Колбасная оболочка

Категории
Новинки
Вид:
Список
Сетка
На странице:
Сортировка:
Баранья черева 20/22 - 10м
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В БОЛЬШЕЙ ФАСОВКЕ - 91,44м (пучок) В упаковке 10м. Калибр 20/22. Цена указана за 1 упаковку. ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: НЮРНБЕРГСКИЕ колбаски,   Сосиски с кокосовыми сливками "Баунти",   Сосиски из кролика, Колбаски-гриль из верблюжатины, Сосиски с кетчупом и горчицей В...
270 руб.
На основе 2 отзывов.
Баранья черева 22/24, 5м и 10м
В наличии
Цена указана за 1 упаковку. В нашем ассортименте есть увеличенная фасовка бараньей черевы калибра 22/24: 91,44м; также Баранья черева качества ЭКСТРА 91,44м.  Лучшая оболочка (кишки) для тонких колбас типа "Охотничьи", подходит для домашних сосисок. Для жарки на сковороде обычно их сворачивают красивыми спиралями. Внимание! ...
187 руб.
На основе 1 отзывов.
ОПТ - Баранья черева 20/22 - 91,44м (пучок)
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В МЕНЬШЕЙ ФАСОВКЕ - 10м В упаковке 91,44м (пучок). Калибр 20/22. Цена указана за 1 упаковку. ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: НЮРНБЕРГСКИЕ колбаски,   Сосиски с кокосовыми сливками "Баунти",   Сосиски из кролика, Колбаски-гриль из верблюжатины, Сосиски с кутчупом и горчицей В...
1290 руб.
ОПТ - Свиная черева 32/34 – 91,44м (пучок)
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В МЕНЬШЕЙ ФАСОВКЕ - 10м Свиная черева 32/34 – относится к узким свиным калибрам. Иногда еще выделяют свиную череву калибром от 28 до 32 мм, но эти калибры получают от поросят, весом до 70 кг и выращивать таких маленьких поросят экономически не выгодно, проще выкармливать еще пару месяцев и получить больше мяса с туши. Узк...
1499 руб.
ОПТ - Свиная черева 34/36 – 91,44м (пучок)
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В МЕНЬШЕЙ ФАСОВКЕ - 10м Свиная черева 34/36 - относится к узким свиным калибрам. Уже, чем этот калибр в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ есть калибр 32/34. ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с ипользованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ,  Куриные колбаски с сыром ЭПИКУР,  Кабаносси - польская п/к колбаса, Колбаса Жареная Деревенская печёночна...
1499 руб.
ОПТ - Свиная черева 36/38 – 91,44м (пучок)
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В МЕНЬШЕЙ ФАСОВКЕ - 10м Свиная черева 36/38 - относится к узким калибрам свиной черевы.  Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ,   Кабаносси - польская п/к колбаса,  Жареная Деревенская ПЕЧЁНОЧНАЯ, Куриные КОЛБАСКИ С СЫРОМ,    "ТЮРИНГСКИЕ КОЛБАСКИ", "Кол...
1549 руб.
ОПТ - Свиная черева 38/40 -  91,44м (пучок)
В наличии
В упаковке 91,44м (пучок). Цена указана за 1 упаковку.  Обращаем ваше внимание, что в сухом виде в пучке обычно не 91,44 метра, а на 12-15% меньше. Пучки на заводе -производителе измеряются только в размоченном виде,  метруются внатяг на машине -метрователе. После замачивания в течении 2 часов в воде  оболочка &nb...
1586 руб.
На основе 3 отзывов.
ОПТ - Свиная черева 40/42 - 91,44м (пучок)
В наличии
В упаковке 91,44м (пучок). Цена указана за 1 упаковку. Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ,  Куриные колбаски с сыром ЭПИКУР,  Белый Будан, Кабаносси - польская п/к колбаса,  ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ,  Колбаса Жареная Деревенская печёночная,  КУПАТЫ СО СМЕСЬЮ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ "ПО-Г...
1870 руб.
На основе 7 отзывов.
Свиная черева 32/34 – 10м
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ - 91,44м (пучок) Свиная черева 32/34 – относится к узким свиным калибрам. Иногда еще выделяют свиную череву калибром от 28 до 32 мм, но эти калибры получают от поросят, весом до 70 кг и выращивать таких маленьких поросят экономически не выгодно, проще выкармливать еще пару месяцев и получить больше мяса ...
260 руб.
На основе 3 отзывов.
Свиная черева 34/36 – 10м
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ - 91,44м (пучок) Свиная черева 34/36 - относится к узким свиным калибрам. Уже, чем этот калибр в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ есть калибр 32/34. ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с ипользованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ,  Куриные колбаски с сыром ЭПИКУР,  Кабаносси - польская п/к колбаса, Колбаса Жареная Деревенска...
268 руб.
На основе 5 отзывов.
Свиная черева 36/38 – 10м
