике и делаю, но у меня 8-10 градусов. Получается вот так:
http://www.emkolbask...olbasa/?p=79652
Сообщение изменено: blackjack, 03 April 2017 - 05:44.