479 ответов в этой теме

[Bee happy]

В среднем 1,83 щепотки. 

Зачем Вам “в среднем”? Ориентируйтесь на свой вкус！В старинном деревенском рецепте чёрного перца вообще не было. 

[Зевс]

Чёрный перец был известен ещё приблизительно с 2000 года до н.э.

[Максим8]

zaburnik, Я кладу 1.5 грамма на 1кг. свежемолотого перца все как раз в точку. 

[Bee happy]

Чёрный перец был известен ещё приблизительно с 2000 года до н.э.

Ага..  в глухом украинском селе... 

[Bee happy]

Прелесть Украинской в простоте рецепта и естественности вкуса. Не кладём же мы шафран в щи...

[Антон Василевский]

Готовил на выходных.  На 3 кг фарша -  8 зубчиков чеснока, 1,5 гр. на кг дробленного черного перца (итого 4,5 гр.). Вкусно. Большое всем СПАСИБО!!!! 

 

[OlgaMSK]

И я дошла до этой колбасы. Сильно жирную не хотелось, потому использовала лопатку маложирную. На кг мяса 2 зубчика чеснока, 20г соли и 1,5 г черного перца. Вымешивать не люблю, потому мясо смешанное с солью и специями прокрутила 2 раза на подрезной решетке. После второй прокрутки оно само вымешалось в мясорубке Термообработка - духовка с конвекцией и верхним грилем при 250С минут 15-20. Очень вкусно и красиво

Сообщение изменено: OlgaMSK, 19 November 2018 - 17:46.

[easy rider]

Одно понять не могу почему чеснока так мало?На 1кг 2 зубчика,его и не почувствуешь.Уж хотя-бы зубчика 4.

[OlgaMSK]

easy rider, у меня были очень крупные дольки, не мелкий китайский чеснок. Хорошо чувствуется чеснок и запах чесночный на всю квартиру а вы решили вернуться в ряды колбасников?

[easy rider]

Со мной на ты.Ну да решил,но у меня пока мало,что вкусно получается.Никто не даст попробовать эталон качества.Еще тут по совету коллег купил шприц вертикальный на 5 литров.так он со стола своим штырем почти до потолка доставал.Пришлось продать.Вернулся опять ПОКА к маленькому (1литр)

Сообщение изменено: easy rider, 19 November 2018 - 17:49.

[Вячеслав Н.]

easy rider,   Петя  у меня хакка 3 горизонтальный  стол  80х120 см, работаю на 80см ,  прячу в его коробку  под стул  где сежу на кухне,  все без проблем,  длина шприца  без цевки 40см  я на али купил  пластиковые цевки набор  длина  145мм,  а родными которые  180мм работаю на  120см если нужно , все без проблем вообще

[Александр Михайленко]

Делал недавно колбаску, из остатков  пузанины- пашины. И жарил в чугуниевоей сковороде (без бланшировки), на смальце (раньше на масле) сначала с крышкой а потом без- до образования золотистой корочки. Так вот впервые я почувствовал вкус колбасы домашней из детва, Но именно охлажденной-на следующий день. Очень понравилась.Теперь когда пузанину засаливаю-по типу аля пряная грудинка, то остатки жирровой прослойки которая не пошла в засол  вытапливаю на смалец, и на нем жарю колбаску из остатков не прошедших конкурс на сыровяление...

[Умница]

На днях делала Украинскую жареную, когда прокручивала на мясорубке, то мне показалось, что грудинка была всё-таки жирновата, из того, что на тот момент было под руками - это не совсем заморозившаяся курица, рукой решительно рубанула у курицы грудку с кожей и туда же на мясорубку ( получилось соотношение 1230 грудинка и 607 грудка куриная ), колбаса получилась  вкусная, колбасу не бланшировала, а сразу в духовку, на противне жира практически не вытопилось ( не больше чайной ложки без горки ), в итоге новый вид - колбаса Украинская жареная постная   .

[mars2409]

Приготовлен фарш 4 кг из свиной шеи и окорока - мясорубкой 4мм. Думал сделать из него "Украинскую жареную" но прочитав форум по этой теме, понял, что не получится. Подскажите куда его в колбасном деле можно использовать или же только на котлеты запустить?

PS: Новичек.

Сообщение изменено: mars2409, 14 March 2019 - 13:55.

[Умница]

mars2409, почему Вы решили, что у Вас ничего не получится ? Если слишком постный фарш, то сделайте Дрогобыцкую, обалденно вкусная колбаса, спасибо Гаманчуку, http://www.emkolbask...hl=дрогобычская

пока делала только по этому рецепту, по рецепту от Павла ещё не пробовала.

[iramaluta]

Умница, фарш на решетке 4 мм..- это будет что угодно,но не Драгобыцкая. 

[OlgaMSK]

mars2409, добавьте специи, если ещё не добавили. Вымешайте, набейте в оболочку, повесьте на осадку на ночь, потом отеплить и сварить. Получится колбаса, а название придумаете сами ))

[mars2409]

Грудинка идет со шкурой. Шкуру выбрасывать?

