Как выбрать колбасную оболочку для домашней колбасы начинающему.
При изготовлении домашней колбасы, наверное самое главное- определиться какая колбасная оболочка тебе нужна. Многие начинающие колбасоделы в самом начале упираются в эти муки выбора, и тут наверное вам поможет эта статья.
Во –первых нужно определиться какую именно колбасу мы хотим сделать. Это зависит от оборудования, которое есть дома. Ведь с увеличением сложности колбас растет и необходимый список оборудования.
Например самые простые колбасы- колбаски гриль, купаты, колбасы для жарки. Для них нужно только измельчить мясо и как-то набить этот фарш в колбасную оболочку. Если у вас есть мясорубка с насадкой для колбас- значит у вас все получится. Но вот как понять когда колбаса готова? Значит потребуется термометр-щуп, чтобы проткнуть батон колбасы и понять температуру готовности. Ну или просто жарить до тех пор пока она вам не покажется готовой, но на выходе ты обычно получаешь сухую котлету, не очень вкусную. Поэтому все же лучше обзавестись хотя бы главным прибором колбасника – термометром. Второй главный прибор- весы. Для специй с точностью до 0,1 гр и для сырья с диапазоном от 1 гр до 5 кг. Все же когда измеряешь соль ложками то в ложках ты будешь измерять и погрешность во вкусе. Или в локтях, которые будешь кусать потом, но уже будет поздно).
Ну с самым главным разобрались – с первичным измельчением и контролем температуры и точностью измерений. Дальше давайте уже к колбасе ближе перейдем.
Колбаски –гриль, жареные на мангале или сковороде, запеченые в духовке или аэрогриле, с хрустящей румяной корочкой, что может быть приятнее глазу и желудку? Вот сейчас и определимся с основами. Обычно для колбасок-гриль требуется скорость приготовления. Поэтому автоматически мы должны выбирать среди узких калибров оболочки, от 18 мм до 40 мм. В этих границах у нас огромный выбор – вся натуральная оболочка или как в народе говорят- кишки для колбасы. Но правильно все же называть черева свиная, черева говяжья, баранья черева, коллагеновые сосисочные и сарделечные оболочки. И все. Больше для гриль-колбас нам ничего не подходит. Никакие искусственные больше не подходят. И еще нюанс – узкие сосисочные диаметры – например черева баранья 18…24 мм требует и специальной насадки для набивки колбас, через стандартную насадку от мясорубки ее не набьешь, колбасная оболочка просто не натянется на насадку. С грилями- купатами разобрались, верно? Идем дальше разбираться с колбасными оболочками.
Дальше еще простой вариант колбасного изделия – ветчина рубленая или рулет.
Это фарш из крупных нежирных кусочков мяса, очень хорошо перемешанный до образования густой массы. И набитый в оболочку диаметром от 60 мм и выше. Ну так сложилось, меньше чем 60 мм это еще не ветчина а какой-то #сервелат скорее. К нему мы тоже чуть позже дойдем, потерпите. Фарш ветчины можно набить в любую колбасную оболочку – коллагеновую, целлюлозную, полиамидную. Из натуральных оболочек тут нам подойдут синюга баранья, синюга говяжья, пузыри свиные, круга говяжьи. Но тут есть нюанс. А вернее даже два. Первый нюанс – чтобы набить в оболочку фарш потребуется еще колбасный шприц. Ну наверное в самые большие калибры от 80 мм можно просто руками фарш напихать. А второй нюанс – нужно определиться со способом термообработки. Если варить будете паром в духовке то подходит любая оболочка. А вот если варить будете в воде, то тут нужно знать, что колбасы в проницаемой оболочке от воды становятся бледными и не красивыми. Значит нужно запомнить – если варить планируем в воде то выбираем только непроницаемую полиамидную колбасную оболочку. В ветчинах есть еще большое послабление – их можно вообще без колбасной оболочки делать, используя пленку для рулетов. Просто шлепнул фарш на лист пленки и закрутил его как конфетку фантиком. Предварительно на пленку можно насыпать разных красивых пряностей. И пленки есть специальные- целлюлозная несьедобная и сьедобная коллагеновая. Коллагеновую пленку можно закрутить внутри батона и она там растворится при термообработке. К тому же пленки можно использовать и в сыровяленых ветчинах, но к ним дойдем чуть позже.
Дальше по уровню сложности – сервелаты, салями вареные и копчено-вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы. Например #Московская в/к, #Одесская и #Краковская п/к колбасы.
Тут мы автоматически покупаем #колбасныйшприц, без него никак уже не обойтись. И используем только проницаемые колбасные оболочки. К ним относятся все натуральные и часть искусственных – коллагеновая, целлюлозная, фиброузная и одна полимерная #Фибросмок– она с мелкими порами, которые открываются лишь при нагреве и пропускают дым при копчении. Почему именно проницаемые? Потому что обычно сервелаты доводят до готовности в духовке с конвекцией, для создания яркой румяной корочки подсыхания на поверхности. А корочка образуется только при обсушке и обжарке дымом, поэтому оболочка должна этот дым и пар пропускать сквозь себя. В общем самые оптимальные #оболочки для сервелатов и п/к колбас в привычных всем батонах -это коллагеновые и фиброузные калибром 40…60 мм. Подходят и натуральные конечно. Круга говяжьи, синюга баранья, пузыри свиные.
