Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски с кетчупом и горчицей

сосиски с кетчупом сосиски с горчицей

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
62 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Года 2 назад на нашем форуме меня спрашивали, как делать сосиски с кетчупом на разрезе. Все руки не доходили показать. Ну, вот теперь сподобился, значит. Сразу скажу, что и дети и взрослые просто в восторге от такой колбасной поделки. Представьте только, кусаешь горячую сосиску, а оттуда, взрываясь соком, в рот течет соус. Соусом может быть не только кетчуп... Я использовал еще горчицу, но на рисунке она бледновато выглядит, хотя вкус изумительный. А вообще, в гранулированном соусе огромный простор для буйства кулинарной фантазии). Ведь вместо кетчупа можно положить соевый соус, хрен, васаби, шпинат, карри, лук, чернослив, ореховую пасту, да все что угодно! И всегда это будет «взрывной» вкус и восторг у дегустатора – проверено!)

 

DSC_6505.jpg  

Одновременно с этими сосисками готовились еще и сосиски с сыром внутри с использованием цитратной смеси, а не фосфатной, как здесь, в качестве влагосвязывающего агента.

 

Расскажу немного про сам принцип внесения любого соуса в структуру сосисочного фарша.
Во-первых, он должен быть однородной консистенции. То есть либо порошком, либо суспензией. Так жевать сосиску проще :).

Во-вторых, соус должен быть максимально ярким, как по цвету, так и по вкусу.

В-третьих, гранул соуса не должно быть больше 20% в массе фарша, иначе можно получить отек.
Ну вроде с правилами закончили, дальше сами можете хулиганить с наполнителями для соуса :)

 

Как сделать гранулы соуса.

DSC_6310а.jpg  DSC_6315.jpg  DSC_6324.jpg

 

Необходим желатин, дающий высокопрочный гель – в районе 200 блюм и выше. В нашем ассортименте есть препарат «Аспик». С магазинным фасованным желатином такой номер может и не получиться. Обычно он слабоват, и дает гель в районе 80-120 блюм.
Соотношение желатина с соусом и водой должно быть – 1:3:2 для жидкого соуса или 1:2:5 для сухих порошков соуса. То есть на каждую часть сухого порошка желатина (Аспика) нам нужно взять 3 части готового кетчупа (горчицы, хрена и т.д.) и 2 части воды. Если у вас есть сухая горчица, или томатный порошок, карри и т.д., то на каждую часть сухого желатина нужно взять 2 части порошка приправы и залить их 5-ю частями воды. Конечно, в сухой томатный порошок (горчицу, васаби, карри и пр.) нужно будет добавить соли и сахара по вкусу.

 

Технология изготовления гранул такова:

смешиваем желатин с соусом и заливаем горячей водой. Именно, не кипятком, а горячей водой в районе 80 градусов Цельсия.

Хорошо перемешиваем, до полного растворения желатина и помещаем в холодильник на 1-3 часа до застывания геля. После застывания у нас получится очень плотный и прочный гель в виде формы той посуды, куда он был залит.

DSC_6266.jpg  DSC_6273.jpg

 

Гель многоразовый, если останется после рецепта, то можно его снова расплавить и хранить в морозильнике.

 

Ну теперь, ближе к сосискам…

Фарш я готовил, как обычно, из свиной лопатки. Для максимальной гарантии использовал фосфатную смесь ФС №2, она идеально укладывается в сосисочный вкус, создает прочную фаршевую эмульсию и страхует от отеков.

 

Итак цифры:
Свиная лопатка -100% (в виде фарша на 5 мм. Он подморожен до кристалликов сверху, но мягкий внутри)

Соль нитритная – 2% (20 гр/кг)
Смесь ГОСТ ФС №2 – 0,65 % (6,5 гр/кг)
Вода ледяная – 15% (с фосфатами можно и 20-25%, но я решил подстраховаться)

Оболочка – только баранья черева (из нашего ассортимента баранья черева качества СТАНДАРТ или лучше всего, конечно, качества ЭКСТРА, ну или коллагеновая сосисочная сьедобная прямая или кольцевая, на крайний случай. Иначе удовольствия при откусывании не испытаете. 
:)

 

Фарш и все ингредиенты измельчаем на куттере или блендере, при этом, особо тщательно следим за температурой при измельчении (она не должна подниматься выше 12 град.Цельсия!!!). Именно поэтому, нужно использовать подмороженный фарш и ледяную воду! Если ваш фарш нагреется выше 12 град. Цельсия (ну максимум 15 град.Цельсия), то можете смело пустить его на котлеты, сосиски уже не получатся :). Если вы достигли максимальной температуры (12 град.Цельсия), а фарш еще недостаточно измельчен – поставьте его в морозильник на 30-60 минут, затем снова продолжайте измельчать. Чем лучше измельчен фарш, тем прочнее будут наши сосиски. О принципах образования фаршевой эмульсии можете почитать на нашем форуме.
Далее, в готовый фарш сосисок (ну или сарделек, смотря в какой калибр оболочки вы набили фарш) мы вносим наполнитель – наши соусные гранулы.

