Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пепперони

pepperoni syrovyal startovye kultury syrovyalenaya kolbasa nitritnaya sol aicel domashnii syrovyal kolbasa recept syrovyala

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 424 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

PEPPERONI.jpg  Смотреть видео этого рецепта.

 

Сырье:

1. Говядина окорок – 300 гр

2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр

3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр

 

Ингредиенты:

  1. Нитритная соль (25…28 гр)

или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

  1. Смесь приправ «для Пепперони» – 10…15 гр
  2. Старты «TS-P» или Старты «Флора Италия» – 5 гр
  3. Сухое красное вино – 40…60 мл

Оболочка: Айцел 1…2 метра

 

Технология:

Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм.

Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока.

 

Кадр 24924-2 из Пепперони2.jpg  Кадр 33323-2 из Пепперони2.jpg

 

Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино.

 

Кадр 45284 из Пепперони2.jpg  Кадр 353243 из Пепперони2.jpg  

 

Кадр 358723 из Пепперони2.jpg  Кадр 367884 из Пепперони2.jpg

 

После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки.

 

Кадр 379963 из Пепперони2.jpg

 

ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град.

Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить.

 

Кадр 410723 из Пепперони2.jpg  Кадр 907483 из Пепперони2.jpg

 

Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию – выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85...95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить.

 

 Вяление:

- в оболочке АйЦел или Нало-Ферм – в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения;

 

- в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная). Вяление в проницаемой оболочке должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 82…75 % и при температуре не +8…+10 град. Идеальными будут условия вяления в климаткамере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1…0,5 м/сек. Во избежание роста плесени. Для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой).

ВАЖНО, контролировать скорость вяления – потеря веса должна быть в пределах 0,5…1 % в сутки.

Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки «закала» и полостей внутри колбасных батонов.

Через 6…8 недель медленного по обозначенным выше режимам колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия.

 

Кадр 1410043 из Пепперони2.jpg  Кадр 1415203 из Пепперони2.jpg Кадр 1425603 из Пепперони2.jpg  



: сообщение №2
Snekoll

Snekoll

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
А "старты для сыровяленых колбас" подойдут?
Взял для немецкой салями 5 пакетов





Темы с аналогичными тегами (одним или более): pepperoni, syrovyal, startovye kultury, syrovyalenaya kolbasa, nitritnaya sol, aicel, domashnii syrovyal, kolbasa, recept syrovyala