Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных КЛАССИКА - 5г и 50г
Наше видео об этом товаре
В составе препарата уже находятся моносахара – субстрат для "подкормки" стартовых культур, поэтому больше ничего добавлять не нужно кроме нитритной соли или других нитритсодержащих солей для вяления.
Эти Старты для сыровяленых ветчин КЛАССИКА расфасованы по 5г (уменьшенная фасовка) - удобная концентрация стартовых культур для домашнего производства вяленых ветчин.
Один пакетик 5г рассчитан на 1кг мясного сырья.
Видео-рецепты с использованием этих стартовых культур:
- Хамон, Филейка, шея Коппа (YouTube, Дзен)
- Салями МИЛАНО и КОРСИКА (YouTube, Дзен, RUTUBE)
- ПАНЧЕТТА, вяленому мясу 1 год (YouTube, Форум)
- Панчетта - сыровяленная грудинка (YouTube, Дзен)
- Мясной ХВОРОСТ (YouTube, Дзен, RUTUBE, Форум)
- Мясные чипсы ферментированные (YouTube, Дзен, RUTUBE, Форум)
- Балык Дарницкий (YouTube, RUTUBE, Форум)
- Белорусский кумпячок (YouTube, RUTUBE, Форум)
- Ветчина цельномышечная застольная (YouTube)
Эти стартовые культуры КЛАССИКА для ветчин состоят из микроорганизмов для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь).
Ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус оно приобретает. В процессе вяления (ферментации) мясо приобретает особенный вкус и аромат. Его называют "вкусом ветчинности", "колбасным духом". Большую роль в приобретении этого вкуса и аромата играют микроорганизмы, которые активно размножаются в присутствии нитрита натрия или селитры. Эти культуры симбиотических микробов подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым.
Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.
Бактерии Staphylococcus xylosus, присутствующие в составе дают хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон.
Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.
Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.
Условия хранения:
- при температуре +20...+25°С - 3 мес.,
- при +4...+6°С - 6 мес.,
- при -18°С - 24 месяца.
Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 5 гр.
|
Состав культуры |
Lactobacillus sakei
|
Staphylococcus carnosus подв. Utilis |
Staphylococcus carnosus
|
|
Рост Оптим/макс/мин |
35°С/50°С/10°С
|
30°С/45°С/10°С
|
30°С/45°С/10°С
|
|
Уровень соли |
6% водный раствор |
16% водный раствор |
16% водный раствор |
|
Характеристики |
Факультативно-анаэробные, производящие D(-)-молочную кислоту |
Факультативно-анаэробные Каталаза-позитивные Нитрат-редуктаза-позитивные Липолитические Протеолитические |
Факультативно-анаэробные Каталаза-позитивные Нитрат-редуктаза-позитивные Липолитические Протеолитические |
|
Ферментирующие сахара Глюкоза (Декстроза) Фруктоза Мальтоза Лактоза Сахароза Крахмал |
+
+ - - + - |
+
+ - + - - |
+
+ - + - - |
