Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 313 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

epik vetch.jpg  Смотреть этот рецепт на видео. 

Сырье:                                                      

Лопатка свиная – 1 кг

 

Ингредиенты для рассола:

или можно заменить на следующую комбинацию:

- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья

- смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)

- сахар (2…5 гр)

- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)

  • На обсыпку по желанию можно использовать любую декоративную смесь приправ.

В ролике использована крупнофракционная смесь приправ «Мексика»

 

Оболочка:

Целлюлозная пленка или коллагеновая

Колбасный шпагат

Формовочная сетка (по желанию)

 

Оборудование:

Инъектор ручной для шприцевания мяса рассолом

Термометр с металлическим щупом

 

Пример расчета количества рассола.

Например, вес куска мяса 3,5 кг (как в ролике)

Нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр.

Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг.

Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр. соли. В этом количестве соли обязательно должна присутствовать Нитритная соль. В данном рецепте использована «Мясницкая соль для рассолов», в составе которой уже имеется Нитритная соль.

На кусок 3,5 кг необходимо 57 гр «Мясницкой соли» + 57 гр Поваренной соли. Итого, общее количество 114 гр. И эта цифра больше, чем рассчитанная выше 77 гр. соли, потому что в «Мясницкой соли для рассолов» присутствуют и пряности, и сахара, и антиокислитель.

Технология ускоренного посола:

 

DSC_2618.jpg  DSC_2623.jpg  DSC_2636.jpg

 

Мясо должно созреть перед изготовлением из него любых видов колбас в течение 3-5 суток после убоя, поэтому купив мясо, предпочтительно выдержать его в холодильнике при +2…+6 град. минимум 3-е суток (оптимально 5…7 суток).

Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования.

Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…7 см почти на всю глубину, не дорезая до конца.

!!! Использовать тендерайзером для стейков с иглами в этом случае не целесообразно!!!

 

Нашприцевать надрезанный кусок мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол  вмассировать в мясо.

!!! Рассол должен полностью «впитаться в мясо»!!!

Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку для красоты можно рассыпать специи на пленку. Зафиксировать форму колбасного батона, обвязав шпагатом или поместив в формовочную сетку.

 

DSC_2652.jpg  DSC_2673 (1).jpg  

 

Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при +2…6 град. 3-е суток.

Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.

Нарезать ветчину охлажденной.

 

DSC_2735.jpg  DSC_2751.jpg  DSC_2756.jpg



: сообщение №2
МихаилЗ

МихаилЗ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 306 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел,большое спасибо за рецепт!

Он у меня в закладках больше месяца пролежал и вот настал момент.

Специально съёрзал в магазин,купил стограммовый пакетик мясницкой соли на пробу.

Вот,в данную минуту - творю! :)

По результатам и ощущениям обязательно отпишусь,ну и фото конечно будет.



: сообщение №3
МихаилЗ

МихаилЗ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 306 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Чтобы не быть голословным....

Завтра третий день.Позвоню супружнице с работы,пусть  за пару часов до моего прибытия вытащит на отепление.

Что сказать.... предельно простой рецепт,не надо ни оболочки хитрой,ни шприца.

Запах очень приятный...и на вид мне нравится.

Я, правда,сделал надрезы и вдоль и поперёк.Хорошенько отмассировал. Водичка вся впиталась..... ну ещё плюхнул немного глутамата... ну нравится мне с ним. :)

Так что,завтра в духовку.....

Добавлю фото мяска и специй.

 

 

 

 

 

Вложенные превью

  • Ветч_Мясниц.jpg
  • Ветч_Мясн_Приг.jpg

Сообщение изменено: МихаилЗ, 27 Май 2019 - 19:09.

  • Это нравится: Инна G и volveg

: сообщение №4
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 294 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Так что,завтра в духовку.....

А чего не в воде? Возни меньше и сочнее будет...

Ждём-с...



: сообщение №5
МихаилЗ

МихаилЗ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 306 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А чего не в воде? Возни меньше и сочнее будет... Ждём-с...

 

Фото в "ФНТ".

Что хочется сказать: Очень сочная и мягкая.Вкус прекрасный,он мне напомнил покупную грудинку,которую я раньше ел с удовольствием.

Вот соли,на мой вкус, надо чуть поменьше,хотя это индивидуально,да и в добавок,я туда гутамата 5 гр. насыпал.

