Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Луканка болгарская

lukanka bolgarskaya kolbasa vyalenaya kolbasa prostoj recept

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
182 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Кадр lukanka_new (00-11-29).jpg

 

Смотреть видео этого рецепта

 

Кадр lukanka_new (00-03-45).jpg   Кадр lukanka_new (00-05-31).jpg  

 

Кадр lukanka_new (00-05-29).jpg   Кадр lukanka_new (00-05-34).jpg

 

Сырье:

Лопатка свиная – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная – 25 гр (2,5%)

Смесь приправ «для Луканки» – 10 гр

Вино красное сухое – 30 мл

Оболочка: свиная черева 40/42 – 1…2 метра. Возможно использовать говяжью череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную, фиброузную).

 

Оборудование:

Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку, мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и гигрометра).

 

Технология:

Кадр lukanka_new (00-11-21).jpg   Кадр lukanka_new (00-11-26).jpg   Кадр lukanka_new (00-11-36).jpg



: сообщение №2
Pashun

Pashun

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Внутримкадск

Павел, а как, чем и когда плющить-то её?...и...если из кабанчика делать....как думаете...получится?


Сообщение изменено: Pashun, 30 Июль 2018 - 18:23.


: сообщение №3
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 483 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


а как, чем и когда плющить-то её?

Скалочкой катаем, очень нежно :)



: сообщение №4
Pashun

Pashun

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Внутримкадск

...ну это понятно....или между двух разделочных досок положить и чем-нибудь придавить....а когда это делать? ...прям сразу после набивки...или после 4-5 суток осадки....или позже...?



: сообщение №5
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 483 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

...ну это понятно....или между двух разделочных досок положить и чем-нибудь придавить....а когда это делать? ...прям сразу после набивки...или после 4-5 суток осадки....или позже...?


Сразу катать смысла нет, надо когда подвялится чуть-чуть, когда при надавливании пальцами будут оставаться вмятины (если, конечно это коллаген или черева, в айцеле катать бессмысленно, его лучше просто повесить и не трогать)
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №6
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

Вчера вернулись из Болгарии. Пару луканок съели там и парочку привезли домой. Это луканка из магазина, то есть изготавливаемая промышленно. Стартовые культуры используются, на вкусовых качествах это отражается. Также это прописано в составе. Панагюрска луканка делается из смеси говядины и свинины. Традиционные специи для луканок (по болгарской уикипедии https://bg.wikipedia...rg/wiki/Луканка) - чёрный перец, тмин, чеснок, кардамон, паприка, в зависимости от региона производства. На вкус колбаска похожа на салями со своим букетом специй.
IMG 20180812 223823 IMG 20180812 223733


Сообщение изменено: masik, 16 Апрель 2019 - 19:23.

  • Это нравится: virafa и OlgaZH

: сообщение №7
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

Вчера вскрыли Панагюрскую луканку из поста выше. Сразу стало понятно, что "кимион" был ошибочно переведён как "тмин" (Google Translate помог). По вкусу определённо угадывается зира. Вот и Википедия подтверждает https://ru.wikipedia...Зира_(растение). "Белая плесень" оказалась имитацией. Мука или крахмал, или что-то подобное. Легко соскоблил её обухом ножа, остатки стёр салфеткой. Колбаска вкусная тем не менее.


Сообщение изменено: masik, 22 Сентябрь 2018 - 23:42.


: сообщение №8
dmitry1988

dmitry1988

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений

Всем привет. Сделал такую колбасу. Делал в легкосъемной колагеновой.Остальное все как по рецепту, после недели вяленнея, прокатил скалкой. Через неделю после скалки решил не сушить, а довялить. Было очень круто. Результат: теща съела всю палку моментально, тесть не успел. Несколько палок отдал друзьям, знакомым. Вобщем потом отбивался от звонков)) хотели купить еще. По собственному мнению: вещь крутая, сразу сушить мне кажется не стоит.  Да и в принципе сушить не надо, так она будет более жувательна, попробуйте долгосрочное вяление

 

Как в ролике говорится: хочется еще и еще кусочек)


Сообщение изменено: dmitry1988, 21 Октябрь 2018 - 03:24.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №9
ded59

ded59

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:61RUS

В классической рецептуре нет стартовых культур

 

 

 


Стартовые культуры используются, на вкусовых качествах это отражается.

