Чипсы мясные

Чипсы мясные.
Мясо любое подходит для этой рецептуры. В этом рецепте свиной карбонад.

Ингредиенты:

• посолочная смесь Мастербленд – 20 г/кг
• Вода – 5%
• Специи для обсыпки любые, в ролике Мергез (5…10 г/кг, а лучше «на глаз» сыпать)

Технология.
Мясо нарезать на пласты 5-8 мм с помощью резака или ножом вручную.
В течение 5 минут перемешиваем руками нарезанное мясо со всеми ингредиентами.
Далее оставляем на 15-30 минут для просаливания.

Затем аккуратно раскладываем чипсы на решетки или тефлоновые сетки.
Далее сушим.

Весь процесс сушки в термокамере ЕМКОЛБАСКИ, укомплектованной воздуховодами (продаются отдельно) займет около 6-8 часов.

РЕЖИМЫ СУШКИ:
1. Первые 2-3 часа при 40 град.
2. Затем 2-3 часа 60 град.
3. В самом конце 15-20 минут при 75 град. стабилизируем всю микрофлору.

Чипсы готовы!
______
Если хотите подкоптить чипсы, то при выключенной камере поставьте внутрь нее лабиринтный дымогенератор минут на 30-40-60 в режиме Обжарки коптите (вход закрыт, выход открыт. При этом канализацию выход из парогенератора и вход воздуха из отверстия штатного дымогенератора – откройте). Штатным дымогенератором эжекторного типа копчения вам будет многовато, но попробовать можно, не более 20 минут.