Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
40 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 250 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

 Смотреть видео этого рецепта

 

Сырье:

Свиной окорок – 1 кг

 

Ингредиенты:

Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр)

Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр

 

Оболочка.

Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 – 1 шт для вяления в обычном холодильнике

Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.

 

Технология.

ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором).

Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.

 

  

 

Вяленый Кумпячок.

Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.

При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.

Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8.

Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).

 

 

 

Сушеный Кумпячок.

Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным.

Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.

 

 

 



: сообщение №2
Мишаня 777

Мишаня 777

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Здравия! Возник вопрос, если нет мясницкой соли. Можно сделать с нитритной солью и сразу обсыпать специями и в чудо пакет?
Не закиснет?

Сообщение изменено: Мишаня 777, 28 Март 2020 - 15:45.


: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если нет мясницкой соли, то лучше солить со специями в отдельной ёмкости или пакете. Потом специи удалить и вялить уже в чудо-пакете.
Впрочем, беспечные американцы вялят прямо со специями и не парятся.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
Paganell

Paganell

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
А не надо ли добавить старты?

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Желательно, но не обязательно.

: сообщение №6
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 211 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да, американцы на данный момент парятся совершенно по другому поводу, выше описан самый безопасный способ приготовления. Чудо пакет всего лишь оболочка, рецепт можно использовать любой при наличии головы на плечах. Отсутствие стартов, предварительного посола, наличие специй, высокой температуры и т. д. лишь увеличивает вероятность проблем. Вам решать, что выбрать



: сообщение №7
Мишаня 777

Мишаня 777

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Ну были мысли натереть нитритной солью 2,5% и черным перцем и в пакет.

: сообщение №8
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 673 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Сделайте первые партии без специй, этим Вы уменьшите риски получить брак. Потом Вы решите, а нужны ли специи вообще. Я, допустим, предпочитаю просто  вкус самого мяса.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №9
Никитв

Никитв

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Вопрос, прошло 3 недели, мясо потеряло в весе 25%, на ощуп снаружи плотное, похоже на закал в нутри мягкое, как спасти ситуацию?

Добавлено позже (12.04.2020 - 09:04):
Есть вакууматор, может им как то исправить ситуацию

Сообщение изменено: Никитв, 12 Апрель 2020 - 07:04.


: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я бы ничего не делал. Но Вы можете ваше мясо (не распаковывая) засунуть в большой обычный пакет и выдержать так несколько дней, а потом продолжить вяление.

: сообщение №11
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Я бы ничего не делал
угу. Не щупал, не взвешивал, и даже не смотрел на него как минимум месяц. 
  • Это нравится: volveg

: сообщение №12
Никитв

Никитв

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Вскрыл пакет, местами плесень, корка прям хорошая, протёр спиртом и все таки завакуумировал

Добавлено позже (13.04.2020 - 12:57):
А вот сыровяленная колбаса в Айцеле, прям радует, медленно теряет влагу и на вид прекрасна
  • Это нравится: Kornet

: сообщение №13
Sherp

Sherp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений

Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.

 

И даже в чудо-пакете в холодильнике?  :o

============

 

Есть полный комплект "химии" - Мясницкая соль, изи-кюр, антиокислитель жира.

 

Если вялить в чудо-пакете желательно все использовать?


Сообщение изменено: Sherp, 21 Апрель 2020 - 23:46.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sherp, желательно использовать все имеющиеся барьеры безопасности. Чем их больше, тем меньше вероятность нанести себе вред.
Отсутствие воздуха между продуктом и защитной оболочкой - это такой же барьер безопасности.

Решите сами, насколько Вы себя любите.

: сообщение №15
Sherp

Sherp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений


Отсутствие воздуха между продуктом и защитной оболочкой - это такой же барьер безопасности.

 

Просто в других ветках про слизь Павел не упоминал, вот и удивляюсь!



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Пробуйте... У Вас этой слизи может и не быть.

: сообщение №17
r2dtz

r2dtz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

Всё по рецепту - чудо-пакет, мясницкая соль, поверх пакета сетка и т.д. Холодильник ноуфрост, висело в дверке. 

В процессе не обнаружено ни слизи ни плесени. При вскрытии пакет от мяса еле оторвал. За 43 дня усушка 36%.

 

43 дня, не утерпел, вскрыл. Получилось очень даже, оценю на 4+. До пятёрки не дотягивает по двум причинам.

