186 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Сырье:
Свиной окорок – 1 кг

 

Ингредиенты:
Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр)
Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр

 

Оболочка.
Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 – 1 шт для вяления в обычном холодильнике
Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.

 

Технология.
ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором).
Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.

 

 

Вяленый Кумпячок.
Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.
При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.
Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8.
Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).

 

 

Сушеный Кумпячок.
Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным.
Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.

 

[Мишаня 777]

Здравия! Возник вопрос, если нет мясницкой соли. Можно сделать с нитритной солью и сразу обсыпать специями и в чудо пакет?
Не закиснет?

Сообщение изменено: Мишаня 777, 28 March 2020 - 15:45.

[Bee happy]

Если нет мясницкой соли, то лучше солить со специями в отдельной ёмкости или пакете. Потом специи удалить и вялить уже в чудо-пакете.
Впрочем, беспечные американцы вялят прямо со специями и не парятся.

[Paganell]

А не надо ли добавить старты?

[Bee happy]

Желательно, но не обязательно.

[rosp]

Да, американцы на данный момент парятся совершенно по другому поводу, выше описан самый безопасный способ приготовления. Чудо пакет всего лишь оболочка, рецепт можно использовать любой при наличии головы на плечах. Отсутствие стартов, предварительного посола, наличие специй, высокой температуры и т. д. лишь увеличивает вероятность проблем. Вам решать, что выбрать

[Мишаня 777]

Ну были мысли натереть нитритной солью 2,5% и черным перцем и в пакет.

[pokko1]

Сделайте первые партии без специй, этим Вы уменьшите риски получить брак. Потом Вы решите, а нужны ли специи вообще. Я, допустим, предпочитаю просто  вкус самого мяса.

[Никитв]

Вопрос, прошло 3 недели, мясо потеряло в весе 25%, на ощуп снаружи плотное, похоже на закал в нутри мягкое, как спасти ситуацию?

Добавлено позже (12.04.2020 - 09:04):
Есть вакууматор, может им как то исправить ситуацию

Сообщение изменено: Никитв, 12 April 2020 - 07:04.

[Bee happy]

Я бы ничего не делал. Но Вы можете ваше мясо (не распаковывая) засунуть в большой обычный пакет и выдержать так несколько дней, а потом продолжить вяление.

[bwater]

Я бы ничего не делал

угу. Не щупал, не взвешивал, и даже не смотрел на него как минимум месяц. 

[Никитв]

Вскрыл пакет, местами плесень, корка прям хорошая, протёр спиртом и все таки завакуумировал

Добавлено позже (13.04.2020 - 12:57):
А вот сыровяленная колбаса в Айцеле, прям радует, медленно теряет влагу и на вид прекрасна

[Sherp]

Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.

 

И даже в чудо-пакете в холодильнике? 

============

 

Есть полный комплект "химии" - Мясницкая соль, изи-кюр, антиокислитель жира.

 

Если вялить в чудо-пакете желательно все использовать?

Сообщение изменено: Sherp, 21 April 2020 - 23:46.

[Bee happy]

Sherp, желательно использовать все имеющиеся барьеры безопасности. Чем их больше, тем меньше вероятность нанести себе вред.
Отсутствие воздуха между продуктом и защитной оболочкой - это такой же барьер безопасности.

Решите сами, насколько Вы себя любите.

[Sherp]

Отсутствие воздуха между продуктом и защитной оболочкой - это такой же барьер безопасности.

 

Просто в других ветках про слизь Павел не упоминал, вот и удивляюсь!

[Bee happy]

Пробуйте... У Вас этой слизи может и не быть.

[r2dtz]

Всё по рецепту - чудо-пакет, мясницкая соль, поверх пакета сетка и т.д. Холодильник ноуфрост, висело в дверке. 

В процессе не обнаружено ни слизи ни плесени. При вскрытии пакет от мяса еле оторвал. За 43 дня усушка 36%.