DSC_6291.jpg  DSC_6358.jpg  DSC_6361.jpg  DSC_6356.jpg

 

Для того, чтобы сделать гранулы, мы мелко режем наш гель, который мирно дожидался своей очереди в холодильнике. Режем на кусочки 4-6 мм, хоть кубиком, хоть ромбиком :). Взвешиваем массу фарша, из расчета 20% от этой массы определяем необходимое количество гелевых гранул. Ну дальше, смешиваем фарш и гранулы, конечно же руками, чтобы не испортить гелевый наполнитель в блендере, и набиваем в оболочку. Сразу оговорюсь, набивать в сосисочную оболочку через мясорубку такой структурный фарш я не пробовал. Предполагаю, что это не получится. Вернее, набить то получится, но гранулы обычно размазываются при прохождении через шнек мясорубки и рисунка уже не получить.

Так что, господа колбасники, если у вас нет колбасного шприца, то набивайте такой фарш не в сосисочную оболочку, а в более крупную – сарделечную, например. И гранулы геля делайте тогда большего размера (6-8 мм), чтобы после шнека от них хоть что-то оставалось.

DSC_6402.jpg DSC_6372.jpg

 

Теперь о термообработке.

 

С сосисками я обычно не заморачиваюсь – заливаю кипятком 2 раза, или заливаю кипятком и ставлю на 15 минут на самый маленький огонь.

Главное критичное обстоятельство в подобной готовке – температура воды не должна повышаться выше 80 град.Цельсия, это очень важно!

DSC_6411.jpg  DSC_6406а.jpg

 

 

Через 15-20 минут сосиски готовы!

DSC_6428.jpg  DSC_6418.jpg   

 

Про вкус их что сказать… :) Вот представьте, берете вы горячую сосисочку, видите под оболочкой кусочки соуса, а он не расплылся, он так и остался в своих капсулах, но жидкий. И при укусе лучше всем отойти в сторону, потому что каждый хруп сосиски вызывает взрыв соуса во рту :) Иногда соус летит и на окружающих, но вас это уже не волнует, потому что в голове взрывается бомба вкуса! :)

Приятного, как говорится, испытания :)

P.S. Когда сосиски чуть остынут, гранулы  в структуре фарша становятся четкими очерченными и выглядят очень красиво на разрезе. Вкус изделия при этом не страдает (это словно как есть остывшую пиццу  вкусно, но по-другому))))

DSC_6516.jpg  DSC_6512.jpg



: сообщение №2
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ну вот и дождалися!


  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №3
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
Ух как любопытно! Почему-то фото на разрезе готового продукта не открываются.

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

еще редактирую, будет больше фото. И рецепт  сосисок с сыром появится, я делал их одновременно. на общем фото они есть. И чуть позже появится и видеорецепт.


  • Это нравится: Пётр. и Natali_D

: сообщение №5
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

В нашем ассортименте есть препарат «Аспик».
 

Он не рыбный?



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Лена, нет, он из свиного сырья.



: сообщение №7
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Спасибо, жаль, не подойдет :( . Как думайте с агаром можно попробовать сделать?



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

попробуйте с агаром. я правда не  знаю гидратации агар-агара. Если по  логике - то  наверное как и у каррагинана с альгинатом - в районе  1:20-30.. Для прочного геля  попробуйте 1:10-15.


  • Это нравится: Лена

: сообщение №9
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Хочу попробовать сделать так (смотреть с 18:25 примерно), Хестон готовит соус для пирога

 



: сообщение №10
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Хочу попробовать сделать так (смотреть с 18:25 примерно), Хестон готовит соус для пирога
https://youtu.be/gst97pAkMKg

Ну агар это ж другая тема, надо пробывать концентрацию что бы растаял при варки сосисок

: сообщение №11
Андроид

Андроид

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Очень понравилось. А скажите как цвет фаршу предать чтоб как магазинные выглядели? А тот у меня сын увидет и есть не станет.

: сообщение №12
Tatysha

Tatysha

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 156 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Очень понравилось. А скажите как цвет фаршу предать чтоб как магазинные выглядели? А тот у меня сын увидет и есть не станет.