[Алёша]

Конечно, но можно и шкуру переработать в швартенблок. Для этой колбасы он лишний, но в некоторые другие пойдет.

[Bee happy]

Гораздо вкуснее из шкуры сделать чиччарон.

[Serge1400]

Всем добрый день! Сделал сегодня по рецепту украинскую колбасу - соль использовал нитритную и  обычную (50 на 50). Добавил в фарш перца черного и душистого по 2 грамма. Вымесил хорошо, шприцем набил в кишку, поджарил. На вкус кислит - такого вроде быть не должно. Выкинуть или это нормально? 

Сообщение изменено: Serge1400, 02 May 2019 - 19:07.

[Зевс]

На вкус кислит - такого вроде быть не должно. Выкинуть?

Я уже сто раз писал что нитритная соль кислит.

[Serge1400]

Я уже сто раз писал что нитритная соль кислит.

Зевс, спасибо!

Отпустило- а то 4 кило моего национального продукта выкинуть это я вам скажу сильно непросто. 

Вот честно - много чего прочитал на форуме, но вроде ни разу не попадалось про то, что нитритка кислит (может пропустил или не запомнил....) , хотя определенные подозрения были.

Еще раз спасибо за информацию!

[Дашута]

Serge1400,не понятно одно, зачем в эту колбасу нитритную соль?

[Serge1400]

Serge1400,не понятно одно, зачем в эту колбасу нитритную соль?

Вот хотите верьте, хотите нет - на автомате добавил. Тут на форуме, что ни рецепт везде минимум 50 на 50 обычной соли и нитритки. Вот и вильнуло сознание в 3 ночи не  в ту сторону. Хорошо хоть не все 100 бахнул.

А кислость уйдет или останется?

Вроде полежала колбаска пожареная пару часов и уже вроде и не кислит. А может мне и кажется....

Сообщение изменено: Serge1400, 02 May 2019 - 19:47.

[Дашута]

Serge1400,нэ знаю))) потому как ни разу так не делала эту колбасу с нитритной солью.Тока шашлык 50/50 и то по Зевсу. Нам не кислило

Сообщение изменено: Дашута, 02 May 2019 - 20:28.

[Зевс]

Я писал про то что делал шашлык с нитритной солью и он кислил даже уксуса не надо было.

[Дашута]

А я пишу,что делали по Зевсу,НО нам не кислило

Сообщение изменено: Дашута, 02 May 2019 - 20:27.

[Самогонщик]

Аппну своей колбасенью.

Добавлено позже (24.07.2019 - 12:51):
Аппну своей колбасенью.

Вложенные превью

• 

[серега колбаса]

расказываю маленький лайфхак везьде все мучаются и рубят мясо вручную или крутят на крупную решетку а в мире существует решетка для бефстрогонов которая рубит мясо на маленькие кусочки которые подойдут как для гриль колбасок так и для многих колбас попробуйте не пожалеете

[OlgaMSK]

расказываю маленький лайфхак

раскрываю огромный лайфхак - эта решётка называется "подрезная" и у 90% на этом форуме она есть

[balanoff]

Вот мои)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: balanoff, 17 August 2019 - 00:29.

[pokko1]

серега колбаса, попробуй сделать партию украинской с измельчением мяса на подрезной решетке и партию с нарезкой ножом и для себя сравнить. Подрезная решетка проигрывает. Она для другого.

[melman]

Всех приветствую и хочу сказать большое спасибо за этот рецепт, пожалуй, это первая колбаса, которая у меня действительно получилась. Ароматно, вкусно, красиво!

[Infonet]

Украинская жареная ВС (ГОСТ 16351, Сборник рецептур Юхневича, стр. 251 и 253)
Запекание в духовке.

[Вячеслав Н.]

серега колбаса, Сержа, спасибо за беспокойство, но мы этой решеткой давно пользуемся . Эта решетка называется подрезная 3 пары сдвоенных отверстий каждое отверстие по 14мм-15мм. И для колбасок для жарки, Украинской, Дрогобыческой колбаски.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 September 2019 - 19:46.

[Константин М]

попробуй сделать партию украинской с измельчением мяса на подрезной решетке и партию с нарезкой ножом и для себя сравнить. Подрезная решетка проигрывает. Она для другого.

 

Дело в том, что вкус сильно зависит от мяса. Украинская жареная колбаса исторически готовилась из обрезков, да и сейчас тоже. Привезли мясники свинку на продажу. Порубили аккуратно, но все равно остаются не очень красивые кусочки. Вот они и нарезаются на завтрашнюю колбасу. Я пробовал готовить из разного мяса. Даже если взять шею хорошую, колбаса будет суховата. Если сала дорезать - только вкус испортить. Идеально получается  если перемолоть на подрезной решетке хороший мясной подчеревок и отдельно дорезать мякоть вручную. Но тут нужен набитый глаз и рука, что бы кусочки были более-менее одинаковые. А если немножко лень, то можно все на подрезной. Я уже говорил, колбасники еще дополнительно к решетке обрезают 2 ножа из четырех. Что бы кусочки были больше.

