Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нюрнбергские колбаски-гриль


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
36 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Nurnberg.jpg Смотреть этот рецепт на видео.

Сырье:

Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг

 

Ингредиенты:

Соль поваренная – 16 гр

Смесь приправ «для Нюрнбергских колбасок» – 8 гр

Вода – 150 мл

 

Оболочка: идеально подойдет баранья черева калибром 20/22, также можно использовать свиная узкая черева калибром 30/32 (в ролике свиная черева).

 

Необходимо иметь термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта.

 

Технология:

 

Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-03-18).jpg  Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-03-34).jpg

 

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4...6 мм.

 

Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-03-42).jpg

 

Добавить все ингредиенты и активно вымешивать до полного загущения фаршемассы и впитывания всей влаги.

Набить получившийся колбасный фарш в оболочку не плотно, а примерно на ¾ от полного диаметра для того, чтобы колбаски не лопались при перекручивании.

 

Термообработку можно провести тремя способами:

  1. Жарка на гриле. Лучше жарить на косвенном жаре до достижения 70 град. внутри колбасок.
  2. Предварительная термообработка методом «2 кипятка» (в ролике). Колбаски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Кипяток сразу остынет до требуемых для готовки колбас 80 град. Выдержать колбаски 15 минут в этой воде, после чего слить остывшую воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. После двухразовой выдержки в горячей воде колбаски будут готовы к употреблению. Для красоты их можно подрумянить на гриле или сковороде. Теперь они точно не лопнут. Также, после метода «2 кипятка» колбаски можно заморозить и хранить до полугода в морозильнике. Перед употреблением лучше медленно разморозить и слегка обжарить до корочки.

Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-04-14).jpg

  1. Доведение до готовности в духовке. Проще и быстрее всего довести до готовности колбаски в духовке паром. Для этого нужно в поддон налить воду примерно на глубину около 1см и готовить колбасы при t внутри духовки 80 град. до достижения 70 град. внутри колбасок.

Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-04-12).jpg

 

Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-07-53).jpg  Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-08-04).jpg  Кадр Нюрнбергские колбаски-грильМАСТЕР (00-08-11).jpg

 



: сообщение №2
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Павел, спасибо за рецепт.

 

Т.к. я новичёк в этом деле, меня всегда ставит в тупик описание сырья. "

Сырье:

Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг

"

 

Может где-то есть таблица жирности сырья(Свиная лопатка столько-то, корейка столько-то и т.п.) или FAQ как его подбирать по жирности? Кто-то из форумчан может раскрыть этот вопрос?

В ролике как я понимаю использовалась лопатка?



: сообщение №3
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 662 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Оценивать глазами.

: сообщение №4
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Которые в комплекте с головой.
Kylich,ну что за вопросы, написано же

Свинина с жирностью 30…40%


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №5
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 662 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Kylich, мясо не может быть одинаковым. У одной лопатки 20 а у другой и 30 жира. Поэтому иногда и добавляют грудинку, например, в качестве жирного сырья.
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №6
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Greensmith,

Спасибо.

 

berezikoff,

Вопросы задают, когда что-то не понятно. Ответы на эти вопросы предполагают новую информацию. Ваше сообщение информативно пустое. Вы видимо преследовали своим сообщением какую-то другую цель.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №7
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Естественно, чтоб ты голову включил, или тебе не известно что такое %, написано не грудинка, не лопатка, а

Свинина с жирностью 30…40% – 1 кг



: сообщение №8
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
berezikoff,
Голова у меня работает. А вы видимо не прочитали вопрос мой. Перечитайте его и может появятся какое-то понимание о чем я.

: сообщение №9
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

лениво мне, по 10 раз читать



: сообщение №10
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 464 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

berezikoff,Kylich

Ребят, Давайте жить дружно!  :)  На все вопросы уже ответил в теме Сергей. Дальнейшее это просто какие то споры

 


Может где-то есть таблица жирности сырья(Свиная лопатка столько-то, корейка столько-то и т.п.) или FAQ как его подбирать по жирности? Кто-то из форумчан может раскрыть этот вопрос?

 


Оценивать глазами.

 


Kylich, мясо не может быть одинаковым. У одной лопатки 20 а у другой и 30 жира. Поэтому иногда и добавляют грудинку, например, в качестве жирного сырья.