А чем Вас цвет не устраивает? Сосиски получаются нормального "сосисочного цвета".

: сообщение №13
Андроид

Андроид

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
В магазинах красненькие. Выглядят апетитней.

: сообщение №14
kamamber

kamamber

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Город:М.О. г. Дедовск

В магазинах красненькие. Выглядят апетитней.

В магазинах, честно, не знаю что продают и из чего!
А Паше спасибо за рецепт. Сегодня делал вкус оччень даже порадовал, правда горчица не очень хорошая попалась.
Супер вкус, хоть и из курицы. Фото к сожалению нет.

: сообщение №15
Лена

Лена

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 120 сообщений

Павел, огромное спасибо за рецепт. Делала куриные с  томатным соусом и с сыром. Получились отлично. Исчезли в момент. Фото нет :( :D . Обязательно буду повторять.



: сообщение №16
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 173 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Забацал сейчас кетчуп воду и аспик. Изначально смутило. Вот кетчуп. А если разбавим его водой, то это уже кетчуп разбавленный. И по соли и тд все изменится.
Так и получилось. И я решил полученную смесь доработать. Желатин кетчуп и воду я грел на малом огне, пока масса не стала однородной.
Добавил соль по вкусу. Перца, выдавил 2 зубчика молодого чеснока.
Вылил в емкость через сито. Крупные кусочки чеснока отсеял
Вкус смеси изменился в положительную сторону)

: сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 173 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Как и писал выше,сделал я гель. Наконец,дошли руки сделать сосиски. Выгреб половину эмульсии,добавил туда гель.

 

Выгреб в шприц.

Во вторую половину добавил сыр.Так же порезал куттером и в тот же шприц.Слегка перемешались там в некоторых начинки,но мне не важно..Для наглядности подогрел в разрезе в духовке,показать как тает гель.

 

1a0861c27499.jpg

 

fe7e3f8a1804.jpg

 

2573b461360a.jpg

 

50f878269d2d.jpg

 

cd3651ca5b35.jpg



: сообщение №18
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 606 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Все кого угощал , откровенно не понимают. Как в сосиски попал кетчуп. :P

1807201621869.jpg 1807201621870.jpg



: сообщение №19
Вера Ф

Вера Ф

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

*
Популярное сообщение

С сосисками и сардельками не сложилось у меня :-( Без колбасного шприца - удачи не видать, а руками не набьешь такую эмульсию в малый диаметр - проверено лично, испортила 2 кг. мяса!

По этому взяла самую крупную оболочку, что была дома - 65 калибр коллаген и куриное мясо: филе+бедра, и до эмульсии не доводила, просто через мясорубку, остальное по рецепту.

Очень вкусно и нарядно! Семья заценила! Спасибо за идеи!

Вложенные превью

  • DSCN6315.JPG
  • DSCN6317.JPG

Сообщение изменено: Вера Ф, 22 Октябрь 2016 - 22:32.


: сообщение №20
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 048 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Вера Ф, я когда-то подумал, что в такую оболочку мне будет легко набить вручную :)
Причем и шприц уже был.
Мучался с 1 кг фарша полчаса минимум.
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №21
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

Вера Ф, нет...я  с вами не соглашусь.....я всегда удивлялся откуда у людей столько в пор в колбасе.(а у меня вообще все гладко)..колбасы реально как простреленные..и диалогов было полно на это тему ....удивлялся, пока не купил шприц..красота!5 сек..- и готово))но,эстетический вид страдает..как не извращайся..колбасы(речь о варенках) после шприца просто все в порах(и крупных и мелких)!!!смотреть жутко просто...Пришел к выводу....самая тема - это ручная мясорубка,насадка и иголка..Вот лекарство от этих пор...Набивал и сосиски и сардельки и крупный калибр...муторно конечно...но в плане внешнего вида на высоте!!если 1кг делать то можно помучаться, естественно с чьей то помощью....


  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №22
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 048 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
ahaukin, ну имея шприц - как то извращаться с мясорубкой уже не хочется.
А вообще Евгений, с этого форума (у него есть популярное видео по Докторской), советовал использовать цевку поменьше, даже для больших калибров.
Сам я не пробовал, но он писал, что так поменьше дырочек будет.
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №23
Вера Ф

Вера Ф

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

abc26,

 

и я мучилась, но пока: имеем, что имеем :-) шприц в перспективе,а сейчас обхожусь, тем что доступно.

