Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
233 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 952 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вот почему название - Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?

А потому что какая разница как  назвать эту колбасу, если она весь срок  вяления она все равно провела в обычном  холодильнике?)

DSC_9176.jpg

 

Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).

 

Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. "Выпускники форума" уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума - собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без "достижений пищевой химии", делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты. 

 

Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).

 

Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья - стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.

 

Ингредиенты:

Говядина – 30% или 0,5 кг

Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг

Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр

Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр

Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр

Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр

 

Оболочка - полимерная для сыровяления АйЦел

 

DSC_7531.jpg

DSC_7529.jpg

DSC_7559ns.jpg DSC_7570ss.jpg

DSC_7601.jpg

 

Технология:

Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.

Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.

Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).

Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.

Жир не должен плавиться от рук.

Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

DSC_7642.jpg

000600.jpg

Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

DSC_8000.jpg

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

DSC_9047.jpg

Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.

DSC_9073.jpg



: сообщение №2
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 459 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град.
и влажности не ниже 75% на 20…30 дней


Вы ранее писали что Айцел не так требователен к влажности,что можно и более низкую влажность ибо в холодильнике не всегда больше 75%, что оболочка многое прощает, да и что вяление проходит в айцел на много медленнее,чем в обычной оболочке, а тут стандартные условия требуются в рецепте, как для любой оболочке хоть коллаген хоть кишки. Все таки где истина? Кроме как в вине))

Сообщение изменено: mamoru, 17 Июль 2016 - 19:00.


: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 952 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Bee happy, спасибо, исправил. mamoru,  айцел не требователен к влажности, но указать правильную влажность я обязан) 



: сообщение №4
Кот Бегемот

Кот Бегемот

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пушкино

Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.



: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

 Я такими пользуюсь. Нареканий нет.


  • Это нравится: Кот Бегемот

: сообщение №6
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

Не в обиду, по мне как раз то что я бракую  она рыхлая !!!Павел  что то не так,,,,?



: сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 932 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Кот Бегемот

Вложенные превью

  • elektronnaya_mernaya_lozhka_vesy_digital_spoon_scale.jpg

  • Это нравится: Кот Бегемот

: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 952 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Не в обиду, по мне как раз то что я бракую она рыхлая !!!Павел что то не так,,,,?

Я не понял вопроса

: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Не ты один :) .



: сообщение №10
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск


Я не понял вопроса
Что тут не понятного в разрезе твоя фантазия!!!

: сообщение №11
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 932 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Pavel1313, она не рыхлая, просто не очень острым ножом скорей всего резаная. 



: сообщение №12
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск


#11 viktor25
Это ты так думаешь я думаю иначе !!!

: сообщение №13
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 932 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Pavel1313, да, я так думаю , а ты как ?  где видно что она рыхлая ?



: сообщение №14
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

Хорошо а где видно что она не рыхлая. я вижу то что я вижу ! Я  вижу что Павел фантазер и как раз хорошо!!!!! Он  свою кушает мы своё едим !!! Рыхлая потому что я так думаю по картине!!Что Вы Виктор я про своё а Вы?


Сообщение изменено: Pavel1313, 18 Июль 2016 - 23:27.


: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 952 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

) рыхлая вы имеете в виду мягкая?. Да, эти батончии были с небольшой усушкой, примерно 25-30% и мне это очень понравилось. В этой партии были разные варианты усушки и я понял что самые вкусные это батоны с небольшой усушкой, они вялились в течении 2 месяцев в овощном ящике, и очень мало потеряли в весе. Рядом с ними лежат и те, что вялились на верхней полке холодильника и там усушка выше. Я же говорил про это на видео. Колбаса плотная,монолитная,никакого расслоения на отдельные кусочки нет.

: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 392 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У меня такие весы от 0,01г до 300г,
Такие весы надо время от времени калибровать, во избежание ошибок в показаниях.

P7190263.JPG
  • Это нравится: Кот Бегемот и HukMakkeuH

: сообщение №17
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.

Я для специй взял такие же как у Павла на фото выше. Стоят недорого, доставляли месяц http://ru.aliexpress...2278511213.html


  • Это нравится: Кот Бегемот

: сообщение №18
Александр161

Александр161

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Павел, добрый день! Я из разряда начинающих колбасников, опыта никакого, поэтому пусть Вас не смутит мой вопрос) Можно ли вялить колбасу по этому рецепту в холодильнике при температуре +1 или +3? У меня хоть холодильник с регулируемой влажностью и температурой, но.... жена будет бастовать, если когда увеличу температуру)))



: сообщение №19
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

 У меня хоть холодильник с регулируемой влажностью 

Что за холодильник? До каких пределов можно регулировать влажность? За счет чего?


