Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 250 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Cover мой3.jpg Смотреть ролик с этим рецептом.

 

Сырье:

Куриные окорока – 1 кг

Куриная грудка – 1 кг

 

Ингредиенты на 1 кг сырья:

  1. Сыр жирный – 200 гр
  2. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
  3. Вода – 200…250 мл + фосфат пищевой 3 гр

либо без применения фосфата 100 мл воды

  1. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр
  2. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. В ролике смесь «Мергез»

Оболочка:

Целлюлозная пленка, шпагат колбасный

 

Оборудование: нож, термометр с щупом, электродуховка с конвекцией

 

Технология:

 

Кадр 9963 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 218643 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 228603 из Ветчина с сыром2.jpg

 

Куриное мясо нарубить ножом на кусочки размером 3*1 см.

Смешать с водой, солью и специями.

 

Фаршемассу вымешивать до момента пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой.

 

Кадр 248403 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 498363 из Ветчина с сыром2.jpg  

 

Если делаете ветчину с сыром, то его нужно добавить вот в этот момент, т.е. в уже готовую с солью и специями размешанную фаршемассу. Сыр предварительно нарезать на кубики размером 0,8…1 см.

 

 

Кадр 506324 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 516083 из Ветчина с сыром2.jpg

 

Кадр 525923 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 541163 из Ветчина с сыром2.jpg  

 

Готовый фарш уложить на пленку и закрутить в пленку. Концы «колбасного батона» зафиксировать шпагатом.

 

Перед термообработкой лучше положить колбасу на осадку в холодильник при на t = 4…6 град. на 4-6 часов.

 

Термообработку провести в духовке при 80 град. (НЕ ВЫШЕ!!! Варить в кипятке НЕЛЬЗЯ!).

Довести до готовности (t внутри рулетов должна быть 69…72 град.).

 

Ветчину подавать к столу и нарезать в охлажденном виде.

 

Кадр 1204843 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 1233719 из Ветчина с сыром2.jpg

 

Кадр 1486603 из Ветчина с сыром2.jpg  Кадр 1537599 из Ветчина с сыром2.jpg



: сообщение №2
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 024 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

положить колбасу на осадку

Осадка лёжа? Может всё же повесить?
  • Это нравится: Марго

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
При такой кратковременной осадке это не принципиально.
  • Это нравится: dlewerty и Зрячий





Темы с аналогичными тегами (одним или более): vetchina, vetchina iz kuricy, vetchina kurinaya, vetchina s syrom, celluloznaya plenka, recept vetchiny, prostoi recept, nitritnaya sol, domashnyaya vetchina