Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Белорусский кумпячок
: сообщение №6228
Опубликовано 17 December 2014 - 20:42
Популярное сообщение
Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.
- Татьяна М., CODEONETEAM, Аян и 50 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
Опубликовано 17 December 2014 - 22:38
Подскажите технологию приготовления без стартов и кристалюта, только с нитритной солью и специями
: сообщение №3
Опубликовано 17 December 2014 - 23:31
: сообщение №4
Опубликовано 18 December 2014 - 00:07
Длиннейшая мышца спины, это корейка без кости, или еще- карбонад.
А что такое- вырезка из окорока?
ЗЫ- и вопрос по форуму. Я подпмсался на несколько тем.
А где я могу посмотреть свой список?
вырезка из окорока - это фантазии на тему я не спец по схемам товарной разделки туш, мясники их- как то по -своему обзывают, как мне кажется без привязки к таким схемам
На производстве сырье делят по сортам - высший, первый и второй. Ну и по категориям упитанности при послеубойной сортировке полутуш - первая, вторая категория и тощак. Из тощака обычно не выделяют выссший сорт говядины - его там по сути нет. Из второй категории вышки мало, больше второго сорта - много жил. Из первой категории упитанности получают наибольший выход мяса по отношению к кости, и само мясо более высокого сорта.
- Это нравится: лЁхфилд
: сообщение №5
Опубликовано 18 December 2014 - 13:05
Почему он так называется- не спрашивайте, не знаю
Все очень просто: кумпяк, кумпячок по-беларуски- окорок.
- Это нравится: Вера Ф и Сергей Medved
: сообщение №6
emweka *
Опубликовано 07 January 2015 - 09:36
: сообщение №7
Опубликовано 11 January 2015 - 15:52
Популярное сообщение
Как говорится - и сила есть, и воля есть, а силы воли нет! "Зарезал" сегодня третий кусок "сыровяла". Посолен был по данному рецепту. На мой вкус самый-самый из трёх...Короче умер этот кусок сразу. Спасибо Павлу за рецепт!
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, vash и 22 другим пользователям это нравится
: сообщение №8
Опубликовано 11 January 2015 - 19:08
01.01.15 закончил посол, подвесил на обсушку при +17 на 3 дня. 04.01. обмазывал бастурму, осталось мало-мало обмазки(чаман,чеснок и т.д.), ну и выкидывать было жаль, пустил её на "кумпячок". Ещё денёк повисел при комнатной температуре, потом убрал в холодильник, +3, там и висел до сего дня....Холодильник открываешь, а он висит, открываешь-висит...сегодня терпение кончилось.
- Это нравится: лЁхфилд, Вера Ф и ТАТЬЯНАюг
: сообщение №9
emweka *
Опубликовано 16 January 2015 - 23:06
: сообщение №10
Опубликовано 25 January 2015 - 16:38
Популярное сообщение
Вот и уменя вторая партия кумпячка вялиться. Первую партию переделала в бастурму: киллограмовый кусочек внутри на 3% нитритной соли за 4 дня в тепле и неделю в холодильнике не просолился, почему- не поняла, может соли надо всё-таки побольше было? Пришлось разрезать пополам и в солёном чамане продержать сутки, а потом завялить. Второй раз взяла кусочек на 700 грамм и сделала глубокие насечки через каждые 5 см. Соли дала 3,5% висит, вялиться , красавец. 10 дней на балконе и вторые сутки у форточки дома. Завтра отправлю в марле в холодильник дня на 3.
- CODEONETEAM, Greek, Vald и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №11
Опубликовано 23 February 2015 - 19:12
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), Эдуард, guron и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №12
Опубликовано 14 March 2015 - 06:21
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), guron, Радра и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №13
Опубликовано 20 March 2015 - 14:47
Подскажите пожалуйста сколько в 1 чайной ложке (1/2 или 1/4 ч.л.) помещается Пекельстарта? Надо например 0,3 грамма, а как отмерить, мои весы не берут такой вес, есть только мерные ложки.
: сообщение №14
Опубликовано 20 March 2015 - 21:02
: сообщение №15
Опубликовано 20 March 2015 - 21:27
Сегодня разрезал мясо по этому рецепту. Только это была шейка.И закатал я её в синюгу. 29 января. Всё супер.Сильно напоминает казы из конины)))))
Мясо всё время было мягким.Люблю жёсткое. Психанул,тупо повесил сохнуть.
Корку поймал.)))
Завтра отправлю в вакуум ,пусть влага разойдётся по продукту. ОЧЕНЬ хороший рецепт))
- Павел Агапкин (Колбаскин), vikprint, Вера Ф и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №16
Опубликовано 21 March 2015 - 11:28
на кончике ножа это будет примерно 0,5грамм
Спасибо! А если переборщить с бактериями хуже не будет? И они у меня с октября 2014 г. хранились не вскрытые в дверце холодильника. Я сыпанула на кусок 1/4 ч.л.)) кусок 663 грамма.
