Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
186 ответов в этой теме

: сообщение №51
robenson

robenson

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений


Здесь всё-таки клуб соратников, а не справочное бюро 

Именно поэтому сюда и обратился с вопросом, к соратникам, более опытным. Иначе для чего нужен форум? Только для обсуждений профессионалов, а на вопросы новичков ответы только в стиле "Аншлаг"? 

 

Если можно, все же спрошу, у тех кто готов ответить серьезно, а не подколоть новичка или по-юморить вместо ответа. К этому рецепту лучше все таки добавить старты? В плане получения более безопасного продукта и более насыщенного вкуса.


  • Это нравится: Romodan

: сообщение №52
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2800 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

К этому рецепту лучше все таки добавить старты? В плане получения более безопасного продукта и более насыщенного вкуса.


Да.
  • Это нравится: volveg

: сообщение №53
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Съедобно будет в любом случае, хоть со стартами, хоть без. Вопрос вкуса. Но опять-же не всем результаты после использования стартов нравятся. Решать что вы будете есть вам.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и volveg

: сообщение №54
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


лучше все таки добавить старты?

Нет.

Номер своей карты сообщу в личку.



: сообщение №55
R999SH

R999SH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Подскажите, пожалуйста, в рецепте указана температура вяления не выше 8 градусов, а в климат-камере 12, это критично?



: сообщение №56
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

R999SH,

У меня  в климат камере в чудо пакете вялится  карбонад 2й   месяц при  10-12С* и 75% влажности все в норме. вяльте при 12С* и влажности 75%



: сообщение №57
shuud

shuud

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уважаемые форумчане ,подскажите пожалуйста, можно ли в этих чудо-пакетах вялить в климатической камере или только в обычном холодильнике нужно? (нет коллагеновой пленки в данный момент) Заранее благодарю за ответ.



: сообщение №58
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

shuud, да конечно можно. Только смысла, я думаю вы нем нет имея камеру.



: сообщение №59
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

shuud,На сайте указано: ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8).

Подробнее: https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/



: сообщение №60
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зрячий, ну это так, для новичков совсем. Если со стартами, то и 10-12 нормально будет, в плане безопасности.
Да и камеру, если это камера, всегда перенастроить можно.
 



: сообщение №61
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

abc26,Не факт.В нем можно коптить.поэтому с повышением температуры  физические св-ва материала,из которого он сделан меняются!Точно знает производитель.Продавец,думаю не с потолка указывает рекомендованную температуру.



: сообщение №62
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зрячий, ну что ты придумываешь )) Речь идет о патогенах просто в мясе. Естественно, чем ниже темп-ра, тем риск развития всякой гадости ниже.



: сообщение №63
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

abc26,Ничего не придумываю.Другой производитель подобных пакетов,указывают к примеру макс. +3.Тоже гадает?



: сообщение №64
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зрячий, к примеру, или есть такой?  



: сообщение №65
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Одна ростовская фирма.)



: сообщение №66
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Уважаемые форумчане ,подскажите пожалуйста, можно ли в этих чудо-пакетах вялить в климатической камере или только в обычном холодильнике нужно? (нет коллагеновой пленки в данный момент) Заранее благодарю за ответ.

 

Можно и нужно. По моему опыту по свойствам чудо пакет близок к налоферму. В климат камере (моей!) потеря 35% от веса происходит примерно через 4 месяца, в обычном капельном холодильнике при +6 примерно через 6 месяцев для цельномышечных изделий кило 3 - 4. Сроки можно и увеличить, чем больше потери - тем меньше скорость



: сообщение №67
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


Сроки можно и увеличить, чем больше потери - тем меньше скорость

 

Наверно чем меньше потери - тем меньше скорость?



: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20702 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет. Потери - величина абсолютная. А скорость - относительная. Чем больше продукт УЖЕ ПОТЕРЯЛ влаги, тем меньше скорость, с которой он это делает.



: сообщение №69
fnandlbalex

fnandlbalex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый! подскажите делал все по рецепту со спец солью, лежит вялится с с 19.11.2020. с текстурой все хорошо(я про твердость)но начали появляться зеленые точки.

https://yadi.sk/i/iCLlqxECf2L6bQ

https://yadi.sk/i/5mKkm2Pnnw_TKw

 

Вложенные превью

  • IMG_6394.jpg
  • IMG_6392.jpg

Сообщение изменено: fnandlbalex, 14 January 2021 - 10:41.


