Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

PASHTET ULIYA.jpg  Смотреть ролик

 

S_203085_новый размер.jpg  S_203090_новый размер.jpg

 

Паштет по холодной схеме-обраб.jpg

 

Один из самых вкусных и простых рецептов паштета (по холодной схеме)

для дома, можно делать из любого ливера, но мне нравится печень утки, что и будем

готовить.

 

Нам понадобится из инструментария:

-Нож

-Разделочная доска

-Погружной блендер или куттер, блендер со стаканом.

-Духовая печь или су-вид, можно и в обычной кастрюле с водой на плите и термометром.

-Банки с бугельной крышкой или хорошие винтовые объемом на 100 мл. -10 шт.

-Гастроемкость для банок, чтобы их покрывала вода не менее 20 мм над банкой.

-Весы с делением в сотые граммы.

-Сито не мелкое.

Рецепт:

500 гр Печень утки зачищенная п/ф

150 гр Масло сливочное 82.5%

200 гр Яйцо куриное (4 шт.)

150 гр Бульон утиный п/ф

2 гр Экстракт черного перца (Емколбаски)

5 гр Смесь для Паштетов и Ливерных колбас (Емколбаски)

10 гр Поваренная соль

10 гр Нитритная соль (0.5-0.6%) (Емколбаски)

0.5 гр Аскорбинат натрия (Емколбаски)

0.3 грДекстроза (Емколбаски)

Специи если собирать самому:

500 гр Печень утки зачищенная п/ф

150 гр Масло сливочное 82.5%

200 гр Яйцо куриное (4 шт.)

150 гр Бульон утиный п/ф

0.1 гр Белый перец молотый

0.1 гр Черный перец молотый

0.1 гр Мускатный орех молотый

0.1 гр Кориандр молотый

0.1 гр Чеснок молотый

0.1 гр Тмин молотый

0.05 гр Гвоздика молотая

20 гр Поваренная соль

10 гр Бренди

0.1 гр Аскорбиновая кислота

0.3 гр Сахар белый

Бульон на 1 л:

300 гр Каркас утиный

1.3 л Вода мягкая фильтрованная

50 гр Лук репчатый белый

50 гр Морковь оранжевая

50 гр Стебли сельдерея

0.5 гр Петрушка свежая

0.1 гр Соль поваренная

Технология:

-Хорошо моем банки, стерилизуем банки любым удобным и известным способом.

-Печень утки вымачиваем в холодной воде, чтобы не горчило, и от антибиотиков и

жизнедеятельности утки в том числе, так как это фильтр-губка утки, можно сменить воду

1-2 раза в течении 1-2 час.

-Все ингредиенты взбиваем блендером – куттерим до появления пузырьков, не

превышаем температурный порог в 16 градусов.

-Процеживаем через сито.

-Разливаем по банкам 12-15 мм до края банки.

-Проводим термообработку:

2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса.

-Банки вынимаем (аккуратно горячие!), стеклу надо минут 5 остыть, во избежание

бомбажа банки, после чего убираем их в лед до дальнейшего быстрого охлаждения и

преодолении температурного барьера с 40 до 30 градусов Цельсия.

-Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа.

-Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и,

конечно, французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.



: сообщение №2
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Всем добра. Ребят, делал кто-то уже по рецепту этому? Делал первый раз один к одному, как гуру учили в видео и второй раз из свиной печени на курином бульоне. Волшебно просто, но в следующий раз думаю буду класть смело 15гр соли или и того меньше. 20 много моё мнение на полкило печени, хоть и яйца плюсуются и прочее...

Сообщение изменено: Шиза, 20 Апрель 2020 - 11:04.

  • Это нравится: Bee happy, Василий В и unich

: сообщение №3
avalmant

avalmant

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений

Да, что-то с числами не так... 

 

в первом варианте 5 граммов специй + 2 экстракта перцев,

а если самим собирать то в 10 раз меньше

 

соли многовато, я бы взял из расчета 18-20 г. на 1 кг мяса +  9-10 на кг яиц - то есть не больше 12 г. в сумме...


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 441 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
avalmant, а Вы комментарии под видео читайте... Я имею в виду, на Ютубе.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 Апрель 2020 - 21:41.


: сообщение №5
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

У каждого едока,своя мера соли.В паштеты кладу 10 г  поваренной соли +5 г нитритной,на 1 кг сырья.Готовый паштет раскладываю по 250 г,в фасовочные контейнеры и замораживаю,хранится до окончательного поедания.


  • Это нравится: Арабеска и Шиза

: сообщение №6
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Василий В, это понятно, но тут просто нереально пересол получается, как голую соль ешь. Видимо напутали они что-то, можно смело 10гр соли на такое количество продуктов класть

: сообщение №7
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4 226 сообщений
  • Страна:Латвия

На кг паштета в рецепте указано 20 гр я обычно на паштеты кладу 16. 10гр на кг мало, имхо.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Василий В

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 441 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Видимо напутали они что-то


А может это Вы брали масло солёноё, а не сладко сливочное?