: сообщение №17
Опубликовано 21 March 2015 - 13:11
: сообщение №18
Опубликовано 22 March 2015 - 20:27
Засолил кумпячок в пакете. Все по рецепту. Запаял. Температурный режим 23 гр.С, в темном месте. Два дня любовался, переворачивал, чтобы рассол равномерно проникал. Сегодня третий день. Собирался переложить в холодильник. Достал, а рассол помутнел. Я положил в холодильник, температура 4гр.С. Теперь переживаю: мутный рассол, это нормально?
: сообщение №19
Опубликовано 22 March 2015 - 20:57
: сообщение №20
Опубликовано 29 March 2015 - 11:41
Вчера вскрыл. Запах обалденный. Удивляюсь, как выдержал, его сразу не съесть. Вывесил дозревать и вялиться.
- Это нравится: Вера Ф
: сообщение №21
Опубликовано 29 March 2015 - 14:25
Популярное сообщение
- stalev, yltaran, Aleksey2006 и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №22
Опубликовано 29 March 2015 - 16:08
- Это нравится: viktor25 и Вера Ф
: сообщение №23
Опубликовано 29 March 2015 - 22:45
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), Аян, alexcook и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №24
Опубликовано 30 March 2015 - 18:17
Тоже сделал по рецепту Павла. Никогда не мог подумать что в пакете (10 лет работаю на фирме мастером по производству изделий из полиэтилена) можно чтото сделать вкусное. Держал около 3-х суток в тепле, потом на холод . Когда запаивал пакет утюгом, в уголке осталась маленькая дырочка, с нее мог выдавить чуток рассола, и таким способом контролировал процесс. Аромат и вкус не передать словами. А если еще прогнать холодным дымком?
Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)
: сообщение №25
Опубликовано 30 March 2015 - 22:01
Я как раз шею делал так и прикоптил холодным два раза перерыв 4 дня по 2 часа. Отлично вышло!)
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
: сообщение №26
Опубликовано 30 March 2015 - 22:02
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Аян и 8 другим пользователям это нравится
: сообщение №27
Опубликовано 31 March 2015 - 08:23
А подскажите, когда лучше начинать холодное копчение? Сегодня вывесил свиной антрекот после 12 дней сухого посола (3,5 % смеси нитритной соли и морской 1:1). Сколько же нужно ему коптиться, если диаметр составляет прим 25 см, а вес каждого кусочка 1,7кг?
копчение можно уже на 3-4 день начинать. Лучше дробное, по часику раз в 2-3 суток. Так коптильные вещества равномернее и глубже проникут в продукт, и храниться он дольше будет.
: сообщение №28
Опубликовано 01 April 2015 - 21:59
Популярное сообщение
- Павел Агапкин (Колбаскин), Аян, igl и 11 другим пользователям это нравится
: сообщение №29
Опубликовано 05 April 2015 - 19:29
Популярное сообщение
1 часть засолил нитритка и морская пополам 2,5%
Специи Фенхель,чёрный перец колотый,кориандр,кардамон,можжевельник. Специи на глаз.
Сунул в синюгу и в холодильник на 10 дней.
2 часть нитритка 2,5% Пекельстарт 0,05%
Сахар0,5%
Перец чёрный колотый на глаз.
сунул в синюгу,3 дня полежала в комнате,потом на 7 дней в холодильник убрал ко второй половинке.Оба куска в сетку сунул и подвесил там.
как просолилось,достал и на сушку. сушилось 2 месяца. Вкус - супер.Особенно,где больше специй.
По другим параметрам разницы нет.И внешне и тд.
- Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, vash и 28 другим пользователям это нравится
: сообщение №30
Опубликовано 05 April 2015 - 21:21
IMG_20150330_185404.jpg Это тоже по рецепту белорусского кумпячка.
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Сообщение изменено: vash, 05 April 2015 - 21:22.
: сообщение №31
Опубликовано 05 April 2015 - 21:54
: сообщение №32
Опубликовано 05 April 2015 - 22:00
Популярное сообщение
Понял одно, что бы кумпячок, или что либо другое, провисело месяц, надо вешать побольше, тогда последние кусочки, наверное успеют вызреть.
- Павел Агапкин (Колбаскин), viktor25, Елена Яковлева и 13 другим пользователям это нравится
: сообщение №33
Опубликовано 05 April 2015 - 23:17
Все сыровяленое лучше слайсером резать.
Делал вместе: окорок, корейку и грудинку. Все вкусно, но именно грудинка, с большим количеством прослоек, очень плохо жуется. Я теперь грудинку делаю только варено копченую.
- Это нравится: Василий В и Вера Ф
: сообщение №34
Опубликовано 07 April 2015 - 14:09
Делал кумпячок по Вашему рецепту, и тут вспомнил что вместо Пекельстарта (еще не купил) использовал Редстарт. Разницу между ними знаю в плане применения. А как будет отличатся вкус, запах, цвет ... .?