Первая - ноуфрост и с этим ничего не поделать. По началу очень быстро сох, более 1.5% в сутки, а в последние

дней пять усушка была менее 0.15%.

Вторая - маловато ферментации, хочется больше вкуса. Надо вялить дней 60, а то и все 80.

Второй шарик уже месяц висит, буду ждать до упора...

 

Результат:

556567_600.jpg

556883_600.jpg

555299_600.jpg

 

Информация по условиям в дверке моего ноуфрост холодильника:

555802_600.png



: сообщение №18
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 929 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Первая - ноуфрост и с этим ничего не поделать. По началу очень быстро сох, более 1.5% в сутки, а в последние

дней пять усушка была менее 0.15%.

это даже не хорошо. Это замечательно.

: сообщение №19
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 211 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

r2dtz, Выглядит красиво. Ни намека на закал. Если нет сил еще ждать, можно попробовать холодным подкоптить. И на несколько дней еще на вяление. Правда так не делаю. Все рядом будет с запахом копчения

 

А Вы поверхность влажной тряпочкой протрите, пакет должен легко сняться. Он же проницаем и в обратную сторону. Может еще разок его сможете использовать


Сообщение изменено: rosp, 12 Май 2020 - 00:50.


: сообщение №20
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Добрый день уважаемые форумчане!

 

А можно ли так же вялить конину? Мне очень нравится это мясо, но практически нигде не встречаю применение конины в колбасных изделиях, кроме "Казы" или "Казалыка". Почему мясо конины обходят стороной? может его действительно нельзя применять в других рецептах? Поделитесь мнением или знаниями пожалуйста.



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Restiv, вялить можно что угодно! Естественно, конина не не так широко используется в силу объективных причин. Коневодство вообще не так сильно развито, как разведение КРС и свиноводство. Да и пищевые традиции сказываются... Так что проблема больше в дефиците сырья, а не в каких-то технологических трудностях.
Конечно, если Вы задумали использовать это мясо, Вы должны знать его особенности. Например, что конский жир очень легкоплавкий, мясо волокнистое тёмного цвета, вкус ближе к говядине и лосятине, чем к оленине и баранине, вкус сладковатый из-за большой доли гликогена и т.д.
Применительно к этой теме, технологию можно использовать практически без изменений.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №22
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений


Restiv, вялить можно что угодно! Естественно, конина не не так широко используется в силу объективных причин. Коневодство вообще не так сильно развито, как разведение КРС и свиноводство. Да и пищевые традиции сказываются... Так что проблема больше в дефиците сырья, а не в каких-то технологических трудностях. Конечно, если Вы задумали использовать это мясо, Вы должны знать его особенности. Например, что конский жир очень легкоплавкий, мясо волокнистое тёмного цвета, вкус ближе к говядине и лосятине, чем к оленине и баранине, вкус сладковатый из-за большой доли гликогена и т.д. Применительно к этой теме, технологию можно использовать практически без изменений.

 

Спасибо за пояснения. Да, насчет жира и мяса я знаю. Из всех видов животных жиров мне больше всего нравится сало и конский жир.

И еще вопрос касательно вяления в пакете. Можно ли вялить мясо с косточкой? Не важно конину или любое другое мясо.



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Здесь два аспекта.
- Кость должна хорошо просолиться (а делает это она весьма неохотно). Иначе возможна внутренняя порча куска. Хуже всего просаливается трубчатая. Несколько лучше просаливается паспортная кость.
- Кость не должна иметь острых краёв, которые могут повредить пакет.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 Май 2020 - 10:06.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №24
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Уважаемые форумчане, нужно ли оставлять мясо после посола в тепле? Просто при использовании стартовых культур в колбасах везде писали ,что нужно выдержать изделие при комнатной температуре 24-36 часов. А при вялении в чудо пакетах этого этапа нет. Подскажите так нужно это делать или нет? 



: сообщение №25
Скептик

Скептик

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

Даже если стартовые культуры  "низкотемпературные" - "Изикюр"  , то есть смысл  выдержать в тепле хотя бы 8 -10 часов для их быстрого "оживления". А если обычные, то сутки.


Сообщение изменено: Скептик, 28 Май 2020 - 12:59.