В общем,рецепт не хлопотный,не требует особых навыков и оборудования,а на выходе просто - СМАК! :)

 

PS. Да,забыл добавить,я делал без обсыпки, только потому, что у меня есть только красивая,но ядреная.Не хотел перебивать вкус ветчины.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 Май 2019 - 16:52.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Немного не понял арифметику мясницкой соли в отношении содержания нитритной соли. В роликах Павел говорит что закладка нитритной соли ~2.5%, т.е. на 1 кг ~25гр нитритной соли.

Пакетик 15гр мясницкой соли на 1 кг мяса содержит 5гр нитритной соли, т.е. в 5 раз меньше чем в других рецептах. Что неправильно я посчитал?


Сообщение изменено: lizard, 08 Август 2019 - 23:13.


: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 313 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Немного не понял арифметику мясницкой соли в отношении содержания нитритной соли. В роликах Павел говорит что закладка нитритной соли ~2.5%, т.е. на 1 кг ~25гр нитритной соли.
Пакетик 15гр мясницкой соли на 1 кг мяса содержит 5гр нитритной соли, т.е. в 5 раз меньше чем в других рецептах. Что неправильно я посчитал?

20 гр общей соли. не 25 гр только нитритной

: сообщение №8
Serg1970

Serg1970

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Доброе утро!

 

   Благодаря Вам стал колбасником,несколько раз приготовил ветчину рубленную, все получилось: и цвет , и запах "ветчинности", отека не было (применял фосфат).

Но вот с цельномышечной ветчиной меня ждал провал....

1. не было вкуса "ветчинности".

2. Б/Ж отек.

по порядку технология:

Мясо выдерживал для созревания одни сутки , спешил... (может поэтому и получился  Б/Ж отек)

согласно рецепта очень тщательно провел тендеризацию (поэтому рассол пришлось вмасировать, так как шаг надреза был не более 1 см.)

просоленное мясо поместил в вакуумный пакет на 6 дней в холодильник темп.+2+4

тепловая обработка сначала в духовке около 2-х часов температура  сначала +50 потом +60

так как температура в батоне росла очень медленно термообработку продолжил в Су-виде при температуре +80.до +69 внутри батона.

Вопросы:

Можно ли в мясо вмассровать фосфат за сутки перед термообработкой , чтобы избежать отек?

какое мин. время просола для вкуса "ветчинности" (я просаливал 6 суток), и не испортится ли мясо, если увеличить  период просаливания в вакууме?



: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 3 840 сообщений
  • Страна:Латвия

Минимум две недели, лучше три при условии что в холодильнике температура не выше +4. Хотя кто-то говорит что чувствует вкус ветчинности через неделю, но у меня за неделю ничего не появлялось. Чем дольше будете выдерживать, тем меньше смысла использовать фосфаты.


  • Это нравится: Bee happy и Вячеслав Н.

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 13 748 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно ли в мясо вмассровать фосфат за сутки перед термообработкой , чтобы избежать отек?


Можно, если использовать фосфаты для рассолов. В ЕмКолбасках такие не продаются.

: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 294 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Но вот с цельномышечной ветчиной меня ждал провал....

Как, интересно, вы определили отёк в цельномышечном продукте?!  :blink:



: сообщение №12
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 387 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Смысла применять фосфат в цельномышечных продуктах не вижу.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №13
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 272 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Если делаю ветчину, не когда не тороплюсь, Ведь правильную ветчину делаем для себя любимого и семьи.  Мясо подморозил до -2, -3С*,  порезал на слайсере кусок пластинами, 1 кг добавил соль  18 гр  50\50, добавил  10%-100 гр ледяной воды, все перемешал до впитывания воды в мясо.  Потом все за вакуумировал в пакет, и отправил в холодильник на пред посол на 14 дн. при 2-4С*  После добавил специи, перемешал, набивка в коллагеновую 60 мм  или рулетом в коллагеновую съедобную и в эластичную сетку. И Термообработка. Без всяких фосфатов, а зачем они там нужны вообще?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 Март 2020 - 15:55.

  • Это нравится: Semen





Темы с аналогичными тегами (одним или более): myasnickaya sol, nitritno-posolochnaya smes, posolochno-nitritnaya smes, posolochnaya smes dlya myasa, sovetskaya vetchina, vetchina sssrvetchina sssr, tenderajzer, nadsechenie myasa, nadsekanie myasa