: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20702 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Спокойно! Это плесень!


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №71
fnandlbalex

fnandlbalex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

не смертельно?



: сообщение №72
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
fnandlbalex,

https://www.emkolbas...ge-1?hl=плесень

: сообщение №73
Belyj

Belyj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
Подскажите пожалуйста, можно ли в рецепте применить классические старты для ветчин? Вот такие https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/

: сообщение №74
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Совесть поимейте, на этой странице вверху все написано. Неужели две страницы не осилить?



: сообщение №75
Belyj

Belyj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
Oleg, жаль что у вас обо мне такое мнение сложилось. Весь этот форум, да и не только этот, перечитан. Совесть вроде пока при мне. Сколько людей, столько мнений. Кто пишет можно, кто пишет нет, у кого-то вздулись пакеты именно от этих стартов, а на изи кюр нормально. Вот и спрашиваю, потому как нет однозначного ответа.

: сообщение №76
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Belyj, можно! Там старты на основе Пеккельстарт, которые как раз для кускового сыровяла отлично подходят.


  • Это нравится: Belyj

: сообщение №77
Belyj

Belyj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Belyj, можно! Там старты на основе Пеккельстарт, которые как раз для кускового сыровяла отлично подходят.


Спасибо, а то чёт сомнения были. Начитался тут )) При использовании этих стартов выдержка в тепле не нужна, как я понимаю. Тоесть можно сразу в холодильник/камеру?

: сообщение №78
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Belyj, да.


  • Это нравится: Belyj

: сообщение №79
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Сколько людей, столько мнений

А с чего вы решили специально для вас тут кто-то напишет истинную правду? У нас почти по каждому вопросу есть различные мнения, теперь вы будете требовать ответов во всех темах конкретно для себя? Читайте, анализируйте, информации на форуме более чем достаточно. В том числе и по стартовым культурам есть специальные темы.


  • Это нравится: Александр 54

: сообщение №80
Belyj

Belyj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

А с чего вы решили специально для вас тут кто-то напишет истинную правду?

Однако же она есть, и её кто-то знает.

Теперь вы будете требовать ответов во всех темах конкретно для себя?

Я ничего ни от кого не требую. Мне не удалось найти однозначного ответа на вопрос, поэтому решил спросить у людей, возможно кто-то с этим сталкивался и знает ответ. Если у вас нет ответа, не стоило себя утруждать.

Что касается предмета обсуждения, попробую, посмотрим что получится. Благо, люди обнадёжили. Всем спасибо.

Сообщение изменено: Belyj, 20 January 2021 - 05:46.


: сообщение №81
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 774 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Сколько людей, столько мнений. Кто пишет можно, кто пишет нет, у кого-то вздулись пакеты

Хотите экспериментов, пробуйте. Это нормально. Но, если вам скажут, что можно, это ещё не истина...

Хотите, чтобы получилось, делайте по рецепту и всё получиться. 



: сообщение №82
Belyj

Belyj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Но, если вам скажут, что можно, это ещё не истина...

Возможно кто-то уже пробовал и есть конкретный результат.

: сообщение №83
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Однако же она есть, и её кто-то знает.

Нет правды. Потому что одним нравится продукция сделанная со стартами, другим нет, у каждого свои вкусы. Была-бы правда, все-бы жевали докторскую колбасу и ничего другого не искали.


Возможно кто-то уже пробовал и есть конкретный результат.

Конкретный результат это продукт, зависящий от множества факторов, стартовые культуры лишь один из них. Какого конкретного результата вы ожидаете именно от стартовых культур?


  • Это нравится: Bee happy, pokko1 и Александр 54

: сообщение №84
Belyj

Belyj

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Какого конкретного результата вы ожидаете именно от стартовых культур?

Не стоит разводить споры по пустякам. Я уже всё сделал :) Купил чисто для пробы килограмм окорока. Пакетик мясницкой смешал с пакетиком стартов, натёр этим делом окорок и закинул в пакет. Кинул пока его в холодильник на недельку на+4, потом в камеру повешу. Надеюсь, что делаю правильно. Будем подождать.

От стартов хотел вкуса.

