Сервелат с сыром

СЕРВЕЛАТ С СЫРОМ

СЫРЬЕ
• Свиная лопатка - 1 кг

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Соль нитритная - 20 г
• Смесь приправ
• «Русская салями» - 8 г
• Фосфат пищевой - 3 г или Цитратная смесь - 5 г (по желанию)

ОБОЛОЧКА
Оболочка - Мембрин СМОК «Настоящая колбаса», калибр 50 мм.
Или любая другая искусственная или натуральная оболочка калибром от 50 до 65 мм

ТЕХНОЛОГИЯ

• Мясо перед измельчением нужно выдержать в холодильнике 3-5 дней, чтобы оно созрело.
• В фарш внесите соль и специи, равномерно распределите по всей массе и вымешивайте его до момента, пока фарш не станет липким, станем одним комков отлипать от посуды, оставляя ее почти чистой.
• Набейте фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. В искусственную оболочку можно набивать фарш сразу. А натуральную оболочку предварительно промойте от соли и замочите на 20..40 минут в теплой воде.

ТЕРМООБРАБОТКА В ДУХОВКЕ:
1 этап. Отепление
Проводите при 40 град. с паром в течение 40 минут. Этот этап нужен для ускорения протекания реакции цветообразования.
Пар в духовке легко организовать, налив в поддон воду и поставив его на дно духовки.
2 этап. Варка паром
Проводите при температуре 75...80 град. с паром до готовности до 69...72 град. Прокалывать пластиковую оболочку Мембрин термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри батона уже подварился.
Охладить можно в воде или на воздухе. Хранить сервелат в оболочке Мембрин СМОК можно до 20 дней в холодильнике.

ТЕРМООБРАБОТКА В ТЕРМОКАМЕРЕ:
1 этап. Отепление - проводите при 40 град. с паром в течение 30...40 минут.
2 этап. Обсушка - проводите при 60 град. с конвекцией. Сушим колбасные батоны до сухой лаковой поверхности. Хвостики батонов, чтобы стали сухими.
3 этап. Обжарка дымом - проводится при температуре 80...85 град. в течении 20...25 минут.
4 этап. Варка паром - проводится при температуре 80 град. с паром до готовности до 69...72 град