Если хотите сделать домашнюю #Краковскую колбасу- то только свиная или говяжья черева 36…42 мм калибром связанная кольцами. Разобрались вроде? Поехали дальше углубляться в дебри колбасных оболочек
Дальше уже высший пилотаж. Вареные колбасы, сосиски, домашние сардельки, шпикачки. Это по сути один и тот же фарш, но в колбасной оболочке разного калибра, отсюда и сложившиеся общепринятые названия.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки шпикачки подразумевают варку. Варку проводят чаще в воде, поэтому выбираем полиамидную непроницаемую оболочку. Если проводим термообработку в классической коптильне с конвекцией и подачей пара- тогда можно использовать любую колбасную оболочку из существующих. Конечно красивая красно-кирпичная корочка обжарки на батонах #Докторской или сосисках образуется только при обсушке с конвекцией и подаче дыма. Но я распишу для наглядности. Итак, сосиски делают в натуральной оболочке – бараньей череве. Именно она дает тот самый «хруп» при укусе сочной сосиски. Калибр сосисок обычно 18...24 мм. Почти такой же «хруп» дает и коллагеновая сосисочная оболочка.
Дальше с увеличением калибра уже вроде начинаются сардельки в общепринятом понятии. От 30 мм и до 45 мм, любая черева – свиная или говяжья позволяют связать набитую оболочку сардельками.
Тут есть исторический курьез. Чем сардельки отличаются от сосисок? Ничем, кроме диаметра. Дело в том, что бараны настолько не вырастают чтобы от них получалась черева диаметром больше 26 мм. А свиней с диаметром черевы меньше 30 мм еще не перерабатывают, не выгодно, там мало мяса. Вот и вся разница, натуральной оболочки калибром 28-30 мм практически нет на рынке, нет таких животных просто.
Ну и тот же фарш, набитый в калибр больше 45 мм считается уже вареной колбасой вне зависимости от способа термообработки. Так сложилось, люди привыкли видеть такую продукцию на прилавках магазинов. И тут у нас полная свобода- хочешь натуральные говяжьи круга, а хочешь огромную синюгу говяжью, если не уверены что такому куску «рот обрадуется» то можно использовать баранью синюгу или пузыри свиные. Лучше всего для вареных колбас подходят целлюлозная оболочка, полиамидная колбасная оболочка калибром 60…80 мм.
Ну и самые сложные изделия- сыровяленые и сырокопченые. Вернее они самые простые, если для них есть условия вяления. А условия должны жестко соблюдаться – влажность воздуха не менее 75% и температура не выше +12, при слабом движении воздуха 0,1…0,5 м/с. Для получения таких условий нужна специальная климатическая камера с автоматическим увлажнением и осушением воздуха.
Вялить мы должны только в проницаемых оболочках – натуральных (черева, синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи, #кудрявки и глухарки) и искусственных – коллагеновых, фиброузных, целлюлозных. Полиамидные не подходят совсем, потому что они не проницаемые для воздуха и пара. Но среди них есть одна «звезда» - специальная полимерная колбасная оболочка для вяления #Айцел. В этой оболочке не важно какая влажность вокруг. В ней есть очень мелкие поры, которые очень медленно пропускают сквозь себя влагу из колбасного фарша и нужно лишь поддерживать температуру +6...+12 град. для того, чтобы домашняя колбаса зрела и набирала вкус. Именно поэтому Айцел я рекомендую всем начинающим свой путь в сыровяленой тематике.
Итак, подытожим. Если вы хотите сделать простые колбасы с минимальными вложениями в оборудование – делайте гриль-колбасы, купаты, колбаски для жарки в бараньей череве, свиной череве, говяжьей череве, купить которые можно у нас в магазине.
Если вы хотите сделать ветчину или сервелат – то потребуется уже колбасный шприц. И в зависимости от способа термообработки выбирайте либо варку в воде и непроницаемую полиамидную оболочку или в случае копчения и варки паром в коптильне - проницаемые оболочки – фиброузная, целлюлозная, коллагеновая и все натуральные оболочки – кишки купить в мелкой фасовке можно у нас в магазине.
Если вы хотите вялить колбасу- то потребуется климатическая камера и тогда можно использовать любые проницаемые колбасные оболочки – натуральные черева, синюги, круга, пузыри, кудрявки, глухарки или искусственные коллагеновую, фиброузную оболочку, целлюлозную. Если у вас нет климатической камеры а есть только обычный холодильник дома - то вам подойдет только Айцел, в других оболочках получится брак- закал и пустоты на срезе.
Как сделать климатическую камеру своими руками- смотрите у нас на форуме.