[fivus]

А кто знает про такую модификацию:

Еще до перестройки каждый год проводил на Украине, да и отец по несколько раз в год летал туда по работе и заскакивал к бабушкам. Т.к. вкусняшек хотелось (и обе бабушки соревновались кто круче), то каждый раз оттуда везли 3х литровые банки с салом и литровые с колбасами. Захотелось восстановить рецепт. Особенности из того что помню:

- вплоть до момента завершения набивки - все по обычной схеме. Состав внутри,что на стол шел сразу, что в банки одинаков.

- т.к. набивали много то колбаса отвисала над плитой  где-то с полчаса.

- окунали на палке в кипящую воду на пару минут  и буквально 1-2 минуты слегка обжаривали в смальце.

- еще горячую колбасу укладывали в банки и прямо в них слой за слоем делали проколы длинной иглой. По центру входил кусочек.

- под него клали 1 зубчик чеснока, соль, 2 черных перца и еще что не помню

- все это дело стерилизовалось ровно 1 ч, после чего жесткие капроновые крышки менялись на постоянные, перед этим доверху доливаясь горячим смальцем.

Колбаса дожаривалась на содержимом банки прямо перед употреблением. Хранилась очень хорошо. Если брали 1 сентября то до НГ банки доживали неплохо. Я так понимаю, в наполнитель для банок (сама колбаса уже просолена) надо добавить нитритку грубо говоря из расчета на 150-180 гр заливки в литровую банку (там поместится 700-800гр самой колбасы) по 1,5-2%? Что еще?

[Bee happy]

fivus, сейчас Вам насоветуют... Ответственности-то никакой!

Что еще?

Автоклав и всё.

[fivus]

Автоклав и всё.

Да в том то и дело, что не все - температурные режимы, время. Ведь я так понимаю, что если оставить как есть, то оболочка при автоклавировании полетит. И ничем от обычной тушенки заготовка отличаться не будет. Помнил бы я их - не спрашивал....

Да и с набивкой подумалось, что жирность в набивке должна быть поменьше, т.к. смальцем итого эти ковбасы более чем хорошо смазаны...

[Bee happy]

Я к тому, что без автоклава хранение таких продуктов - дело рискованное. И никакой жир или обжаривание этого не изменит.

[Эндрю]

И ничем от обычной тушенки заготовка отличаться не будет.

Ну... ни я начал - ту украинскую, которую приходилось пробовать, тушенкой в оболочке и была. Вкусной тушенкой. Даже очень вкусной, но тушенкой. Или нет?

[Bee happy]

Таки да! Мы, украинцы, друг друга не обманываем!

[fivus]

Ну... ни я начал - ту украинскую, которую приходилось пробовать, тушенкой в оболочке и была. Вкусной тушенкой. Даже очень вкусной, но тушенкой. Или нет?

Нет, потому что была вполне адекватная украинская колбаса. Мало того - такие рецепты есть и в других регионах - у немцев колбаски консервированные, чешские утопленцы и т.д. которые позволяют продлить невеликие сроки хранения. И почему-то никто "банальным тушняком" их не называет. Так и тут: будет хрюндель фермерский. Без химозы, антибиотиков и шприцевания уже разделанного мяса. Сроки хранения просто жареной колбасы - край 3 дня. Банально залить горячим смальцем - ну месяцок. А тут консерва реально долго стояла.Вот и хочется приличное мясо растащить на более длинные сроки хранения. Поэтому и пытаюсь восстановить рецепт.

Таки да! Мы, украинцы, друг друга не обманываем!

Таки украинцу, надеюсь не надо объяснять что такое свiжина отличается от магазинной "охлажденки" и на сколько вкус колбас, при ее использовании выигрывает?

[Bee happy]

Большинство здесь присутствующих в жизни не пробовали, что такое "свiжина". И уже не попробуют!

[Александр Turuhtan]

Здравствуйте уважаемые. Вопрос про Украинскую жареную. Фарш при набивке в кишку должен быть температуры не более 12С? Так же при жарке лопнула оболочка,с чем связано? Перегрел? Температура в центре поднялась до 80С...

[Bee happy]

Фарш при набивке в кишку должен быть температуры не более 12С?

Для этой колбасы такие строгости неуместны. Это очень домашняя колбаса, которую часто вообще вручную набивали. Эмульсии в ней нет. Поэтому и тщательно соблюдать это ограничение нет смысла. Достаточно элементарных правил работы с мясом.

Так же при жарке лопнула оболочка,с чем связано? Перегрел? Температура в центре поднялась до 80С...

Перегрел. И не просто перегрел, а перегрел слишком БЫСТРО.

[protos77]

Моя первая колбаска, оболочка коллагеновая так как другой не было.

[rosp]

protos77,protos77,  Нога вышла вполне не плохо   .  Жареные колбасы все же лучше сделать в свиной череве. Постарайтесь ее найти