РЕЦЕПТ. Окорок бескостный сырокопченый

Сырьё:

• Окорок свиной бескостный – 10 кг

Ингредиенты для сухого посола:

• Нитритная соль – 200 г

• Инста-соль – 100 г

Технология.

• Мясо нужно натереть посолочной смесью, уделяя особое внимание глубоким вырезам.
• Уложите мясо в ёмкость для посола мясной частью вниз, а шкурой вверх.
• Оставьте так на 7-10 дней для просаливания. За это время мясо выделит мясной сок — около 5-7%.
• Далее упакуйте мясо в большой вакуумный пакет для защиты от плесени.
  Либо залейте рассолом и положите под гнёт, чтобы мясо не контактировало с воздухом — во избежание образования слизи и плесени при посоле.
• Трехпроцентный рассол для заливания мяса приготовьте из тех же пропорций: 300 г посолочной смеси на каждые 10 литров воды.
• Срок общего посола (сухой способ + рассол) — 21 сутки при 0…+2 град.

Копчение по схеме Рапид.

• Обсушивайте окорока при температуре 45-50 град. до сухой твердой поверхности (это займет примерно 3-4 часа в зависимости от влажности воздуха).
• Затем коптите при 45-50 град. в течение 1-3 часов.

• Далее окорока можно подвялить в течение 3-5 дней в холодильнике и можно подавать на стол!
• Либо расфасуйте по вакуумным пакетам, уберите в холодильник на 1-2 месяца для набора вкуса и перераспределения влаги.

Есть окорок, хранящийся в холодильнике в вакууме, можно в течение 1 года.