 

43 дня, не утерпел, вскрыл. Получилось очень даже, оценю на 4+. До пятёрки не дотягивает по двум причинам.

Первая - ноуфрост и с этим ничего не поделать. По началу очень быстро сох, более 1.5% в сутки, а в последние

дней пять усушка была менее 0.15%.

Вторая - маловато ферментации, хочется больше вкуса. Надо вялить дней 60, а то и все 80.

Второй шарик уже месяц висит, буду ждать до упора...

 

Результат:

 

Информация по условиям в дверке моего ноуфрост холодильника:

[bwater]

Первая - ноуфрост и с этим ничего не поделать. По началу очень быстро сох, более 1.5% в сутки, а в последние

дней пять усушка была менее 0.15%.

это даже не хорошо. Это замечательно.

[rosp]

r2dtz, Выглядит красиво. Ни намека на закал. Если нет сил еще ждать, можно попробовать холодным подкоптить. И на несколько дней еще на вяление. Правда так не делаю. Все рядом будет с запахом копчения

 

А Вы поверхность влажной тряпочкой протрите, пакет должен легко сняться. Он же проницаем и в обратную сторону. Может еще разок его сможете использовать

Сообщение изменено: rosp, 12 May 2020 - 00:50.

[Restiv]

Добрый день уважаемые форумчане!

 

А можно ли так же вялить конину? Мне очень нравится это мясо, но практически нигде не встречаю применение конины в колбасных изделиях, кроме "Казы" или "Казалыка". Почему мясо конины обходят стороной? может его действительно нельзя применять в других рецептах? Поделитесь мнением или знаниями пожалуйста.

[Bee happy]

Restiv, вялить можно что угодно! Естественно, конина не не так широко используется в силу объективных причин. Коневодство вообще не так сильно развито, как разведение КРС и свиноводство. Да и пищевые традиции сказываются... Так что проблема больше в дефиците сырья, а не в каких-то технологических трудностях.
Конечно, если Вы задумали использовать это мясо, Вы должны знать его особенности. Например, что конский жир очень легкоплавкий, мясо волокнистое тёмного цвета, вкус ближе к говядине и лосятине, чем к оленине и баранине, вкус сладковатый из-за большой доли гликогена и т.д.
Применительно к этой теме, технологию можно использовать практически без изменений.

[Restiv]

Restiv, вялить можно что угодно! Естественно, конина не не так широко используется в силу объективных причин. Коневодство вообще не так сильно развито, как разведение КРС и свиноводство. Да и пищевые традиции сказываются... Так что проблема больше в дефиците сырья, а не в каких-то технологических трудностях. Конечно, если Вы задумали использовать это мясо, Вы должны знать его особенности. Например, что конский жир очень легкоплавкий, мясо волокнистое тёмного цвета, вкус ближе к говядине и лосятине, чем к оленине и баранине, вкус сладковатый из-за большой доли гликогена и т.д. Применительно к этой теме, технологию можно использовать практически без изменений.

 

Спасибо за пояснения. Да, насчет жира и мяса я знаю. Из всех видов животных жиров мне больше всего нравится сало и конский жир.

И еще вопрос касательно вяления в пакете. Можно ли вялить мясо с косточкой? Не важно конину или любое другое мясо.

[Bee happy]

Здесь два аспекта.
- Кость должна хорошо просолиться (а делает это она весьма неохотно). Иначе возможна внутренняя порча куска. Хуже всего просаливается трубчатая. Несколько лучше просаливается паспортная кость.
- Кость не должна иметь острых краёв, которые могут повредить пакет.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 May 2020 - 10:06.

[Restiv]

Уважаемые форумчане, нужно ли оставлять мясо после посола в тепле? Просто при использовании стартовых культур в колбасах везде писали ,что нужно выдержать изделие при комнатной температуре 24-36 часов. А при вялении в чудо пакетах этого этапа нет. Подскажите так нужно это делать или нет? 

