Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1368 ответов в этой теме

: сообщение №579
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Эти колбаски-кнуты мне нравится делать потому, что они бывают готовы без томительного месячного ожидания :) Примерно, весь цикл занимает 10 дней. Думаю в случае применения стартовых культур они будут готовы за неделю.

530_.png 531_.png 532_.png 533_.png DSC_3265a.jpg

Рецепт

Часто задаваемые вопросы



: сообщение №2
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости

Не могу не поделиться неожиданным приобретением в цветочном отделе маркета - бамбуковые решетки для цветов (с регулирующейся ячеей!), размер 50 х 35 см. Идеально подходят в холодильник вместо полок для вяленья колбасок! Рекомендую!

 

535_.jpg 537_.jpg 539_.jpg 541_.jpg



: сообщение №3
dimanshil

dimanshil

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.

Предыдущую сыровяленую делал строго по рецепту, днем на воздухе, ночью на отдых в холодильник, и то как мне кажется немного закал образовался.

В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?



: сообщение №4
dimanshil

dimanshil

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.

Предыдущую сыровяленую делал строго по рецепту, днем на воздухе, ночью на отдых в холодильник, и то как мне кажется немного закал образовался.

В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?

Сделал. Закала нет. Удобно, вывесил и забыл. Ну как забыл, конечно каждый день подходишь и щупаешь их. Отличные колбаски к пиву.



: сообщение №5
staltek

staltek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Приветствую. Накрутил калбасок -строго по рецепту. Сегодня 4й день как повесил. Температурный режим-25 днем, 20 ночью. У некоторых колбасок отошла оболочка,у некоторых при уплотнении что-то похожее на бульон,самую малость,проявляется.Жарковато? Может в холодильник? Оболочка коллагеновая.


  • Это нравится: Kotetimon

: сообщение №6
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Приветствую. Накрутил калбасок -строго по рецепту. Сегодня 4й день как повесил. Температурный режим-25 днем, 20 ночью. У некоторых колбасок отошла оболочка,у некоторых при уплотнении что-то похожее на бульон,самую малость,проявляется.Жарковато? Может в холодильник? Оболочка коллагеновая.

Бульон - жирок наверное вышел?



: сообщение №7
staltek

staltek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?

 

 

 

 

 

 Да, скорее всего  закал.При высокой температуре  жир вытапливается и фарш как высохшая  пористая губка становится - плотный и легко  сминается в пальцах.



: сообщение №9
staltek

staltek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?    

 Да, скорее всего  закал.При высокой температуре  жир вытапливается и фарш как высохшая  пористая губка становится - плотный и легко  сминается в пальцах.
Так что делать??? Как исправить?

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
поместите их в холодильник и досушивайте там

: сообщение №11
staltek

staltek

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

поместите их в холодильник и досушивайте там

Понял,спасибо. А если их подкоптить горячим методом(холодного пока нет)?

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Можно и подкоптить. Тогда  жир будет  гораздо меньше окисляться. И получатся  "Охотничьи колбаски".



: сообщение №13
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Паш, если не сложно, опиши пожалуйста или дай ссылочку на посол крупными кусками. Связь была не очень, я часть не услышал =). 

 

Я как понял, надо сделать засол кусками, на какое-то время, потом измельчать (Нож? Мясорубка?), потом в измельченное вносить приправы, стартовые культуры и набивать?



: сообщение №14
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Так, вот тут ровно то, что я тяжело понимаю. Хоть и сам технолог по второму образованию.

 

Алгоритм:

 

1) Куски нарезал, уложил в емкость? 

2) Засол:

соли 2% к массе - это нитритная соль с учетом последующей усушки. 

на этом этапе применять вакуумные пакеты, обычную емкость, под пресс, под рассол (некий обьем воды), просто внести в куски массажем и отправить в холодильник?. Тут мне непонятно. 

3) Стартовые, вносим на засоле, вносим через какое-то время, перед набивкой, как левая нога захочет. 