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ - 91,44м (пучок) Свиная черева 36/38 - относится к узким калибрам свиной черевы.  Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ,    Куриные КОЛБАСКИ С СЫРОМ,  Кабаносси - польская п/к колбаса,  Жареная Деревенская ПЕЧЁНОЧНАЯ, "ТЮРИНГСКИЕ КОЛБАСКИ&q...
273 руб.
На основе 1 отзывов.
Свиная черева 38/40 - 5м, 10м
В наличии
Цена указана за 1 упаковку. Выбирайте нужную фасовку путем нажатия на соответсвующую желаемому метражу опцию. Данный товар можно приобрести в увеличенной фасовке:  91,44м (пучок) Классическая натуральная оболочка для колбас (кишки), подходит для всех способов приготовления - жарка, варка, запекание и гриль. Тонкие стенки этой оболочки по...
179 руб.
На основе 7 отзывов.
Свиная черева ОПТИМА - 10 метров
В наличии
Цена указана за упаковку. В данном пучке находятся короткие отрезки от 0,5 до 2,0 метров калибром 34...38 мм. Это та же "бессортовая оболочка ", что и ставшая уже очень популярной в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ бессортовая свиная черева 50 метров.  Купить эту оболочку в ОПТовой фасовке - 50 метров. Смотреть ВИДЕО-РЕЦ...
149 руб.
На основе 1 отзывов.
Говяжья черева 40/43 - 5м и 10м
В наличии
Цена указана за 1 упаковку.  Данный товар можно приобрести в увеличенной фасовке: 30м (пучок). Наиболее прочный вид натуральной оболочки (кишки). Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 40/43: Рецепт №1 (Сыровяленая домашняя колбаса), Рецепт №2 (Сыровяленая "Чоризо"), Ре...
226 руб.
На основе 6 отзывов.
Свиная черева 40/42 - 5 м, 10м
В наличии
Цена указана за 1 упаковку. Данный товар можно приобрести в увеличенной фасовке: 91,44м (пучок). Этот калибр - классика при производстве колбас у большинства народов мира. Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этой оболочки: Сардельки СОЧНЫЕ,  Куриные колбаски с сыром ЭПИКУР,  Кабаносси - польская п/к колбаса,  ПЕЧЁНОЧНЫЙ ...
220 руб.
На основе 10 отзывов.

Как выбрать колбасную оболочку новичку? 

На что ориентироваться при выборе?

Какая колбасная оболочка самая универсальная? 

Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?

На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.

Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.

Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? 

Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?

Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? 

И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие колбасные оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.

Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.

Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.

Чуть сложнее – вяленые ветчины. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.

Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки.

Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.

Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.

Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.

Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.

Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.

Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.

Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и нитритная соль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.

И вот тут есть нюанс. Если вы делаете ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым.  В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.

Дальше переходим уже к классическим колбасам. Сервелаты и салями, полукопченые , варено-копченые колбасы.

В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.

Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.

Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.

Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и сосиски. Разницы в составе фарша вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.

Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.

Для сарделек лучше всего подходит свиная черева, но принципиальной ошибки не будет при использовании целлюлозной, коллагеновой или полиамидной оболочки с калибрами 26... .45 мм. Здесь опять нам нужно понимать, где будет проводиться термическая обработка этих колбас и сосисок с сардельками. Если духовка с конвекцией, то тип оболочки не важен. Если термообработка в воде, то лучше использовать непроницаемые полиамидные оболочки, иначе рискуете получить бледные водянистые колбаски.

Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.

Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией.  Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.

Павел Агапкин.

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.
Наверх