41 ответов в этой теме

[izverg]

Приветствую всех.я конечно не инженер строитель но вот мысли в голове иногда бродят.

что предлогаю !

собираем шкаф из дерева вкусных пород.делаем окно из стеклопакета и снаружи делаем изоляцию из каменной ваты.

внутрь по центру ставим тен(мощьность пока не решил сколько 1 или 2 киловатт).термостат можно китайский (едет в посылке).для влажности можно просто емкость с водой поставить.

пока не собрал данный конструктив буду рад услышать мнение старших коллег и ваши рекомендации.

это все замутил только из-за того что с духовками беда полная :-( а варить в кастрюле мне не совсем нравится(вкус сырой какой-то получается).

спасибо за критику и внимание.

[Oleg]

По-сути та-же коптильня, если дымогенератор добавить. А насчет варки ты не прав, я делаю и так и так, часть продуктов без варки не совсем такие как хочется.

[ШТУРМАН БАСОВ]

собираем шкаф из дерева вкусных пород

внутрь по центру ставим тен(мощьность пока не решил сколько 1 или 2 киловатт)

По центру шкафа или дна? Как быть с пожаробезопасностью?

[izverg]

если тен греет до 80 градусов то нет проблем.эсли представить вариант типа сейф то на задней стенке вертикальный тен по всей высоте стенки.

[Леха]

собираем шкаф из дерева вкусных пород

А смысл? вкусными породами лучше коптить. ,, Если есть тэн и терморегулятор то накрыть его можно и картонной коробкой , все будет зависеть от температуры окружающей среды. 

[izverg]

Oleg, у мненя в духовке реально вкусней.но бегать к ней надо каждые 10 минут.вот сейчас стоит ветчинка а я бегаю туда часто и на форуме сижу ;-)

Леха у нас тоже холодно ;-)

[Oleg]

Вкус копчено-вареной ветчины в духовке не получить, хотя все дело вкуса, главное чтобы тебе нравилось.

[sser776]

На счет пожаробезопасности, я сделал такую же конструкцию, как предложил Izverg, ящик из фанеры 12 мм, на дне посередине плитка 1 кВт, сбоку терморегулятор механический, все робит супер, грел до темпры внутри 100%. Никаких проблем, снаружи немного теплый, ничего не утеплял. В нем же и копчу, правда не зимой. Дымогенератор в боковое отверстие вставляю.

[Oleg]

 В принципе можно сделать нормальный духовой шкаф с температурой до 250 градусов. Внутри нержавейка 0.5, потом каменная вата 50 мм, потом любое покрытие. Внутрь установить ТЭН от духовки, или два. По деньгам не так уж и дорого выйдет. Нержавейка на камеру 120 литров мне обошлась около 60 Евро. Правда это было несколько лет назад, но цены на металл вроде так и стоят на месте. Можно использовать и как коптильню горячего копчения на улице, я коптил при температурах до -15.

[Olga77]

В России цены на метал очень выросли за последние пару лет.

[mdm]

Летом в интернете, смотрел кто как коптильни делают..

Был ролик, там по шагово строили. каркас утеплитель между стенками, на дне отделение для плитки и там каменная вата была.

Сооружение очень добротное, но мне показалось, что в эти конструкции надо всё таки вентилятор добавлять.

Он и сушить поможет и циркуляцию внутри сделает.

Плитка даже в одну спираль в картонной коробке 1мХ 0.6мХ0.4м даже сейчас при - 4 разогревает до 100гр внутри легко + дым от дымогенератора дает ещё +20 гр.

А нормальном, добротном шкафу, вообще проблем быть не должно.

Видел и из старого холодильника делали)))

Духовка на мой взгляд маловата, но тоже реально.

[niks056]

Выкладываю Фото   .   . Универсальный  Коптильный шкаф  Собственное производство .   По рекомендации  Павла .   Пробовал  готовить   и коптить   все получилось   .   Выполняет четыре  функции   

 

1 Обдув  (обсушка )

2. Копчение горячие 

3 Приготовление .

4. Холодное копчение .

 

Управление электронное  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[ШТУРМАН БАСОВ]

niks056, очень интересно! А электрическая схема есть, если не секрет?