  • Это нравится: Кот Бегемот

: сообщение №20
Александр161

Александр161

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Самсунг. Пока что не освоил. В нем отдельно регулируется температура в основном отделении и в отделении для овощей. Не бывает конденсата. Я так понял, что он гораздо умнее меня)
Буду пробовать сыровялить)


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №21
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 459 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Александр161, а при чем тут влажность?  если регулируется температура 



: сообщение №22
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Павел, добрый день! Я из разряда начинающих колбасников, опыта никакого, поэтому пусть Вас не смутит мой вопрос) Можно ли вялить колбасу по этому рецепту в холодильнике при температуре +1 или +3? У меня хоть холодильник с регулируемой влажностью и температурой, но.... жена будет бастовать, если когда увеличу температуру)))

Я не Павел, но по личному опыту скажу: если вялить колбасу в холодильнике с продуктами, то или колбаса не получится или продукты сдохнут, сорри  :(  Когда я делала колбасу в домашнем холодильнике, старалась не держать в нем скоропортящиеся продукты  :)


  • Это нравится: ТУРИСТ, Александр161 и Антон Василевский

: сообщение №23
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.

Поищите любые высокоточные (аптечные, ювелирные,- их по разному называют). В продаже их полно. Конкретно эти- до 150гр, погрешность- 0,01гр. Цена 300 с чем- то там рублей. Пользуюсь около полугода.

P7190007.JPG


  • Это нравится: Кот Бегемот и SkyWave

: сообщение №24
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

) рыхлая вы имеете в виду мягкая?

Думаю, имеется в виду неудачный рез. Толщина клинка миллиметра три, да? Кто же таким ножом колбасу для фото режет?)


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 952 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Товарищ Pavel1313 с критикой имеет только критику, но опыта нет, и нет результатов. Пусть представит хоть что то, тогда и отношение к словам будет другое)
  • Это нравится: игарчанин

: сообщение №26
Pavel1313

Pavel1313

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Вольнянск

Павел Колбаскин

Павел Колбаскин я с Вами согласен  но  что -то Вы упустили!!!


Сообщение изменено: Pavel1313, 21 Июль 2016 - 01:06.


: сообщение №27
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо Павлу, он молодец, настоящий колбасный популяризатор  :066:

 

Завесил свои, правда iCel не было, использовал коллагеновую для сыровяленых колбас (45 мм).

 

Теперь вопрос Павлу по iCel (АйЦел), захотелось купить именно её, т. к. надеялся что она лучше подходит для не идеальных домашних условий.

 

Пошел специально за ней в магазин, но мне выдали следующее, сказав что это оно и есть - "Полиамидная для Сыровяления", калибр 40 мм. Завод вроде тот же - Атлантис-Пак ПКФ.

Но никаких упоминаний об эсклюзивной технологии iCel. Стоит печалиться или нет?

Вложенные превью

  • IMG_20160806_134507.jpg
  • IMG_20160806_170225.jpg

Сообщение изменено: colibri, 06 Август 2016 - 17:04.


: сообщение №28
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 961 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
colibri, она это... вроде..
В Москве мне такую же продали.

: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 952 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Она. Точно. Сейчас вторую партию поставщик не отдает, отдел качества не пропустил. Думаю будут перебои с пару недель.
  • Это нравится: colibri

: сообщение №30
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 932 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

http://www.emkolbask...yaleniya-aycel/



: сообщение №31
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

http://www.emkolbask...yaleniya-aycel/

 

И?

Выдают то другую с виду.



: сообщение №32
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Она. Точно. Сейчас вторую партию поставщик не отдает, отдел качества не пропустил. Думаю будут перебои с пару недель.

 

Павел, спасибо! Я спокоен теперь.

 

Делал Салями Коньячную, упаковал в iCel и коллагеновую для вареных колбас (65 мм), последний вариант был эксперементальным, ибо смотря ваше видео запомнил, чем больше калибр тем более ядрёная ферментация идет, надеюсь получить итальянский сервилат  :)

Вложенные превью

  • IMG_20160806_224041.jpg


: сообщение №33
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Пара фоток готовой колбасы, забыл сфотать до упаковки.

Вялилась две недели, далее уже стала сохнуть, первичный тест показал что есть можно  :)

Вложенные превью

  • IMG_20160817_112431.jpg
  • IMG_20160817_112507.jpg


: сообщение №34
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

В качестве оффтопика натюрморт  :D

Вложенные превью

  • IMG_20160808_125844.jpg


: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

colibri, а из картриджей фильтра что можно сделать? :D  



: сообщение №36
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

colibri, а из картриджей фильтра что можно сделать?   