4) Специи, замачивание в алкоголе убьет старт 99%, то есть надо разделять, либо старт, либо алкоголь. Как и впринципе внос алкоголя в жизнь любых культур. Просто обдать 80 градусной водой и туды?



: сообщение №15
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

С моей любовью кнуты к пиву - ладный продукт. Мама мной беременная в Германии жила, говорит, уже тогда требовал, еще в животе. 

 

У меня мечта, купить минизавод пивоваренный. Но ценники кладут на лопатки, немецкий Braumeister на 50 литров с необходимым стоит почти 150 тысяч (в Питере) и это без бродильных танков. Еще пару танков потянут на 40.000.



: сообщение №16
ЕкатеринаДе

ЕкатеринаДе

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Павел Колбаскин, а если в этот рецепт добавить стартовых культур, то на этот объем сколько надо? весь пакетик?


  • Это нравится: doba

: сообщение №17
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Катерина, там дозировка идет от 0.6 до 1 грамма на кило мясного веса. 



: сообщение №18
Evgeniya

Evgeniya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Павел, добрый день! Подскажите пожалуйста что я слелала не так....Я новичок и первый раз сделала колбаски-кнуты, все как по рецепту выше, только пропорции меньне: Свиная грудинка  - 1,4 кг, Свиная лопатка- 1 кг ;Соль нитритная - 42 гр , кристалют -8г (я его не разводила, а прям в фарш положила), приправа для колбас №4-3г, Водка - 25 мл. Приправы в водке замачивала. Сегодня уже 12-й день, а у меня часть колбасок потемнени, часть красные, но они не твердые...Может дело в температуре, у меня они на кухне висят, ни света прямого, ни сквозняков нет, может дело в температуре +20-25 градусов, я их уже и в холодильник на ночь убирала пару раз...Подскажите что делать, как исправить? Колбаски же когда готовы должны быть твердыми?



: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

 

А оболочка какая?



: сообщение №20
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

У меня, Паш, кнуты тоже мягкие, в бараньей череве. Запах появился, как у лежалого мяса и чуть липкие снаружи.


  • Это нравится: Longik

: сообщение №21
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

С влажностью у меня тут всегда не айс, 2 км до Финского залива. А так они то в холодильнике висели и + предварительный посол со стартовыми культурами. 8 дней посола и вот уже 1.5 недели сохнуть пытаются. 



: сообщение №22
Evgeniya

Evgeniya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

А оболочка какая?

 

коллагенновая для сосисек



: сообщение №23
Evgeniya

Evgeniya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Павел, что делать дальше? Они же жесткие должны быть? И почему некоторые серые?



: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.

: сообщение №25
Evgeniya

Evgeniya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.

Вложенные превью

  • DSC02850.JPG
  • DSC02855.JPG
  • DSC02859.JPG


: сообщение №26
Evgeniya

Evgeniya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

 

фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.

 

Павел, добрый день! Фото отправила, как Вы видите одни колбаски серые (почему?), другие красные. Оболочка не усохла вместе с колбасками, так и должно быть, что оболочка отделяется от них? В красных появилась жидкость, похожая на растопленный жир, это нормально? Они висят на кухне при темп. 23-25 градусов, у меня нет места в квартире, где температура была бы 10-15 градусов, если только досушивать их в холодильнике? 2 дня назад попробовала одну красную, на вкус как сырокопченная колбаса, вкусная, но мягкая, только на кончиках хорошо высохла. Жду Вашего совета! Заранее благодарна!!!!



: сообщение №27
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я свои эксперименты оставил до "нормальной температуры", 35 в тени действительно не дело для колбасы. Таскание с воздуха в мой старый холодильник колбаскам не понравилось в принципе, жир стал закисать, а вывешивание на сутки привело к тому, что жир в них начал плавиться и нарушил консистенцию фарша. Ждем осени. 


  • Это нравится: HukMakkeuH

: сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.

