Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 348 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

KABANOSSI2.jpg Смотреть видео.

 

Сырье:

Свиная грудинка (жирность 25-30%) – 500 гр

Свиной окорок – 500 гр

 

Ингредиенты:

Нитритная или Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Фосфат пищевой – 3 гр (использовать по желанию)

Смесь приправ «Кабаносси» – 10 гр

 

Оболочка: свиная черева калибром от 30 до 40 мм.

 

Оборудование:

Мясорубка

Шприц колбасный

 

Технология.

  1. Измельчение и фаршесоставление

Кадр 328403 из kabanossi 2.jpg  Кадр 346043 из kabanossi 2.jpg  Кадр 349963 из kabanossi 2.jpg

 

Грудинку перед измельчением на мясорубке нужно подморозить, но так, чтобы она оставалась мягкой.

С помощью мясорубки измельчить мясо в таком порядке:

- грудинку измельчить через решетку 3 мм;

- окорок 250 гр (половину от рецептурного количества) – через решетку 3 мм;

- окорок 250 гр (вторую половину от рецептурного количества) – через решетку «мерседес».

 

Кадр 351443 из kabanossi 2.jpg  Кадр 352283 из kabanossi 2.jpg  Кадр 578163 из kabanossi 2.jpg

 

Смешать все сухие ингредиенты с измельченным нежирным сырьем (окорок). Активно вымешивать фарш до приобретения клейкого состояния фаршем (фарш должен плохо отлипать от рук).

Только после этого можно добавлять жирную часть фарша из грудинки. С грудинкой фарш мешать долго уже не нужно. Просто нужно добиться равномерного распределения грудинки по уже приготовленному ранее фаршу. Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться в последствии на контрастности «колбасного рисунка», в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной.

  1. Набивка

Кадр 331283 из kabanossi 2.jpg

 

Фаршемассу набить в оболочку. Свиную или баранью череву нужно предварительно замочить перед набивкой или промыть (смотрите рекомендации на упаковке оболочки).

Набивать рекомендуется колбасным шприцом, так как при набивке через колбасную насадку с помощью мясорубки жир с большой вероятностью перетрется, что обязательно скажется на рисунке и еще, возможно, повлечет за собой «отек под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой.

  1. Термообработка

«Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так.

Состоит из трех этапов.

ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора

(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до достижения 37…42 град. внутри

продукта.

ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально

«плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри продукта.

ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри теромкамеры до достижения 69…72 град. внутри

колбасы. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).

«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.

ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора

(конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри

продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град.

до достижения 55…60 град. внутри колбасы.

ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1

см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом

этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

Кадр 825763 из kabanossi 2.jpg  Кадр 14359 из kabanossi 2.jpg  Кадр 7083 из kabanossi 2.jpg



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 301 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел, очень хорошая смесь получилась! БЛАГОДАРСТВУЮ!!! 

Делал уже и прямые колбасы, в коллагене, с этой смесью, и, в этот раз сделал в череве. Вкусно получается. Ароматно, чуть остренько! И самому нравится, и народ доволен :)  

Кто не пробовал, много теряете! :D

Вложенные превью

  • Каб..JPG
  • Каб.3.JPG


: сообщение №3
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 499 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Эндрю, а на какие, привычные нам колбасы похоже по вкусу?



: сообщение №4
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 301 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

abc26,Не могу тебе ответить, тезка. Но мне, то что постоянно делаю, уже поднадоело порядочно, и эту, начинаю есть и остановиться не могу :D  



: сообщение №5
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 499 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


уже поднадоело порядочно

Мы в семье сыровял уже почти не едим :) по той же причине.



: сообщение №6
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 301 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

abc26,Мы едим, но уже имею возможность держать по году и больше. Как-то уже без особой жадности едим. 


  • Это нравится: МВМ и volveg

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 348 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел, очень хорошая смесь получилась! БЛАГОДАРСТВУЮ!!!
Делал уже и прямые колбасы, в коллагене, с этой смесью, и, в этот раз сделал в череве. Вкусно получается. Ароматно, чуть остренько! И самому нравится, и народ доволен :)
Кто не пробовал, много теряете! :D

Спасибо) попробуй еще луканку на ПК,понравится)) и очень интересно выходит Мергез туда же, типа Одессы полукольцами. Скоро появится Тминная колбаса, она из варшавских вкусов будет
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №8
HuKakou

HuKakou

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
Павел в рецепте половину окорока просто режет мелкими кусочками? Я так понял это заменяет решетку мерседес?

: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 301 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


режет мелкими кусочками


это заменяет решетку мерседес

На крайний случай можно, конечно. Но получается по разному. В данном случае, лучше резать. ИМХО



: сообщение №10
HuKakou

HuKakou

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений

На крайний случай можно, конечно. Но получается по разному. В данном случае, лучше резать. ИМХО

И вымешивать прям с такими большими кусками?





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kabanossi, polskaya kolbasa, recept polskoi kolbasi, kopchenaya kolbasa, polukopchenaya kolbasa, kopchenaya paprika, ispanskaya paprika