Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски-кнуты из говядины


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
146 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

post-18-0-96732200-1479368594.jpg

Этот рецепт на видео

Ингредиенты и технология


: сообщение №2
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Павел, а в Вашем рецепте кнутов из свинины нитритной соли меньше 2 %, как быть

 

Рецепт очень прост:
Свиная грудинка жирностью 50:50 - 3 кг, измельчение 5 мм;
Свинина нежирная- 2 кг измельчение 5 мм;
Соль нитритная -
85 гр (по норме положено 2-3,5% от массы мяса, но мы учитываем усушку - 30-35%, поэтому, чтобы в итоге не пересолить соли кладем чуть меньше);


  • Это нравится: Наталья Анатольевна

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кнуты сохнут очень быстро, нитрит не успевает весь разложится, поэтому нитритной соли кладётся меньше.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тончик

: сообщение №4
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Т. е. по логике надо положить не 50 а 35 грамм соли на 2 кг сырья.

И еще на рынке предлагают пашину говяжью говорят на колбасу или фарш отлично, стоит ли попробовать



: сообщение №5
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 159 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Tom, 35, наверное будет слишком не солено, 40 хотя бы.
А вообще чем жирнее сырье, тем больше соли.
На постной колбасе и 23 г/кг будет казаться слишком моленым.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Наталья Анатольевна

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кнуты не получается долго хранить, уж больно быстро они уходят. Поэтому и солить просто солью их нет смысла слишком сильно.

Пашина в качестве жирного сырья подойдёт, надо только нежирного мяса добавить.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и mdm

: сообщение №7
Tom

Tom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Спасибо, по результату отчитаюсь



: сообщение №8
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 903 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Пашина в качестве жирного сырья подойдёт, надо только нежирного мяса добавить.

Попалась пашина говяжья в Метро.
Я её использовал для колбасок гриль. Получилось неплохо.
А для сыровяления она подойдет?
Структура купноволокнистая, не как у обычныхх кусков.

: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
По соли- я перешел на 2,5 в сыровяленых колбасах. После лета в деревне с его мухами) солоновато, но зато с защитой и от мух) Ну и колбаса ведь не чистая естся, с хлебушком иль зеленью)
  • Это нравится: OlgaZH, Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А для сыровяления она подойдет? Структура купноволокнистая, не как у обычныхх кусков.

В виде кусков или колбас? Если первое - то не очень, больно много соединительной ткани. Жевать замучаешься. Хотя, некоторым нравится...



: сообщение №11
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 903 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


колбас?

Думал для сыровяленой колбасы использовать, но наверно не стоит велосипед изобретать))))

Гриль-колбаски получились бордово-красного цвета, даже не ожидал, с простой солью.



: сообщение №12
Papabee

Papabee

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Добрый день. Сегодня решил первый раз попробовать вялить такие колбаски. Делал напополам со свининой, 2.5 % нитритной соли, баранья черева. В процессе появилось пару вопросов и неприятных неожиданностей. Баранья черева пару раз порвалась когда перекручивал. И сейчас уже вижу, как бы дырочки в некоторых откуда полез фарш, совсем немного. Их можно вялить, это не страшно ? Еще вопросы: нужно ли иголкой пробивать колбаски? Делал без стартовых культур, нужно ли сутки держать под пленкой при комнатной температуре ? Спасибо.



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Papabee, без стартов сразу в холод на просаливание, потом на вяление. Колоть можно, дырки или брыжеватость? Брыжеватость -отверстия от кровеносных сосудов, в качестве АВ допускается, в Экстре- нет.
  • Это нравится: Papabee

: сообщение №14
Papabee

Papabee

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Павел Агапкин (Колбаскин),

Наверное брыжеватость, но это буквально на двух сосисках увидел. Я в том плане, что мол из-за этого не может ли испортится конечный продукт. У меня первый опыт, боюсь как бы не травонуться итд ).