Павел, добрый день! Фото отправила, как Вы видите одни колбаски серые (почему?), другие красные. Оболочка не усохла вместе с колбасками, так и должно быть, что оболочка отделяется от них? В красных появилась жидкость, похожая на растопленный жир, это нормально? Они висят на кухне при темп. 23-25 градусов, у меня нет места в квартире, где температура была бы 10-15 градусов, если только досушивать их в холодильнике? 2 дня назад попробовала одну красную, на вкус как сырокопченная колбаса, вкусная, но мягкая, только на кончиках хорошо высохла. Жду Вашего совета! Заранее благодарна!!!!
Не могу понять почему одни батончики красные а другие серые. Вариантов пока 2- либо висели на ярком свету, либо жир от температуры сильно окислился и нитрозопигмент разложился. Оболочку кольцевую лучше набивать очень плотно, чтобы не было как у вас пустот. Кольцевая коллагеновая оболочка покрыта пищевым маслом для защиты от пересыхания, и она не усыхает вместе м колбасой. Ну или лучше использовать натуральную оболочку, она вместе с мясом усыхает. По поводу температуры- летом лучше не делать сыровяленые продукты, по сути как ни крути -все равно перевод сырья, нарушения неизбежны.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №29
Evgeniya

Evgeniya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

спасибо за разъяснения! По поводу серых колбасок, я думаю они такие из-за того, что жир от температуры сильно окислился и нитрозопигмент разложился, т.к они не висели на ярком свету. Паш, что с серыми батончиками делать? Сушить их нет смысла? И красные где и как досушивать?



: сообщение №30
Evgeniya

Evgeniya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

@Evgeniya, причин почему колбаски серые очень много... Колбасу можешь только выкинуть, как запах?

Зевс, запах не кислый, пахнет как сырокопченая колбаса, что и красные и серые выкинуть? Переработать их никак нельзя (например суп сварить или пожарить)?

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс, я говорю про разложение жира, увеличения его перекисного числа, повышение рН, омыление жиров под действием света, пероксидазы и других ферментов. В результате чего часть жира (особенно ненасыщенные жирные кислоты) выщелачивается, омыляется, и нитрозопигмент (оксимиоглобин) превращается в метмиоглобин. Эти знания все же смогли частично вдолбить нам на лекциях по технохимконтролю, да и курсовая была как раз по жировому цеху) Евгения, если серые колбаски пахнут приятно- то думаю можно их постругать в качестве мясной стружки в суп или любое другое блюдо, для последующего проваривания. Красные сушите как сушили.
  • Это нравится: Вик-тор

: сообщение №32
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Я могу описать свою историю более подробно, с процессами сложнее, но по симптомам смогу. 

 

8 дней мясо кусками 4х4 (примерно) простояло на сухом посоле в холодильнике, нитритная соль + бесастарт, потом было измельчено мной и набито в баранью череву. Вывешено в холодильник с чередованием прогулок ночью на улицу. Но процесс остановился. Сушки не произошло, колбаски не твердели и начал появляться запах, свойственный полежавшей колбасе или ветчине. На 8-й день запах усилился и появилась некая липкость, как-будто мясо задохнулось, у меня бывало такое, если остаток ветчины в пакете лежал более недели. Колбаски я промыл, просушил, обтер уксусом и вывесил уже на веранду, но через 2-3 часа запах возобновился и с колбасок закапал жир. Я разломил одну из них, структура изменилась, в набивке поплавленый жир обволок мясные кусочки и структура разрыхлилась. Внутри запаха не наблюдалось, он был поверхностным. Колбаски еще раз промыты, просушены и отправлены в коптильню ГК. Сьедабельны, но неприятный привкус остался. Холодильник без системы No Frost. Средняя температура в хорлодильнике 4 градуса, вывешивал на ночь, ночью было около 20-ти градусов. Жир пошел днем, когда я уже плюнул на это все из-за запаха и перестал убирать колбаски на ночь в холодильник. Но именно в этот момент началось частичное твердение. 

 

Хочу заметить, что первая ломка табачного листа, примерно в это же время, прихватила краевое плесневение (не по центральной жилке). Судя по всему в природе создалось оптимальное соотношение для развития плесени. Темнота, избыточная влажность и высокие ночные температуры. 