самое смешное, что до первого опыта, считала, что сосиски, сардельки и вся вареная колбаса - это самое простое, а вот ветчины и сервелаты - это сложнейшая жуть :-)



: сообщение №24
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 048 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
У варенки плюс, что готовность быстрая.
Но лично мне по душе больше хороший сыровял.
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №25
Вера Ф

Вера Ф

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений


Набивал и сосиски и сардельки и крупный калибр...муторно конечно...но в плане внешнего вида на высоте!!если 1кг делать то можно помучаться, естественно с чьей то помощью....

 

у меня вообще эмульсия не шла, просто мазалась по мясорубке и в цевку не заходила :-( побоялась спалить агрегат. набила руками в сарделечную оболочку свиную, но конечно не плотно, все отекло, короче жуть... возможно просто отсутствие опыта



: сообщение №26
Вера Ф

Вера Ф

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

Сыровяленое мясо обожаю в любом виде: и колбасном и целиковом. В прошлом году, не зная ни чего, о стартах и правильных технологиях, вялила свиной карбонат и куриное филе - вполне ни чего себе получалось, в этом году попробую по всем правилам :-)


Сообщение изменено: Вера Ф, 22 Октябрь 2016 - 23:17.


: сообщение №27
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

Вера Ф, нужно на ручной мясорубке и вдвоем...т.е. один батон контролирует...другой накладывает эмульсию столовой ложко,крутит и одновременно этой же ложкой как бы прижимает выпуклой стороной ложки...Вообщем наглядно потом покажу,один батон шприцом набью,второй батон ручной мясорубкой...и выложу в теме "фотографии наших творение"


  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №28
Вера Ф

Вера Ф

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

ahaukin,

 было бы действительно интересно посмотреть. ну, а что набивать эмульсию вдвоем и на ручной мясорубке нужно, я не знала, пыталась на элеткро



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 9 753 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Набивать мясорубкой вдвоём - это самый лучший способ поругаться! :D



: сообщение №30
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 855 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


после шприца просто все в порах

Да, то же это заметил, хотя и ожидаемо было. :(  Мясорубка,

видимо шнеком перелопачивая фарш, выдавливает большую часть пузырьков

еще внутри себя самой.


  • Это нравится: ahaukin и Вера Ф

: сообщение №31
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

Вера Ф, не не не...только ручная....с электро я уже намучился..

Eugeny, там еще мне кажется в чем нюанс...у ручной.."жерло" у нее небольшое,закладываем небольшими порциями и придавливаем ложкой и  как бы получается и воздух выгоняется...


  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №32
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А еще нюанс с жерлом мясорубки. Есть жерло в виде конуса, а есть в виде ровной трубы. Там где труба - сложно выдавить воздух из фарша, а из конуса есть шансы.
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №33
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 472 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Мясорубкой, том числе ручной, можно упражняться когда килограмм делаешь. Выложите фото набивки 7-8 кило сосисок ручной мясорубкой, особенно выражение лица в конце  :D  :D  :D



: сообщение №34
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

[b]OlgaZH, ну это разумеется....


  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №35
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Про мясорубку 5 копеек мои. У меня она ручная. По углам не гадит, не кусается, тапочки приносит. Шприц у меня тоже теперь есть. Но я решила начать с тренировочной колбасы и сделала белорусскую картофельную. Кстати, не пожалела, в первый раз в руках череву держала, все про нее поняла, набила, закрутила "сардельками", все хорошо. А при грошовом сырье очень повышается наглость смелость, не страшно испортить - вот и не испортила :D Так вот, тренировалась я именно мясорубкой. Из чистого любопытства: люди вон делают, надо же мне хоть разок попробовать. И поняла, что будь у меня эмульсия для варенки, фиг бы я ее мясорубкой набила бы. Ибо влажная составляющая в мясорубке накапливается и встает как у плотины (ложкой вычерпывать приходилось). Слишком много пространства вокруг винта, а снаружи-то все "заткнуто" готовой колбаской. Не прогоняется влажная субстанция, хоть дерись. Теперь дырки не дырки, а буду делать только шприцем уже.


  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №36
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

*
Популярное сообщение

diletant, ну дак делайте...а вот мой результат..с ручной мясорубкой..1 кг .. - 2 минуты...Шприцом набивать 1 кг..- бред..

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 49QUhp9Rcgo.jpg
  • 55.jpg
  • 092j6H-3b68.jpg
  • IMG_4475.JPG
  • trEZ5cieogU.jpg


: сообщение №37
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта
ahaukin,
Вы просто владелец мясорубки 80 уровня, у меня со шприцом редко так получается.
А по поводу рецепта, я бы на месте Павла все таки указал, что без шприца его воспроизводить не стоит, я пару месяцев назад попробовал и получил липкую фарше-горчично-кетчупно-желатиновую субстанцию под оболочкой, сын друзьям скормил и они были в восторге от сочетания вкусов, но по факту, продукт я испортил

Сообщение изменено: temastrok, 23 Октябрь 2016 - 21:36.