[niks056]

Схемы   нету  все в черновиках , всю  информацию  брал  на Ютубе   ,да и сам немного в электрике  понимаю .  Да там не сложно   пару вечеров   и готово .   Долго думал   как обдув сделать .   Пришлось   паять   .  

[Rodger03]

как хорошо когда руки из того места из какого надо растут )))

[mdm]

Круто. Толково!!

Подскажите несколько моментов.

Тены от чего?

То что вытащено из правой стены 2шт. это что?

И что за цилиндр с такими серьезными трубками в левом верхнем углу?

Заранее спасибо.

[niks056]

Тены   для коптилки  я заказывал  у производителя   у себя в городе   . Делают  все как скажешь . 2тыс руб  обошлось   за два тена  по 1.5 кв .   .В правой  стене   находятся   верхний  и нижний нагнетатель воздуха     для   обдува , а когда  начинаю   коптить или готовить закрываю   их  этими   закрывающими приспособлениями  . На верху    находится вытяжка   .   Все очень просто   .         

[izverg]

niks056, вот молодец всю мою мыслю довел до ума.вообщем как соберу все компоненты буду делать из дерева.спасибо всем за участие ;-)

[Vadjuha]

Добрый день земляк .Я себе сделал коптильню сварил из метал. листов 2мм. ящик утеплил ватой 30мм. и обшил вагонкой из ольхи. Установил 2 тэна 1,5 и 2 Кв., а также внутренний вентилятор Всё покупал в Лемоне.лв Но счас до усовершенствовал т.к. електричество дорогое и отапливаться надо установил печь типо буржуйки, если напрямую из печи давать в коптильню то температура быстро до 250 доходит поэтому я установил заслонки чтобы часть дыма шла в трубу а часть в коптильню. таким способом можно легко регулировать нужную тебе температуру. И коптильня эта стоит в закрытом помещении гараже всё так сделано чтобы в помещении не было дыма ну как то так.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Vadjuha, 23 November 2016 - 02:38.

[niks056]

Павел   немного выше    обзор   моей   коптильне   .   Готовит и коптит    на уровне Профессионала  .   Но цена    всех моих вложений  где-то 30т.руб  .  Если   покупать  примерно такую   но с производства    за 100 т.руб   это точно   .   

[vash]

Да там не сложно пару вечеров и готово . Долго думал как обдув сделать . Пришлось паять

 

.В правой стене находятся верхний и нижний нагнетатель воздуха для обдува

Ты пишешь что думал чтоб обдув сделать. И что же надумал? Фото урезанно, не совсем понятно. Центробежный вентилятор установил для обдува? Тогда где брал? Или вентилятор конвекции приспособил?

Конвекционный, что на на стеке стоит один не справляется?

Как влажность поднимаешь? На тэн воду или как по другому?

 

Все очень просто

Не очень просто

Но КЛАССНО

[izverg]

придумал еще один нюанс!сделать подвес для продуктов вращяющимся и вот не смог найти на ебее движок с редуктором чтоб на 1 минуту приходилось 5 оборотов.если кто сможет помочь буду примного благодарен.

Спасибо.

[izverg]

электроника сегодня приехала ;-) инертность у датчика на остывание очень длинная.1 градус скидывает за 30сек при разнице в 20 градусов :-(

при нагреве работает хорошо ;-)

[Константин М]

Очень давно у меня на работе стояло много двигателей РД-09. С комплектом редукторов. На любые обороты. Думал, они уже давно в прошлом, а сейчас глянул в гугле - их там до сих пор есть.

[ШТУРМАН БАСОВ]

придумал еще один нюанс!сделать подвес для продуктов вращяющимся и вот не смог найти на ебее движок с редуктором чтоб на 1 минуту приходилось 5 оборотов.если кто сможет помочь буду примного благодарен. Спасибо.

Двигатель от микроволновки можно попробовать. Помнится у знакомого на нём большая рекламная конструкция вращалась.

[Bee happy]

не смог найти на ебее движок с редуктором чтоб на 1 минуту приходилось 5 оборотов.если кто сможет помочь буду примного благодарен.

Да, двигатель от поворотного стола имеет как раз 5-6 об/мин. и высокий крутящий момент.

