Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

1 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 067 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

kazilik.jpg   Смотреть ролик с этим рецептом.

 

Кадр 1225723 из Kazzzi.jpg

 

Сырье:

Конина с содержанием жира 10-15% – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль нитритная – 25%

Смесь специй «для Казылык» (НОВИНКА) – 7 гр. или смесь «Чесночный перец» – 6 гр

Оболочка: говяжьи круга 55/60 – 1 метр или искусственная полимерная оболочка «Айцел» калибром 40 мм – 2 метра.

Также подойдет говяжья черева, баранья синюга, коллагеновая оболочка аналогичного калибра 40-60 мм.

 

Технология:

Сырье подморозить, порезать на полоски толщиной 0,5 см.

Смешать соль со специями и добавить в мясо.

Массировать фарш руками до равномерного распределения сухих ингредиентов по всей массе сырья.

Говяжью череву перед набивкой предварительно замочить на 4-8 часов.

Набить фаршемассу в оболочку.

Кадр 223264 из Kazzzi.jpg   Кадр 236361 из Kazzzi.jpg   

«Связать» батоны и поместить в холодильник на осадку, просаливание и ферментацию при +2…+6 град. на 4-5 суток.

Вяление вести в холодильнике, где нужно создать влажность воздуха не ниже 75% и слабое движение воздуха (идеально, если это будет климатическая камера, где влажность и температура поддерживаются в заданных диапазонах).

Когда вес батонов уменьшится на 25…40% (ориентировочно через 25…30 суток), колбаса будет готова к употреблению.

Нормальная скорость вяления (потери веса) – 1% в день от первоначальной массы колбасного батона.

 

Кадр 1225723 из Kazzzi.jpg



: сообщение №2
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 665 сообщений
  • Страна:Россия
Повторю и здесь вопрос

В рецепте указано соли 25%. От чего?


Действительно сюда надо 25% соли? Или это опечатка и количество соли стандартное - 25 грамм соли на 1 килограмм мяса.

Сообщение изменено: Умница, 17 Март 2019 - 15:09.




Ответить в эту тему



ВНИМАНИЕ!
Перед написанием сообщений рекомендуем ознакомиться с правилами форума

  



Темы с аналогичными тегами (одним или более): kazylyk, kazy, konskaya kolbasa, kolbasa iz koniny, konina, priprava dlya kazylyk, казылык, казы, конина, из конины