Ну я планирую вялить дней 5 в холодильнике, а потом на холодной лоджии наверное. У меня плохо, что сторона солнечная, думаю может накрыть чем-то от прямых солнечных лучей. Или днем в холодильнике, а ночь на балконе.

Еще вопрос немного не по теме. Вчера немного этого фарша из цевки, попало в следующую партию колбас, что я просто жарил в духовке. Вторая партия у меня была на обычной соли. Конечно, что была нитритная соль сразу видно, они стали красные. Я помню Вы говорили, что нельзя нагревать нитриты выше 150 градусов, это имелось ввиду нельзя так греть духовку или же, что бы сама колбаса не нагрелась до такой температуры ? Мол там выделяются очень вредные вещества.



: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 207 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
150 град это когда фарш стал сухой и темный. У вас же так не было.
  • Это нравится: ИгорьМ

: сообщение №16
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 837 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Ну чего тут так тихо, надо свой опыт запостить  :)

 

Взял говядинки пару кило, белорусской (Слонимский мясокомбинат), мясорубки поскольку нет, делал в блендере.

 

Неделя и можно кушать, быстрый однако рецепт! Понравился. Павлу спасибо.

Теперь надо попробоват аналогичный рецепт со свинной грудинкой.

Вложенные превью

  • IMG_20161214_192949.jpg


: сообщение №17
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 159 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
colibri, какой-то срез не монолитный или кажется так?

: сообщение №18
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 837 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

colibri, какой-то срез не монолитный или кажется так?

 

Есть немного, дело в том что при всех достоинствах бараньей чревы экстра я так и не наловчился ее набивать, то слабо, то рвется, следующий раз буду делать в коллагене.

Вложенные превью

  • IMG_20161215_105211.jpg

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №19
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 159 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

colibri, мне тоже в этом смысле она не нравится. Я ее на Мюнхенские в основном использую.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №20
MarinaAst

MarinaAst

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Морозный Сургут
Здравствуйте! Сегодня сделала это замечательно изделие колбасное ))) только вопросик , страшно ли ,что я стартов сыпанулала на пару грамм лишних???? Весы хоть и электронные, от 1 гр не мерят(

: сообщение №21
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 005 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

MarinaAst, ничего страшного, Вы просто лишними СК удорожили колбасу , и все  :) .


  • Это нравится: MarinaAst

: сообщение №22
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 837 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Здравствуйте! Сегодня сделала это замечательно изделие колбасное ))) только вопросик , страшно ли ,что я стартов сыпанулала на пару грамм лишних???? Весы хоть и электронные, от 1 гр не мерят(

Мне кажется это один из самых популярных вопросов на форуме (ну кроме как сыровялить в +30)

Нужен прям FAQ, куда отсылать страждующих  :P

 

По существу вопроса - вы нанесли урон только своему кошельку, колбасе хуже не будет (только лучше), если нет точных весов можно насыпать на весы грамм 20 к примеру сахара, рядом в соседнюю кучку еще 1 грамм стартов и взять половину этого грамма, ну и запомнить сколько это будет применительно к народным мерам типа "на кончике ножа", "на краю ложечки"  :D


  • Это нравится: MarinaAst

: сообщение №23
MarinaAst

MarinaAst

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Морозный Сургут

Ну ясно)))Спасибо за оветы!) Надеюсь результат будет достоин публикации в этом разделе)))



: сообщение №24
MarinaAst

MarinaAst

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Морозный Сургут
Подскажите ещё товарищи!!!! Прошли сутки , что то краснеет частями.... подождать ещё? Вроде хорошо замешивала....

: сообщение №25
MarinaAst

MarinaAst

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Морозный Сургут
Вот как то так...20161226_213726.jpg

: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Где есть воздух, там мясо бурое. Где нет - там красное. Это нормально.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №27
MarinaAst

MarinaAst

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Морозный Сургут
Я час назад накрыла полотенцем тёмным, и начало вырвюавнивать цвет. Может их в тёмном месте и в момент созревания нужно держать? Сейчас анализирую, красные пятна были на местах где колбаски друг друга закрывала.