 

Павел, а если сделать со стартовыми культурами. Какие культуры подойдут для изготовления этой колбасы и как изменится технология?


Сообщение изменено: ded59, 31 Октябрь 2018 - 05:19.


: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, а если сделать со стартовыми культурами. Какие культуры подойдут для изготовления этой колбасы и как изменится технология?

Культуры для колбас- бессастарт, наши Старты для колбас, Флора Италия.
Для всех стартовых культур нужно время для ферментации, первые сутки в тепле и высокой влажности, потом по обычной технологии в холодильник на досол и вяление
  • Это нравится: ded59

: сообщение №11
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

 А если условия сушки больше приближены к вялению, то ведь и приплющивать её не обязательно... Правильно я понимаю?



: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5 512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
К стати Safe Pro Flora Italia LC делает фирма Chr. Hansen Дания.
Достаточно хорошие и дорогие стартовые культуры такой пакетик стоит 12 евро.

Вложенные превью

  • 3C1A5C55-E032-4BF7-92BF-17CED2BB6C93.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 04 Ноябрь 2018 - 12:09.


: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
По моему личному мнению Христиан Хансен делают гораздо более качественные старты и плесени чем могунция. Флора Италия сейчас у меня в фаворитах. Дает мягкий вкус, полный и без кислятины.
Сейчас тестирую новинку от Могунции - бессастарт медитеррано. Попозже отвечу как она.

: сообщение №14
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Пошло ровно 3 недели... Душа не выдержала и принесла в жертву один маленький батончик колбасы... Супруга с тёщей в восхищении! Так что моя первая колбаса удалась.
Отрезав несколько кусочков по кухне уже разлетелся приятный аромат... Вкус натуральный, не как магазинная кислятина..IMG_20181125_182505.jpg

: сообщение №15
VoRoN

VoRoN

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Три месяца... Достал с холодильника батончик, тонко настрогал.... Деликатес да и только! Совершенно другой вкус по сравнению с тем что было.
Теперь учту все косяки с вялением и однозначно повторю. Но теперь уже раньше пары месяцев даже не прикоснусь.IMG_20190226_211140.jpg

Сообщение изменено: VoRoN, 26 Февраль 2019 - 22:32.

  • Это нравится: Greensmith

: сообщение №16
Черная борода

Черная борода

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Это что-то с чем-то!!!! Рецепт просто супер, 3-4 недели и готово!

Вложенные превью

  • IMG_20190208_182509_836.jpg
  • IMG_20190208_182509_838.jpg

Сообщение изменено: Черная борода, 18 Март 2019 - 18:54.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Bee happy и alexventpro

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, и по продажам эта смесь лидер) вместе с Фуэтом они - лучшие пока, что я делал.

: сообщение №18
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений

Сегодня заложил 10 кг. Думаю все же, оптимально на 6 недель. В раздумьях, прессовать ли батоны аль нет, я так понимаю это лишь вопрос эстетики, или есть какой еще момент? 



: сообщение №19
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Alef, как по мне так подпрессовка улучшает всё.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №20
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 146 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


2 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных пользователей

Сроки вяленья пройдут быстрей,  батон подпрессованный - сплющенный ,  если  при приготовлении  были нарушения, в какой то мере скроются. Это мое мнение.


  • Это нравится: Алёша и Greensmith

: сообщение №21
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений

отлично, значит будем прессовать.



: сообщение №22
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

*
Популярное сообщение

Моя луканка
Луканка (в процессе)

 

Вялится третью неделю. Прессовать не буду: вкуснее она от этого не станет. Состав здесь такой: свинина, говядина, шпик. Специи: перец чёрный, перец душистый, чеснок сушёный, зира, вино сухое красное. Использовал стартовые культуры. Оболочка -- свиная черева калибра 40-42 мм. Планируемый срок завяливания -- 5 недель.



: сообщение №23
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

masik, так это не луканка....


  • Это нравится: OlgaMSK и Эндрю

: сообщение №24
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 300 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

чем она Вам не угодила? Просто еще не делал, пока вкус не знаю.