 

Больше вам никто ничего не скажет по существу. Лопатка, окорок, грудинка и прочее может быть как постной, так и очень жирной. Тут вам поможет только ваш опыт, со временем вы его получите.   А процент жирности часто зависит от откорма и от рук обвальщика и рубщика.


Сообщение изменено: mamoru, 23 Апрель 2019 - 18:38.


: сообщение №11
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 335 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот сложность-то нашли...

Kylich, Максим, всё просто: берёте мясо, кладёте его на стол и разделяете на жир и постное мясо. Взвешиваете каждую часть и находите процент составных частей от общего веса мяса. 

Записываете всё на бумажку и наслаждаетесь полученным результатом!  ;)

Да, в полученную табличку можете добавить ещё фотографии и выложить сюда, на форум.


Сообщение изменено: volveg, 23 Апрель 2019 - 20:47.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 457 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В мясе довольно много скрытого жира. Его так просто не увидишь.


  • Это нравится: strannix

: сообщение №13
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 335 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Bee happy, надо постараться увидеть не просто. И прояснить наконец вопрос с жирностью мяса!  :D  



: сообщение №14
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Bee happy,
Вот именно по этому я и спрашивал про жирность. Смотрю я на лопатку и мозг оценивает ее как 10-15% жирность. По факту(на этикетке, на форумах) лопатка это 30-40%.
Но в любом случае друзья спасибо. Буду методом проб набираться опыта.

: сообщение №15
dlewerty

dlewerty

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений


надо постараться увидеть не просто. И прояснить наконец вопрос с жирностью мяса! :D

согласен)


Но в любом случае друзья спасибо. Буду методом проб набираться опыта.

Да.. иногда бывают ошибки, но все получается со 2-го, 3-го раза методом пробы.. а может и с первого, почему бы и нет?)



: сообщение №16
Edvin

Edvin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Здравствуйте, форумчане. Нужен срочный ваш срочный совет.

Во время изготовления данных колбасок, мои девочки 2 и 5 лет, решили помочь папе и пока я отвлекся замочили всю чреву что была в пачке.

Завтра уезжаем на целый день, а выбрасывать чреву жалко. Подскажите, можно ли как то сохранить уже замоченную натуральную свинную чреву на сутки - двое?



: сообщение №17
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 158 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Edvin, подсушите бумажными полотенцами, засыпьте солью и в холодильник


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №18
Edvin

Edvin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Спасибо, попробую.

Нашел видео с ответом на Ютубе - может кому пригодится

Смотреть



: сообщение №19
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 499 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк
Edvin,Edvin,Евгений Толмачёв один из активных членов форума. В теме про череву есть информация. Я например, в воду с оболочками натуральными в ёмкости добавляю просто водку и ставлю в холодильник. На качестве черевы это не отражается.

Хотя вопрос надо было задавать в теме про натуральную оболочку, а не в теме колбас. Или в чате.народ отвечает быстро!

Сообщение изменено: Арабеска, 04 Май 2019 - 03:24.


: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 444 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Сегодня получил баранью череву 16/18 для нюрнбергских колбасок-грил.
Нюрнбергские колбаски-гриль самые маленькие колбаски и имеют длину 9 см.
Баранья черева высшего качества класс 1А.

Вложенные превью

  • _DSC1721.JPG

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №21
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Доброго дня, хочу предварительно забланшировать для хранения в холодосе. До какой Т* внутри достаточно их нагреть?



: сообщение №22
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 994 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
berezikoff,если хранить в морозилке, я обычно грильные колбаски довожу до термически готового состояния. Потом на гриле просто до корочки обжариваю и на стол

Сообщение изменено: pokko1, 12 Май 2019 - 16:07.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №23
iramaluta

iramaluta

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 249 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

berezikoff, до температуры готовности . 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №24
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 011 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное


До какой Т* внутри достаточно их нагреть?

Я бы не нагревал, а остужал. Хранятся, в сыром виде, хорошо и долго. И по моей ИМХЕ, только такие могут называться - ГРИЛЬ! Все остальные - разогретые сардельки :D


  • Это нравится: Зевс и pokko1

: сообщение №25
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 857 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

имел неприятный, но опыт. В составе был чеснок-часть сделал на листе сразу-очень вкусно, часть заморозил-при разморозке кислый запах чеснока, даже не кислый а просто плохой(типа прогоркло)- хотя в камере -24*. Поэтому либо без чеснока и в мороз, либо сразу варить, а потом морозить.


