Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 251 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

chips.jpg   Смотреть видео

 

Сырье:

Нежирные виды мяса (говядина, курица, индейка, свинина постная) – 1 кг

 

Ингредиенты:

- Старты для Ветчин – 5 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)

- либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле)

 

- для обсыпки можно использовать любые специи.

Рекомендовано – смесь приправ для Кабаносси, для Мергез, для Луканки – 5…25 гр

 

Технология:

Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.

Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.

 

Кадр 99563 из Мясные чипсы.jpg  Кадр 106923 из Мясные чипсы.jpg

 

Кадр 188363 из Мясные чипсы.jpg  Кадр 253083 из Мясные чипсы.jpg  Кадр 265479 из Мясные чипсы.jpg

  • При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.

 

  • При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.

 

ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.

 

Нарезать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой и лучше вдоль мясных волокон.

 

Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.

 

Кадр 643043 из Мясные чипсы.jpg  Кадр 651399 из Мясные чипсы.jpg

 

Кадр 653003 из Мясные чипсы.jpg  Кадр 663403 из Мясные чипсы.jpg



: сообщение №2
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 441 сообщений

Дымка то, дымка забыли)



: сообщение №3
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 967 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

fimachka, Дымок не нужен, это вяленое мясо будет, сушка в дегидраторе .



: сообщение №4
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 441 сообщений

Вячеслав Н., а вы попробуйте)



: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 967 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

fimachka, Фимачка, если коптить, это уже будет другой продукт,  и теряется смысл  авторского рецепта.



: сообщение №6
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Вдоль резать - это чтобы дольше жевать?))

Спасибо за рецепт, попробую.
Интересно, если взять говядину, мышцу, которую торговцы зовут "лангет", а мираторг - "глазной мускул", кажется. Красивое, совершенно постное, но жесткое мясо. Только для тушения и отбивания молотком. Подойдет для чипсов?
Я из него варено-копченый делала - ну совершенно нежующееся

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Подойдёт. Не забудьте только эти чипсы отбить молотком. ;)


  • Это нравится: dlewerty

: сообщение №8
Салями милано

Салями милано

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Павел Агапкин (Колбаскин),а если не резать и сушить, а повесить целым куском на вяление как колбасу?

: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 291 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Салями милано,Ну да, для целых кусков же нет рецептов :D  


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 251 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин),а если не резать и сушить, а повесить целым куском на вяление как колбасу?

вяленая Ломо тогда получится

: сообщение №11
Салями милано

Салями милано

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Как то читал что в испании вялят начинают при24+влажность80 ,и постепенно понижает темп. и влажность у конце доходит до7+ и16проц.или это уже просто сохранение продукта при низкой температуре.?

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В начальный период нужна высокая (относительно) температура и влажность, чтобы ферментация протекала активно. Затем температуру снижают, чтобы замедлить рост микрофлоры и (в сочетании с достаточно высокой влажностью) замедлить испарение, чтобы не образовался закал. В конце вяления температуру опять можно поднять. Активной влаги в продукте уже мало и она не так боится развития бактерий. А влажность воздуха можно снизить, чтобы продукт потерял последние проценты влажности (не вообще последние, а последние ДО нормы). 

А что такое 

 

 


темп. и влажность у конце доходит до7+ и16проц.

я вообще не понял.


Сообщение изменено: Bee happy, 04 Декабрь 2019 - 21:11.


: сообщение №13
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 113 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Это он про хамоны начитался,там он вялится в подвалах,а изменения в параметрах среды вяленья обусловлены сезонными колебаниями.И тут главное на просушку вовремя вывесить,что бы попасть в нужные рамки изменений среды вяленья.)))

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не совсем. На самом деле, влажность и температуру меняют и в промышленных климаткамерах. Только здесь об этом не пишут, чтобы у людей вообще крыша не поехала. Ведь колбаса - это должно быть просто!  ;)


Сообщение изменено: Bee happy, 04 Декабрь 2019 - 22:12.


: сообщение №15
Салями милано

Салями милано

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy,а здесь можно по подробней? Или где пишут ткните?

: сообщение №16
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 113 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Что то в этом роде:
https://megaobuchalka.ru/8/37661.html
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Или где пишут ткните?

В учебниках для технологов пишут. Но я же не технолог, учебников не читаю. ;)



: сообщение №18
Салями милано

Салями милано

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy,ну где-то ж читал.

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Просматривал... Где-то... :D



: сообщение №20
Андрей148

Андрей148

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

Не могли бы подсказать, хотел бы сделать фарш длительного посола (30 дней или возможно немного больше).

Сколько необходимо положить обычной соли (нитритной пока нет)?

Достаточно ли будет 30 г на 1 кг фарша?

Т.е. фарш потом не будет вымачиваться.

Или, возможно 15 г. на 1 кг фарша + специи и все выдерживается при температуре не более 10 градусов.

Или не более 4 градусов?

Т.е. какие нужно создать условия, чтобы наверняка не испортился?

И возможна ли ферментация при больших количествах соли (60-80 г на 1 кг фарша)?

 

Это будет пробный посол и важнее получить хорошо ферментированный продукт,

пусть даже пересоленный.

 

И не подскажете ли разделы или ссылки на литературу по длительной ферментации на этом форуме?


Сообщение изменено: Андрей148, 31 Декабрь 2019 - 17:03.


: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


хотел бы сделать фарш длительного посола

А что это такое? Как называется такой продукт? 



Добавлено позже (31.12.2019 - 16:59):


какие нужно создать условия, чтобы наверняка не испортился?

Нужно иметь стерильное мясо и стерильную мясорубку с стерильной комнате. У Вас есть? 



: сообщение №22
Андрей148

Андрей148

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия

Мне бы пока просто хотелось бы получить хорошо ферментированный фарш.

Его уже можно или посушить или отварить (если не буду уверен в безопасности).

Вообще я стремлюсь приготовить мясо или рыбу с выдержкой от 6 месяцев до 3 лет.

(Что-то вроде Фуна-Суши или Сюрстремминг)

Вот и пытаюсь понять все тонкости процесса.

Мне важно научиться понимать, когда продукт ферментирован,

а когда просто испорчен.

 

Конечно, ничего стерильного у меня нет.

Без нитритной соли, тоже не обойтись (тем более она разлагается до безопасной концентрации).

 

Хотелось бы понять, сколько минимум необходимо положить соли,

и при какой температуре выдерживать.


Сообщение изменено: Андрей148, 31 Декабрь 2019 - 18:21.


: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 905 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Оставьте эту затею. Испортится этот фарш за такое время.

: сообщение №24
Tuk

Tuk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Павел,

а достаточно ли температуры 60 C и, тем более, относительно холодной сушилки, для мяса птицы? Сальмонелла дохнет при 72+ С ведь?



: сообщение №25
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 113 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Tuk, Сальмонеллы погибают при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C в течение 12 минут,.


Сообщение изменено: Зрячий, 27 Январь 2020 - 11:44.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): sushka chipsov, fermentaciya, dzherki, myasnye chipsy, dlitelnyj posol, fermenty, starty dlya vetchin, starty dlya myasa