Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 238 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

PANCHETTA KOTTO2.jpg Смотреть видео.

 

Сырье:

грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг

 

S_101420.jpg  S_101423.jpg

 

Ингредиенты:

1 комбинация:

Мясницкая соль для рассолов – 15 гр

Поваренная соль – 12 гр

 

2 комбинация (если нет Мясницкой соли):

Нитритная соль – 10 гр

Поваренная соль – 10 гр

Аскорбинат натрия – 0,5 гр

Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)

 

Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию

 

Оболочка:

Пленка целлюлозная – 0,5 листа

Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см

Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)

 

Технология:

Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).

Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.

 

Кадр 72683 из Панчетта Котто.jpg  Кадр 146643 из Панчетта Котто.jpg

 

Термообработка:

Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.

 

Кадр 217483 из Панчетта Котто.jpg  Кадр 564444 из Панчетта Котто.jpg

 

Кадр 624163 из Панчетта Котто.jpg  Кадр 755523 из Панчетта Котто.jpg  

 

Кадр 910443 из Панчетта Котто.jpg

 

1 вариант термообработки – квартирный в духовке:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.

Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.

 

2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.

Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.

 

Перед нарезкой и подачей на стол охладить.

 



: сообщение №2
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Я дико извиняюсь, но это рецепт не Панчетты, а Поркетты.
Панчетта - это сыровял из брюшины или грудинки. Есть два варианта вяления: плоским куском, либо в виде рулета. Специи: черный перец, порошок чеснок, молотый лавровый лист, можжевельник, фенхель, розмарин, нитритка. Потом можно использовать, как топинг при приготовлении блюд. Например, паста карбонара делается именно с панчеттой. По сути это сыровяленый бекон.
Поркетта - это жареный в духовке / на углях / в автомате рулет из брюшины и грудинки с лойном карбоната внутри. Специи: розмарин, чеснок, фенхель, черный перец, цедра лимона, соль. Готовим до 70-75' внутри куска, при 160'. Кожа должна получиться хрустящая. Для этого рулет в свернутом виде держим в холодильнике 1-2 дня, это даст коже подсохнуть и сделает ее в итоге хрустящей. Итальяшки кладут поркетту в чиабатту и это их традиционный стрит-фуд. Наряду с лампредотто и прочей хренью.

Сообщение изменено: stayer, 24 Ноябрь 2019 - 08:14.

  • Это нравится: ДмитрийПитер

: сообщение №3
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 080 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
А как же Affumicata,это что по вашему?

: сообщение №4
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Афумикату я не могу делать, т.к. у меня нет места для копчения. Да и какбэ это не самый распространенный рецепт в сети. В основном все ссылки и на англоязычных и на итальянских сайтах ведут на обычную плоскую панчетту или на арротолату , т.е. рулет.

: сообщение №5
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 080 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Есть варианты панчетт не требующих долго созревания,это к примеру Аффумикато,это панчетта с кожей,копченая в печке.Если не знаете предмет на 100 проц.,не делайте заявлений одназначных.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 Ноябрь 2019 - 17:34.


: сообщение №6
stayer

stayer

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
Ну может быть. Рецептов очень много. Просто для меня панчетта, это именно сыровял. И если потом этот сыровял подкоптить, то получится Аффумикато.
Про вариант панчетты в духовке от Павла впервые читаю здесь. Про варено-копченую панчетту - аналогично.

: сообщение №7
JuF

JuF

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Подскажите, а в холодильнике надо держать в запакованном виде? Положил просто в Пленке целлюлозной, лежит в отделении для овощей, холодильник ноуфрост. Такое ощущение что в два раза усох за сутки.



: сообщение №8
Lenapat

Lenapat

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

*
Популярное сообщение

Грудинка по рецепту, 5 дней в холодильнике, затем ДШ, без копчения (погода не позволила).... Очень понравилось

Вложенные превью

  • IMG_20191231_121542.JPG






Темы с аналогичными тегами (одним или более): pancetta, kotto, grudinka, vareno_kopchenaya, myasnickaya sol