Сообщение изменено: MarinaAst, 26 Декабрь 2016 - 20:31.


: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

MarinaAst, там, где колбаски соприкасались, был затруднён доступ кислорода. Если Вы положите колбасу в вакуумный пакет и запечатаете, она покраснеет вся и быстро. Только зачем торопиться?Делайте по рецепту. 

Во время ферментации со стартовыми культурами я всегда изолирую изделия от света. Но не для покраснения, а для лучшего развития стартов. 



: сообщение №29
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Уупс... Впервые что-то пошло не так :-( Сие разочарование возникло после того, как запустила в производство сыр с плесенью. Возможно сырам с колбасой в одном холодильнике не ужиться. Будем искать причину. А сейчас все протерто уксусом и вывешено на кухне :-)

IMG_5056.JPG


Сообщение изменено: OlgaZH, 27 Декабрь 2016 - 18:30.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и HukMakkeuH

: сообщение №30
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 005 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

OlgaZH, а что не так, отслоение оболочки ?



: сообщение №31
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

viktor25, часть колбасок вялится без проблем, с легким налетом белой плесени, у части выражено отслоилась оболочка (сарделечный коллаген), покрылись какой-то серой липкостью, на привычную плесень не похоже. Протерла уксусом и вывесила на кухне для подсохнуть :-)



: сообщение №32
Axel_42

Axel_42

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

MarinaAst, из за перебора со стартами, как сказали в магазине, может чуть кислить. А так не страшно. 


Сообщение изменено: Axel_42, 01 Февраль 2017 - 20:38.


: сообщение №33
Boris245

Boris245

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Добрый вечер! Приготовил колбаски кнуты по данному рецепту. Усохли на 38%. Так как употреблять их планируем после окончания поста, возник вопрос, как их сохранить в течении продолжительного времени без дальнейшего усыхания.

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 11 947 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Упаковать в вакуум и заморозить.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), OlgaZH и Татьяна Л.

: сообщение №35
maza51

maza51

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Набил колбаски со стартами, что то уже сутки на кухне лежат, не краснеют)



: сообщение №36
Kanashii

Kanashii

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Товарищи, положил на сутки колбаски в миску, закрыв пищевой пленкой. Через сутки достал из кладовки. Увидел жидкость на дне миски. Вскрыл пленку и получил не очень приятный запах. Кисловатый. Вычитывал на форуме про аналогичные проблемы, нашел информацию о том, что не рекомендуется на ферментацию оставлять под пленкой.

В общем ничего не ясно. Убрал в холодильник. Прошло два дня. Легкий запах остался. Если вынести в теплое место (комнату) запах становится более отчетливым.

В общем я переживаю.



: сообщение №37
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Kanashii, со стартами делал или без? какая температура в кладовке? какой фарш и откуда жидкость? 



: сообщение №38
Kanashii

Kanashii

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
OlgaZH,со стартами.
Температура была 22 во время ферментации. И в целом там 22.
Жидкость - видимо из колбасок, под собственным весом нижние колбаски в миске были придавлены, думаю потекло из каких-то.
Фарш - хорошая грудинка (говядина). 35%жирности.

Сообщение изменено: Kanashii, 22 Март 2017 - 23:52.


: сообщение №39
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Я про жидкость спрашивала добавляли воду в фарш или нет? А запах кислинки это вроде нормально для стартов, хотя у меня его никогда не было. А старты какие?

: сообщение №40
Kanashii

Kanashii

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaZH, Нет, сыровял же. Жидкость не добавлял.

