РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо по технологии Рапид

Сырьё:

• Говядина или свинина – 1 кг

Ингредиенты:

• Смесь Мастербленд – 20 г

• Нитритная соль – 13 г

Технология.

• Мясо уложите в вакуумный пакет.
• Добавьте в пакет, насыпая равномерно со всех сторон прямо на мясо, посолочную смесь из Нитритной соли и Мастербленда.
• Завакуумируйте и положите в холодильник на посол. Посол осуществляйте в течение 10-21 суток (в зависимости от толщины куска).
• Обратите внимание, что через 2-4 часа посола выделится рассол, который следует «разогнать» руками внутри пакета по всей площади куска.

Сроки посола.

• Куски мышц толщиной 10 см просаливаются обычно за 3 недели.
• Для ускорения посола можно порезать говядину на шайбы толщиной 5 см, чтобы просолились за 10-14 дней.
• Желательно переворачивать пакеты в холодильнике каждые 2-3 дня, чтобы рассол внутри пакета равномерно впитывался.

Копчение.

• Мясо достаньте из вакуум-пакетов, не промывая, повесьте его в коптильню или термокамеру и обсушивайте при температуре 35 град. до сухой и лаковой поверхности.
• Затем подайте дым при той же температуре 35 град. с помощью сигаретного дымогенератора в течение 1 прожига щепы, это займет 40-60 минут.
• После копчения мясо можно подвялить на сквозняке в течение 2-5 дней при температуре +5…+10 град. и затем упаковать в вакуум для хранения и выравнивания «корочки подсыхания».

Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике.

Вариант копчения по схеме Рапид.

• Мясо обсушивают при температуре 45 град. до сухой поверхности, затем коптят при температуре 55 град. до достижения 47 град. внутри.
• Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу.
• При копчении по схеме Рапид из-за температуры 55 град., которая является пограничной с денатурацией белка, срез продукта уплотняется и возникает ощущение плотности и подвяленности сырокопченого мяса.
• Такой продукт классифицируют как сырокопченый, так как ферменты остаются активны, и при хранении ферментация и накопление вкуса продолжаются.

Хранить сырокопченое мясо Рапид в вакууме в холодильнике можно до 6 месяцев.