Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5 250 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

NARODNII.jpg  Смотреть видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка (жирность 30%) – 1 кг

 

Кадр 236163 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg  Кадр 300283 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg

 

Ингредиенты:

Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, если вы не уверены в зрелости сырья)

 

Оболочка: Пленка целлюлозная около 0,4 метра, шпагат колбасный.

Также подойдет фиброузная, коллагеновая или целлюлозная оболочки калибром 45…80 мм любая или натуральная оболочкабаранья синюга, говяжьи круга или кудрявка.

 

Оборудование:

Термометр-щуп для контроля температуры готовности продукта

Термометр для духовки

Весы

 

Технология:

Сырье сильно охладить до -3…+3 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…6 мм.

Кадр 305923 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg  Кадр 309239 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg

 

Можно взять замороженное сырье, оставить его на ночь в обычном холодильнике. Утром вы получите размороженное сырье нужной нам температуры -3… 0 град.

После перемешивания с солью и пряностями фарш согреется вашими руками до оптимальной температуры 0…+4 и останется с чётким, красивым, не размазанным рисунком сервелата.

!!! НО не перегревайте фарш при перемешивании выше 4 град. Иначе, вы рискуете получить «бульонный отек» под оболочкой после термообработки.

 

Кадр 326203 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg

 

Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.

!!! НО не до «побеления» фарша !!!

Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака «бульонного отёка».

 

«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.

 

Кадр 348403 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg  Кадр 359439 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg

 

После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. В момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. нужно налить в поддон воду и поставить его на дно духовки. Так удастся быстро «доварить» колбасу без излишней потери влаги продукта (не пересушить колбасу).

Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.

Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет полупрозрачным, а не белым).

 

Кадр 633563 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg  Кадр 639079 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg

 

Кадр 640843 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg  Кадр 708523 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg

 

Кадр 782163 из Сервелат НАРОДНЫЙ.jpg

 



: сообщение №2
bvn

bvn

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Салехард

*
Популярное сообщение

Действительно нет ничего сложного, даже для таких новичков как я. Вкусная, ароматная. Спасибо за рецепт.

 

20200106_094456.jpg



: сообщение №3
Shakudo

Shakudo

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кострома

Придет заказ - буду делать! Есть, правда, мысль (и я ее думаю) дополнить рецепт: подкоптить и сделать с обсыпкой, красивенько. :)







Темы с аналогичными тегами (одним или более): servelat, prostoi recept, iskusstvennaya oboblochka, naturalnaya obolochka, recept servelata, servelat domashnii, narodnyi recept, nitritnaya sol, servelat v plenke, servelat narodnyi