Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 313 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

kurinie s sirom.jpg Смотреть ролик с этим рецептом.

 

Сырье:

Курица – 1 кг

 

Ингредиенты:

Сыр «Маасдам» или любой другой жирный – 200 гр

Соль поваренная – 16…18 гр

Смесь приправ «для Тюрингских колбасок» – 5…8 гр

Вода – 150 мл

 

Оболочки: свиная черева любого калибра

 

Оборудование:

Мясорубка

Для набивки колбасок в оболочку – насадка на мясорубку или колбасный шприц

Термометр с щупом

 

Технология:

 

Кадр 148766 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  Кадр 151884 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg Кадр 163084 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  

Кадр 171204 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  Кадр 187044 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg

 

Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

Если измельчаете на мощном блендере (куттере) или дважды «пропускаете» через мясорубку, то воды добавляйте не 200 гр, а 300 гр.

Перемешать фарш с водой руками. Вымешать до его загущения и внести смесь приправ и нарезанный кубиками сыр.

Свиную оболочку предварительно замочить перед набивкой.

 

Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца или с помощью мясорубки через колбасную насадку.

 

Кадр 227724 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  Кадр 237404 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  Кадр 373244 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg

 

Термообработка.

Вариант 1. В духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Для контроля температуры готовности внутри колбасок вам потребуется термометр с щупом.

 

Вариант 2. В воде, но нельзя доводить до кипения! Варите на медленном огне, и лучше, если у вас будет термометр для контроля температуры. Температура воды не должна превышать 80 град. Варить до готовности, до 69…72 град. внутри колбасок.

 

Далее, вторым этапом колбаски для придания пикантности вкусу и для красоты – обжарить или слегка подкоптить.

 

Подавать к столу лучше в горячем виде. Колбаски будут хрустеть при надкусывании, а сыр будет приятно растекаться.

 

Кадр 397804 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  Кадр 435045 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg

 

Кадр 463164 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  Кадр 468004 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg

 

Кадр 475684 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg  Кадр 482644 из Куриные колбаски с сыром «ЭписКур».jpg



: сообщение №2
Max0

Max0

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Макс
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Подскажите пожалуйста в каком режиме лучше проводить термообработку в духовом шкафу? Верхний или нижний тэн? конвекция? Влажность добавлять или при таком калибре не имеет значения?



: сообщение №3
wowka

wowka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Германия

Max0, 


Термообработка. Вариант 1. В духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Для контроля температуры готовности внутри колбасок вам потребуется термометр с щупом.

Устанавливаешь температуру духовки 80°С, включаешь нижний тэн, ставишь на дно поддон и наливаешь в него кипяток.

Без вентиляции.



: сообщение №4
Max0

Max0

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Макс
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

К сожалению такого режима в моём духовом шкафу (нижний тэн без конвекции) нет. Потому провёл эксперимент. Половину сделал в духовом шкафу с паром (нижний тэн с конвекцией), половину как обычно 2 кипятка. В духовом шкафу до 71 градуса температура поднималась аш 1,5 часа. Понимаю что очень долго, но внешняя температура то и дело падала до 60 градусов и соответственно температура внутри останавливалась а то и пыталась понизиться. В другой части партии при обработке двумя кипятками всё прошло как обычно. Заметил следующее: Партия из духовки более ароматная, но оболочка иссохлась и стала жёсткой. Партия, обработанная двумя кипятками очень нежная, но вкус не настолько выраженный. В общем понял одно. Надо повторить :)

Вложенные превью

  • DSCN9632.JPG

  • Это нравится: Умница, Зрячий и oTMoRoZ

: сообщение №5
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

А если эти колбаски бланшировать в воде, то надо их заложить в холодную воду и медленно нагревать до 80-ти или можно нагреть воду до 80-ти, опустить туда колбаски, температура упадет, довести до 80-ти и в таком режиме ждать 69-71 внутри?



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 13 732 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

или можно нагреть воду до 80-ти, опустить туда колбаски,

Можно и ещё проще. Нагреть воду до +80...85°С. Опустить туда колбаски и выдержать при этой температуре 25-30 минут. 


Сообщение изменено: Bee happy, 09 Февраль 2020 - 13:39.

  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №7
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Короче особых правил нет, типо плавный нагрев и т.п.

Главное, чтоб внутри были в итоге готовы


Сообщение изменено: oTMoRoZ, 09 Февраль 2020 - 13:59.


: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 13 732 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, это очень простые колбаски и делать их надо просто, а не париться. Конечно, правила есть, но не очень строгие!


Не надо так волноваться, сосиски делаются на одном дыхании, весело и непринуждённо! Как утренний секас.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №9
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск

Bee happy, Ну, 6-ти часового секаса у меня еще не было, но колбаски, вроде, сделал  :lol:

 

Вложенные превью

  • IMG_20200209_165930.jpg

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 09 Февраль 2020 - 17:52.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): kupaty, kolbaski dlya garki, kolbaski gril, kurinye kolbaski, naturalnaya obolochka, kolbaski s syrom, gril, domashnie kolbaski, prostoi recept, kupaty gril