Ps/ а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял? Как оно ?


Сообщение изменено: pokko1, 16 Апрель 2019 - 08:32.

  • Это нравится: masik

: сообщение №25
Madmac

Madmac

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Ps/ а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял? Как оно ?

неплохо оно в нежирных вяленых колабасах. потратил месяцев 5, с 3 попытки нашел своё количество- мне понравилось 1 ч.л без горки на кг сырья, если просто подавить в ступке, и около 2/3 ч.л, если растереть в пыль.

зира штука довольно сильная.


Сообщение изменено: Madmac, 16 Апрель 2019 - 15:05.


: сообщение №26
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял

я не добавляла, но ела в Узбекистане казы с зирой. На любителя. На мой взгляд она перебивает вкус самого мяса

: сообщение №27
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 300 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

OlgaMSK, полностью соглашусь, в обычные блюда и то добавляю совсем в малых количествах, в колбасу, ну не знаю...Тоже думаю, что будет вкус слишком назойливый. Точно на любителя . Басма, думляма, плов- сам добавляю


Сообщение изменено: pokko1, 16 Апрель 2019 - 15:22.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №28
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 806 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


На любителя


Точно на любителя

Мне вообще колбаса показалась на любителя. Жалко. Я почему-то прям надеялся на ее :(


  • Это нравится: КОТЯ и Антон Василевский

: сообщение №29
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 300 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
увы увы, все чаще стал замечать, чем проще блюдо и меньше в нем компонентов— тем оно вкуснее
  • Это нравится: Леха

: сообщение №30
colibri *

colibri *
  • Гости


Мне вообще колбаса показалась на любителя. Жалко. Я почему-то прям надеялся на ее

Любители они разные бывают, мне вся семья сказала делать больше луканки, я с ними согласен  :)

Топ 1 в нашем домохозяйстве.



: сообщение №31
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 132 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Кнуты хороши с смесью "Для луканки" от ЕК. В свинской череве самой тонкой.



: сообщение №32
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

а зиру в колбасу кто-нибудь добавлял? Как оно ?

 

Добавлял в суджук. С говядиной и бараньим курдюком она очень даже замечательно сочетается. Первый раз я сделал суджук с тмином (по рецепту из справочника Рогова, ГОСТ 16131). Что-то не то... Без зиры суджук какой-то никакой. Зира придаёт восточный колорит. Сразу чувствуется, что это суджук.

А что такое луканка, собственно? Это родная сестра суждука! В Болгарии делают и то, и другое. Суджук делается из говядины, луканка -- из свинины или из смеси говядины и свинины. Основные специи для луканки -- это чёрный перец и зира. Но возможны вариации с другими специями, в зависимости от региона изготовления. И, кстати, панагюрская луканка с зирой, купленная в Болгарии, тоже была хороша.
Как уже здесь отметили, зира -- специя своеобразная. Даже в небольших количествах она сразу начинает доминировать над другими специями. Кому-то нравится, кому-то -- нет. Решайте сами. Но если нравится зира в плове, наверно, понравится и в колбасе.


Сообщение изменено: masik, 16 Апрель 2019 - 20:21.


: сообщение №33
colibri *

colibri *
  • Гости


луканка -- из свинины или из смеси говядины и свинины.

Луканка из всего там делается, из свинины, из говядины, из микса, из оленины, конины, без плесени и с ней.

Луканка это просто сыровял болгарский, отличительной его особенностью считаю набор специй.



: сообщение №34
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 300 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
тогда базовые специи должны быть https://www.emkolbas...tivam-smyadovs/ . Хотя наверняка поиски характерного вкуса будут схожи с поисками самого правильного рецепта борща

Добавлено позже (16.04.2019 - 21:01):

Но если нравится зира в плове, наверно, понравится и в колбасе.

не факт, иногда люблю плов с айвой и изюмом :)

Добавлено позже (16.04.2019 - 21:07):
masik, просто без обид — а что твой сыровял делает луканкой? зира ? я действительно не находил, что эта специя характерна для луканки, перцы, вино — они во многие колбасы идут, способ измельчения , калибр— тоже ничего особенного. мне кажется, как в том сериале— «истина где—то рядом» — есть рецепт Павла с набором специй, по ссылке рецепт форумчанина—болгарина с рецептом , в обоих рецептах набор специй без зиры

Сообщение изменено: pokko1, 16 Апрель 2019 - 21:12.