: сообщение №26
r2dtz

r2dtz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

*
Популярное сообщение

  Зарезал очередного шарика. На этот раз 61 дней. Всё по рецепту - чудо-пакет, мясницкая соль, поверх пакета сетка и т.д.

Холодильник ноуфрост, висело в дверке. В процессе не обнаружено ни слизи ни плесени. При вскрытии, как и в прошлый раз,

пакет от мяса еле оторвал. За 61 день усушка 47%. Цвет несколько темнее, вкус более зрелый, прям хорошо, но хочется больше.

  При этом сделать больше в текущих условиях не получится, так как соль на грани. 36% (43 дня) соли чуть не хватает, 47% (61 день)

на мой вкус солоновато. Судя по всему идеально если 43-45% будет за 80-90 дней. Но увы, не в "ноуфрост". Надо делать камеру.

 

560145_600.jpg

Вложенные превью

  • IMG_20200612_183725.jpg


: сообщение №27
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений


За 61 день усушка 47%

 

А почему такая сильная усушка??? У меня за 50 дней примерно 25 % усушка или примерно 5% за 10 дней.



: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Restiv, а Вы думаете, пакет сам регулирует влагопотерю? Он просто её уменьшает, замедляет. Чем суше снаружи, тем быстрее потеря веса. Этот принцип никуда не девается!

Сообщение изменено: Bee happy, 14 Июнь 2020 - 19:39.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и r2dtz

: сообщение №29
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений


Вы думаете, пакет сам регулирует влагопотерю?

 

Нет, я так не думаю. Пакет это своеобразная паропроницаемая мембрана. У которой есть свои определенные характеристики влагопотери, свыше которых она не может работать. Ну, я так думал... Как вижу ошибался. 



: сообщение №30
r2dtz

r2dtz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Restiv,

 

Холодильник "ноуфрост". По своей идеологии вытягивает влагу из всего до чего дотянется. Выше выкладывал суточный график внутреннего состояния.

Думаю про камеру, вернее про то куда её пристроить...


Сообщение изменено: r2dtz, 14 Июнь 2020 - 19:59.


: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У которой есть свои определенные характеристики влагопотери, свыше которых она не может работать.


Мы этого предела не знаем. Выходит, может...

: сообщение №32
Pokaezh

Pokaezh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений


А почему такая сильная усушка??? У меня за 50 дней примерно 25 % усушка или примерно 5% за 10 дней.

 

У меня висит с начала мая, холодильник без ноуфрост, висит на двери в чудопакете. Усушка тоже уже почти в 2 раза, никакой плесени и т.п. нет. Подскажите, уже можно начинать есть или лучше оставить до 60 дней? 



: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Какой популярный вопрос! :)
Можно есть, но лучше подождать.

: сообщение №34
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Уважаемые форумчане подскажите как лучше хранить сыровяленые изделия, чтобы они дальше не теряли влагу, чтобы не стало сильно соленым, но при этом чтобы процессы ферментации продолжали идти? Заморозка не подходить, я так понимаю. А вакуматора нет. Если замотать в пакет и оставить в том же холодильнике - не испортится???



: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Restiv, покройте изделия Фермогелем и храните в холодильнике при влажности не выше 75% (не в пакете).

Сообщение изменено: Bee happy, 19 Июнь 2020 - 09:49.


: сообщение №36
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений


Формогелем

 

А что это такое?



: сообщение №37
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 078 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Можно есть, но лучше подождать.

Есть нельзя подождать.

:D 


  • Это нравится: Bee happy и iramaluta

: сообщение №38
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 3 587 сообщений
  • Страна:Латвия


А что это такое?

Таухмасса



: сообщение №39
Restiv

Restiv

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений


Таухмасса

 

По описанию на сайте, я так понял, это жидкая оболочка для вяления. Вместо пакета или оболочки айцел. Или я не правильно понял ее назначение?



: сообщение №40
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 3 587 сообщений
  • Страна:Латвия

Ну вы-же хотели усушку затормозить? Чем больше слоев нанесете, тем больше затормозите.


  • Это нравится: Bee happy и Koretski

: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 12 864 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что это такое?


Прошу прощения, случайная описка. Правильно "Фермогелем".





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kumpyachok, chudopaket, startovye kultury, myaso, syrovyal, syrovyalenoe myaso, nitritnaya sol, syrovyalenyi okorok, okorok