Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Смотреть видео с этим рецептом

Сырье:

Свинина не жирная (карбонад) – 1 кг

Говядина без жил – 1 кг

 

Ингредиенты на 1 кг сырья:

- Старты для Ветчин – 5 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)

- либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле)

 

- для обсыпки можно использовать любые специи.

Рекомендовано – смесь приправ для Мергез, для Луканки – 5…15 гр

 

Технология:

Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.

Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.

 

  • При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.
  • При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.

 

ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.

 

В ролике использовано сырье длительного посола 14 дней.

 

Кадр 10474-2 из Джерки-2.jpg - мясо в сыром виде

 

Кадр 1041632 из Джерки-2.jpg - мясо после посола

 

Кадр 243243 из Джерки-2.jpg  Кадр 251163 из Джерки-2.jpg - фаршемасса из свинины

 

Кадр 256323 из Джерки-2.jpg  Кадр 268563 из Джерки-2.jpg - фаршемасса из говядины

 

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.

Смешать фарш с солью и специями. Хорошо вымешать.

 

Очень удобно использовать целлюлозную пленку для сушки. Фарш можно раскатать в пленке тонким слоем (8…12 мм). В пленке же можно и сушить, и коптить – она проницаема для пара и дыма.

 

Кадр 271883 из Джерки-2.jpg  Кадр 282323-2 из Джерки-2.jpg Кадр 293803-2 из Джерки-2.jpg  

 

Кадр 298643 из Джерки-2.jpg  Кадр 332283 из Джерки-2.jpg Кадр 431963 из Джерки-2.jpg

 

Кадр 526483 из Джерки-2.jpg  Кадр 542243 из Джерки-2.jpg  Кадр 627523 из Джерки-2.jpg

 

Кадр 692323 из Джерки-2.jpg  Кадр 702443 из Джерки-2.jpg  

 

Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.

Вложенные превью

  • kurinie s sirom.jpg


: сообщение №2
Ayax

Ayax

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 99 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Чита


Смешать фарш с солью и специями.

Мясо же уже посолено...?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 398 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Мясо же уже посолено...?

да, ошибка, просто специи

: сообщение №4
АлексейА

АлексейА

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

Старты 5 гр на килограмм, не опечатка?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 066 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Старты 5 гр на килограмм, не опечатка?

Нет, не опечатка. Читайте описание по ссылке. Это не чистая культура стартовых бактерий, а смесь с питанием для них.

 

"В составе препарата уже находится субстрат для "подкормки" стартовых культур - Кристаллют, поэтому больше ничего добавлять не нужно кроме нитритной соли. Стартовые культуры "Старты для ветчин сыровяленых" 5 гр (уменьшенная фасовка) - удобная концентрация стартовых культур для домашнего производства ветчин.  Один пакетик 5 гр рассчитан на 1 кг мясного сырья." 

Подробнее: https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/


  • Это нравится: Lana19 и АлексейА

: сообщение №6
АлексейА

АлексейА

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

спасибо, хорошо, что не бухнул 5 гр стартов :D  Мясо бы все обглодали :D  :D  :D



: сообщение №7
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Добрый день. Досаливается мясо, завтра планирую приготовить джерки из свинины. Подскажите, а как вы контролируете усушку? Достаете из духовки и взвешиваете? Чтобы каждый раз не доставать и иметь понимание о примерных сроках приготовления, за сколько в духовке усыхает до требуемых значений лепешка размерами как в рецепте? Спасибо.


  • Это нравится: Vit

: сообщение №8
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 422 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Ручками. Всё ручками. Достал, помял, решил.

: сообщение №9
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень
С ручками понятно, теперь надо понять, за сколько это произойдёт, чтобы не просчитаться и не начать делать слишком поздно и просидеть у духовки до утра))

: сообщение №10
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 146 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

hammerbin, Да все  очень просто,  Взвесил начальный вес  пласта, на весы поставил миску, на нее положил пласт, Записал первоначальный вес, после усушки снова взвесил,  как будет потеря веса 60-70% от первоначального  джерки готовы, ешь спокойно. Раз пока  не умеете почувствовать по твердости готового пласта мяса, делайте взвешиванием. Думаю как считать потерю веса в % знаете.


  • Это нравится: hammerbin

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 066 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

hammerbin,ты ж всё равно не утерпишь и будешь теребонькать ручками джерки НАМНОГО раньше, чем порекомендуют. Так какой смысл спрашивать?  :D 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и hammerbin

: сообщение №12
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Вячеслав Н.,Bee happy, Друзья, я понимаю как определить процент усушки =)) Я пытаюсь понять, поставив в духовку часа в 4, например,  успеют они приготовиться до 12 ночи? 



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 066 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Или успеют, или не успеют. Одно из двух.  ;)  Для твоей духовки и твоих запросов  ты должен сам подобрать время. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Павел С. и hammerbin

: сообщение №14
hammerbin

hammerbin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Валерий
  • Фамилия:Семенов
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Bee happy, простите за флуд, но с вами в разведку ходить можно =))



: сообщение №15
FIL

FIL

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Может кому пригодится. Есть в магазине fix price многоразовые вакуумные пакеты для вещей с застежкой по 50 рублей. Делать все нужно быстро, пока мясо не дало влагу от соли, чтобы пылесос не захлебнулся, если пылесос с циклоном, то не так критично ;) 6c4978e65fbcedac1a008c9798b05da7.pngad6363331b08aa7ae677a9cc0a7bb12f.png



Добавлено позже (29.04.2020 - 06:36):

За межвахту успел сделать посол только в 10 дней в таком пакете, но ни запаха постороннего, ни темного цвета мяса не было, все розовое!



: сообщение №16
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 510 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.

 

Кто скажет чем обусловлена такая рекомендация? Почему нельзя например фарш продержать какое-то время перед сушкой?

 

Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.

 

При посоле от 2 недель, как говорят, появляется какой-то там вкус ветчинности. Есть ли смысл при посоле до недели солить в куске? Если например сделать фарш, посолить, внести специи и на ночь в холодильник на просол, а с утра на сушку? Какая будет разница? Подскажите кто делал.



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 066 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

чем обусловлена такая рекомендация?

Измельчение куска - это обсеменение его по всему объёму. Чем короче интервал от обсеменения до потери влаги, тем меньше живности успеет размножиться. Тем меньше она успеет воздействовать на продукт.

Длительный посол лучше производить куском.
  • Это нравится: САНЬlЧ





Темы с аналогичными тегами (одним или более): hvorost, myasnoi hvorost, myasnye palochki, nitritnaya sol, basturma, myaso, djerki, prostoi recept, syrovyal