Как что, ну вы как маленький, конечно же я ими придавливаю колбасу при варке  :lol:


Сообщение изменено: colibri, 17 Август 2016 - 14:31.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), begemot и Антон Василевский

: сообщение №37
andregurman

andregurman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

*
Популярное сообщение

Вот моя первая собственноручно изготовленная сыровяленная колбаса. Рецепт Павла "Дачная" 

Павел спасибо большое за рецепт и за этот форум вообще. Вы делаете замечательное дело продвигая правильное домашнее колбасоделие в массы 

Вложенные превью

  • IMG_20160829_155453.jpg
  • IMG_20160829_155528.jpg
  • IMG_20160829_155615.jpg
  • IMG_20160829_155645.jpg


: сообщение №38
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 740 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Вот моя первая собственноручно изготовленная сыровяленная колбаса. Рецепт Павла "Дачная" 

Красивая!

 

Окна кажется надо помыть (вчера свои просто мыл :) )


  • Это нравится: andregurman

: сообщение №39
andregurman

andregurman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Красивая!

Спасибо ))

: сообщение №40
Demax

Demax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганейро

Прикупил АйЦел, на выходных планирую сделать сыровял, вопрос по оболочке:
1. можно ли эту оболочку штриковать?
2. в описании на нее сказано "...рекомендуем сильно утягивать колбасные батоны. Диаметр при утягивании должен увеличиться на 10-12%"
Я правильно понимаю, что после набивки должен получиться диаметр 40мм, а потом утянуть до 45мм?
Или набить надо меньше (минус 10% от номинального диаметра), а после утянуть до номинала 40мм? 



: сообщение №41
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Demax, штриковать НЕ нужно! А утягивать именно на +10-12%, то есть до 45 по возможности (у меня не получалось :), только 43 )


  • Это нравится: vika030477 и Антон Василевский

: сообщение №42
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 459 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


штриковать НЕ нужно!
а если видишь воздух как быть?

: сообщение №43
Demax

Demax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганейро

вот я за воздух и боюсь - не знаю чем набивать...
в наличии есть электрическая мясорубка и советская ручная, но тут начитался что можно шнеком потереть фарш.
вообще всегда пальцем набивал (делал типа украинской жареной) - нормально получается, а тут вот на сыровял замахнулся.
а если пальцем делать, то боюсь фарш нагреть, ну или палец отморозить :)



: сообщение №44
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 459 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Demax чтоб пальцем не греть фарш можно перчатку техническую одеть а поверх мед перчатку, но вот воздуха хорошо  хапается если пальцем

 


ну или палец отморозить
 

да ладно у тебя же их аж 10 штук


Сообщение изменено: mamoru, 04 Октябрь 2016 - 15:33.


: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

1. Штриковать эту оболочку не надо, она уже имеет микропоры. Воздух через них не выйдет, поэтому надо стараться набивать так, чтобы пузырей было как можно меньше.

2. Имеется в виду, что при условном калибре 40 мм набивать надо так, чтобы готовые батоны имели диаметр 44-45 мм. Если вам это удасться сделать толькоко шприцем, то дополнительно утягивать не надо.


Сообщение изменено: Bee happy, 04 Октябрь 2016 - 15:42.

  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №46
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 932 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

mamoru 20  :D


  • Это нравится: mamoru

: сообщение №47
Demax

Demax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганейро


чтоб пальцем не греть фарш можно перчатку техническую одеть а поверх мед перчатку, но вот воздуха хорошо  хапается если пальцем

по поводу нагрева у меня, кстати, тоже внутреннее противоречие...
насколько я понял, фарш нельзя греть выше +17, т.к. шпик плавится => жир пропитывает оболочку => колбаса не сохнет
в то же время, при использовании стартовых культур (буду делать с ними), "Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов."
оно же потечёт  :unsure:

: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ферментируется мясо, а не жир. Поэтому это можно сделать ещё на стадии предпосола. Ну и рекомендация использовать тугоплавкий шпик не на пустом месте родилась...


  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №49
Demax

Demax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганейро


Ферментируется мясо, а не жир. Поэтому это можно сделать ещё на стадии предпосола. Ну и рекомендация использовать тугоплавкий шпик не на пустом месте родилась...

Перечитав тут все темы уже не один раз, теоретически полностью с вами согласен :)
Но на видео из первого поста этой темы (по которому я как раз и собираюсь пробовать), Павел не использует предпосол, а вместо шпика использует ни разу не тугоплавкую грудинку.

: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 160 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Естественно, Павел показывает упрощённые технологии, чтобы не забивать новичку голову лишними (пока) сведениями.
А что, Ваша грудинка при 20*С вот прям сильно плавится?
Вообще, животный жир не имеет строгой точки плавления, так как состоит из веществ с разными физическими свойствами. Даже при 17*С при сильной набивке может происходить выдавливание на поверхность оболочки через проколы светлого легкоплавкого компонента, похожего на растительное масло. Это олеиновая кислота, в свином жире её около 40%.
Кстати, нитрит натрия способствует изомеризации этой кислоты в более тугоплавкое состояние.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 Октябрь 2016 - 17:54.

  • Это нравится: Василий В и Антон Василевский