: сообщение №35
Опубликовано 07 April 2015 - 16:00
попробуете как раз. Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой
: сообщение №36
Опубликовано 07 April 2015 - 22:04
Как кусается и жуется? Не тянется? Я делал сырокопченую грудинку, правда без стартов, не очень понравилось, из за того что плохо жуется. Приходится очень тонко и мелко резать, тогда все ОК.
Жуётся плохо, тянется, мы её рвали зубами, но чертовски вкусно. Конечно с корейкой и филейкой не сравнить. Самая вкусная получилась "филейка" (так называют эту часть туши мясники у нас на рынке), не знаю как она правильно называется, это нежная колбаска, которая пролегает под ребрами с обратной стороны корейки. А с этой пузанинкой я попробовала поджарить яичницу. Получилось очень вкусно! Резиновость ушла, ветчино-беконистый вкус. Жаль, что додумалась это сделать только с последним кусочком.
- Это нравится: vash и Вера Ф
: сообщение №37
Опубликовано 09 April 2015 - 16:45
: сообщение №38
Опубликовано 09 April 2015 - 17:38
: сообщение №39
Опубликовано 20 April 2015 - 08:26
: сообщение №40
Опубликовано 26 April 2015 - 00:40
Популярное сообщение
- Эдуард, Аян, stalev и 18 другим пользователям это нравится
: сообщение №41
Опубликовано 28 April 2015 - 19:20
: сообщение №42
Опубликовано 28 April 2015 - 21:33
Может у вас рассол весь вытек? Тогда возможно, что не просоленное мясо протухло. Я по этому рецепту, делал уже три раза, все отлично получается.Ну в общем ответа так и не дождался на предыдущее сообщение....решил рискнуть и после 10 дней в холодильнике решил повесиьь на окно на сушку,обвалял в перце с честноком,засунул в сетку, и повесил на неделю.сегодня решил глянуть...ну что сказать...просто пропавшее тухлое мясо...вопрос:что не так делал???
- Это нравится: Panika
: сообщение №43
Опубликовано 29 April 2015 - 03:58
: сообщение №44
Опубликовано 29 April 2015 - 10:51
Все по рецепту,куски по 1 кг,запаял в пакет, на 3 дня под гнет,раз в день переворачивал. Единственное что пакет был не плотно запаян.после чего в холодильник на неделю,под гнетом, и тоже раз в день переворачивал. После чего запихнул в сетку формовочную и повесил на окно...вот в этом моменте я и сомневаюсь..у павла сказанно в рецепте на сушку в любое место...соседнее окно приоткрыто всегда,так что доступ воздуха был)))Для того чтобы это узнать расскажите подробно что и как вы делали - какие ингредиенты использовали, какие температурные режимы и т.д.
: сообщение №45
Опубликовано 29 April 2015 - 10:54
эдуард, я и делал сухим посолом,в том то и дело, что все по рецепту..единственное запаял слабо...но оассол не вытек,так как еще и под гнетом был.Дмитрий, когда солят для вяленья, нужен сухой посол. Здесь в рецепте же написано, натереть и запаять. Я вообще, просто в пакетик кладу фасовочный. Без пакета оно просто заветрится. А мокрым это лучше для варено копченого или запеченого. У вас концентрация соли низкой получилась, если вы 2,5% водой разбавили и в рассол мясо положили.
- Это нравится: ewgen
: сообщение №46
Опубликовано 29 April 2015 - 10:57
: сообщение №47
Опубликовано 02 May 2015 - 16:41
Граждане колбасники, поделитесь рецептом обсыпок! чем вкуснее??
Дык что нравиться то и вкуснее.
- Это нравится: OlgaZH и A284
: сообщение №48
Опубликовано 02 May 2015 - 16:43
: сообщение №49
Опубликовано 02 May 2015 - 22:30
Делал по рецепту без стартов.
27го апреля повесил на сушку (в сенях, +10+20, обдув небольшим вентилятором) и уже 29го появился белёсый налёт. Убрал на ночь в холодильник (+4), утром снова развесил на просушку... Особо не прогрессирует в росте, но переживаю - плесень? А если да - плохо ли это? Читал в ветке про плесень, эта похожа на правильную :-)
Нужно ли что либо предпринимать? Запаха нет, куски подсыхают
Сообщение изменено: лЁхфилд, 02 May 2015 - 22:34.
: сообщение №50
Опубликовано 03 May 2015 - 08:53
Есть в доступности подвал, которому в прошлом году было сто лет (в самом прямом смысле, 1914 года постройки). Сейчас температура в нем +2 С. Влажность, по-ощущениям, очень высокая, измерить пока возможности нет. Вывесил куски свинины разного посола, некоторые подкоптил. Но потеря веса практически не происходит (за неделю 1 - 1,5 %). Кусочки уплотнились, поверхность упругая, без налета.
Как поступить с мясом? Оставить или перевесить? Если вяление будет продолжаться такими темпами, то 20% потеря веса наступит через полгода. В распоряжении есть обычные для бытового колбасника места хранения: холодильник, квартира, балкон.
- Это нравится: Loja, Djons и Вера Ф