 

Только нафига она нужна, эта карусель? Продукты в камерах вращают в тех случаях, когда нужно добиться их равномерного прогрева при использовании направленного источника тепла. В микроволновках это магнетрон, который "светит", как прожектор. В грилях для кур это электро-ИК-излучатели, в грилях для шаурмы это газовые ИК-излучатели.

Здесь-то у нас конвектомат с вентилятором...

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2016 - 08:02.

[Сергей РУФ]

Поделюсь своими результатами по изготовлению мульти шкафа в котором можно бы было и приготовить колбасу и закоптить.

После подробного изучения профильных тем форума и формулировки хотелок, вырисовывалась концепция - хочу делать обсушку, жарку, варку, копчение, проветривание не вынимая продукт из шкафа. Исходя из потребностей одновременная загрузка не будет превышать 5 кг, но должен быть запас по объему. Привязка к имеющимся противням и решеткам размером 440х400 мм.

Был куплен лист нержавейки 0,5 мм размером 1250х2500 - 2950 руб, 2 упаковки имитации бруса - 1300 руб, ПИД регулятор REX C-100 с датчиком температуры и SSR-40 – 740 руб, дифавтомат на 25А и 30 мА, 4 ТЭНа по 400 ватт – 1200 руб, электродвигатель 30 ватт, 1370 об/мин – 950 руб, лампочки, тумблеры, провода, коммутационные колодки, шурупы, заклепки и т.п. были в наличии.

Расчертил лист так чтобы было три детали – середина буквой П и две крышки – верх и низ. Не забыл оставить на подгибы. Порубил и погнул металл у себя на предприятии, можно было и в ручную, но зачем когда есть административный ресурс )))). Склепал короб сам, в гараже, врезал ТЭНы, вентилятор и свет, обернул все в 50 мм урсы и обшил имитацией бруса (22 мм). Сверху 100 мм урсы чтоб теплоизолировать электрику от короба.

Собрал схему, тумблеры включают нагрев, вентилятор и свет, вольтметр в параллель ТЭНам – больше для красоты ))), контролировать их включение, красная лампа – перегрев на 5 градусов, это если SSR замкнет на пробой, к ней есть звуковой извещатель. Вроде все.

Стекла на лампу и дверь брал обычные, 8 мм, вклеил их на термостойкий герметик, для наших температур вполне. Выведены два штуцера, нижний 1 дюйм для подключения дымгена и просто вентилятора, верхний на ½ дюйма как выход дыма или воздуха при сушке и для подключения парогенератора (использую маленький куб от самогонного аппарата и ½ дюймовый паропровод из гофрированной нержавеющей подводки для газа в теплоизоляции).

На дно ставлю противень для сбора жира, конденсата и т.п., крыльчатку конвектора согнул сам по рисункам из интернета под размер кожуха – собачья миска из нержавейки )))).

В крайние выхи делал 3 кг. колбаски в 45 мм коллагене по полному циклу, сушка, жарка, варка – примерно 3 часа, остудил не вынимая просто продувая воздухом шкаф в течении 4 часов, закоптил холодным дымом два часа. Результат на отлично. До этого коптил панчетту, тоже отлично. Дымогенератор из 100-й трубы и водопроводных фитингов, рецепт ветродуйки к нему нарыл в Ютубе.

Ну и фото:

[Bee happy]

Сергей РУФ, в какую сторону вращается крыльчатка？

[Сергей РУФ]

против часовой

[Bee happy]

То-то я и смотрю... В таком случае крыльчатку надо делать в зеркальном отображении. 

[Сергей РУФ]

Возможно, но и в таком варианте перемешивание воздуха идет очень активно, лист бумаги присасывает, я уже думаю регулятор напряжения в цепь добавить чтобы можно было обороты регулировать.

[Bee happy]

Знамо-дело, перемешивает... чем ближе расположение лопасти к радиусу, тем безразличнее, в какую сторону вращать крыльчатку. Но у этих лопастей угол атаки расположен не правильно, что снижает эффективность. 

Пока загрузка камеры небольшая, это не так важно. Но если будет нужда сделать много сосисек или мелких колбас, продув нужен будет хороший. 

Я бы развернул крыльчатку на другую сторону и продлил бы боковые воздуховоды вплоть до ТЭНов. 

[Сергей РУФ]

Я думал сделать такие своего рода экраны от кожуха вентилятора с загибом и к тэнам, чтоб тэны закрывали от продукта и воздух к ним направляли, благо нержавейка осталась. Подумаю.