: сообщение №35
masik

masik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

а что твой сыровял делает луканкой? зира ?

 

А что луканку делает луканкой? Давайте заглянем в болгарскую википедию https://bg.wikipedia...rg/wiki/Луканка и почитаем, что там пишут.
 

 

Луканка - это вид сухих колбас, характерный для болгарской кухни.
...
Традиционно луканку готовят из смеси свинины и говядины и специй (чёрный перец, зира, соль), которые набивают в говяжий кишечник.
...
В Болгарии существует несколько регионов, известных производством луканки: Смядово, Панагюриште и Карлово.
...
Смядовска - одна из старейших и почитаемых болгарских луканок. Характерным для нее является использование мяса свиней "Восточно-балканской" породы и специй кардамона и чеснока (кроме традиционного перца), которые обуславливают ее характерный вкус . Соотношение свинины и телятины обычно составляет 70: 30.
Панагюрска - еще один очень популярный рецепт, берущий своё начало из района Панагюриште. Эта луканка является одной из немногих, где говядины больше, чем свинины (60:40). Характерными специями являются черный перец и зира.
Карловска - это единственная луканка, защищённая в болгарском патентном ведомстве. Традиционный рецепт -- 70% свинины и 30% говядины. Специи -- чёрный перец, зира и паприка (сладкий красный перец).

 

Как видите, зира вовсе и необязательна. Рецепт от Слави https://www.emkolbas...tivam-smyadovs/ -- по мотивам Смядовской луканки. Очень симпатично, кстати. Возьму рецепт на заметку.
Смесь для луканки от Emkolbaski, как я понимаю, авторская разработка Павла. В составе есть фенугрек и тимьян, которых я почему-то не вижу в традиционных болгарских рецептах луканки. Помнится, раньше в ней был был ещё имбирь. Это должно быть вкусно, безусловно, почему нет? Но это также можно не называть луканкой, а можно назвать луканкой от Павла Колбаскина.
У меня какой-то среднеарифметический рецепт по мотивам суджука и луканки. Я всегда рассматриваю любые рецепты не как некие догмы, а как руководства к творчеству. Чего и вам желаю.

Теперь про зиру и тмин. Их часто путают, к сожалению. Даже Google Translate переводит болгарский кимион как тмин. Но, во-первых, давайте прочитаем латинское название для кимион в болгарской википедии https://bg.wikipedia...org/wiki/Кимион -- Cuminum cyminum. А теперь посмотрим в русской википедии латинское определение для зира https://ru.wikipedia...Зира_(растение) -- тот же Cumīnum cymīnum.  А тмин обыкновенный -- это всё-таки Carum carvi. Во-вторых, зиру с тмином перепутать невозможно. Пангюрская луканка, которую я привозил из Болгарии, точно имела вкус зиры, а не тмина. Поэтому я не знаю, что именно имел в виду болгарин Слава в своём рецепте. Есть подозрение, что это всё-таки зира )).



: сообщение №36
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Сталика на вас нет!
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №37
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 300 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Как видите, зира вовсе и необязательна

/ Вижу. Поэтому испрашиваю - почему Ваш сыровял именно луканка ? А может это Милано ? Корсика ? 

quote name="masik" post="159273"]
Состав здесь такой: свинина, говядина, шпик. Специи: перец чёрный, перец душистый, чеснок сушёный, зира, вино сухое красное. Использовал стартовые культурыю Из всех отличий от других сыровяленывх колбас увидел только наличие зиры, почему и спрашивал про нее, оказывается она необязательная специя.Этого не знал, поэтому интересовался
[/quote] если это луканка, может быть не нужны специи от ЕК, не нужны рецептура и технологии от форумчанина-болгарина ? Я стараюсь, если адаптирую рецепт под себя - писать "по мотивам ".И да, лет 20 википедию рассматриваю как "Веселые картинки" для взрослых, т.к редактирования статей ноль.

