Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Палтус х/к тушкой.

Автор: Bee happy , 06 Апрель 2019 · 0 просмотров

холодное копчение рыба копчёная палтус
Палтус х/к тушкой.

В этом блоге я уже рассказывал ранее, как можно закоптить палтуса в стейках. Пришло время рассказать о копчении этой замечательной рыбы тушкой.

 

В технологиях будет некоторая разница, обусловленная разными характеристиками "формфактора" рыбы, а так же пожеланиями членов моей семьи. Прошлые стейки им очень понравились, но попросили немного увеличить количество соли. Но так, чтобы в целом рыба получилась не такой солёной, как обычно продают её в наших магазинах. Что касается степени копчения, мы все предпочитаем среднюю. Такой она и получилась.

 

Итак, нам нужно:
1. Палтус свежемороженый в тушке. Я купил по 699 р/кг тушку весом чуть более 2 кг. Без головы и хвоста, потрошёную, с небольшими ястыками икры.
2. Соль поваренная 2,3% от веса подготовленной к посолу рыбы.
3. Сахар 0,5% от веса подготовленной рыбы.

 

Технология:
1. Подготовка рыбы к посолу. Тушку разморозить наполовину. Не мыть! Ножом тщательно выскоблить кожу от головы к хвосту, удаляя слизь и мелкие чешуйки. Удалить из брюшной полости чёрную плёнку и почки с помощью сухой салфетки. Обрезать ножницами плавники по кругу. Очень острым ножом (удобно использовать бритву или канцелярский нож) сделать 3-4 надреза кожи вдоль тушки для лучшего просаливания и копчения. Старайтесь не углубляться в мышцы, пострадает вид сервировочной нарезки. Взвесить полученную заготовку и сделать расчёт посолочной смеси. У меня получилось ровно 2 кг.
2. Смешать сахар и соль и этой смесью равномерно натереть обе стороны тушки, стараясь втирать её в надрезы. В брюшную полость всыпать около чайной ложки смеси! Это важно!
3. Уложить тушку в большой пакет и убрать в холодильник на 10 дней. Каждый день тушку переворачивать на другую сторону.

 

Термообработка:
1. Просоленную тушку достать из пакета. Не обмывать! Подвесить рыбу на обсушку при комнатной температуре на 10-12 часов.
Вложенное изображение
2. Подсушенную рыбу поместить в коптильню и дать слабый дым при температуре +20...25°С. Палтус - рыба жирная, старайтесь не превышать эту температуру во избежание больших потерь.
3. Коптить 3-4 часа с конвекцией. Затем остудить и подвялить при +12°С сутки.
Вложенное изображение

 

Готовую рыбу обтереть салфеткой до блеска, завернуть в пекарскую бумагу (пергамент), положить в пакет и убрать в холодильник на неделю.
По завершении всех этих операций рыба потеряет 12-15% веса.
Хранить в пергаменте в холодильнике в отделении для овощей при влажности не выше 75% не менее 30-35 дней. Или в вакуумном пакете в морозильнике при температуре -18...20° не менее года. Рекомендую не замораживать тушку целиком, а филировать её и упаковать порционно по 0,5 кг.

 

В нарезке эта рыба просто офигительна! Нежная, жирная, соль не выпирает.

 

У меня получилось четыре порции филе на коже без кости по 0,4 кг и пакет с пивным набором.
Вложенное изображение

Вложенные превью

  • Вложенное изображение





"по 699 р/кг тушку весом чуть более 2 кг"   Вот люблю я рыбу. Всякую. Но как на цены гляну... сразу пересчет на свинину с говядиной, в пользу последних)))

    • Это нравится: Антон Василевский
  • Жалоба

3. Сахар 0,5% от веса подготовленной рыбы?

 

Получается всего 10 грамм на 2 кг, не мало ли?

  • Жалоба

Да, всего 10 г сахара и он там не для вкуса. Скорее это функциональная добавка. Почти в любую рыбу я кладу столько же или ненамного больше.  

    • Это нравится: virafa
  • Жалоба

Андрей, я если чего захочу, так обязательно выпью! :)

    • Это нравится: Эндрю
  • Жалоба
Фотография
Дашута
06 апр 2019 20:50
Дождалась !!!!!
    • Это нравится: Bee happy
  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2019

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15161718192021
222324 25 262728
2930