Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 251 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

yazik-krovyanka3.jpg Смотреть видео.

 

Сырье:

Говяжий язык соленый – 0,25 кг

Свиная грудинка соленая – 0,25 кг

Свиной окорок соленый – 0,25 кг

Альбумин пищевой (кровь гидратированная) – 0,25 л

 

Ингредиенты:

Желатин говяжий (Аспик 220 блюм) – 25 гр (по желанию)

Смесь специй «для Паштетов и Ливерных колбас» – 7 гр

Нитритная соль – 11 гр

Поваренная соль – 11 гр

 

Оболочка: любая оболочка калибром от 50 до 200 мм, натуральная или искусственная. В приоритете – натуральная оболочка.

 

Оборудование:

Колбасный шприц,

Инъектор для посола,

Блендер,

Термометр с металлическим щупом.

 

Подготовка сырья:

Говяжий язык, свиную грудинку, свиной окорок посолить методом шприцевания.

Для этого нужно смешать нитритную и поваренную соль в соотношении 50/50 в количестве 22 гр на каждые 100 мл воды. Или посолить «Мясницкой солью» из расчета 15 гр м + 12 гр Поваренной на каждые 100 мл воды. Равномерно нашприцевать сырье.

Оставить для просаливания на 12…24 часа для просаливания.

 

Технология:

Затем язык варить в течении 1…2 часов до размягчения и отделения кожицы.

Отваренный язык очистить от кожицы.

 

Кадр 301564 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg

 

Грудинку бланшировать для уплотнения среза.

Все ингредиенты порезать ножом на кубики 1…2 см.

 

Кадр 267124 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg  Кадр 275456 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg  Кадр 299524 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg

Кадр 310684 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg  Кадр 315484 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg  Кадр 318244 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg

 

Альбумин гидратировать с холодной водой в блендере в соотношении 3 части воды на 1 часть альбумина, т.е. для получения 250 гр готовой крови нужно взвесить 62,5 гр альбумина и 187,5 гр воды, добавить 5 гр нитритной соли и размешать с помощью погружного блендера до однородной консистенции.

 

Кадр 287844 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg  Кадр 330284 из Языковая кровяная колбаса - розыгрыш2.jpg

 

Соединить все сырье и наполнить полученным фаршем оболочку вручную или с помощью колбасного шприца.

 

Термообработка:

Варка колбасы проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри продукта.

Затем рекомендуется подкоптить, если есть возможность, при температуре +45…60 град. в течении 1-2 часов.

Разрезать только в охлажденном виде.

Вложенные превью

  • S_101221.jpg


: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 796 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
А я думаю что кровяная колбаса с свиным языком выглядит лучше.

Вложенные превью

  • P9260158.JPG
  • PB270019.JPG

  • Это нравится: nimnul2008





Темы с аналогичными тегами (одним или более): yazikovaya kolbasa, krovyanaya kolbasa, krovyanka, kolbasa s yazikom, recept krovyanki, pechenochnaya kolbasa, kolbasa s pechenyu