Насчет сходства с суджуком - согласен, кстати, вопрос к форумчанам - а в классической технологии его коптят или нет ?


Сообщение изменено: pokko1, 17 Апрель 2019 - 09:33.


: сообщение №38
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений

Сделал все по рецепту, прошло 11 дней, как в камере висят, сегодня заметил на некоторых колбасах появилась плесень, такие маленькие точки размером со спичечную головку. сейчас средние (в сутках) показатели влажности 76% и температура +11с.  Подскажите, что с этой плесенью делать? Делал конечно без стартов.



: сообщение №39
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 133 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Alef, Уксусом или крепким алкоголем протри и вяль дальше!))


  • Это нравится: Alef

: сообщение №40
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 636 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Alef, Возможно не достаточное движение воздуха.


Сообщение изменено: abc26, 29 Апрель 2019 - 17:10.

  • Это нравится: Alef

: сообщение №41
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений


Уксусом или крепким алкоголем протри и вяль дальше!))
Да, я слышал об этом, только там как бы 20 кг весит, батонов 40, если нечего не делать, она так понимаю будет расти? Или без вариантов, вынимать, протирать, вешать обратно?

 


Возможно не достаточное движение воздуха.
Да, согласен, увеличил хождение воздуха.

Добавлено позже (29.04.2019 - 19:18):

все протер уксусом, увеличил воздуха ход. отпишусь через пару недель, появилась ли снова плесень и в каких объемах



: сообщение №42
Alef

Alef

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений

Плесень пропала, все получилось на ура. 

 

Вопрос: Если вакуумировать каждый батон отдельно, и поместить скажем в холодильник при +2 градусов, сколько такая колбаса может храниться?



: сообщение №43
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 132 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


сколько такая колбаса может храниться?
у меня полгода раз лежала при +9..+11, в камере.

 

Уксусом мне не поравилось плесень убирать. Лучше спиртом и холодным дымом обработать. А после того, как копчёную грудинку стал в камере вешать на 3-4 дня после копчения, плесени нет от слова совсем.



: сообщение №44
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 300 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
bwater, а с уксусом что не так ? обычно , если сыровял в камере 2,5—3 мес, ну 2 раза точно протираю, как правило, в первые месяц— полтора , как только намеки на плесень появляются. Вроде не к чему придраться. Уксус 6%

Сообщение изменено: pokko1, 25 Май 2019 - 10:46.


: сообщение №45
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 132 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


а с уксусом что не так ?
не помню. Как-то он на оболочку плохо действовал.

Да и спирт вкуснее :D


  • Это нравится: virafa и pokko1

: сообщение №46
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 146 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Ребята каждый избавляется от плесени  по разному,  я  уже сделал третью партию сыровяла  и забыл про плесень  на колбасе,  купил в розницу  сорбат калия,  последнее  делал  Луканку  в череве и московскую сыровяленую  в оболочке Айцел, череву и оболочку  вымочил в 10% растворе  сорбата  1 час , отжал и набил ,  и забыл вообще про плесень,  и в прысколку для цветов налил и обработал стенки  своей климат камеры-холодильника. Батончик Московской  и Луканки повезу на  мастер класс в Краснодар. Я очень доволен , что мне подсказали форумчане в начале года.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 Май 2019 - 14:45.

  • Это нравится: oTMoRoZ

: сообщение №47
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Вячеслав Н.,
а сорбат где покупали? Через интернет? Я на форуме встречала упоминание о сорбате, но указания конкретных источников, где он живёт, не встречала. От плесени обрабатывала уксусом, как и многие.

Сообщение изменено: Kedi, 25 Май 2019 - 14:49.


: сообщение №48
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 146 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Наташа я нашел в Краснодаре  кто продает.  И там купил.


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №49
Kedi

Kedi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Наталья
  • Страна:Россия
  • Город:Серпухов
Вячеслав Н.,
да, мне далековато...

: сообщение №50
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Kedi, например. https://himik24.ru/p...-kaliya-granuly


  • Это нравится: Kedi





Темы с аналогичными тегами (одним или более): lukanka, bolgarskaya kolbasa, vyalenaya kolbasa, prostoj recept