[Скептик]

Даже если стартовые культуры  "низкотемпературные" - "Изикюр"  , то есть смысл  выдержать в тепле хотя бы 8 -10 часов для их быстрого "оживления". А если обычные, то сутки.

Сообщение изменено: Скептик, 28 May 2020 - 12:59.

[r2dtz]

  Зарезал очередного шарика. На этот раз 61 дней. Всё по рецепту - чудо-пакет, мясницкая соль, поверх пакета сетка и т.д.

Холодильник ноуфрост, висело в дверке. В процессе не обнаружено ни слизи ни плесени. При вскрытии, как и в прошлый раз,

пакет от мяса еле оторвал. За 61 день усушка 47%. Цвет несколько темнее, вкус более зрелый, прям хорошо, но хочется больше.

  При этом сделать больше в текущих условиях не получится, так как соль на грани. 36% (43 дня) соли чуть не хватает, 47% (61 день)

на мой вкус солоновато. Судя по всему идеально если 43-45% будет за 80-90 дней. Но увы, не в "ноуфрост". Надо делать камеру.

 

Вложенные превью

• 

[Restiv]

За 61 день усушка 47%

 

А почему такая сильная усушка??? У меня за 50 дней примерно 25 % усушка или примерно 5% за 10 дней.

[Bee happy]

Restiv, а Вы думаете, пакет сам регулирует влагопотерю? Он просто её уменьшает, замедляет. Чем суше снаружи, тем быстрее потеря веса. Этот принцип никуда не девается!

Сообщение изменено: Bee happy, 14 June 2020 - 19:39.

[Restiv]

Вы думаете, пакет сам регулирует влагопотерю?

 

Нет, я так не думаю. Пакет это своеобразная паропроницаемая мембрана. У которой есть свои определенные характеристики влагопотери, свыше которых она не может работать. Ну, я так думал... Как вижу ошибался. 

[r2dtz]

Restiv,

 

Холодильник "ноуфрост". По своей идеологии вытягивает влагу из всего до чего дотянется. Выше выкладывал суточный график внутреннего состояния.

Думаю про камеру, вернее про то куда её пристроить...

Сообщение изменено: r2dtz, 14 June 2020 - 19:59.

[Bee happy]

У которой есть свои определенные характеристики влагопотери, свыше которых она не может работать.

Мы этого предела не знаем. Выходит, может...

[Pokaezh]

А почему такая сильная усушка??? У меня за 50 дней примерно 25 % усушка или примерно 5% за 10 дней.

 

У меня висит с начала мая, холодильник без ноуфрост, висит на двери в чудопакете. Усушка тоже уже почти в 2 раза, никакой плесени и т.п. нет. Подскажите, уже можно начинать есть или лучше оставить до 60 дней? 

[Bee happy]

Какой популярный вопрос!
Можно есть, но лучше подождать.

[Restiv]

Уважаемые форумчане подскажите как лучше хранить сыровяленые изделия, чтобы они дальше не теряли влагу, чтобы не стало сильно соленым, но при этом чтобы процессы ферментации продолжали идти? Заморозка не подходить, я так понимаю. А вакуматора нет. Если замотать в пакет и оставить в том же холодильнике - не испортится???

[Bee happy]

Restiv, покройте изделия Фермогелем и храните в холодильнике при влажности не выше 75% (не в пакете).

Сообщение изменено: Bee happy, 19 June 2020 - 09:49.

[Restiv]

Формогелем

 

А что это такое?

[volveg]

Можно есть, но лучше подождать.

Есть нельзя подождать.

 

[Oleg]

А что это такое?

Таухмасса

[Restiv]

Таухмасса

 

По описанию на сайте, я так понял, это жидкая оболочка для вяления. Вместо пакета или оболочки айцел. Или я не правильно понял ее назначение?

[Oleg]

Ну вы-же хотели усушку затормозить? Чем больше слоев нанесете, тем больше затормозите.

