Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
3 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 097 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Karrivurst.jpg   Смотреть видео.

Сырье:

- Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 700 гр

- Свинина жирная, грудинка или щековина – 300 гр

 

Ингредиенты:

- Вода ледяная – 250 мл

- Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)

- Смесь приправ «Карривурст» (фосфатсодержащая) – 8…10 гр

Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.

Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси приправ «Карри» и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья).

 

Кадр 320286 из karry_new.jpg  Кадр 451685 из karry_new.jpg

 

Оболочка:

Баранья оболочка калибр 22/24 мм сорт «Экстра» - 2…2,5 метра. Возможно использовать и искусственную оболочку похожего калибра – например, сосисочные коллагеновую, полиамидную или целлюлозную.

 

Оборудование:

- Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша.

- Колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой температуры, находясь лишнее время внутри мясорубки.

- Термометр для контроля температуры внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10 град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку). 

- Термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри сосисок.

 

Технология:

Первичное измельчение на мясорубке.

С помощью мясорубки через решетку 3 мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!

Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.

Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4) град.

 

Кадр 205967 из karry_new.jpg  Кадр 330884 из karry_new.jpg

 

Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).

 

«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.

Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.

Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.

Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9 град.

 

Кадр 336004 из karry_new.jpg  Кадр 457724 из karry_new.jpg

 

На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).

На этом этапе измельчения нужно не превышать температуру фарша выше 12 град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12 град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).

 

Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.

Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15 см.

 

Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной температуре сосиски на время не более 30 мин.

 

Термообработка.

«Классическая» в коптильном шкафу.

Состоит из трех этапов.

ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.

ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.

Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.

ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сосисок.

ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

 

Кадр 464725 из karry_new.jpg



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 560 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Павел, а можете написать сколько времени (в среднем) занимает каждый этап термообработки?



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 097 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел, а можете написать сколько времени (в среднем) занимает каждый этап термообработки?

в сосисках минут 20 обсушка, и минут 20-30 обжарка и варка.
  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №4
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 581 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я так понимаю, что "2 кипятка" или варка в воде вполне приемлема?

Не стал заморачиваться с водой - кинул в духовку - сварил - вкус Изумительный!!! 

Очень понравились специи. Спасибо Паша!


Сообщение изменено: volveg, 20 Июль 2019 - 23:40.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): karrivurst, sosisochnyj farsh, emulsiya myasnaya, myunhenskie, nyurnbergskie, tyuringskie, nemeckie sosiski, vajsvurst