[Виктор 3219]

Уважаемые, наблюдал через стеклянную дверь камеры НЕ ФИРМЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ, процесс варки кусковой свинины. Видел там кусочек корейки бескостной, и, вероятно, грудинку. Камера большая, на несколько кубов. Мяса не много. Учатся ребята.

Камера греется ТЭНами. Три электронных термометра. В мясо, сухой и влажный.

В камере же проводили и предварительное копчение (обжарку?). Дымогенератор мощный, с вентилятором, рядом с камерой, соединен с ней трубопроводами. Вентилятор можно включать и без дыма, наверное, для перемешивания воздуха в камере.

Процессом «рулили» пара ребят, КИПовцев, следящих за работой термодатчиков.

Мальчик и девочка «технологи» заходили только поинтересоваться – «не достигла ли температура внутри мяса 71 градуса»? Радовались красивому цвету, который был после «обжарки», и не менялся в процессе «варки».

 Камеру собирали, кажется, по рекомендациям интернета.

Я видел только ту фазу процесса, когда происходила уже «варка». Я застал тот момент, когда температура внутри мяса была около 60-ти, и наблюдал дальше.

У МЕНЯ КАКОЕ-ТО НЕХОРОШЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ, СОМНЕНИЕ, по их действиям.

ЭТО ВРОДЕ МОЕГО ВОПРОСА к специалистам, по действиям «наших специалистов». (Я не специалист, я связан с производством холода.)

1. -  температуру в камере старались держать строго, около 80, видел 77, иногда больше 80.
2. – разница «сухой» - «влажный» достигала, наверное 15-20 градусов. Это должно бы говорить о низкой относительной влажности, до 30%.
3. – С мяса, грудинки, жир капал, хорошо капал. С корейки поменьше. Корейка и на вид осталась вполне нормальной. А грудинка, или что-то похожее, со шкурой, офигенно как-то изменилась в нехорошую сторону. Цвет хороший, но мясо, относительно шкуры, как-то съежилось.
4. – процесс, который я наблюдал, от, пускай, 55 градусов, до 71 градуса – больше 6 часов.

А куски-то небольшие. В сечении миллиметров до 100.

1. – МНЕ КАЖЕТСЯ, они тупо топили жир.
2. – или высушивали продукт.
3. – Про термопотери, вероятно, не задумывались, куски собрали в одну посуду, вперемешку.

Мне что-то вся эта технология кажется сомнительной. По влажности и по времени. Или так и должно быть в профессиональных установках?

[Bee happy]

Камера не виноватая, они сами пришли!   Какие параметры в ней зададут, такие и отработает...

На трёх испорченных кусках затраты невеликие. Но когда камеру начнут по полной загружать, да "выходА" считать, вот тут-то к "мальчику с девочкой" возникнут серьёзные вопросы у хозяина этого производства...

[Виктор 3219]

Bee happy,

Они его кушают и радуются.

Цены на копчености неслабые, покроют многие издержки. По мне - вид у того, что со шкурой - нехороший.

А порежут красиво, в пакеты упакуют.......

Я вот думаю - влажность в камере при варке - должна бы конечный продукт сохранить, да и время варки подукоротить.

Но, может она "цвет" смоет?

Такие, обжаренные дымом продукты, в воде ведь не варятся?

Нет ли параметров на желаемую влажность в камере???

А может ли просто ведро воды исправить положение? Или можно ведро с ТЭНом придумать.

Сейчас, к сожалению, не эпоха специалистов. Сейчас рулят эффективные менеджеры. И подбор кадров - это смешной для них вопрос.

По самому производству мяса - у нас самые крутые нормативы и сертификаты. Нас задумывали "на заграницу". И комплексы, и корма, и племя, и технологии - особенные. 

А производство "еды" - или "кушаний", - типа попытки выжить в этом непростом мире.

[blackjack]

Такие, обжаренные дымом продукты, в воде ведь не варятся?

По тому же Юхневичу сначала копчение, потом варка, в том числе в воде.

[Bee happy]

Виктор 3219, слишком много вопросов для этой темы...

Сейчас на производстве в воде практически никто не варит. Есть универсальные камеры, их и используют. А вот КАК используют, это вопрос компетенции технологов. 