: сообщение №33
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Здравствуйте.Я колбасодел еще пока начинающий. Делала только сосиски детские,колбасу типа салями,куриную.Вот решила попробовать сделать эти кнуты.Подскажите,а температура при вялении обязательно должна быть 10-15 градусов?А если ниже?У меня в доме самая низкая температура 17 градусов на веранде.Я повесила колбаски в сарае,там +6.И темно.При этой температуре будет нормально вялиться?Или лучше положить в холодильник? Плохо еще то,что сосисочная оболочка у меня непрозрачная,цвет мяса не будет видно,придется только по запаху определять качество.

: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
у вас Целлюлозная оболочка? 6градусов это нормальная температура- все хорошо.
Готовность будете определять по весу.Как усохнет на 30% от первоначальной массы -можно кушать.
  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №35
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

у вас Целлюлозная оболочка? 6градусов это нормальная температура- все хорошо.
Готовность будете определять по весу.Как усохнет на 30% от первоначальной массы -можно кушать.

Павел, спасибо за ответ - успокоили меня.
У меня белковая сосисочная оболочка, такая гофрированная в трубочке. Сегодня ночью у нас температура упала до -4 градусов, но в сарае пока 6. Может днём ее выносить на улицу? Только там, боюсь, ее воробьи поклюют - нашествие какое-то прямо. :)

: сообщение №36
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Пинки, прошлый раз я вешал сыровяленку просто внутри дома, 38-40 черева, за 10 дней отлично созрела и без закала, думаю кнуты с диаметром 22 отлично созреют и в доме, только от света их закройте чем-нибудь. 



: сообщение №37
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Пинки, прошлый раз я вешал сыровяленку просто внутри дома, 38-40 черева, за 10 дней отлично созрела и без закала, думаю кнуты с диаметром 22 отлично созреют и в доме, только от света их закройте чем-нибудь.

Я опять с вопросами к знатокам! Висит колбаска у меня  сегодня уже восьмой день,но никаких признаков подсыхания не видно.То есть совсем не сохнет! Как была мягкая,так и осталась.Может оболочка слишком плотная и влага не уходит из фарша? А если колбаски понакалывать иголочкой немножко,чтобы  было куда испаряться влаге? Кто-нибудь так делал? 
Маленькую колбаску из остатка фарша (см 15 наверное) я повесила в кухне для сравнения.Так вот она тоже совсем мягкая,только оболочка чуточку сморщилась.Запаха никакого я не улавливаю,для этого нужно проколоть оболочку.Почему же колбаски не сохнут?.
На день позже я делала московскую копчено-вареную колбасу.Там тоже остался фарш в насадке и я из него сделала 10 см колбаску в колагеновой сарделечной оболочке и тоже повесила в кухне.Так вот через пять дней эта "московская" уже высохла,сморщилась и начала сверху покрываться сухой плесенью.Сегодня я решила попробовать ее ради интереса.Колбаска совершенно провялилась,красивого темно-красного цвета и очень вкусная. А кнуты ну никак не хотят подсыхать.
Что мне с ними делать, подскажите, пожалуйста!

: сообщение №38
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
фото давайте. не понятно в чем дело.. оболочка точно проницаемая целлюлоза?

: сообщение №39
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

фото давайте. не понятно в чем дело.. оболочка точно проницаемая целлюлоза?

Павел,не могу дать фото-не читает компьютер с моего телефона.Сын занят и никак не установит драйвера.А оболочка вроде  пленки,но не целлофан как будто.Покупала на фирме,которая торгует черевами и оболочками гофрированная гильза 19 мм диаметр.Но это,наверное,не колагеновая.Потому что сарделечная по качеству и на ощупь другая.

По внешнему виду не вздулась,не распухла.На вид такая же красивая,а не усыхает. Может в сарае слишком влажно для нее? Или вынести на сквознячок?

