РЕЦЕПТ. Московский сырокопченый окорок

Сырьё:

• Окорока – 2 шт (по 12 кг каждый)

Ингредиенты для смешанного посола двух окороков:

1. Шприцовочный рассол:

• Нитритная соль – 301 г
• Вода – 1 литр

2. Заливочный рассол:

• Нитритная соль – 408 г
• Вода – 2 литра

Технология сыровяления и сырокопчения.

Посол окорока Московского по рецепту 1938 года.
Потребуется шприц, весы, вакуумные пакеты для одежды.

• Окорока зачистите от пленок, бахромы и части пашины с лимфоузлами.
• Удалите крестцовую кость (при наличии), копыто и ножку до коленного сустава, тазовую кость не надо удалять.

Расчет рассола для Московского окорока:

1. Шприцовочный рассол 22 град. Бомэ: На 1 литр воды 301 г Нитритной соли.
2. Заливочный рассол 16 град. Бомэ: На 1 литр воды 204 г Нитритной соли.

Приготовьте рассолы по расчетной схеме.

• Шприцуйте окорок до увеличения его массы на 4%.

Расчет количества шприцовочного и заливочного рассолов для двух окороков:

1. Шприцуйте окорок на 3-4% от его веса.
   Вес одной ноги 12 кг, двух ног — 24 кг.
   24 × 0,04 = 0,96 кг — вес двух ног должен увеличиться на 1 кг после шприцевания. Вес каждой ноги — на 0,5 кг.
2. Для посола в вакуум-пакете достаточно 1 литра заливочного рассола на каждую ногу.
   2 × 204 = 408 г — вес Нитритной соли на 2 литра воды.

• При шприцевании через кровеносную сеть для этого нужно найти артерию, которая располагается в месте крепления подвздошной мышцы (вырезки). Если найти артерию не удается, то равномерно шприцуйте в толщу мышц по всей площади окорока частыми уколами.
• После шприцевания поместите окорок в пакет, долейте 2-3 литра заливочного рассола, закройте пакет и откачайте воздух.
• Посол будет длиться 25-30 суток при температуре 0 град. В течение этого времени необходимо переворачивать пакет с окороком с боку на бок каждые 3-5 дней для распределения посолочных веществ.
• По окончании посола окорок вымачивают 30-50 минут в проточной воде, затем окорок обмывается теплой водой, подпетливается шпагатом и направляется на эквализацию в прохладное место со сквозняком на 2-4 суток при температуре +6…+8 град.
• Затем направляем окорока на копчение.
  Копчение проводится по классической схеме холодного копчения через предварительную обсушку при 35 град. до сухой поверхности.
  Коптить Сигаретным дымогенератором нужно 2-мя загрузками контейнера щепой по 50 минут.
  Либо 50 минут «сапоговым» дымогенератором.
  Либо 2-3 часа лабиринтным дымогенератором при температуре 25…35 град.

Вяление.

• После посола и копчения окорока уже готовы в пищу, но лучше дать им созреть хотя бы месяц на вялении.
• Вялим при температуре +6…+8 град до потери веса на 10…25%.
• Затем покройте Фермогелем или упаковываем в вакуум на 2-4 месяца хранения в холодильнике.