[Bee happy]

А что это такое?

Прошу прощения, случайная описка. Правильно "Фермогелем".

[robenson]

Подскажите, пожалуйста, почему в данном рецепте не используются стартовые культуры? По всем другим сыровяленым изделиям в чудо пакетах используются старты. Это какое-то упущение в рецепте или для данного вида мяса просто выходит лучше без них?

[frenk1969]

Но чудо-пакеты-шмакеты в «деревне» однако нашлись..... :-)

[robenson]

robenson, не используются потому, что это "деревенский" рецепт. Ну откуда в "деревне" какие-то старты-шмарты?

Извиняюсь конечно, вы случайно не ведущий передачи "Где логика?"?. А откуда тогда в "деревне" нитритная соль и аскорбат натрия? Или по вашей логике в те старые времена, когда селяни не имели стартов, они уже имели в наличии остальные ингредиенты?

[pokko1]

robenson,согласно Вашей логике и воду нужно использовать только колодезную, ведь раньше водопроводов не было . Если сейчас появились средства, обеспечивающие пищевую безопасность, почему бы их не использовать ?

Сообщение изменено: pokko1, 06 October 2020 - 15:50.

[robenson]

robenson,согласно Вашей логике и воду нужно использовать только колодезную, ведь раньше водопроводов не было . Если сейчас появились средства, обеспечивающие пищевую безопасность, почему бы их не использовать ?

Вы не перепутали человека, которого хотели процитировать? Вроде не я затронул тему использования/не использования ингридиентов, которых не было "в деревне". Обратите внимание на сообщение немного выше моего.

[robenson]

Поэтому Ваше предположение, что в рецепте есть упущение, или эта технология подходит для какого-то особого мяса, не имеет никаких оснований.

Спасибо, вот это конструктивный ответ. Теперь понятно, что отсутствие стартов не связано с видом мяса или вопросом технологии.

Согласитесь, шутка про то, что не используется в рецепте старты, потому что в деревне "тогда" не было стартов, не самый лучший ответ. Хотя, может с учетом моего малого пребывания на форуме, я не в курсе и это больше юмористический форум, чем форум где можно спросить и получить ответ, а не шутку. Тогда прошу прощения, что чересчур серьезно воспринял.

Добавлено позже (06.10.2020 - 16:48):

 

 

Посмотрел. И все—таки не перепутал.

То есть слова уважаемого Bee Happy, что старты не используются в рецепте потому, что "тогда" в деревне их не было для вас логичны? А мои последующие слова в этом же направлении оказались не логичны? Двойные стандарты какие-то.

 

 

 

Если сейчас появились средства, обеспечивающие пищевую безопасность, почему бы их не использовать ?

А где я писал, что их не нужно использовать? Я наоборот удивился почему они (старты) не использованы и уточнил причину.

Сообщение изменено: robenson, 06 October 2020 - 16:51.

[Эндрю]

А откуда тогда в "деревне" нитритная соль и аскорбат натрия? Или по вашей логике в те старые времена, когда селяни не имели стартов, они уже имели в наличии остальные ингредиенты?

Селяне и сейчас засмеют тебя за эти ингредиенты. Какая нитритная соль? Какой аскорбат? Кто кумпяк с ними делает в деревне???

Это действительно деревенский рецепт. Кстати, вместо чудо-пакета, обычно использовалась какая-нибудь тряпка ткань, в которую заворачивали мясо.

[pokko1]

robenson, скажу больше— без стартов в цельномышечных сыровяленых изделиях вообще можно обойтись . Максимум получите испорченный кусок мяса, а вот без нитритки сами знаете что можете получить. Насчёт чудо—пакетов— в рецепте на выбор несколько оболочек. Если есть новые технологии, упрощающие реализацию старых рецептов— почему их не использовать ?

Сообщение изменено: pokko1, 06 October 2020 - 17:34.

[Эндрю]

pokko1,Скажу еще больше - в любых изделиях