Вот сейчас вскрыла одну-как был так и остался фарш,даже не завялился.Оболочка,похоже,все-таки воздухонепроницаема,потому что иголкой с трудом проколола. Я,наверное,выну весь фарш из оболочек (хотя оболочку,конечно,жалко,придется выбросить) и заново набью уже в колагеновую для сарделек (просто другой сейчас нет под руками). Стоит так сделать?



: сообщение №40
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Ну знаете, я даже при своей цене на мясо, 219 рублей за кило, беру натуральную оболочку у Паши. Просто и труда жалко и гадать совершенно не хочется. А если брать по магазинной цене, а это 365-420 за килограмм, так вот такие выворачивания очень дорого обходиться будут. 



: сообщение №41
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Ну знаете, я даже при своей цене на мясо, 219 рублей за кило, беру натуральную оболочку у Паши. Просто и труда жалко и гадать совершенно не хочется. А если брать по магазинной цене, а это 365-420 за килограмм, так вот такие выворачивания очень дорого обходиться будут.

Ну, на тот момент натуральную череву получить еще не успела,а мяско уже было куплено свежее и ооочень захотелось попробовать сделать эти колбаски.Вот и использовала ту оболочку,какая оказалась под руками. Для сосисок она очень даже хорошо подошла.Я только не думала,что она окажется такая воздухонепроницаемая и именно для сыровяленой колобасы неподходящая.
Что делать, на ошибках учимся. Досадно, конечно, что столько лишней возни будет, но главное, чтобы результат оправдал ожидания.

: сообщение №42
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Может поможет, но я сразу разделил для себя категории продукта, вон там магазин, а вот тут у меня все натуральное. Потому в основном бью все в свиную 38-40, даже сардельки детям, к новому году тоже хочу кнуты замутить, дождусь от Павла свежих стартов и вперед, есть у меня пару пакетов бараньей черевы.

Хе, производителям в пору писать на оболочках коэффициенты паропроницаемости =).  



: сообщение №43
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Попробуйте вставить не  фото а  ссылку, выделяя текст.

Сейчас еще раз попробую.
1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg
На первых двух фото колбаски,которые были изначально набиты в сосисочную оболочку.После того,как они безрезультатно провисели 8 дней я их вскрыла и мяско набила в сосисочную колагеновую (в то,что на данный момент было). Фарш без запаха,вроде не испортился,но мясо сероватое.Опять повесила в сарае.Сегодня висят третий день и тоже без видимых изменений. Я уже начинаю переживать-а съедобно ли это будет вообще? Все-таки со 2-го числа фарш висит.Может их для успокоения просто закоптить?Это уже,конечно,будут не кнуты,но хоть не выбрасывать.А то я боюсь семью кормить мясом,которое почти две недели находится в сыром виде без признаков готовности.
Хотела набивать в баранью череву,но мне,видимо не повезло с оболочкой.Слишком тонкие кишки оказались.На насадку практически одеть не смогла,рвется постоянно.Ну,может,такая черева попалась.
Вот меня интерисует,почему цвет мяса не меняется? Соль нитритная присутствует,а мясо не краснеет.Фото с телефона и немножко искажает действительный цвет.Мясо более серое фактически.
Можно ли эту колбасу будет вообще есть?

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 17 Ноябрь 2014 - 16:18.
Поправил отображение фотографий.


: сообщение №44
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
если баранью череву брали в Емколбасках -заменим. напишите нам на почту.

По поводу цвета- оболочка сухая? температура там сейчас какая?

: сообщение №45
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

если баранью череву брали в Емколбасках -заменим. напишите нам на почту.

По поводу цвета- оболочка сухая? температура там сейчас какая?

При набивке оболочку не замачивала,набивала в сухую.Вот сейчас только ходила проверяла в сарай-на ощупь оболочка не влажная (т.е.не мокрая),но и не сухая как изначально. Цвет еще немного потемнел.В кухне у меня висит маленький кусочек из остатка фарша (для контроля оставила начальную "сосиску" и перенабитую).Так вот этот кусочек уже немного усох,скукожился,потемнел-висит два дня.А первый (в сосисочной оболочке) немножко сморщился,но все равно очень мягкий(и это со 2-го числа!). 