Там даже не кислинки, а запах, хм, словно скисло. Но я еще не так хорош в обонянии изготавливаемых мясных изделий)

Старты - Бессастарт



: сообщение №41
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 473 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Сложно колдовать на расстоянии, но если запах "хм", то возможно сырье подкачало :)

P.S. А про жидкость я не просто так спрашиваю, встречались у нас на форуме любители водички в сыровял плеснуть :)



: сообщение №42
Kanashii

Kanashii

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaZH, Я все же склоняюсь к тому, что нужно было просто пакетиком накрыть, что бы хоть какая-то циркуляция была.

Ну, что поделать. Так бывает. Сегодня утром разрезал, еле уловимый кисловатый запах.

В общем пусть валяются, посмотрим через неделю+- что да как. Ну и отпишусь потом, что и как вышло.

В общем опыт-опыт, все со временем приходит, хотя такие моменты штука не совсем приятная.



: сообщение №43
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Сегодня продегустировал говяжьи кнуты с курдючным салом 10% и сырым ЛУКОМ (1 луковица на терке на 1,5 кг фарша).
Несмотря на то, что вяление шло не просто ( периодически вынимал из холодильника и проветривал на сквозняке, поскольку начинали становиться липкими), вкус получился просто ЧУМОВОЙ! Спасибо дагестанцам, этот рецеп я сделал по их мотивам, не смотря на то, что на этом форуме бытует мнение, что сырому луку в колбасе не место.....
FullSizeRender.jpg

Ссылка на дагестанский рецепт: https://m.youtube.co...h?v=YE9q8hcxiVg

Сообщение изменено: Alexey, 08 Апрель 2017 - 17:57.

  • Это нравится: kirby, Алёша и Lord68

: сообщение №44
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
IMG_4145.JPG Закатал вчера 2,5 кг говяжьих кнутов в сосисочном коллагене 24 мм. Пока что очень понравилась оболочка - удобно, не рвётся как натуральная. Повесил в душевой кабине на созревание на сутки:)))


P.s. 4-й батон пятнистый получился - закинул в шприц остатки свиного фарша от прошлого колбасирования

Сообщение изменено: Alexey, 29 Апрель 2017 - 16:04.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №45
MikeLJ

MikeLJ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Все по оригинальному рецепту. Висят в погребе. Влажность 74 t 18-19. Сегодня третьи сутки. Оболочка липковата и появился легкий пушок плесени местами. Что предпринять?

Сообщение изменено: MikeLJ, 27 Июль 2017 - 20:29.


: сообщение №46
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 478 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

MikeLJ, Протереть спиртом для начала

Условия для вяления - температура 12-15°С отсюда и липкость возможна, возможно закисание фарша, если нитритной соли мало.

Что то быстро у вас плесень появилась, может погреб плеснявый? :D  Люди даже специально не могут вырастить так быстро плесень  на колбасе, а у вас уже дикая колосится на третий день. 


Сообщение изменено: mamoru, 27 Июль 2017 - 20:32.


: сообщение №47
MikeLJ

MikeLJ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Нитритная по рецепту. А плесень это хорошо?) температура высоковата я так понимаю. На улице жара. В холодильник убрать?

Сообщение изменено: MikeLJ, 27 Июль 2017 - 20:41.


: сообщение №48
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 478 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

MikeLJ, Я плесень не люблю, будь то дикая, будь то благородная. Всегда стираю ее, сейчас добавляю сорбат калия, чтобы не повадно ей было. Я бы убрал, хотя не знаю что у вас в холодильнике по условиям, но факт, что в подвале тоже не камильфо.


Сообщение изменено: mamoru, 27 Июль 2017 - 21:40.


: сообщение №49
Даниил

Даниил

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

 Добрый день.уважаемые колбасники,если у меня в погребе влажность 95 процентов, можно в нем вялить колбасы?



: сообщение №50
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 478 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Даниил,Добрый вечер,  вялится колбаса при  влажности 75%, при 95% у вас она не завялится, а заплесневеет и закиснет


Сообщение изменено: mamoru, 27 Июль 2017 - 21:39.