Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет "Рулька Наизнанку"

rulet rulet na iznanku rulka myaso rulka na iznanku nitritnaya sol naturalnaya obolochka myasnoi rulet rulet iz myasa

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
В этой теме нет ответов

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 250 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

RULKA RULET-2.jpg  Смотреть ролик.

 

Расчет ингредиентов приведен на 2 кг сырья.

  • Рулька – 2 кг
  • Вода – 200 мл
  • Возможно две комбинации для посола:
  1. Мясницкая соль для рассолов (2 пакетика или 30 гр) + Поваренная соль (2 столовые ложки или 40 гр)
  2. Нитритная соль (20 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Сахар (5 гр) + Аскорбинат натрия (0,5 гр – для сохранения яркого красного цвета, использовать по желанию)

Кадр 56523 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 85319 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Технология:

Приготовить рассол – высыпать все сухие ингредиенты в воду и размешивать до полного их растворения.

Кость можно вырезать до посола, но тогда рассол придется вмассировать – трудозатратно и займет много времени.

Наиболее удобно для шприцевания целая рулька с костью и шкурой (как в ролике).

Нашприцевать весь рассол в рульку. Вытекший рассол нужно ввести снова в мясо рульки.

Затем массировать мясо 10…15 минут до полного впитывания жидкости в него.

Оставить нашприцованное мясо в тепле при комнатной температуре для просаливания на 4 часа. Желательно, дополнительно массировать каждые 20…30 минут.

 

Кадр 186723 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 189444 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Кадр 235283 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 262644 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Далее, обвалять (отделить) мясо от кости, обсыпать любыми пряностями, свернуть кожей внутрь и уложить на целлюлозную пленку. 

Конец пленки обернуть внахлест 1…2 раза вокруг рульки для прочности и завязать шпагатом по краям «конфетой».

Термообработку проводить в течение 5…8 часов при температуре 80…90 градусов.

Температура выше, чем обычно (80 град.) для того, чтобы разварить коллагенсодержащую шкурку. Отек при этом конечно будет, но он то нам и нужен в этом случае для образования желе.

В этом рецепте нужно ориентироваться не на температуру готовности, как мы привыкли при термообработке колбас, а на время термообработки.

 

Чтобы коллаген, эластин шкурки и жил успели «превратиться» в желатин, нужен длительный нагрев.

 

Кадр 326999 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 331043 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Кадр 334919 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 345123 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 347363 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Кадр 364123 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 742999 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Изделие во время термообработки и в готовом виде не прокалывать! Желе должно оставаться внутри рулета до момента застывания.

 

После термообработки поместить рулеты в холодильник для застывания желе на 8…12 часов.

 

Подавать рульку к столу в охлажденном виде.

 

Для вкуса и аромата готовый продукт можно подкоптить в течение 30…60 минут при температуре 50…55 град.

Срок хранения готового продукта до пяти суток.

 

Данное изделие, по сути, что-то среднее между заливным, холодцом и рулетом.

 

Кадр 970359 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 975884 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 982763 из Рулька Наизнанку.jpg







Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, rulet na iznanku, rulka, myaso, rulka na iznanku, nitritnaya sol, naturalnaya obolochka, myasnoi rulet, rulet iz myasa