[Виктор 3219]

Bee happy, Согласен, извините. Тем более - ни камера, ни труд, ни результат, не мои.
Хотелось лучше понимать про влажность и температуру.
Я варил в воде, и на пару, НО ВСЕГДА В ПАКЕТЕ. Термопотери наблюдал конкретно. Они в пакете и оставались.
Наверное, если без пакета, нужно взвешивать ДО и ПОСЛЕ. Будет понятно для себя, что произошло. Не на "вкус и цвет", а объективно.
Нужно бы знать и про допустимые, неизбежные, и про нежелательные термопотери.
Если у меня варится в пакете, усушки, дополнительной, из-за низкой относительной влажности не будет.
А в любой камере, если там не пар, - получается, на мой взгляд, она будет.
А если она будет "запредельная", то и мясо на выходе очень ухудшится.
ро параметры в профессиональной камере, вероятно, есть какая-то литература?
Там ведь всего-то три параметра - градусника? Для мяса, для среды, - сухой и влажный?

[Bee happy]

Виктор 3219, Вы правы, усушки не будет. Но не будет и глянца, который нужен для некоторых продуктов. Это неплохой приём для домашних колбасников. Многие из них при варке пользуются пакетами или стрейч-плёнкой.

Есть справочники технолога, но они дают только общее представление о параметрах того или иного этапа обработки. В них указан обычный диапазон （иногда достаточно широкий）параметров. Они есть и на форуме.

Более точные значения указываются в техкартах, представляющих коммерческую тайну.

Мы же, делимся здесь информацией, уточнённой для наших конкретных условий. Это надо учитывать, Ваши условия могут сильно отличаться.

Что касается параметров камеры, их количество зависит от класса оборудования. Иногда их десятки.

Кроме того, технолог должен учитывать ”незадокументированные переменные” своего цеха. Скажем, сегодня фаршесоставителем Петрович работает. Как всегда, с бодуна, собака... Значит, жди косяка с его стороны... а вчера Зинаида Степановна на смену выходила, ответственная и аккуратная, всегда навстречу пойдет, добавит в замес пару лишних литров воды по вашей просьбе. Значит, вчера технолог мог пару батонов домой прихватить...

Сообщение изменено: virafa, 05 July 2017 - 19:00.

[Maxidrom1507]

Усредненая схема термообработки в автоматической квп(коптильно-варочной печи)
Шаг:
1) осадка. Малая скорость турбин, заслонки закрыты, температура 40-50 до 35-40 в батоне(уменьшаем потери)
2) сушка. Большая скоррсть. Все заслонки открыты. Температура 50-60 до 42-45 в батоне
3) обжарка(можно с копчением) большая скорость. Темп 60-70 до реультата или 60(в батоне)
4) варка. Влажность 99% темп 78-82 до 70-72 в батоне

Суть осадки и сушки и обажарки запереть влагу внутри. Чем больше разница температур поверхности продукта и окруж, среды тем больше она "потеет". Поэтому прогреваем в средней влажности, сушим оболочку для того чтоб легло копчение, обжариваем с дымом: получаем кольцо удерживающее влагу и ракрываем поры в оболочке. Если сразу жарить, то потери очень велики, коптить холодную также....
Нюансы зависят от модели, но фишка в том чтоб не создавать большой разницы температур поверхности и окр среды,
И максимальное движение среды вокруг продукта, как оказалось промышленныа параметры и в домашнем деле теже

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все немного по другому. Ваша схема
) осадка. Малая скорость турбин, заслонки закрыты, температура 40-50 до 35-40 в батоне(уменьшаем потери)
2) сушка. Большая скоррсть. Все заслонки открыты. Температура 50-60 до 42-45 в батоне
3) обжарка(можно с копчением) большая скорость. Темп 60-70 до реультата или 60(в батоне)
4) варка. Влажность 99% темп 78-82 до 70-72 в бат

Не верна.
Номер один- нафик. Номер 2- оставить и назвать сушкой.Номер 3- температура 85-90 и только с дымом.Номер 4 - варка, все верно.
Смысл- сократить время термообработки. Каждые 10 минут в камере это минус 1% веса. Ужесточаем и укорачиваем режимы и получаем меньше потери и ярче цвет.