: сообщение №9
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Когда последний  раз делал,по запарке в измельчитель ввалил варенье яблочное ,вместо отваренной свиной шкурки с желе,по цвету похожи,вдобавок  и банки одинаковы ...Вкус интересный получился,с небольшой кислинкой.

Видимо так появляются новые рецепты. :D



: сообщение №10
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 773 сообщений
  • Страна:Россия

В рецепте у Павла "Печёночный паштет классический! 16-18 гр. соли на 1 кг сырья ( https://www.emkolbas...ashtet-s-vetch/ ), делала, действительно по соли нормально.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №11
Александр0103

Александр0103

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
Добрый день. В ютубе в рецепте указано :гвоздики молотой 0.5 гр., а здесь 0.05 гр, вопрос где правильный вариант??
И ещё подскажите пожалуйста, если банка на 200 гр. И делать не 100, а 200 гр. То на сколько увеличится время термо обработки?
Заранее спасибо))).
Всем добра)))

: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 414 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день. В ютубе в рецепте указано :гвоздики молотой 0.5 гр., а здесь 0.05 гр, вопрос где правильный вариант??
И ещё подскажите пожалуйста, если банка на 200 гр. И делать не 100, а 200 гр. То на сколько увеличится время термо обработки?
Заранее спасибо))).
Всем добра)))

0,5 гр, ошиблись, не проверили файл от Ильи полность.Время значит в 2 раза выше
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Александр0103

: сообщение №13
Anatoliy

Anatoliy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Мытищи

Подскажите если нет банок с бугельным замком, простые банки можно использовать? Их тоже плотно закрывать?



: сообщение №14
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 245 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Anatoliy,
Уважаемый ну посмотрите видео,  Илья Романов содержимое зарывает плотно в баночки с бугельным  замком и варит в су виде, чтоб вода не попала  в  содержимое баночек, а потом  также охлаждает.



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 441 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


простые банки можно использовать?

А что Вы имеете в виду? Банки с крышкой твист-офф можно использовать. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №16
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 191 сообщений


Когда последний раз делал,по запарке в измельчитель ввалил варенье яблочное ,вместо отваренной свиной шкурки с желе,по цвету похожи,вдобавок и банки одинаковы ...Вкус интересный получился,с небольшой кислинкой. Видимо так появляются новые рецепты. :D

Бывает и такое конечно)

Я так когда-то воду с уксусом перепутал (когда хлеб готовил), но по запаху услышал уже когда вливал.. пришлось заготовку выкинуть)



: сообщение №17
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 160 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Василий В, это понятно, но тут просто нереально пересол получается, как голую соль ешь. Видимо напутали они что-то, можно смело 10гр соли на такое количество продуктов класть

учтите, в рецепте помимо печени самой, еще бульон, масло сливочное, яйца, в итоге у нас и набегает плюсом 100% массы общей от массы печени, а то и больше.

Вопрос, сделал паштет, но получился какой-то зернистый, словно не все масло "усвоилось", в чем может быть причина? Пропорции, недокуттировал?


Сообщение изменено: Критерий, 10 Ноябрь 2020 - 18:31.


: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 16 441 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Возможно, слишком низкая температура была.

: сообщение №19
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

сделал паштет, но получился какой-то зернистый, словно не все масло "усвоилось", в чем может быть причина?

причина в несовершенстве технологии, указанной в рецепте. Посмотри мой пост с другой технологией, исключающей такой брак https://www.emkolbas...-pash/?p=239922


Сообщение изменено: OlgaMSK, 10 Ноябрь 2020 - 19:23.


: сообщение №20
artiom05

artiom05

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений

Делал паштет по этому рецепту, только печени было 700гр. Остальное не менял, вроде соли на пару грамм меньше положил. Получилось все идеально, измельчал на херпуси, ничего не отслоилось. Поначалу тоже были фракции масла, но просто бил дальше и все разошлось.



: сообщение №21
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Со второго раза получилось, супер!
Печень пробивал погружным миксером, получилось лучше чем на Херпусе.
Единственно, отдельно бил яйца с маслом и печенку, потом соединил и с бульоном уже в Херпусе делал.
И еще момент один был.
Если гастроемкость с водой и банками поставить в духовку, вода в емкости до 70 не поднимется...
У меня все стояло 8 часов, больше чем до 62 не нагрелось, поэтому поднимал выше.
Но паштет получился, не зернистый и не отсеклось ничего...)))
И смесь для паштетов, ядреная, кладу 6гр на кг.

: сообщение №22
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 160 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Но паштет получился, не зернистый и не отсеклось ничего...)))

два раза делал и как раз оба раза зернистый был. В чем может быть косяк?



: сообщение №23
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


оба раза зернистый был

потом просто готовый паштет погружным блендером разбей и всё







Темы с аналогичными тегами (одним или более): pashtet, utinyi pashtet, domashnii pashtet, pashtet ot shefa, tehnilogiya, holodnyi pashtet, nitritnaya sol, recept pashteta