  • Это нравится: ahaukin и Вера Ф

: сообщение №38
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

temastrokмне шприц нужен скорее для получение какого то определенного рисунка, например в сервелате...мясорубка своим шнеком просто смазывает все..а мясорубка у меня самая обычная...


Сообщение изменено: ahaukin, 23 Октябрь 2016 - 22:18.

  • Это нравится: temastrok и Вера Ф

: сообщение №39
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ahaukin, значит, у Вас руки золотые. И это я без иронии еслечо :)

А про 1 кг шприцем бред - почему же? Ничего ужасного не вижу в том, чтобы загрузить в шприц меньше половины, шприц у меня 3 литровый, фарша туда в полный должно "по инструкции" помещаться и того меньше, 2 с чем-то кг. Даже одну треть загрузить - не вижу в том проблемы. Не настаиваю на своей точке зрения, но пока для себя решила так.

Сделаю колбаску, конечно :)



: сообщение №40
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

diletant, я вчера делал вареную свиную..где то 1200 кг....загрузил в шприц - 10 сек. и готово..удобно..но,колбаса вся в порах - мне это жутко не понравилось...для меня очень важен вид готового изделия..поэтому приберегу шприц для сервелатов...и.т.д... :)


  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №41
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


для меня очень важен вид готового изделия

Поняла. Уважаю, серьезно. Просто я совсем не перфекционист, вот ни на столечко. И если у меня выбор: дырки или за... э-э-э... замучиться, но дырки на вкус не влияют, то по мне черт с ним, пусть будут дырки и рядом с ними незамученная я :)))


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), OlgaZH и Дашута

: сообщение №42
Вера Ф

Вера Ф

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

Т.е. золотой середины нет, а на каждый случай своя приспособа :-)



: сообщение №43
Bbroker

Bbroker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Подскажите, а сосиски морозить (в случае если делаешь сразу много про запас) нужно до термообработки или только после? И если до термообработки, то потом замороженные перед приготовлением лучше разморозить (в холодильнике или можно в микроволновке??) или можно сразу в кипяток засовывать?

 

Кстати сделал сосиски из филе грудки индейки. Ну очень полезные получились :) и супер-плотные не сочные то есть. То есть ешь и думаешь не о том, как (ОМГ!) вкусно, а о том, что ешь-ешь - дольше проживешь ))))

Сочности за счет жира добиться можно (но тогда какие они нахрен полезные) или воды? Сливки (добавленные мной) ИМХО лишними были.. ((



: сообщение №44
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Хранить лучше готовые.
Сочность только правильной эмульсией можно достичь. А эмульсию без жира сложно сделать. А жира в груди индейской совсем мало.

: сообщение №45
Bbroker

Bbroker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Ээх... Планирую сосиски делать на продажу... А варить их по 20 кг даже не представляю где и как.... Может все-таки нет разницы, в каком виде морозить? ))

Павел, а Вы в индеечные или в куриные (из филе грудки) сало не добавляли? Или вместо сочности выбирали полезность?



: сообщение №46
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Планирую сосиски делать на продажу

А какой куттер у вас?



: сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 015 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну почему все считают что делать и продавать колбасу легко?)) Спросите Петра об этом) радужные мечты разлетаются с первой сотней кг)

: сообщение №48
Bbroker

Bbroker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Да до куттера дело не дошло еще.. Пока на небольших объемах при помощи миксера пытаемся понять, вкуснее ли будет наша сосиска магазинной. Сделали пробную партию из филе индейки. Не особо понравилось. Будем пробовать делать из свиной лопатки. Будет результат - будет и куттер. А сейчас пока нет смысла вбивать деньги в оборудование.

 

Так не подскажете, можно ли морозить сосиски до варки?


И ху из Петр? )) И как его найти? )))



: сообщение №49
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

В поиске выбираете Пользователи, вбиваете Петр и увидите.


Так не подскажете, можно ли морозить сосиски до варки?

 Результат непрогнозируем, и маленький совет, если позволите, отрабатывайте не вкус, а стабильную технологию на разном сырье, влететь можно  на чем угодно пока опыта нет, а когда вроде он появился, все-равно влетаешь периодически. :) .


  • Это нравится: vash и OlgaZH

: сообщение №50
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 548 сообщений
  • Страна:Россия
Какой однако резкий и смелый колбасник пошел . А потенциал сразу на продажу 20 кг ))) Вы представляете себе сколько по времени вы будете делать фарш блендером для такого количества сосисок ?
  • Это нравится: ahaukin