Россия
: сообщение №1
Одним из важнейших этапов изготовления колбас эмульсионного типа (Докторская, сосиски, сардельки, мясной хлеб и т.п.) является тонкое измельчение сырья. Для достижения основного параметра - получения мелкой фракции мышечной массы - на производстве используется схема поэтапного измельчения мяса "блокорезка-волчок-куттер-эмульситатор". При этом каждый тип оборудования способен выдавать минимальную фракцию, с размерами порядка 20-25 мм, 3-2 мм, 0,5-0,2 мм, 0,1-0,05 мм соответственно. Чем тоньше измельчение белкового сырья, жирового сырья, добавок и специй - тем более гомогенная и устойчивая эмульсия с водой получается на выходе фаршесоставления, тем выше её влагоудерживающая способность, нежнее консистенция готовой продукции, выше её потебительские свойства (в том числе способность усвоения организмом).
Именно поэтому эмульсионные колбасы считаются самыми диетическими, пригодными для питания детей, ослабленных людей или с заболеваниями ЖКТ (естественно, при условии качественного состава и правильной технологии изготовления).
Именно поэтому домашние колбасники-энтузиасты не прекращают поиски технологий и оборудования, которые могли бы заменить производственные, для этих целей. Так как мировая промышленность не учитывает относительно небольшой спрос на маленькие куттеры и гомогенизаторы, приходится пробовать оборудование, мало- или совсем не предназначенное для измельчения мяса. Те, кто только задумывается над этим вопросом, пытаются найти информацию в среде таких же энтузиастов. И часто эта информация может уберечь от лишних затрат финансов и времени, от разочарований и неудач. Эта тема для тех, кто либо краем уха слышал, что возможно использование погружных блендеров, либо сам пришёл к такой мысли, но ещё не осуществил её.
Итак, достаточно частый вопрос: "Возможно ли использование погружного блендера для получения тонкоизмельчённого фарша, по свойствам сопоставимого или близкого с фаршем промышленного изготовления?".
Озвучу личное мнение - да, с большими оговорками такое использование возможно. Насколько велики эти оговорки, приемлемы ли они лично для вас, вы должны решить сами.
Понятно, что речь идёт не о кухонных погружных блендерах. В их силах сделать разве что одну-две сосиски. Расскажу о профессиональном оборудовании для ресторанов и малых цехов. Там их используют для приготовления соусов, супов-пюре, овощных паст, кремов и т.п.
Вот так выглядит блендер Gemlux GL-IB250V. Это типичная компоновка и сопоставимые характеристики с оборудованием других брендов.
Заявленные характеристики:
Размеры 91х101х620 мм.
Вес 3.3 кг.
Мощность 0.35 кВт.
Скорость вращения ножей 4000-16000 об/мин.
Учитывая низкую (относительную) стоимость, это устройство могло бы быть перспективным кандидатом на роль измельчителя мяса для сосисек. Но нужно учитывать, что область его применения иная! Причём, это касается не конкретной модели или бренда, а типа такого оборудования в целом. Получение мясной пасты имеет ряд особенностей, выходящих за возможности погружных блендеров. Эти особенности и делают их применение весьма проблематичным, если вообще возможным.
Во первых, эти блендеры имеют очень высокую скорость вращения ножей. А уменьшение скорости снижает пропорционально крутящий момент на рабочем валу. Т.е. они могут крутиться медленнее, но при этом почти не держат нагрузку, останавливается двигатель. А это ведёт к его быстрому перегреву. Но об этом позже...
- Итак, высокая скорость ножей. С одной стороны это вроде хорошо, учитывая их весьма небольшие размеры. Но на практике, мясо очень быстро нагревается в зоне контакта, заваривается (денатурирует) белок. Такой свернувшийся белок плохо удерживает воду. Поэтому приходится постоянно перемещать ножевую головку в массе фарша. Чем больше он измельчается, тем масса становится всё более вязкой и липкой. Учитывая приличный вес и размер блендера, активно работать им чисто физически становится тяжело. А останавливаться нельзя!
Нельзя даже просто на время извлечь ножевой блок из массы! Он тут же (в течении 15-20 сек) перестаёт охлаждаться и нагревается в районе уплотнения оси настолько, что начинает идти дым от поджаренного белка! Это неприемлемо! Но это ещё не всё...
- При приличных габаритах и массе, сам двигатель таких блендеров относительно маломощный. Уже через 3-4 минуты работы он начинает ощутимо греться. А охладить его можно, только включив на 30-60 сек без нагрузки. Для этого сначала нужно отсоединить рабочую штангу, отвернув накидную гайку. После охлаждения можно продолжить работу, опять присоединив погружную часть. Всё это время фарш продолжает нагреваться! Это неприемлемо! Но это тоже ещё не всё!
- Ножи у таких блендеров часто несъёмные. Очистить их без потери сырья сложно, небезопасно для рук.
- Во время работы блендер "плюётся" мясом во все стороны! Нужно использовать большую рабочую ёмкость с высокими стенками.
- Слой фарша в ёмкости не должен быть больше 4-5 см. При погружении глубже ножи останавливаются!
- Перемешивать массу в ёмкости он не способен! Даже, если действовать блендером как "веслом". Нужно периодически останавливаться и перемешивать массу вручную. Если её всего 2-3 кг, это уже непросто, учитывая свойства этой липкой пасты.
Более-менее комфортно работать только с нежным сырьём (мясо птицы) при добавлении от 15-20% воды и выше. Измельчение уже 2 кг говядины (предварительно измельчённой на мясорубке 4 мм) с 20% воды становится почти непреодолимой задачей!
Как вы понимаете, я был очень осторожен (учитывая опыт ремонтов блендеров этого бренда и других). Через две-три минуты работы отсоединял штангу и продувал двигатель. Иначе срабатывала тепловая защита (а это ещё потери времени). Вливал максимально возможное количество воды. Делал небольшую загрузку мясом (2.5 кг на кастрюлю 23 литра). И всё равно не уберёгся... Блендер просто перестал запускаться в самый разгар работы, когда нужно было ещё измельчить 10 кг фарша. Пришлось срочно доставать свою мощную мясорубку EVEREST TC/12 и измельчать методом "двух-трёхкратного пропускания на решётке 3 мм". Только так удалось спасти партию. А если бы такой мясорубки не было?
И наконец, самое главное. Я сравнил на укус и внешний вид сардельки, полученные двумя этими способами - с помощью погружного блендера и мясорубки. Надежда на то, что блендер измельчает заметно лучше, не оправдалась. Оба способа дают совершенно одинаковую картину!
Слева - сарделька из под блендера, справа - из под мясорубки. В этих сардельках 70% курятины, 20% говядины (на цвет), 10% свиного шпика. Плюс 15% воды на сырьё. К слову сказать, сардельки получились отличные! Если понравились, выложу рецепт в блогах.
Так выглядит паста из говядины (блендер, 20% воды, соль специи):
Так выглядит паста из курятины с говядиной и шпиком (мясорубка, 15% воды, соль, специи):
А вот куриные сосиски, сделанные только блендером. Здесь была небольшая загрузка (2 с небольшим кг) и воды 15%.
Ну, блендер я конечно починю, скорее всего полетел симистор в регуляторе скорости. Но что делать тем, кто в этом не специалист?
Выходит, с большими оговорками такой блендер использовать можно в узких случаях. Но нужно ли? Как вы считаете?
Сообщение изменено: Bee happy, 09 January 2021 - 23:51.
Наверх