Вложенные превью

  • IMG_20210120_131220.jpg

Сообщение изменено: Belyj, 20 January 2021 - 11:42.

  • Это нравится: Шиза

: сообщение №85
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Не стоит разводить споры по пустякам.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Это не споры, а предупреждение. Не стоит задавать вопросы, на которые уже были ответы.


От стартов хотел вкуса.


robenson писал К этому рецепту лучше все таки добавить старты? В плане получения более безопасного продукта и более насыщенного вкуса. Да.


Съедобно будет в любом случае, хоть со стартами, хоть без. Вопрос вкуса. Но опять-же не всем результаты после использования стартов нравятся. Решать что вы будете есть вам.

  • Это нравится: Belyj

: сообщение №86
ламаДжамбон

ламаДжамбон

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Здравствуйте!
Прошу сразу в меня кумпячками не кидаться, все прочитал, но остались вопросы.

Весной уже делал в чудо-пакетах(два месяца в холодильнике, три недели в чулане), если коротко - два месяца очень мало, три минимум. Но в целом, получилось терпимо.
 
Сделал неделю назад три куска свинины, один говядины.
Сугубо ради формальности уточню:
-ИзиКюр (5гр\кг)
-Антиокислитель (3гр\кг)
-Мясницкая соль (15гр\кг)
-Поваренная соль (20гр\кг)
Но! в этот раз покупая ингредиенты для смеси, решил взять приправы, причем сообщив продавцу, для чего мне это всё нужно и что я не специалист.
Продавец доброжелательно указал ряд приправ для сыровяления.
Взял
Смесь для сыровяленых колбас
Салями Милано
И Рапид, если не ошибаюсь
Все это добавил в посолочную смесь, тщательно натер каждый кусок (своим вкусом), в пакет, затянул, дал полежать сутки при 23С, примерно, поместил  в сетку и отправил в холодильник.
Я очень тщательно пытался выгнать воздух, но куски такой формы, что полости всё же остались...
За сутки нахождения при комнатной темп. пакеты немного вздулись, дали сок, полости тоже, соответственно увеличились.
После помещения в холодильник вздутие, естественно уменьшилось, но полости остались.

В полостях еще есть рассол, я переворачиваю раз в сутки.
На данный момент прошло шесть дней в холодильнике.
Внимание вопрос!
Почитав сегодня форум, я понял, что совершил какой то страшный грех использовав приправы при засолке.
Так ли это?
Если так, что можно исправить или любые другие советы, буду благодарен! 
Полости? Что делать или ничего не делать?
Буду признателен за любое конструктивное мнение.

 

Вложенные превью

  • IMG_20210212_172918.jpg
  • IMG_20210212_172901.jpg


: сообщение №87
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
AlexFlow,ну если не понравится счистить на готовом продукте, я так делаю с приправами иногда, лично меня устраивает. Только у меня очень крупный помол.

Добавлено позже (12.02.2021 - 18:23):
Но вот воздух! Я бы развязал и выгнал его.
  • Это нравится: Шиза и ламаДжамбон

: сообщение №88
ламаДжамбон

ламаДжамбон

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Timon2011,

Выгнать идея хорошая, но как???

Я выгонял при упаковке, но это технически невозможно... даже при условии того, что куски сравнительно ровные, остаются полости по причине того, что диаметр рукава больше диаметра куска... 

 

И уже не хочется нарушать процесс, так как и просолка началась и лишний раз заносить микроорганизмы при перекладывании...

В прошлый раз тоже были полости, но вроде бы обошлось без вопиющего брака...

большая вероятность запороть изделие, если не бороться с полостями?


Сообщение изменено: AlexFlow, 13 February 2021 - 16:12.


: сообщение №89
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Я большие куски мяса при сухом посоле начал делать по примеру Зевса. Перед посолом мясо утянуть в сетке. Таким образом формируем более ровный будущий батон. После посола сетку снять, обернуть пленкой или чем там планируете и снова в сетку. Полостей в таком случае, я уверен, будет намного меньше


  • Это нравится: bwater, Умница и ламаДжамбон

: сообщение №90
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Выгнать идея хорошая, но как???