Температура в сарае стабильно держится 6 градусов. Может мне ее все-таки занести в дом? Я смотрю,она тут быстрее сохнет.Немножко позже выложу фото для сравнения.

А баранью череву брала не у Вас,к сожалению .Живу-то на Украине...Но покупала у фирмы,которая занимается этими оболочками.В пучке много нитей,одни чуть тоньше,другие визуально больше.Какую первую отмотала,ту и использовала,а она оказалась с очень маленьким диаметром,явно не 19 мм.



: сообщение №46
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 467 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
фотки лучше будут. Вывесьте домой на пару дней, они немного схватятся а потом досушите в сарае.
Филиал Емколбасок сейчас из Каховки в Львов переехал, но по моему бараньей там нет, лучше у них сами спросите.

: сообщение №47
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

6 градусов  - это, по сути, холодильник, я сыровяленку делаю от 15. Сейчас так вообще из дома не выношу, висит себе в углу. 



: сообщение №48
Пинки

Пинки

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Так, показываю свою многострадальную колбаску. Вот что у меня получилось:
1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg
Это та колбаса, которая не захотела вялиться в сосисочной оболочке. Я ее сегодня обернула салфетками и положила досыхать в холодильник. В сарае все-таки влажность немножко больше, мне кажется (надо будет еще с барометром поноситься :)).
А вот этот кусочек колбаски тот, который я для контроля оставляла сохнуть в кухне.
5.jpg 6.jpg
На вкус, как ни странно, очень напоминает венгерскую ослиную салями (покупали в своё время в Германии).Не знаю, насколько получившееся соответствует тому,что должно было получиться. Колбаса и сейчас сверху сероватая, внутри-красноватое мясо.Вообще-то вкусно, хоть и не очень красиво получилось. Может ее для более презентабельного вида слегка подкоптить холодным дымом? Я как раз сегодня буду подкапчивать балыковую колбаску.
В следующий раз буду делать колбасу в свиной череве (хочу все-таки добиться нужного результата).

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 21 Ноябрь 2014 - 16:30.
Поправил отображение фотографий.


: сообщение №49
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Начал и я свои делать. Оболочка для сосисок коллагеновая от Емколбаски, к специям добавил перец красный острый, паприка, хотел сделать наподобие между чоризо и колбасок с перцем из детства Венгерские. Мясо грудинка 0.5 сала 80%, свинина задок постный(5% сала) и специи пересчитал как в рецепте.Подморозил прокрутил грудинку, мясо, перемешал со специями, рисунок красивый, но стал набивать всё смазалось, первая колбаско с рисунком , остальные почти однородные. Вывисил на ночь - покраснела ,и думаю всего пару -трое суток так при Т20С на кухне, потом наверно чередовать буду с холодильником или балкон, щас там + 2 Если что не так делаю скажите.

image.jpg image.jpg image.jpg
  • Это нравится: den777888

: сообщение №50
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 867 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Это мои "кнуты", вчера было 10 дней как повесил их сушить, висят в тёмном месте при 17 градусах. Оболочка - баранья черева, одна колбаска - сосисечная прямая(коллаген). Решил мало-мало подкоптить, дым 10 градусов, 3 часа.
Есть вопрос: сколько по времени можно держать эти колбаски при температуре  17-19 градусов? Вчера снял пробу, на мой взгляд надо ещё малость "подсушить", в весе потеря 8%, и на соль чуть-чуть добавить бы, но если ещё подсушить влага уйдёт соль должна в норму прийти. Или я ошибаюсь? Да, и думаю дней через 5-6 ещё дыму дать, стоит или нет?

1.jpg 2.jpg





Темы с аналогичными тегами (одним или более): knuty, syrovyalenye knuty, syrovyalenye kolbaski, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, startovye kultury, syrovyal, domashnie kolbaski, recept