Сообщение изменено: berezikoff, 12 Май 2019 - 19:59.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №26
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 444 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Хранятся, в сыром виде, хорошо и долго. И по моей ИМХЕ, только такие могут называться - ГРИЛЬ!


Я тоже считаю что настоящие гриль колбаски жарят сырыми, они получаются сочные и вкусные.
Отваривают колбаски только сделанные на куттере из за короткого срока хранения,
так же я отвариваю куриные колбаски.
Колбаски можно завакуумировать и заморозить.

Вложенные превью

  • P1070050.JPG
  • P1070053.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 12 Май 2019 - 17:06.

  • Это нравится: Эндрю и Антон Василевский

: сообщение №27
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 994 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
А мои домашние любят достать готовые замороженные колбаски гриль, разморозить и просто на сковороде до корочки. Иногда и обычной микроволновой после разморозки обходятся, говорят— тоже вкусно! Так что простота иногда каноны побеждает!

Добавлено позже (12.05.2019 - 17:07):

Все остальные - разогретые сардельки

Для некоторых абсолютно не аргумент :)
Хотя лично я их не люблю. Шашлык, печень в сальнике, блюда в казане, овощи, рыба— это мое

Сообщение изменено: pokko1, 12 Май 2019 - 17:20.

  • Это нравится: berezikoff и Эндрю

: сообщение №28
Летяха

Летяха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Добрый день, подскажите пожалуйста новечку,делал купаты два раза, первый раз всё замечательно, а вот второй ,,кАтлета в кишке,,. В чем косяк?
Если вопрос не сюда,то скажите куда и кому писать))...

Вложенные превью

  • 20190512_095840.jpg
  • 20190512_095804.jpg
  • 20190512_095819.jpg

Сообщение изменено: Летяха, 12 Май 2019 - 17:26.


: сообщение №29
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 444 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Неб я очень люблю жареные сардельки

Вложенные превью

  • knacker.jpg
  • regensburger.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 12 Май 2019 - 17:32.

  • Это нравится: Антон Василевский и pokko1

: сообщение №30
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 662 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Летяха, все экстрасенсы в отпуска разъехались...а нам подавай подробности.



: сообщение №31
Летяха

Летяха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Вобщем дело было так...
Когда получилось. Купил окорок и щеки свиные ( мясо с комплекса), с окорока срезал сало и перекрутил через крупную решетку, сало через мелкую 2 раза, добавил специи и в холодильник на ночь,утром набил,после обеда съел)), ВКУСНО.
Температура выше 6 градусов не поднялась в ОБОИХ вариантах.
Во второй раз...
Купил тоже окорок, но мясо домашнее, и добавил сала мороженого, а дальше как и в первый раз. Только не знаю сколько по времени после забоя было мясо во второй раз, в первый точно больше 3 суток. Сам грешу на незрелое мясо во втором случае.
Вот

: сообщение №32
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 662 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Ну вот,так понятней. Вполне возможно,что и от мяса нового.

: сообщение №33
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 994 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Летяха, термообработка какая?

: сообщение №34
Летяха

Летяха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
pokko1, никакой, вытащил и пожарил на мангале

Сообщение изменено: Летяха, 12 Май 2019 - 20:43.


: сообщение №35
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 994 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Летяха,тогда тоже присоединяюсь к мнению Сергея, тем более, если вымешивал одинаково

Сообщение изменено: pokko1, 12 Май 2019 - 20:51.


: сообщение №36
Летяха

Летяха

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Спасибо за ответы

Добавлено позже (13.05.2019 - 01:29):
pokko1, я почитал в этой теме,,А если в чистую взять домашнюю охлажденную свинину и сделать колбасу - она рассыпется,, . Вопрос: сколько зреет (именно домашняя) и сколько говядины добавить?

Сообщение изменено: Летяха, 13 Май 2019 - 01:30.


: сообщение №37
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 994 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Летяха, про созревание мяса почитай здесь https://www.emkolbas...-avtoliz-myasa/. В этом рецепте нет говядины. Советую для начала освоить фарш с однородным составом, это проще. получится— открываешь раздел гриль—колбаски, там готовые рецепты с фаршем из свинины и говядины.

Сообщение изменено: pokko1, 13 Май 2019 - 06:40.