развязать чуть, ослабить узел , и попробовать выдавить воздух

Добавлено позже (13.02.2021 - 16:39):
IMG_20210213_163656.jpg вчера нашёл отрезок синюги, посолил шейку со стартами, завязал в синюгу, и в вакуум дней на 10-15.потом вялить.
  • Это нравится: ламаДжамбон

: сообщение №91
ламаДжамбон

ламаДжамбон

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Друзья, спасибо за советы!

 

Шиза,

Но, технология использующая чудо пакет\рукав предусматривает невмешательство после помещения в пакет, на сколько я понимаю. Как тогда солить, какое количество и состав посолочной смеси использовать?

 

Timon2011,

Пробовал и так. Все равно остаются полости, небольшие, но остаются.

 

Какова опасность исходящая от полостей с учетом состава посолочной смеси? 



: сообщение №92
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Какова опасность исходящая от полостей с учетом состава посолочной смеси?

Теоретически может плесень вырасти. Больше никаких.

Если очень беспокоят, можно стерильной иглой проткнуть и воздух выпустить.

Или санитарное копчение провести.

Что точно я бы не делал - это переупаковывал.


Сообщение изменено: bwater, 15 February 2021 - 12:33.

  • Это нравится: ламаДжамбон

: сообщение №93
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20702 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

технология использующая чудо пакет\рукав предусматривает невмешательство после помещения в пакет,

Скажем так... Не технология, а здравый смысл предусматривает. И то, применительно только к рискам заражения. Если сможете их свести к минимуму, никто не запретит перевалку.
  • Это нравится: ламаДжамбон

: сообщение №94
ламаДжамбон

ламаДжамбон

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Планета Земля

bwater,

 

Спасибо за совет, я так понимаю, что вы бы не стали переупаковывать?

Про иглу тоже думал, но мыслил шприцем с иглой вытянуть воздух и постараться прижать пакет к месту бывшей полости. 

 

Bee happy,

 

Да, я руководствуясь им же решил, что переупаковка большее зло чем, сравнительно небольшие полости.

к тому же, они уже начинают подсыхать и уменьшаться.

 

В общем, принимаю решение не вторгаться в процессы. 

Могу периодически, раз в две-три недели фотографировать процесс, если это, конечно, для кого то представляет интерес.



: сообщение №95
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20702 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Могу периодически, раз в две-три недели фотографировать процесс, если это, конечно, для кого то представляет интерес.


Завтра придёт другой-третий новичок, им будет полезна любая информация
  • Это нравится: ламаДжамбон

: сообщение №96
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Пробовал и так. Все равно остаются полости, небольшие, но остаются

так штриковка синюги и весь воздух уходит. Единственное, что в синюге вялить надо с хорошими условиями. И желательно смотреть раз в день! А не как я, повесил и уехал в командировку)))
  • Это нравится: ламаДжамбон

: сообщение №97
ламаДжамбон

ламаДжамбон

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Timon2011,

И что же получилось? 



: сообщение №98
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
AlexFlow,да пока всё хорошо, а что внутри - весной или летом будет ясно. Сюрприза надеюсь не увижу)))))
  • Это нравится: ламаДжамбон

: сообщение №99
ламаДжамбон

ламаДжамбон

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Здравствуйте! 

Прошло 20 дней в холодильнике. 

Куски подтянулись, но взвешивание показало, что за 20 дней потеря веса, примерно 10-11 % по каждому куску. Это немного удивило, так как, визуально кажется, что потери больше.

На одном, неделю назад заметил черные точки, вроде бы при упаковке их не было.

Если первая больше похожа на крошку чего то, то вторая вызывает сомнения...

 

PS пока не знаю, хорошо это или нет, но запах специй стоит великолепный! Тонкий, пряный, очень волнующий)

Если это смешается в итоге с запахом мяса, то должно быть здорово.

 

PS Может быть перевесить из холодильника в сухую темную комнату с вентиляцией? Чередовать её с холодильником?

Вложенные превью

  • подозрение на плесень 1.jpg
  • подозрение на плесень 2.jpg

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 25 February 2021 - 16:37.


: сообщение №100
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20702 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Лама Джамбон, оставьте пакет в покое!
  • Это нравится: iramaluta, volveg и Ученик73653





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kumpyachok, chudopaket, startovye kultury, myaso, syrovyal, syrovyalenoe myaso, nitritnaya sol, syrovyalenyi okorok, okorok