Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 348 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

PANCHETTA KOTTO2.jpg Смотреть видео.

 

Сырье:

грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг

 

S_101420.jpg  S_101423.jpg

 

Ингредиенты:

1 комбинация:

Мясницкая соль для рассолов – 15 гр

Поваренная соль – 12 гр

 

2 комбинация (если нет Мясницкой соли):

Нитритная соль – 10 гр

Поваренная соль – 10 гр

Аскорбинат натрия – 0,5 гр

Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)

 

Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию

 

Оболочка:

Пленка целлюлозная – 0,5 листа

Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см

Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)

 

Технология:

Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).

Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.

 

Кадр 72683 из Панчетта Котто.jpg  Кадр 146643 из Панчетта Котто.jpg

 

Термообработка:

Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.

 

Кадр 217483 из Панчетта Котто.jpg  Кадр 564444 из Панчетта Котто.jpg

 

Кадр 624163 из Панчетта Котто.jpg  Кадр 755523 из Панчетта Котто.jpg  

 

Кадр 910443 из Панчетта Котто.jpg

 

1 вариант термообработки – квартирный в духовке:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.

Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.

 

2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.

Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.

 

Перед нарезкой и подачей на стол охладить.

 



: сообщение №2
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Я дико извиняюсь, но это рецепт не Панчетты, а Поркетты.
Панчетта - это сыровял из брюшины или грудинки. Есть два варианта вяления: плоским куском, либо в виде рулета. Специи: черный перец, порошок чеснок, молотый лавровый лист, можжевельник, фенхель, розмарин, нитритка. Потом можно использовать, как топинг при приготовлении блюд. Например, паста карбонара делается именно с панчеттой. По сути это сыровяленый бекон.
Поркетта - это жареный в духовке / на углях / в автомате рулет из брюшины и грудинки с лойном карбоната внутри. Специи: розмарин, чеснок, фенхель, черный перец, цедра лимона, соль. Готовим до 70-75' внутри куска, при 160'. Кожа должна получиться хрустящая. Для этого рулет в свернутом виде держим в холодильнике 1-2 дня, это даст коже подсохнуть и сделает ее в итоге хрустящей. Итальяшки кладут поркетту в чиабатту и это их традиционный стрит-фуд. Наряду с лампредотто и прочей хренью.

Сообщение изменено: stayer, 24 Ноябрь 2019 - 08:14.

  • Это нравится: ДмитрийПитер

: сообщение №3
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 465 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
А как же Affumicata,это что по вашему?

: сообщение №4
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Афумикату я не могу делать, т.к. у меня нет места для копчения. Да и какбэ это не самый распространенный рецепт в сети. В основном все ссылки и на англоязычных и на итальянских сайтах ведут на обычную плоскую панчетту или на арротолату , т.е. рулет.

: сообщение №5
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 465 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Есть варианты панчетт не требующих долго созревания,это к примеру Аффумикато,это панчетта с кожей,копченая в печке.Если не знаете предмет на 100 проц.,не делайте заявлений одназначных.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 Ноябрь 2019 - 17:34.


: сообщение №6
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Ну может быть. Рецептов очень много. Просто для меня панчетта, это именно сыровял. И если потом этот сыровял подкоптить, то получится Аффумикато.
Про вариант панчетты в духовке от Павла впервые читаю здесь. Про варено-копченую панчетту - аналогично.

: сообщение №7
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 178 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Подскажите, а в холодильнике надо держать в запакованном виде? Положил просто в Пленке целлюлозной, лежит в отделении для овощей, холодильник ноуфрост. Такое ощущение что в два раза усох за сутки.


  • Это нравится: Ленапетрыж

: сообщение №8
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

*
Популярное сообщение

Грудинка по рецепту, 5 дней в холодильнике, затем ДШ, без копчения (погода не позволила).... Очень понравилось

Вложенные превью

  • IMG_20191231_121542.JPG


: сообщение №9
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Добрый день!
Обращаюсь за советом к тем, кто варил такую панчетту в сувиде в пакете: она что, вообще не отекала? Т е. Сухую сунули в пакет, сварили и сухую вынули? У меня с килограммового рулета полстакана крепкого бульона отсеклось в пакет, но панчетта всё равно получилась очень вкусная. Варила при 80 градусах до 78 градусов внутри. Мясо на грудинке сочное, всё ок, только вот бульон этот...
В той же ёмкости варила рулет из рульки без косточки - тоже отёк. Вроде всё по фен-шую: отеплила, обсушила, прокоптила пару часов и дальше в сувид...

Вложенные превью

  • IMG-20200828-WA0009.jpg


: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 881 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Косичка, термин "отёк" используется только по отношению к колбасам в оболочке (преимущественно эмульсионным). При разрушении эмульсии высвобождается жир и вода. Поэтому отёк называют "бульонно-жировым".

У Вас же выделяется в основном вода, это нормально при термообработке кусковой продукции. И практически неизбежно, если не используются "хитрые" промышленные компоненты для удержания этой влаги.
Вы обращаете внимание на этот бульон только потому, что используете дополнительные оболочки. На производстве их не используют для мясокопчёностей. Если почитаете технологический справочник, то убедитесь, что определённые термопотери - это норма для такой продукции.
  • Это нравится: Косичка

: сообщение №11
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, отличная новость, т.к. По всем остальным параметрам продукт меня более чем устроил, да чего уж там - его уже почти слопали весь, продукт этот . Остаётся один вопрос, но он больше для любопытства, нежели для практики: зачем оборачивать в целлюлозную пленку? Она что - то дополнительно даёт?

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 14 881 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

зачем оборачивать в целлюлозную пленку?

Пожалуйста, задавайте вопрос полнее. Когда и для чего?
Если кусок для варки в су-виде, то никакого особого смысла в этом нет.
Если это рулет или реструктурированная ветчина, оболочка нужна для создания монолита.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): pancetta, kotto, grudinka, vareno_kopchenaya, myasnickaya sol